Los sabores intensos del pancho alemán

Por Marcela Mazzei, Miércoles 18 enero 2012 La cocina alemana tiene varios siglos de herencia encima y una diversidad tan basta como los países con los que limitan cada una de las regiones de la Germania. El conjunto de naciones de la Europa del este por un lado, las raíces holandesas y escandinavas al Norte, las francesas y belgas por el Oeste, y hasta las italianas al sur. Así, cada región de la Alemania actual ostenta sus platos típicos, su variedad de cerveza y sus secretos para prepararlos que guardan con recelo, igual que la fórmula de las famosas mostazas ultra picantes de la Westfalia. La cocina alemana, sofisticada, fusionada y contemporánea, sin embargo, sigue teniendo a la salchicha como emblema. De hecho, es una de las formas más populares en que se puede comprar carne en los mercados. La carne procesada en forma de embutido (Wurst) que es la forma típica de expresión en la cocina alemana, ya sean consumidas crudas, escaldadas (Brühwurst) o asadas. Por un lado están las salchichas al plato que en los restaurantes se acompañan con chucrut (sauerkraut) de repollo blanco o colorado, puré de papas y mostaza o salsa de rábano picante; pero la salchicha en pan (brötchen) es un aperitivo omnipresente en todo el país, en diversos formatos. Por tradición, al mediodía ocurre la comida central, pero las nuevas rutinas laborales la fueron desplazando hacia la noche, de modo que el almuerzo se ha convertido para muchos en una comida al paso. En el sur se le puso nombre, Brotzeit, que es una parada par tomar algún aperitivo. Pero en la mayoría de las ciudades las tiendas de salchichas se conocen como Imbiss, están incorporadas a los mercados de hortalizas… aunque poco a poco se va asociando al fast food. Currywurst El plato básico que sirve un Imbiss es el Currywurst, el plato típico de la ciudad de Berlín, quizás porque la capital alemana –más cosmopolita y contemporánea– haya sido pionera en las nuevas rutinas de almuerzos rápidos. El Currywurst básico consiste en una salchicha asada a la plancha o en unos rodillos (la piel gruesa no deja que se seque), luego cosrtada en rodajas, cubierta de ketchup y espolvoreada con curry picante: se sirve en una bandejita de cartón con un pequeño tenedor de madera, para comer de pie en pequeñas mesas linderas. El pan y las papas fritas o hervidas y doradas luego con manteca son adicionales. Muy popular, cada año en Berlín se consumen 70 millones de Currywurst, acaba de celebrar su 60° aniversario e incluso hay un museo dedicado exclusivamente a este famoso snack, el Deutsches Currywurst Museum. link: http://www.youtube.com/watch?v=oPNe2LC-IuQ En las estaciones de trenes también están los puestos que venden panchos, aunque no siempre la salchicha venga dentro del pan desde el otro lado del mostrador –y haya que improvisarlo con las manos–, y aunque la salchicha muchas veces sea bastante más larga que el pan que va a contenerla. Pero de todas las variantes para comer panchos alemanes (Bratwurst) la más original y también la más áccesible es la que ofrecen los vendedores ambulantes que cargan un completo sistema para calentar las salchicas sobre sus espaldas. Llegan en cuadrilla a las zonas más transitadas de la ciudad, como las terminales de transportes públicos y las plazas turísticas, algunos con paraguas para resguardar la comida de una lluvia imprevista. Llevan una mochila con el gas que calienta los rodillos en que giran y se asan las salchichas, una carga de aderezos y panes; y son los responsables de que el bratwurst sea la comida más económica en la ciudad: entre 1 y 1,50 euros. Sugerencias para hacer en casa un pancho alemán * Vienissima Súper asadas * Pan de viena largo * Chucrut (sauerkraut) de repollo blanco o colorado: se puede hacer casero (existen diversas recetas) o comprarlo envasado, en Jumbo o San Marcos, por ejemplo. * Chutney: es muy rico el de Narda Lepes (según su receta, o el que vende envasado con su marca propia) * Mostaza picante * Panceta: puede ser en fetas para enrollar las salchichas o en astillas