El JEREZ
Las primeras noticias del vino de Jerez nos las proporciona Estrabón, geógrafo griego que en el siglo I a.C. escribía en su libro Geografía (Libro III) que las vides jerezanas fueron traídas a la región por los fenicios alrededor del año 1100 a.C. La misma noticia recoge Rufo Festo Avieno, historiador romano del siglo del siglo IV después de Cristo, en su libro Ora Marítima, la primera guía "turística" que conocemos. En realidad Rufo Festo Avieno reproduce textos de Eutymos, un geógrafo griego del siglo VI a.C..
Recientemente han sido encontrados dos lagares en el yacimiento fenicio del siglo VII a.C. del Castillo de Doña Blanca, a 4 kms. de Jerez, entre Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa María.
Para la fabricación de manufacturas de vidrio, cerámica y telas preciosas, los fenicios deforestaron su suelo, los famosos cedros del Líbano, y se vieron obligados a plantar olivos y vides en sus colonias para abastecerse de alimentos.
Así pues los fenicios nos trajeron los olivos, las vides y el alfabeto, y vendieron nuestros vinos por todo el Mediterráneo, especialmente en Roma.
Los griegos, que también anduvieron por la región, nos dejaron entre otras cosas el bellísimo casco expuesto en
el Museo Arqueológico de Jerez con el misterio de un agujero producido por un lanzazo y, además, la cultura de la moderación.
El vino que consumían los griegos (y los jerezanos) se elaboraba cociendo el mosto recién fermentado para conseguir vinos que resistieran el transporte. Los vinos así conseguidos tenían altas graduaciones, por lo que había que añadirles agua; presentaban además muchas impurezas porque la fermentación era imperfecta y por eso se les añadía ámbar, pez, resinas, etc.
Hacia el año 138 a.C. Escipión Emiliano pacificó la Bética iniciándose una corriente comercial muy importante de productos de esa región hacia la metrópoli. Los gaditanos vendían a Roma aceite de oliva, vino de la región y garum, una especie de salsa escabeche.
Hace pocos años se descubrió que el monte Testaccio en el foro del Trastevere en Roma no es más que una inmensa pila formada por los restos de ánforas que habían contenido aceite de oliva, vinos y garum de la Bética.
Las ánforas de cada producto iban marcadas con una señal diferente por razones fiscales
Durante la dominación árabe en España el consumo de Jerez se mantuvo sin problemas a pesar de la prohibición coránica.
Sin embargo, en el año 966 el Califa Alhaken II decidió, por razones religiosas, arrancar el viñedo jerezano. Alhaken II fue un monarca extraordinariamente culto que formó en su palacio de Córdoba una biblioteca de 400.000 volúmenes, e impuso la educación obligatoria para todos los niños de Al-Andalus en el siglo X.
El desliz del arranque de la viñas no fue decidido por él sino por Almanzor, su visir, que se entendía en todos los sentidos con la favorita del Califa, Aurora, una Navarra renegada. Almanzor, un árabe descreído que había nacido en Torreguadiaro, cerca de Sotogrande, del que se conservan poesías en honor del vino, se convirtió en un converso furibundo en su lucha por el poder, y "más papista que el papa" o, mejor dicho, "más califa que el califa".
Al anuncio del arranque de la viña los jerezanos contestaron que la uvas se dedicaban a elaborar pasas para alimentar a los guerreros en su Guerra Santa, lo cual era parcialmente cierto, y consiguieron que sólo se descepara un tercio del viñedo
LOS CRISTIANOS Y EL VINO DE JEREZ
La conquista de Jerez por Alfonso X El Sabio en 1264 supuso un giro de 180º para nuestros vinos, porque los cristianos, para diferenciarse de los árabes, tomaban carne de cerdo y bebían vino. Incluso se lo daban a beber
a los caballos antes de las batallas, y éstos se lanzaban marchosos contra el enemigo. El Rey Alfonso X tuvo sus propios viñedos en Jerez y los cuidaba personalmente.
Para entonces, incluso ya en el siglo XII, los jerezanos enviaban sus vinos a Inglaterra, por eso los ingleses, siempre tan tradicionales, conocen nuestros vinos con el nombre árabe de la ciudad, "Sherish".
La entrada del Jerez en Inglaterra se produce cuando Enrique I, un buen Rey que murió de una indigestión de asado de lamprea, propuso a los bordeleses una operación de trueque, lana inglesa por vino de Burdeos, para desarrollar las manufacturas nacionales. La negativa de los franceses abrió las puertas a los jerezanos, que sí aceptaron la propuesta.
De por aquellos años, 1150, data el mapa de la región diseñado por el geógrafo árabe Al Idrisi para el rey Roger II de Sicilia, que se conserva en la Bodleian Library de Oxford, y que fue la clave para resolver el primer pleito contra el British Sherry como prueba de uso indebido de la Denominación Sherry para vinos no producidos en el hoy llamado Marco de Jerez (1967).
Las viñas de Jerez se convierten entonces en una fuente de riqueza para el Reino, de modo que Enrique III de Castilla por una Real Provisión de 1402 prohíbe que se arranque una sola cepa, e incluso se llega a prohibir la instalación de colmenas cerca de la viñas para que las abejas no dañen el fruto.
Los vinos de Jerez se los disputan comerciantes ingleses, franceses y flamencos, que provocan más de un altercado con los "extractores" de Jerez. Para poner orden el Cabildo de la ciudad el 12 de Agosto de 1483 promulga las Ordenanzas del gremio de la Pasa y la Vendimia del Jerez, primer Reglamento de nuestra Denominación de Origen que regula los pormenores de la vendimia, las características de las botas, el sistema de crianza y los usos comerciales.
EL VINO DE JEREZ EN LA EDAD MODERNA
Apaciguados los ánimos, las ventas al exterior recuperan sus niveles anteriores, sobre todo en Inglaterra, muy especialmente después de la boda de Catalina de Aragón, la primogénita de los Reyes Católicos con Arturo de Inglaterra, primero, y después, con su hermano Enrique VIII. Catalina, mujer muy culta, sólo se quejaba de que "El Rey, mi marido, se guarda para sí los mejores vinos de Canarias y de Jerez".
Pero el vino de Jerez no se envía solo a Europa. Tras el descubrimiento de América, comerciantes genoveses se instalan en el Marco para dedicarse al comercio con las Indias. Así se "nacionalizan" los apellidos italianos de la primera oleada de inversores extranjeros en el Marco : Lila, Maldonado, Spínola, Zarzana, Conti, Colarte, Bozzano.
A estos comerciantes genoveses compra Magallanes 417 odres y 253 toneletes de vino de Jerez antes de iniciar su viaje. El Jerez, pues, es el primer vino que da la vuelta al mundo, aunque a decir verdad no creemos que quedara mucho Jerez en la segunda parte del viaje.
El vino contaba con el privilegio de la reserva de un tercio de la carga de los buques que comerciaban con América, lo que fue claramente aprovechado por los cosecheros del Aljarafe sevillano, y en menor medida, por los del Marco de Jerez, porque mientras El Puerto de Sevilla gozó del monopolio del comercio con las Indias, los agentes comerciales de la ciudad se encargaron de que los vinos del Aljarafe se llevaran la parte del león de los envíos. Pero a partir de 1680, cuando la cabecera de la flota pasó a Cádiz, los jerezanos aumentaron sensiblemente sus ventas hasta el punto que casi un siglo después Jovellanos se hace eco en sus informes al Rey del hecho de que los cosecheros del interior han sustituido sus vides por olivos porque las ventas de Jerez monopolizan prácticamente el comercio vínico con las Indias.
La venta de vino de Jerez en las Indias se ve entorpecida por la acción de piratas que se hacen con los cargamentos de la flota y los venden en Londres. El botín vinícola jerezano más importante lo consiguió Sir Martin Frobisher, de la flota de Sir Francis Drake, que en 1587 atacó Cádiz, saqueó Jerez y llevó consigo 3.000 botas de nuestros vinos.
La llegada de ese botín a Londres puso de moda el Jerez entre la Corte Inglesa. La Reina Isabel I se lo recomienda al II Conde de Essex como el vino ideal, pero el Jerez aparece ya antes de esa fecha en Inglaterra como legado importante de los testamentos (Sommerset 1540), e incluso se convierte en una unidad de cuenta, como ocurría también en Holanda por aquellos años con el tulipán. En 1555 el repertorio de Decretos del Castillo de Dublín (Records Room) recoge una sentencia por la que se condena a un comerciante de Amberes a pagar a Thomas Fitzsymons tres botas de vino de Jerez o su equivalente en libras.
Ante el fuerte tirón del consumo del Jerez el rey Jaime I decide dar ejemplo ordenando que de las Bodegas Reales sólo se suban a su mesa 12 galones de Jerez al día (¡48 litros!).
De la popularidad del vino de Jerez en aquellos días dan una idea las obras de William Shakespeare, quién en compañía de su amigo Ben Johnson daba cuenta diariamente de una buena cantidad de botellas de Jerez en la Bear Head Tavern. Y así nuestro vino aparece citado en innumerables citas en Ricardo III, Enrique VI, Las noches de Epifanía, Las Alegres Comadres de Windsor, y Enrique IV. De esta última destacamos el siguiente fragmento, perteneciente a su II parte :
"Si yo tuviera mil hijos, el primer principio
humano que les enseñaría sería
hacerles abjurar de las bebidas aguadas
y aficionarlos al Jerez
LAS INVERSIONES EXTRANJERAS
La demanda del Jerez se dispara y los ingleses deciden hacerse con nuestro vino incluso de forma no pacífica. En 1625 Lord Wimbledom intenta de nuevo un ataque a Cádiz, pero fracasa. Los jerezanos con un fino sentido del humor dicen que la primera vez (Martin Frobischer 1587) los ingleses tomaron muestras de nuestros vinos pero que después "pagaron la mercancía".
LA REGIÓN DE PRODUCCION (LA COMARCA)
La región de producción de los vinos amparados por las Denominaciones de Origen "JEREZ-XÉRÈS-SHERRY" Y "MANZANILLA-SANLÚCAR DE BARRAMEDA" está constituida por los terrenos ubicados en los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y determinados pagos de Lebrija.
Dentro de esta región de producción se distingue una parte tradicionalmente designada "Jerez Superior", integrada por los pagos de tierras albarizas de los términos municipales de Jerez, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, algunos de Trebujena y, por otra parte, la denominada "Zona" integrada por los pagos de tierras de barros y arenas de los términos municipales de Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija.
EL CLIMA
Corresponde al de una zona meridional cálida, con importante influencia del Océano Atlántico. El viento de poniente es el que aporta a la cepa la humedad marítima que en los meses secos del verano actúa como un factor moderador evitando que las hojas y otros órganos de la planta alcancen temperaturas excesivamente altas.
Los vientos de poniente dominantes durante los meses de julio y agosto riegan durante las madrugadas de las viñas de Jerez con los rocíos o blanduras, lo que atenúa los rigores del verano del Marco.
La vid soporta en período activo una temperatura media de 17,5º centígrados. La región goza anualmente de 290 días de sol despejado e intensa luminosidad.
Las precipitaciones pluviométricas, que alcanzan una media de 600 l/m2, caen en su mayor parte entre los meses de octubre a mayo, proporcionando al suelo las reservas de agua que serán utilizadas por la planta en los meses secos del verano. El mes de septiembre suele ser seco, factor favorable para la maduración y sanidad de la uva.
Estas condiciones climáticas favorecen el óptimo desarrollo de las plantas y la perfecta maduración de la uva hasta el momento de la vendimia.
EL SUELO
El Marco de Jerez, que tiene una superficie de 10.750 Has. de viñedos, presenta horizontes abiertos, suavemente ondulados, característicos del viñedo jerezano, en el cual hay que destacar la singularidad de su blanca tierra : la "albariza". La albariza (alba significa blanca en latín) es la tierra más idónea para la producción de uvas aptas para la elaboración del Jerez, y la que proporciona los vinos de mejor calidad.
La roca albariza es una marga blanca y orgánica formada por la sedimentación de las aguas de un mar interior que cubría la comarca en el periodo Oligoceno. Es rica en carbonato cálcico, arcilla y sílice. La albariza tiene un alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia caída en invierno para nutrir la cepa en los meses secos. Dentro de las denominadas tierras "albarizas" existen en el Marco las conocidas bajo los nombres de Tajón, Tosca, Lantejuelas, Barejuelas y Lustrillos.
Existen en el Marco otras variedades de tierras también destinadas a la producción de vinos de Jerez, aunque en porcentajes menores, llamadas "barros" y "arenas".
Tradicionalmente los viticultores jerezanos dividen la zona de producción en "pagos", considerándose como tales a cada pequeña zona de viñas, con tierra y mesoclimas homogéneos, y delimitadas por accidentes topográficos. Destacan por su calidad los de Carrascal, Macharnudo, Añina y Balbaina
LA OBTENCION DEL MOSTO
Una vez realizada la recogida de la uva (vendimia), esta es transportada a los lagares, que en la región de Jerez están situados en las propias viñas o bien en las afueras de las ciudades, las uvas se descargan en unas cintas transportadoras para eliminar los escobajos, hojas y racimos en malas condiciones, cuya inclusión en la prensa produciría excesivo tanino. Después se pasan a máquinas de estrujado suave para facilitar la apertura del grano e inmediatamente después se pasan a las prensas. En Jerez se utilizan normalmente prensas horizontales constituidas por un cilindro horizontal de acero inoxidable cuyo eje tiene una bolsa neumática que mediante suaves presiones y descompresiones obtiene el denominado mosto de yema que presenta un rendimiento de 70 1./100 kg. de uva. Sólo este mosto de yema constituye la base para la crianza de los vinos de Jerez.
Las bodegas suelen realizar dos prensados más; los productos resultantes de la segunda prensa se utilizan para la producción de otros vinos no calificados como Jerez o para la destilación de alcohol, y los de tercera se destinan a la producción de ácido tartárico y otros productos.
Como alternativa a los lagares tradicionales se están extendiendo en el Marco los llamados centros de vendimia. En ellos además de las operaciones descritas anteriormente, se realiza la fermentación, clasificación y primeras fases del proceso de crianza.
LA FERMENTACIÓN
El mosto obtenido en las prensas pasa inmediatamente a depósitos verticales de acero inoxidable de hasta 40.000 litros para realizar la fermentación que tiene lugar a temperaturas controladas entre 22ºC y 24ºC.
Algunas bodegas mantienen todavía el antiguo sistema de fermentación en barricas o botas de roble nuevas, con el doble fin de que el proceso envine las botas y las capacite para la larga crianza del vino de Jerez, y por otra parte, para obtener una vinificación característica del mosto.
La fermentación se produce por la acción de las levaduras que contiene el polvillo de la uva o "pruina"; las variedades de levaduras más importantes de Jerez son :
La Saccharomyces Apyculatus ó levaduras salvajes, que inician la fermentación pero mueren cuando el vino se encabeza con aguardiente de vino.
La Saccharomyces Ellipsoideus ó levadura del vino, que toma el testigo de la fermentación cuando las levaduras salvajes desaparecen.
La fermentación tumultuosa es el proceso por el cual más del 90% del azúcar que contiene la uva se convierte en alcohol etílico y anhídrido carbónico; es muy violenta durante las primeras 36 horas, y dura entre 3 y 7 días según la temperatura ambiente.
Después de esta primera fase de la fermentación comienza una segunda, lenta, que finaliza a primeros de diciembre, durante la cual el vino joven está creciendo y obteniendo las características que lo definirán en su primera clasificación.
CLASIFICACION DE LOS VINOS DE JEREZ
El vino de Jerez se cría en contacto con el aire. La primera clasificación de los vinos se realiza antes del deslío, previamente a la entrada de los mismos en el sistema de crianza.
Mediante una cata individual se van marcando las botas con :
Una raya Vinos muy limpios a la naríz y con aromas adecuados para la crianza de Finos, Manzanillas y Amontillados.
Una raya y un punto Vinos de más cuerpo ideales para la crianza de olorosos.
Dos rayas Vinos destinados a otros tipos que no sean Finos, que según su evolución, serán definidos en una segunda clasificación.
Tres rayas Vinos con deficiente evolución, que se destinan a la destilación.
Los vinos clasificados con una raya se encabezan con aguardiente de vino hasta los 15-15,5º e inician la crianza de Finos, Manzanillas o Amontillados. Mientras la crianza de la generalidad de los vinos es anaerobia, esto es en vasijas cerradas herméticamente para evitar la oxidación del mosto, en Jerez la crianza del vino es aerobia; en el caso de los tipos Fino y Manzanilla la oxidación se evita por la aparición espontánea en la superficie del vino de un velo de flor que le aísla del aire, consume su alcohol, y le aporta sus nutrientes.
Este velo de flor de los vinos de Jerez lo forman las levaduras, todas del género Saccharomyces : Saccharomyces Beticus, Saccharomyces Cheresiensis y Saccharomyces Rouxii. La primera es la más fuerte, pero va disminuyendo a medida que el vino envejece, actuando entonces las otras.
Las levaduras son organismos vivos que florecen en primavera y otoño, y disminuyen en verano e invierno, e incluso mueren depositándose sus células en el fondo de la bota y formando "la madre del vino". Esas células son reemplazadas por las levaduras que nacen, pero en invierno y en verano ese reemplazo no es total y el velo de flor es más delgado.
Los vinos clasificados con una raya y un punto se encabezan con aguardiente de vino hasta los 17,5º, lo que impide el desarrollo de la flor, y se almacenan en botas para iniciar la crianza fisicoquímica en presencia del aire, o aerobia, que dará lugar a los Olorosos.
En esta primera clasificación, por tanto, ya se definen las dos grandes familias del Vino de Jerez, la de los FINOS criados bajo velo o "flor", y la de los OLOROSOS, criados en contacto directo con el aire
LA CRIANZA DEL JEREZ
La crianza del Jerez se realiza en botas de roble americano de 600 litros de capacidad, que se llenan en sus 5/6 partes, dejando una cámara de aire de "dos puños" (uno encima de otro) para que puedan actuar las levaduras de la flor.
Hasta el segundo tercio del siglo XIX Jerez envejecía sus vinos por el sistema de añadas, pero los fuertes incrementos de la demanda en Inglaterra por aquellos años llevaron a los importadores ingleses a solicitar de las bodegas jerezanas vinos homogéneos y con un sabor uniforme. Nacía el sistema de criaderas y soleras. Cada vino en crianza tiene, pues, en sus distintos tipos y variedades una serie de botas de crianza llamadas soleras y varias series de botas de crianza llamadas criaderas.
Las botas se alinean en hileras de tres alturas, cada una de las cuales constituye una escala. La hilera o escala más cerca del suelo se llama solera, de suelo, no de sol, y contienen vino de más edad. De esa hilera se extrae una proporción de vino para el consumo, que es reemplazada por la misma cantidad de vino de las botas de la segunda hilera o primera criadera; el vino extraído de la primera criadera se reemplaza con vino de la tercera hilera o segunda criadera. Esta operación se conoce en Jerez con el nombre de "corrida de escalas", y se suele realizar con unos utensilios llamados canoa y rociador, de modo que el vino entre en las botas poco a poco, como un rocío, con objeto de que la flor del vino no se dañe.
El sistema de crianza del vino de Jerez es pues dinámico, y se produce por el corrimiento de escalas de vinos de diferentes años; procedimiento muy caro que permite sin embargo que los vinos jóvenes adquieran las buenas cualidades de los vinos viejos.
Los Finos y la Manzanilla tienen un envejecimiento mínimo de tres años, y pueden llegar a tener catorce criaderas. Cuando los vinos Finos empiezan a perder la flor pueden añadir al proceso de crianza biológico o bajo velo al que han estado sometidos durante al menos tres años, un nuevo proceso de crianza fisicoquímica, convirtiéndose primero en Finos Amontillados y después en Amontillados. En el caso de la Manzanilla el proceso se inicia con la Manzanilla Pasada y termina convirtiéndose en Amontillado.
Clasificación definitiva de los Finos (mediante cata aproximadamente a los tres años de su crianza).
Una Palma Dos Palmas Tres Palmas
Estas denominaciones se aplican a los Finos que se distinguen por su limpieza, finura y delicadeza en el aroma.
Los vinos que son muy limpios en la nariz, en la que se asemejan a los Amontillados, mientras que en el paladar tienen la gordura de los Olorosos, se denominan Palo Cortado y se suelen clasificar marcando las botas con :
Un Palo Cortado Dos palos Cortados Tres Palos Cortados
Una vez terminado el proceso de crianza los vinos se clarifican con claras de huevos batidas a punto de nieve, o bien con albúmina de huevo ya concentrada, Este proceso persigue concentrar todas las partículas en suspensión del vino y precipitarlas al fondo de las lías. Finalmente el vino se filtra para eliminar las últimas impurezas.
LOS TIPOS DEL JEREZ
Aunque algunas bodegas de Jerez están volviendo al sistema de añadas, los vinos de Jerez se distinguen, no por la añada o milésima, sino por los diferentes tipos :
Fino: De color pajizo o dorado, aroma punzante y delicado (almendrado), seco y ligero al paladar, con crianza "en flor", y con una graduación sobre 15º.
Manzanilla: De color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, con crianza "en flor" exclusivamente en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda. Su graduación alcohólica es sobre 15º.
Amontillado: De color ámbar, con aroma punzante y atenuado (avellanado). Suave y ligero al paladar. Su graduación alcohólica oscila sobre los 17,5º.
Oloroso: Inicialmente seco, de color ámbar a caoba, con aroma muy acusado como indica su propio nombre. Tiene mucho cuerpo (nuez). Su graduación alcohólica esta sobre los 18º.
Palo cortado: Vino de color caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco, equilibrado, elegante y muy persistente. Conjuga las suaves, delicadas y punzantes características del Amontillado y la vinosidad y gordura del Oloroso. Son vinos difíciles de encontrar porque la mayoría de las viñas que producían uvas idóneas para su crianza desaparecieron con la Filoxera de 1894. Su graduación alcohólica es sobre 18º.
Pale cream: Es un vino suave, de color pálido, aroma punzante y delicado (dulce). Su graduación alcohólica es sobre 17,5º.
Cream: Vino dulce, obtenido a partir del oloroso, de color oscuro. Tiene aroma punzante y atenuado, de mucho cuerpo. Su graduación alcohólica es sobre 17,5º.
Pedro Ximénez: Vino de color caoba oscuro, con profundos aromas de pasificación. Suave y dulce a la boca. Pleno, vigoroso y con perfecto equilibrio. Elaborado a partir de uvas Pedro Ximénez expuestas al sol para su pasificación. Su graduación es sobre 17º.