Vale la aclaracion que todos los quesos procedentes de
leche
cruda estan prohibidos en gran mayoria de paises, sacando de la ecuacion a Francia. Mas aun los que estan fermentados ya sea Roquefort o Gorgonzola (los que vemos estan hechos con
leche
pasteurizada)
Casu Marzu
Es un
queso
típico de la isla italiana de Cerdeña, conocido por estar infestado de larvas vivas de moscas. Casu marzu significa "
queso
podrido" en un dialecto del sardo. Este
queso
se produce también en Córcega, donde se conoce como casgiu merzu.
Su receta proviene del método de elaboración del
queso
pecorino sardo, aunque el casu marzu va más allá, gracias a la acción digestiva de las larvas de la mosca del
queso
, Piophila casei. Estas larvas se introducen deliberadamente en el
queso
, lo que produce un nivel más acusado de fermentación y la rotura de los ácidos grasos. La
pasta
del
queso
se reblandece y segrega un líquido llamado "lágrima". Las larvas aparecen en el
queso
como gusanos blancos translúcidos de unos ocho milímetros de largo que pueden saltar hasta quince centímetros, por lo que se recomienda a los degustadores de este manjar que se protejan los ojos. Algunas personas limpian las larvas antes de consumirlas. El aspecto del
queso
es de
pasta
blanquecina, apreciándose las larvas.
La venta de este
queso
está prohibida en Italia, no así su fabricación casera. Asimismo, se puede encontrar en el mercado negro de Cerdeña.
Milbenkäse
Bajo la denominación Milbenkäse se denomina a un tipo de quesos, elaborado gracias a la fermentación que producen sobre la
leche
los ácaros ("Milben) denominado científicamente como Tyroglyphus casei L. - en lugar de ser fermentado por bacterias y/o hongos como sucede con los demás tipos de quesos. El
queso
procede de la cocina típica de Sajonia-Anhalt (localidad de Würchwitz) y su tradición proviene de la cocina medieval.
Tiene un sabor picante parecido al del
queso
Harzer y forma parte de los quesos con "bouquet" característico y olor fuerte. Se presenta en pastillas recubiertas con una capa dura de color marrón y el tamaño de un
queso
medio suele ser de 15 cm de diámetro.
Queso
de Cabrales
El
queso
de Cabrales es un
queso
de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (España) a partir de
leche
cruda de
vaca
o con mezcla de dos o tres clases de
leche
:
vaca
, cabra u oveja2 . Su zona de producción se limita al concejo de Cabrales y los pueblos de Cáraves, Oceño y Rozagás en el de Peñamellera Alta, si bien, no es el único
queso
azul producido en los Picos de Europa, puesto que también se encuentra en dicha zona el
queso
de Valdeón, de León; el
Queso
de Gamonéu, de Asturias; y el
queso
picón, de Cantabria.
El
queso
apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando está maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fortísimo olor. El
queso
será más o menos amarillo cuanta mayor sea la cantidad de
leche
de
vaca
que se ha utilizado, aunque por lo general presenta un tono más bien blanco.
Es una leyenda urbana muy extendida el que los quesos que presenten gusanos o larvas en su interior son los de mejor sabor. También es falso que este queso se cura cubriéndolo con estiércol. El mito del queso cabrales y los gusanos se debe con seguridad a la aparición de larvas de la mosca Pyophila casei en productos durante cuya elaboración, almacenaje o transporte no se han observado las garantías higiénicas oportunas.3 A pesar de esto, distintos quesos de la isla de Cerdeña, como el casu marzu, son conocidos por mantener el fermento con gusanos hasta prácticamente el momento de su consumo.
Es una leyenda urbana muy extendida el que los quesos que presenten gusanos o larvas en su interior son los de mejor sabor. También es falso que este queso se cura cubriéndolo con estiércol. El mito del queso cabrales y los gusanos se debe con seguridad a la aparición de larvas de la mosca Pyophila casei en productos durante cuya elaboración, almacenaje o transporte no se han observado las garantías higiénicas oportunas.3 A pesar de esto, distintos quesos de la isla de Cerdeña, como el casu marzu, son conocidos por mantener el fermento con gusanos hasta prácticamente el momento de su consumo.
Gorgonzola
El gorgonzola es un
queso
italiano de mesa, de
pasta
cremosa y untuosa, hecho con
leche
entera pasteurizada de
vaca
que se presenta en dos variedades: dulce y picante. La existencia de este
queso
se conoce desde la Edad Media, aunque solo fue en el siglo XI cuando comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.
Este producto se cura durante al menos 50 días para el tipo dulce y más de 80 días para el tipo picante. En su elaboración se añade a la
leche
de
vaca
pasteurizada el hongo Penicillium roqueforti para su fermentación. En el proceso tracicional se añadían las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicillium glaucum. El proceso de curado del suero de
leche
se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen unos pinchos para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando así ese color marmolino de vetas azules. El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses, la duración del proceso dependerá de la consistencia final que se quiera dar a la
pasta
. Alargando el tiempo de curado el
queso
se vuelve más cremoso.
Dos de mis favoritos
Mimolette
Mimolette es un
queso
producido tradicionalmente en la ciudad de Lille en el norte de Francia (donde es conocido también como Boule de Lille).
Es un
queso
de
leche
de
vaca
, suele pesar normalmente cerca de 2 kilogramos. Su nombre proviene de “mollet”. Cuando es joven su corteza es flexible, pero con la edad se convierte en más dura. Tiene una corteza y una carne grises y ligeramente anaranjadas. El color anaranjado viene del colorante natural Achiote añadido durante el proceso de elaboración. La corteza grisácea de Mimolette envejecido es el resultado del ácaro del
queso
que es introducido intencionalmente para agregar sabor por su acción en la superficie del
queso
.
Comte
El Comté es un
queso
francés con denominación de origen desde 1952, y que disfruta del reconocimiento como DOP a nivel europeo desde el Reglamento (CE) n.º 1107/96. El Comté, también conocido como gruyer de Comté, proviene de la región del Franco-Condado, departamento de Jura; también se produce en los departamentos de Doubs y Ain.
Tiene forma de enorme rueda que puede alcanzar los 40 kilos. Hacen falta alrededor de 450 litros de
leche
para producir una sola rueda de Comté. Tiene entre un 30 y un 45% de materia grasa. La corteza se trata con Bacillus lineus, de manera que va del amarillo al pardo. La
pasta
es firme, ligera y flexible: su color va del amarillo crema al oscuro. Presenta algunos ojos. El comté se caracteriza por su gran riqueza aromática, debido notablemente a las condiciones de maduración pero sobre todo a la naturaleza misma de la flora del Jura, que agrupa a más de 2.000 especies abarcando más de un 40% de la flora francesa. Tiene un sabor rico y variado, dependiendo del lugar de fabricación. Pueden aparecer aromas florales y sabores a fruta en verano y a nuez en invierno. Resulta menos picante que su análogo suizo, el gruyer
.