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"Fideuá"
La fideuá es un plato marinero originario de las costas de Comunidad Valenciana que se elabora de forma parecida a la paella.
Sus ingredientes principales son: pescado (pescado de roca, rape, sepia, calamar) y mariscos (galeras, gambas, cigalas).
En esto similar al arroz a banda, pero sustituyendo el arroz por fideos de pasta. Se adereza principalmente con limón, y no con allioli como el arroz a banda, aunque algunos comensales han importado este proceder del arroz a banda.
El invento de la fideuá fue en parte casual en parte picaresco. Juan Bautista Pascual (Puerto de Gandía, (Valencia), 1915), conocido como "Zábalo", era cocinero de un barco de pesca, según él mismo ha relatado.
El patrón era muy aficionado al arroz y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de paella, el plato que normalmente preparaba. Tratando de buscar una solución al problema, Juan Bautista pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso.
El invento no funcionó, pero la fama del plato se extendió por los restaurantes del puerto y poco a poco de la zona, consagrándose como un plato característico e imprescindible. Pese a su edad, aún hoy es reclamado en algunos restaurantes para cocinar la auténtica fideuá de su autor.
Al igual que la paella, se hace en el recipiente también llamado paella o paellera, es decir en sartén ancha y plana, aunque se citan otras variantes tradicionales hechas en cazuela.
Gandía es la cuna de la fideuá, y en esta ciudad de la Safor se celebra anualmente un importante certamen-concurso donde los mejores cocineros deleitan con su elaboración.
Es muy típico también comer la fideuá con un poco de alioli en el plato.
Reseta de Fideuá
Otro modesto guiso de pescadores, la receta de fideuá, en esta caso originaria del levante español y que, al igual que la bouillabaisse, ha ido enriqueciéndose con el tiempo con la incorporación de marisco y cigalas. Esta receta de fideuá, para los que no la conozcan, es como el clásico arroz en paella, pero en el que se sustituye el arroz por unos fideos gruesos especiales que tienen el interior hueco, y que absorben gran cantidad de caldo. De hecho, se elabora también en esta sartén tradicional plana llamada paella, y que da nombre a los guisos que se hacen en ella.
El secreto para una buena fideuá es partir de un buen fumet o caldo de pescado, aunque si queremos ahorrar tiempo también puede usarse un caldo de pescado envasado, pero no soy muy partidario.
Los ingredientes (para 4 personas).
400 gr. fideos gruesos, 200 gr. rape, 2 sepias, 8 langostinos, 2 dientes de ajo, 4 tomates de pera maduros, una cucharada de pimentón dulce, azafrán en hebra o colorante alimentario, sal, 100 cc. aceite de oliva, caldo de pescado (aproximadamente 1 litro o algo más). Admite igualmente pescados de roca, salmonetes, dorada, rosada o cualquier otro pescado de carne blanca. También le podemos añadir mejillones e incluso cigalas pequeñas.
La elaboración.
Corta el pescado en trozos. Calienta el aceite en una paella o sartén baja. Saltea el pescado primero y luego el marisco. Reserva aparte.
En el mismo aceite, doramos el ajo picado fino, y cuando esté dorado añade el tomate pelado y picado o rallado, el pimentón y el caldo caliente. Deja cocer a fuego medio unos 4 minutos, y a continuación agregamos el azafrán y los fideos. Deja cocer a fuego alto unos 5 minutos, baja luego el fuego y cuece otros 5 minutos.
En este punto añade el pescado reservado, deja cocer otros 5 minutos. Incorporamos el marisco, un poco de sal, y dejamos acabar la cocción unos minutos, lo justo para que los fideos estén tiernos. Si ves que se queda seco durante la cocción puedes añadir pequeñas cantidades de caldo de pescado, siempre caliente.
La degustación.
Lo mejor es dejar reposar el guiso, tapado, unos minutos para que los fideos absorban todo el caldo. Sirve en la misma paella, de la que se servirán los comensales. La mejor guarnición es un poco de alioli, que debe mezclarse en el plato. Acompaña bien un vino blanco afrutado, en este caso ha sido un Casal García, uno de los mejores vinhos verdes portugueses, servido bien frío.
Sconico1997