Milhojas de bonito a lo aquímequedo
INGREDIENTES:
Ingredientes para el milhojas
Una raja hermosa y gorda de bonito
2 cebollas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
Sal
Pimienta
Tres cucharadas de aceite de oliva virgen
Ingredientes para la salsa aquímequedo
Un vaso de tomate frito casero —fundamental—
10 almendras crudas peladas
Un poco de perejil
Unos granos de pimienta molida
Ingredientes para el fumet de bonito
La espina central
1 y ½ vasos de agua
½ puerro
½ zanahoria
PREPARACIÓN:
Preparación del bonito
1. En una sartén poner el aceite. Cuando esté caliente, pochar muy lentamente la cebolla cortada en gajos, y el pimiento verde y rojo cortado en tiras. Añadir un poco de sal y esperar hasta conseguir un punto casi caramelizado.
2. Retirar del fuego y escurrir el aceite
3. Lavar los lomos de bonito y secar bien con un papel de cocina. Con un cuchillo afilado ir sacando las laminas que vienen marcadas en su carne, de los 4 lomos cogemos las laminas exteriores que son mas grandes. El resto lo reservamos para otro plato.
4. Salpimentar y pasar por una plancha o sartén antiadherente muy caliente para marcarlo solo. Necesitamos que no esté crudo, pero en su punto para que no esté reseco.
Preparación de la salsa
1. En una cacerola pequeña poner un vaso y medio de agua, la espina del bonito, un poco de sal, ½ puerro y ½ zanahoria. Dejar cocer unos 10 minutos, colar el caldo y reservar.
2. Para hacer el tomate frito casero, utilizar un bote de tomate triturado y ponerlo en una sartén a freír con una cucharadita de sal, aceite y un par de cucharadas de azúcar. Cuando adquiera la consistencia de un puré espeso retirarlo del fuego.
3. En un mortero machacar los granos de pimienta —al gusto, pero la receta requiere cierta alegría—. Machacar bien las almendras y un poco de perejil, echar en el mortero el vaso de fumet o caldo de bonito que nos ha salido, dar vueltas e incorporarlo al tomate frito.
4. Dejar cocer de 10 a 15 minutos hasta que veamos que va espesando —la almendra le da un espesor al paladar de lo más interesante—.
5. Probar por si hay que rectificar de sal o pimienta.
Montaje del plato
Este paso es extremadamente sencillo.
1. En el plato de presentación montar una lámina de bonito a la plancha, y otra de fritada alternándolas hasta conseguir la altura deseada. La última capa será de bonito.
2. Por encima esparciremos la salsa aquímequedo .
Bien, esto de hacer un milhojas de bonito es estupendo por la presentación, pero… solo aprovechamos las láminas más grandes y bonitas de la carne de bonito, con el resto … ¿que hacemos? ¿eh?..