Hice una recopilacion de las mejores recetas de reposteria que tenia a mano,
espero les guste!
GENOVES DE FRUTAS
Tiempo de Preparación: 45 Minutos
Rendimiento: 2 genoves de 10 pulgadas cada uno
Técnica Aplicada: Método esponjoso, Perfecta combinación de huevos con azúcar y remojado con almíbar de frutas.
Ingredientes:
Para el Biscocho
20 Onzas Huevos separados yemas y claras
10 Onzas Harina suave cernida
10 Onzas Azúcar
1 Cucharadita Polvo para hornear
2 Onzas Margarina derretida
1 Cucharada Vainilla oscura
1 Pizca Sal
Para el relleno crema pastelera y de decoración
1 Litro Leche liquida
3 Onzas Maicena simple
6 Onzas Azúcar corriente
2 Onzas Margarina
3 Unidades Yemas de huevo
1 Cucharada Vainilla clara
Fruta para decorar, fresas, kiwis, melocotones.
Procedimiento:
Pesar correctamente todos los ingredientes, separar las claras de las yemas, cernir la harina con el polvo para hornear tres veces, derretir la margarina y reservar.
Colocar las claras a batir con el globo hasta punto de nieve, agregar las yemas poco a poco, el azúcar en forma de lluvia, la vainilla y batir por 5 minutos mas, bajar la velocidad a lo mas mínimo y agregar las harinas cernida poco a poco y por ultimo la margarina ya fría. Colocar en molde para genotes previamente engrasado y enharinado y hornear a 350ºF durante 25 minutos. Retirar y dejar enfriar.
La crema pastelera mezclar todos los ingredientes menos la margarina, cuando espese agregar la margarina, y mezclar bien reservar y enfriar.
Colocar sobre la torta de genoves la crema fría y decorar con la fruta, se puede remojar la torta si lo desea y elaborar un brillo casero para la fruta.
TORTA DE SEMILLAS
Tiempo de Preparacion: 1 hora
Rendimiento: 1 torta de 10 pulgadas
Técnica Aplicada: Método cremado perfecta combinación de grasa mas azucar.
INGREDIENTES:
11 Onzas Harina suave cernida
7 Onzas Huevo
10 Onzas Azúcar corriente
9 Onzas Vitina pastelera
1/8 Onza Sal
1 Cucharadita Polvo de hornear
7 Onza Leche liquida
2 Onzas Almendras
2 Onzas Semilla de marañon
2 Gotas Color rojo
Vainilla al gusto
1 Onza Amareto
PROCEDIMIENTO:
Pesar todos los ingredientes requeridos.
Cremar azúcar, margarina y sal a velocidad media hasta esponjar y tome un color blancuzco aproximadamente por 20 minuros.
Agregar huevo poco a poco sin dejar de batir con la paleta y las semillas trituradas, vainilla y el licor.
Bajar velocidad e incorporar la harina cernida con con el polvo de hornear poco a poco alternando con la leche liquida. Hasta que se incorpore todo bien.
Colocar la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado.
Hornear a 375° F ó 150° C durante 45 minutos aproximadamente.
BISCOCHO ESPONJOSO DE VAINILLA
Tiempo de Preparación: 45 Minutos
Rendimiento: 1 molde de 10 pulgadas
Técnica Aplicada: Método esponjoso, Perfecta combinación de huevos con azúcar y remojado con almíbar de frutas.
INGREDIENTES:
8 Unidades Huevos separados
8 Onzas Harina suave cernida
8 Onzas Azúcar corriente
1 ½ Onza Margarina derretida
1 Pizca Sal
1 Cucharadita Polvo de hornear
Esencia de Vainilla
PROCEDIMIENTO:
Pesar correctamente todos los ingredientes, separar las claras de las yemas, cernir la harina con el polvo para hornear por tres veces, derretir la margarina y reservar.
Colocar las claras a batir con el globo hasta punto de nieve aproximadamente por 6 minutos , agregar las yemas poco a poco, el azúcar en forma de lluvia, la esencia de vainilla y batir por 5 minutos mas, bajar la velocidad a lo mas mínimo y agregar las harina cernida poco a poco y por ultimo la margarina ya fría. Colocar en molde previamente engrasado y enharinado y hornear a 350ºF durante 30 minutos. Retirar y dejar enfriar.
CREMA PASTELERA
Tiempo de Preparación: 5 Minutos
Rendimiento: 1 LIBRA
Técnica Aplicada: Método directo.
INGREDIENTES:
1 Litro Leche liquida
3 Onzas Maicena simple
6 Onzas Azúcar corriente
2 Onzas Margarina
3 Unidades Yemas de huevo
1 Cucharada Vainilla clara
Para decorar
Fruta para decorar, fresas y melocotones en almíbar, uvas
PROCEDIMIENTO
Pesar todos los ingredientes correctamente.
Mezclar en una olla todos los ingredientes menos la margarina, y colocar a cocción cuando espese agregar la margarina, y mezclar bien reservar y enfriar.
Cortar el biscocho en dos partes , remojar y rellenar con la crema. Decorar con fruta.
TURRON COCIDO
Tiempo de Preparación: 30 Minutos
Rendimiento: 1 libra
Técnica Aplicada: Método esponjoso claras a punto de nieve, caramelo a punto de hilo o bola suave.
Ingredientes:
Paso 1 olla a fuego
2 Taza Azúcar corriente
5 Gotas Jugo de limón
½ Taza Agua
Paso 2 tazón de batidora
1 Taza Claras de huevos bien limpias
1 Cucharada Vainilla clara
1 Onza Azúcar corriente
Procedimiento:
Pesar correctamente todos los ingredientes, verificar que los recipientes a utilizar esten correctamente limpios. colocar en una olla los ingredientes azúcar, agua y jugo de limón únicamente remojar sin tocar. y colocar a fuego medio hasta tomar el punto de bola suave o hebra fina ( hilo)
Aparte colocar las claras en un tazón de batidora y batir a punto de nieve una vez agregar la vainilla y azúcar en forma de lluvia. Una vez agregar la miel cocida en chorro fino a la misma velocidad y dejar de batir hasta que se enfrié el tazón, usar.
Decorar el tres leches con el turrón y agregar canela molida espolvoreada y cherrys.
BUDIN DE DIPLOMATICO
Tiempo de Preparación: 2 hora
Rendimiento: 1 lata rectangular
Técnica Aplicada: Método directo, incorporación de todos los ingredientes al mismo tiempo.
INGREDIENTES
1 Libra Pan francés
2 ½ Libras Agua
4 Onza Leche En polvo
6 Onzas Margarina derretida
8 Onzas Huevos
8 Onzas Azúcar
2 Onzas Pasas
4 Unidades Banano
1 Onza Canela en polvo
1 Pizca Sal
2 Cucharada Vainilla al gusto
Para caramelo
1 Libra Azucar corriente
½ Taza Agua
5 Gotas Jugo de limón
PROCEDIMIENTO
1. Desmenuce el pan francés en porciones pequeñas.
2. coloque la leche líquida a calentar y mezcle con el pan desmenuzado para que se desaga bien el pan, luego agregue el azúcar y sal.
3. Deje en reposo durante 10 minutos para tener una mejor absorción del pan con el líquido.
4. Bata con un batidor de mano el huevo, vainilla, canela molida.
5. Luego se la incorpora a la mezcla anterior. Luego incorpore la margarina derretida y las pasas y guineos en trocitos.
6. aparte elabore el caramelo colocando el azúcar en una sartén y remojando con el agua y jugo de limón cocer hasta que se torne color caramelo, colocar en moldes y dejar enfriar.
7. En los moldes que contienen el caramelo ya frío engrase las orillas del molde para incorpore la mezcla.
8. Hornee a 350 ºF a baño de maria durante 40 minutos.
VOLTEADO DE PIÑA
Tiempo de Preparación: 2 horas
Rendimiento: 1 molde de 10 pulgadas
Técnica Aplicada: Método directo, incorporación de todos los ingredientes al mismo tiempo
INGREDIENTES
12 Onzas Harina suave
12 Onzas Azúcar
12 Onzas Manteca o margarina
12 Onzas Huevo
Onzas Sal
4 Onzas Agua o jugo de piña
¼ Onzas Polvo de horneo
1 Onzas Vainilla al gusto
¼ Unidad Piña natural
Caramelo
16 Onzas Azúcar
4 Onzas Agua y jugo de limón
PROCEDIMIENTO
1. Ponga al fuego un recipiente con el agua y el azúcar para el caramelo, deje que se formen grumos y que dore (adquiriendo el color del caramelo que se utiliza para budín).
2. Vierta el caramelo en moldes y deje enfriar. Coloque la fruta y dejamos enfría para poder engrasar los orillas del molde antes de colocar el batido.
3. Creme el azúcar, grasa, sal, y leche en polvo con la vainilla bata durante 20 minutos a velocidad alta, hasta lograr el cremado deseado.
4. Cierna la harina con el polvo de hornear tres veces e incorpore alternando con el resto del huevo y agua poco a poco hasta tener una mezcla final. Continúe batiendo por 5 minutos más.
5. Luego vierta esta mezcla en molde donde se tiene el caramelo y decorado con la piña ya frio.
6. Hornee a 350 ºF durante 40 minutos.
BISCOCHO ESPONJOSO DE CHOCOLATE
Tiempo de Preparación: 45 Minutos
Rendimiento: 1 molde de 10 pulgadas
Técnica Aplicada: Método esponjoso, Perfecta combinación de huevos con azúcar y remojado con almíbar de frutas.
INGREDIENTES:
8 Unidades Huevos separados
6 Onzas Harina suave cernida
8 Onzas Azúcar corriente
2 Onzas Cocoa en polvo amarga
1 ½ Onza Margarina derretida
1 Pizca Sal
1 Cucharadita Polvo de hornear
Esencia de chocolate , color rojo
PROCEDIMIENTO:
Pesar correctamente todos los ingredientes, separar las claras de las yemas, cernir la harina con el polvo para hornear y cocoa por tres veces, derretir la margarina y reservar.
Colocar las claras a batir con el globo hasta punto de nieve, agregar las yemas poco a poco, el azúcar en forma de lluvia, la esencia de chocolate y batir por 5 minutos mas, bajar la velocidad a lo mas mínimo y agregar las harinas cernida poco a poco y por ultimo la margarina ya fría. Colocar en molde previamente engrasado y enharinado y hornear a 350ºF durante 30 minutos. Retirar y dejar enfriar.
MASA DE GALLETAS VARIADA
Tiempo de Preparación: 35 Minutos
Rendimiento: 1 ½ libra
Técnica Aplicada: Método cremado de incorporación.
INGREDIENTES:
1 libra Harina suave
6 Onzas Azúcar glass o corriente
1 Unidad Huevo entero
1 Pizca Sal
½ Libra Margarina
1 Cucharada Vainilla clara
PARA DECORAR
4 Onzas Jalea de fresa
Azúcar glass
PROCEDIMIENTO:
Pesar correctamente todos los ingredientes, colocar sobre la mesa limpia la grasa y el azúcar y sal, y cremar durante 10 a 15 minutos únicamente para incorporar las materias, agregar el huevo previamente mezclado poco a poco y la vainilla, agregar la harina de una solo y mezclar bien hasta formar una masa con buena consistencia, refrigerar para dar reposo durante 1 hora aproximadamente. Retirar y estirar con rodillo y enharinando la mesa y cortar con moldes. Colocar en latas engrasadas y hornear a 350ºF durante 10 1 15 minutos.
TURRON COCIDO
Tiempo de Preparación: 40 Minutos
Rendimiento: 1 libra
Técnica Aplicada:
INGREDIENTES
8 Onzas Claras de huevo
Olla
1 Libra Azúcar
4 Onzas Agua
¼ Onzas Jugo de limón
Vainilla al gusto colorantes al gusto
PROCEDIMIENTO
1. Ponga al fuego el agua, azúcar y el jugo de limón, hasta que se disuelva bien el azúcar sin moverlo hasta darle el punto de hebra suave o bola suave
2. Ponga a batir en velocidad alta con el globo las claras de huevo y la vainilla a punto de pico o punto de nieve.
3. Cuando la miel esté en su punto, vaya incorporando en chorro delgado a la mezcla que tiene en la batidora bajando a velocidad media, continúe batiendo y suba la velocidad. Cuando la mezcla se vaya enfriando, se formarán picos y adquirirá la consistencia de turrón suave, agregue el color y sabor si desea.
4. Si va a decorar un pastel o repostería bata en velocidad suave para que no se haga poroso.
BRAZO GITANO
Tiempo de Preparación: 35 Minutos
Rendimiento: 1 lata media americana
Técnica Aplicada: Método esponjoso, Perfecta combinación de huevos con azúcar.
INGREDIENTES:
5 Onzas Harina Suave cernida
5 Onzas Azúcar
10 Onzas Huevo
½ onza Margarina derretida
¼ Onza Agua
1 Cucharada Vainilla o esencia al gusto
o mantequilla al gusto
RELLENO
3 Onzas Jalea de fresas
8 Onzas APC topyn base
2 Onzas Leche liquida
PROCEDIMIENTO
1. Ponga a batir los huevos en la batidora a velocidad máxima utilizando el globo de la batidora durante 10 minutos. Luego incorpore la vainilla, el azúcar en forma de lluvia y bata durante 5 minutos más hasta obtener una espuma consistente.
2. Luego agregue el agua para bajar la espuma. Al final agregue la harina en forma envolvente, y la margarina derretida saque de la batidora y en una bandeja previamente engrasada y cubierta con papel, hornear a 350ºF durante 15 minutos, retirar y dejar enfriar.
3. Aparte batir lo del relleno todo juntos y rellenar la plancha enrollar y dejar reposar antes de cortar.
TORTA CREMADA DE VAINILLA
Tiempo de Preparación: 2 horas
Rendimiento: 1 molde para biscohco # 10 pulgadas
Técnica Aplicada: Método cremado. Perfecta combinación de grasa y azúcar.
INGREDIENTES:
11 Onzas Harina suave cernida
7 Onzas Huevo
10 Onzas Azúcar corriente
9 Onzas Vitina pastelera
1/8 Onza Sal
1 Cucharadita Polvo de hornear
7 Onza Leche liquida
Vainilla al gusto
PROCEDIMIENTO:
Pesar todos los ingredientes requeridos, Cernir la harina con el polvo de hornear tres veces
Cremar azúcar, margarina y sal a velocidad media hasta esponjar y tome un color blancuzco.
Agregar huevo poco a poco sin dejar de batir y por ultimo la harina alternando con la leche liquida.
Colocar la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado.
Hornear a 375° F ó 150° C durante 45 minutos aproximadamente.
PASTA DE HOJALDRE
Tiempo de Preparacion: 2 horas
Rendimiento:
Técnica Aplicada: Método directo, empastado con método estrella, estirado de pasta y dobleces doble y sencillo.
Ingredientes:
2 Libra Harina semifuerte
3 Onzas Vitina clásica o manteca
14 Onzas Agua
¼ Onzas Sal
24 Onza Vittina hojaldre Para empaste y estirado
Procedimiento:
pesar correctamente todos los ingredientes.
Sobre la mesa colocar la harina y hacer una corona en el centro agregar la manteca, la sal y mezclar poco a poco incorporando el agua, hasta unir todos los ingredientes, amasar hasta desarrollar una masa homogénea y firme.
Dejar reposar durante 10 minutos.
Enharinar la mesa y estirar con rodillo en forma de estrella y colocar toda la grasa hojaldre en el centro unir cada estrella y nuevamente estirar en forma rectangular realizar un dobles sencillo luego estirar un dobles dobles nuevamente estirar sencillo y estiramos finalizando con dobles doble dejar reposar durante 12 horas de preferencia para que tengamos un mejor levantamiento de las capas.
TURRON CRUDO
Tiempo de Preparacion: 40 minutos
Rendimiento: 1 libra
Técnica Aplicada:.
Ingredientes:
4 Onza Claras de huevo bien limpias
8 Onzas Azúcar corriente
½ cuchrit Ralladura de limón
1 Cuchara. Vainilla clara
1 Pizca Cremor tartaro
Procedimiento:
pesar correctamente todos los ingredientes.
Colocar en el globo de la batidora todos los ingredientes menos el crémor tártaro, batir hasta que forme picos y colocar el crémor tártaro con este turrón decorar los pañuelos previamente fríos.
PASTA CHOUX
Tiempo de Preparación: 1 ½ horas
Rendimiento: 20 unidades
Técnica Aplicada: Método cocción a fuego y método de cocción a horno.
INGREDIENTES
15 Onzas Harina suave
21 Onzas Agua
10 Unidades Huevos
1 pizca polvo de hornear
9 Onzas Manteca o margarina
1 Pizca Sal Esencia de vainilla o mantequilla al gusto
PROCEDIMIENTO
1. Ponga a hervir agua, sal y grasa.
2. Cuando haya hervido, agregar la harina y moverlo con una paleta de madera hasta que no queden grumos. Dejar que la pasta enfríe un poco.
3. Cuando esté tibia, agregar poco a poco los huevos, mientras se continúa batiendo con la paleta o en la máquina a velocidad media.
4. Deposite con una manga con dulla de estrellas las figuras sobre latas engrasadas.
5. Hornear 375 ºF.
6. Inyectar con crema pastelera cada relámpago.
PASTEL SELVA NEGRA
Tiempo de Preparacion: 1 hora 20 Minutos
Rendimiento: 1 molde de 10 pulgadas
Técnica Aplicada: método esponjoso: incorporación perfecta de huevo con azúcar hasta obtener una mezcla con una gran cantidad de aire. Proporcionando suavidad y textura a la miga. Aplicación de la técnica de betunado: incorporación de crema o turrones sobre una torta previamente rellenada dándole firmesa y un acabado.
Ingredientes:
Para el bizcocho
16 Onzas Huevos
6 Onzas Harina suave
2 Onzas Cocoa
7 Gramos Vainilla oscura, color rojo
1 Onza Margarina derretida
1 cucharit Polvo de hornear
PROCEDIMIENTO:
Pesar correctamente todos los ingredientes, separar las claras de las yemas, cernir la harina con el polvo para hornear y cocoa por tres veces, derretir la margarina y reservar.
Colocar las claras a batir con el globo hasta punto de nieve, agregar las yemas poco a poco, el azúcar en forma de lluvia, la esencia de chocolate y batir por 5 minutos mas, bajar la velocidad a lo mas mínimo y agregar las harinas cernida poco a poco y por ultimo la margarina ya fría. Colocar en molde previamente engrasado y enharinado y hornear a 350ºF durante 30 minutos. Retirar y dejar enfriar.
RELLENO Y DECORACION DEL PASTEL SELVA NEGRA
Tiempo de Preparacion: 1 hora
Rendimiento: 1 pastel de 10 pulgadas
Técnica Aplicada:.
Ingredientes:
1 Libra Topyn base
7 Onzas Leche liquida
1 Onza Ron blanco
4 Onzas Cherrys negras
Para decorar.
6 Unidades Cherrys negras con tallo
4 Onzas Chocolate para cobertura rallado
Procedimiento:
pesar correctamente todos los ingredientes.
Colocar en tazón de la batidora, la crema, leche y ron y batir durante 5 minutos a velocidad media o hasta que tome consistencia.
Cortar las cuatro onzas de cherrys finamente y reservar para el relleno
Una vez horneada la torta cortar en dos partes y remojar con el almíbar colocar una capa de crema y rociar las mitad de cherrys picada.
Y alternando hasta terminar betunar con el resto de la crema y decorar con el chocolate rallado y rosquillas de crema con manga y duya y las cerrys enteras.
PASTA DANESA
Tiempo de Preparacion: 1 ½ hora
Rendimiento: 20 Unidades
Técnica Aplicada:.Metodo directo, Perfecta combinación de todos los ingredientes al mismo tiempo. Empastado y dobles doble.
INGREDIENTES
3 Libras Harina semi fuerte
10 Onzas Huevos
19 Onzas Agua
1 Onza Leche en polvo
6 Onzas Azúcar
3/4 Onza Sal
3/4 Onza Levadura
½ Onza Esencia de mantequilla
5 Onzas Margarina
19 Onzas Margarina especial para empaste Nuez moscada, vainilla y color amarillo al gusto
1 Unidad Ralladura de limón
PROCEDIMIENTO
1. Haga una corona con la harina y en el centro coloque los huevos, leche levadura, azúcar, sal, margarina, vainilla, color, ralladura y nuez moscada, excepto la margarina para empaste.
2. Una los ingredientes y agregar el agua poco a poco . Luego incorpore la harina poco a poco para mezclarla bien y continúe batiendo durante 5 minutos aproximadamente.
3. Deje reposar la masa por 10 minutos, tapada con plástico.
4. Luego estire la pasta en forma rectangular y coloque el empaste.
5. Haga un doblez sencillo y un doblez doble, deje reposar durante 20 a 30 minutos, luego haga otro doblez doble y deje reposar durante 30 minutos a 1 hora aproximadamente.
6. Luego estire con rodillo y harina en forma rectangular, corte y haga las figuras.
