Ingredientes: por persona, lo que no puede faltar: 1 chorizo, 1 morcilla, 1/2 riñón, 250 gr. de chinchulín, 1/2 morrón rojo, 1/2 cebolla, 1/2 kg de carne -vacío o costilla-, 1 presa de pollo, sal y pimienta a gusto.
Opcional: pechito de cerdo, mollejas, seso, tripa gorda, matambre y tapa de asado.
Preparación: Desgrasar un poco los chinchulines y dejarlos sumergidos en vinagre blanco al menos una hora al igual que el riñón. Salpimentar todo a gusto y piacere y dejar preparado en una bandeja.
Encender el fuego con carbón o leña y esperar a que se convierta en brasas. Calcular un kg. de carbón por kg. de carne pero siempre tener carbón de sobra. Es mejor desperdiciar un poco que quedarse sin fuego y que salga crudo. Desparramar en forma pareja las brasas por debajo de la parrilla solo en la superficie que se va a utilizar de acuerdo a la cantidad de carne a cocinar. El fuego está óptimo para poner las carnes a cocinar cuando se coloca la mano unos centímetros sobre la parrilla y se la puede aguantar por el lapso de 8 segundos aproximadamente.
Una vez que la parrilla se calentó, limpiarla con un papel de diario. Colocar las carnes y las achuras sobre la parrilla caliente. Las carnes con hueso se colocan con el hueso hacia abajo (de cara al fuego) y las gordas con la grasa también mirando las brasas.
A las partes mas gruesas, mas grasosas y a las achuras ir añadiendo un poco mas de brasas ya que el desgrase irá apagando las mismas.
Dar vuelta todo lo que hay en la parrilla cuando se observa que la parte superior de la carne comienza a sangrar (aproximadamente entre los 30 y 40 minutos desde que se colocó en la parrilla). Poner a la parrilla el morrón girándolo de tanto en tanto y las cebollas cortadas por la mitad. Este también es el momento ideal para destapar una cerveza bien helada.
