La exquisitez de la cocina peruana y boliviana, en Liniers

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Desde hace varios años, la oferta culinaria del barrio de Liniers se vio casi acaparada por las alternativas tradicionales que ofrece la cultura del antiplano, de la mano de la gran cantidad de restaurantes bolivianos que pululan en torno a la calle José León Suarez. Con esa propuesta de cocinas, son varios los porteños que se acercan al barrio a degustar pollos fritos, fricasé, sopas o empanadas regionales.
Sin embargo, desde hace un tiempo, también ha sumado su oferta gastronómica la comunidad peruana, que ha logrado una gran aceptación en la zona. En ese sentido, el reducto que se presenta a la vanguardia, es el restaurante ubicado en el primer y segundo piso del edificio ubicado sobre la calle Ibarrola.


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"Este es un emprendimiento familiar", expresa Miguel Angel Reyes, propietario del restaurante. " Somos una familia de inmigrantes peruanos, radicados en Liniers hace 17 años". Y la esmerada elaboración de los platos que allí se ofrecen, tiene una clara explicación. "Tanto mi hermano José como yo, tenemos el título de chef, pero fundamentalmente amamos nuestra cocina y nos encanta recrear nuestras comidas típicas, siempre dándoles algún toque original".








Menos las ruinas de Tiwanaku, todo lo que se puede ver en Bolivia lo encontramos en Liniers. Un barrio que invita a la reflexión: ¿Cómo puede ser que ir en busca de los sabores latinoamericanos sea para los porteños un paseo exótico? Pero así es, aunque, por suerte, esas comidas van ganando lugar en nuestras mesas... y en el mundo entero.

La propuesta de hoy viene con city tour. Receta en mano, vamos a Liniers a buscar las vituallas: General Paz, bajada de Ciudadela, entre las calles José León Suárez, Ramón Falcón e Ibarrola, el paisaje porteño cambia su fisonomía. Olor de especias desconocidas, ingredientes con nombres quechuas y artesanía de colores luninosos. Mujeres que venden comida en las veredas sirven los platos desde las ollas. Otros pasean con canastas de panes sobre la cabeza. El asombro se completa cuando se descubre que, tras los locales que dan a la calle, caminando pasillos o subiendo escaleras, hay más y más... Uno se siente turista, abre los ojos y las papilas, pregunta y prueba.

Los puesteros mucho no quieren hablar, pero Héctor Tricio se anima. El se define como un sobreviviente de la época del Abasto de Gardel. Es vendedor de ajo, ristras con moño colorado contra el mal de ojo. Es su metier desde hace 46 años, cuando Liniers tenía un mercado, y no un shopping. El Mercado cerró hace 15 años, la misma época en que la zona iba congregando a los bolivianos que llegaban al país, en empresas de micros con terminal en el barrio.

Compramos ajo y seguimos andando. Ahora son los ajíes los que llaman la atención, frescos y secos; chicos y grandes, carnosos y delgados; amarillos, verdes, rojos; enteros, picados, en polvo. todos picantes, desde $6 la docena.

Local de al lado: harinas de maíz:blanca, amarilla, morada; granos con nombres raros, maíz para chicha, maíz cancha (sequito y salado) para el ceviche. También hay porotos, quinoa, amaranto; manzanilla y laurel. Todo se vende a granel.

Sobre la papa se podría escribir un libro, pero sintetizando: papa lisa, papines, tubérculos retorcidos llamados oka o batata boliviana, mandioca y chuño: papas secas por el frío del altiplano.




Palanganas enormes de plástico rojo, azul y amarillo exhiben quesos de vaca y de cabra que en Europa mostrarían en porcelana de Limoges. En los estantes se ve la leche evaporada, indispensable para el suspiro limeño; Inca Kola, una gaseosa amarilla, y botellas de La Paceña, la cerveza boliviana.

En las verdulerías hay jengibre, cilantro, cebolla roja, chirimoyas, mangos, plátanos de diferente tamaño y dulzor, cayote, duraznos secos y aceitunas crudas.

Y escondidas entre las verduras, unas bandejas con dulces en miniatura, fideos y billetes: son ofrendas para la pachamama; unos altarcitos que se venden listos para pedirle trabajo a la Madre Tierra o a la Virgen Urkupiña.

Del otro lado de la General Paz, está el mercado Mariscal Sucre, con granjas y carnicerías que venden rabo y quijada ).

Las picanterías se mezclan con los locales. Si uno se sienta a la mesa podrá probar ají de gallina o de lengua, picante de pollo, sopa de maní o sopa chairo (chuño, trigo, papa, carne y cilantro), caldo de cabeza de cordero o de chancho, pique a lo macho (carne, salchichas y mucho picante), charkekan, con carne de vaca seca y chicharrón de chancho con papa. Se puede comer por pocos pesos. Recomendamos las empanadas, tamales, tortas fritas y buñuelos de El Encanto.

Eso sí, no vaya a terminar el viaje sin comprar un Ekeko fumador, cargadito de provisiones, para la buena suerte.












































































Fuentes consultadas:

http://www.funcrusur.org/

http://www.comunidadboliviana.com.ar....asp?notid=568

http://www.skyscrapercity.com

http://www.clarin.com/suplementos/ollas/2009/04/09/html