Introducción:
Les ofrezco este útil y completo curso sobre la elaboración de masas para diferentes recetas clásicas, saladas y dulces.
Les mostrare como hacer desde el principio para aquellas personas que recién se incidían en el arte culinario y para aquellas otras que saben cocinar encontraran novedosas y exquisitas variantes para los platos clásicos de la cocina internacional.
Utilizaremos:
Todos los utensilios que mostraremos a continuación sirven tanto para comidas dulces como para saladas; son elementos que podrán encontrar seguramente en su cocina, en el caso de que no tengan algunos de los que este aquí le sugiero que su adquisición no es muy cara y se puede utilizar para muchas recetas
Cacerolas: las clásicas pueden ser diferentes tamaños según el tamaño del palto a elaborar
Cucharón: los de metal son los mas convenientes, el tamaño es indistinto
Tabla para picar: los hay en madera o plástico resistente, cualquiera sirve
Batidor: cualquiera sirve si es de metal mejor
Bols: son recipientes ideales y sumamente útiles para cualquier receta inclusive dentro de ellos se puede amasar según el tamaño del la masa a elaborar
Cucharas: de todos los tamaños y la de madera ideal para revolver grandes cantidades de ingredientes
Cuchillas y cuchillos: los que tenga en su cocina
Espumadera: puede ser de madera o teflón
Rayador: cualquiera, no importa el grosor del corte
Colador fino: es útil principalmente para tamizar harinazas de diferentes moliendas
Corta pastas: vienen en diferentes tamaños cualquier medida Será útil
Fuente para horno: vienen enlozados o de vidrio para horno que resisten altas temperaturas
Colador de fideos: puede ser de metal o plástico
Palote: comúnmente vienen de madera
Espumadera: cualquier material
Pincel: de tamaño mediano
Y listo…. A cocinar
Pan de campo: 2 horas
ingredientes:
para la esponja de levadura:
levadura de cerveza,50 gramos
agua tibia,1/2 taza
azucar,una cucharadita
harina de trigo,1 cuchara
para la masa:
harina de trigo,4 tazas
manteca o margarina,100 gramos
sal,2 cucharadas
leche vacuna tibia,2 tazas
harina de maiz,2 cucharadas
clara de huevo,1
preparacion:
Como primera medida haremos la esponja de levadura que sirve para leudar la levadura más rápido.
Tome un bol y disuelva dentro de la levadura con azúcar y el agua.
Revolviendo agregue una cucharada de harina hasta formar un engrudo luego tape el bol con un repasador y deje la masa que se eleve sin que llegue a desbordar
Ahora preparamos la masa, en una olla derrita al fuego la manteca con leche y esta mezcla júntela con la esponja de levadura en un bol France u olla
Derrame con una mano las cuatro tazas de harina y con la otra vaya batiendo y mezclando hasta formar un bollo pegajoso consistente
Tome ese pegote y póngalo sobre la mesa enharinada, comience a amasarlo agregando harina hasta que se haga un bollo liviano y que no se pegue
Para que la masa se vuelva elástica agarre el bolo y golpéelo contra la mesa varias veces.
Finalmente póngalo dentro de un boll y píntelo con manteca derretida tápelo y déjelo hasta que eleve en un lugar calido y tibio durante aproximadamente una hora
Arme los demás panes de la mima manera corte el bollo en tres porciones tome una parte y estírela con el palote dándole forma rectangular y un espesor de 3 cm
Con manteca derretida pinte la superficie y enrolle la masa
Dale forma de un pan afinando las puntas
En una placa en mantecada y espolvoreada con harina de maíz coloque el pan , tápelo y déjelo que se leve
Luego póngalo en el horno al máximo hasta que se ponga dorado 25 min.
(Recuerde para una buena cocción de pan debe colocar en el horno y por debajo de la palca donde esta el pan una jarrita con agua)
Al retirar del horno pinte con la clara y el agua batida la superficie del pan y déle un golpe mas de horno hasta que tome un dorado consistente
chipa: 2 horas
ingredientes:
almidon de mandioca,1 kilo
huevo,6 hunidades
polvo para hornear,6 cucharadas
sal,6 cucharadas
leche cortada con limon,1 taza y media
manteca,300 gramos
queso mantecoso,500 gramas (se puede rempazar por cualquiera que sea parecido)
queso de rallar,300 gramos
elavoracion:
En un bol grande colocar el almidón de mandioca junto a la sal y el polvo de hornear
, agregar los huevo y la manteca, luego incorpore la leche de a poco uniendo los ingredientes hasta casi formar una masa
Tome los quesos y rállelos agréguelos al bol y termine de unir el almidón hasta formar una masa húmeda
Dejar descansar la masa durante 15 min. y luego proceda a cortar bollitos esféricos de unos 5 centímetros de diámetro aproximadamente
Vaya ubicando los bollitos separados entre si en asadera y cocínelos en el horno bien caliente durante 20 min.
(no habrás el horno hasta que pase 10 min. por que sino no tienen la propiedad de levar)
Para saber si están hechos te darás cuenta por que estarán crocantes por fuera.
churros:2 horas
2 docenas
ingredientes:
harina de trigo,250 gramos
huevos,2 unidades
manteca,50 gramos
agua,1 taza
grasa o aceite
azucar
elaboracion:
La elaboración de los churros lleva poca preparación y el resultado es exquisito, primer paso tome una cacerola y coloque el agua junto con la manteca
Lleve el fuego y cuando rompa el hervor agregar la harina de un golpe y seguir revolviendo hasta formar un pegote consistente
Ahora va agregando uno a uno los huevos y sigue revolviendo hasta lograr una preparación lisa y suave
Luego coloque la preselección en un una churrera o manga con boquilla grande
Y dentada y comience a reparar los churros de uno por vez, apriete la manga hasta obtener un churro de 15 o 20 centímetros y vaya cortando para hacer el próximo
Fríalos en aceite o grasa hasta que queden bien dorados, al sacarlos de la freidora, en caliente pasarlos por azúcar blanca común haciéndolos rodar sobre la misma
Otra variable de los churros es remplazar el agua por leche en la misma cantidad y eliminar los huevos, luego el procedimiento de preparación es el mismo
Otra observación importante es la utilización de una churrera para elaborarlos ya que de esta forma no forma burbujas de aire
Si quedan burbujas al freírlo puede expandirse y estallar el churro .so lo piensa hacer con la manga hágalo con mucha precaución(yo no lo recomiendo)
Galletitas de jengibre
-con o sin especias o frutos secos y/o glaseados-(3 horas )
Ingredientes:
200g (2 tazas) harina de trigo “0000” (común, no de fuerza)
200g (1taza) azúcar
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de canela molida (de la dulce)
2 cucharaditas de jengibre en polvo o 4 de jengibre fresco rallado
125g manteca (mantequilla)
1 huevo mediano
1 cucharadita de miel
la cáscara de una naranja rallada
Procedimiento:
Mezclar los secos (harina, azúcar, bicarbonato de sodio, canela, jengibre -si es el seco-), luego en ello desmenuzar la mantequilla (fría y cortada en cubitos) con las manos hasta formar una arena (o con la procesadora). Batir el huevo con la miel, agregar la ralladura de naranja y el jengibre si se usara fresco, mezclar con los secos formando una masa que se unirá sin trabajar mucho, dejar unos 10 minutos en la heladera (nevera) luego preparar una placa enmantecada y tomar porciones de la masa con una cucharita que iremos colocando espaciadamente (5cm aprox., unas de otras) cuando completamos la placa iremos aplastando una a una con el dorso de una cucharita y cocinaremos en horno mediano (160ºC a 170ºC) por unos 15 a 20 minutos. Retiramos de la placa y dejamos enfriar.
Nota: a estas galletitas se les puede añadir otras especies como nuez moscada, cardamomo, kümmel (no es comino ya que este tiene un sabor amargo y el kúmmel un sabor entre zanahorias y apio), anís, o todas juntas graduando nuestro propio gusto. También se pueden luego bañar con un azucarado que prepararemos con 1 taza de azúcar impalpable (flor – glasé) a la que añadiremos el jugo de un limó y medio y mezclaremos bien.
También puede ser un baño realizado con azúcar impalpable y clara de huevo (glasé real) al que podemos incorporar claras batidas a nieve para que quede menos duro y si lo deseamos algún tipo de colorante artificial (rojo, verde, amarillo, azul, etc.) o pegar granas de colores. También las podemos bañar en fondant, chocolate blanco o negro y pegar alguna fruta seca o glaseada.
Bizcochitos de grasa (manteca) para el desayuno, el mate o la merienda. 2 horas :roll
Ingredientes para unos 50 bizcochitos de unos 4cm
Masa madre:
1cucharada de levadura seca o ½ de la fresca
5 cucharadas de leche (tibia NO caliente)
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de harina (que tomaremos de los 350g de la masa)
Para la masa:
350g de harina de trigo “0000” (común, no de fuerza)
1 cucharadita de sal fina
175g de manteca de cerdo (grasa) o grasa de vaca
Procedimiento:
Mezclar los elementos para la masa madre y dejar en un lugar tibio a que duplique su tamaño. Mientras colocar el resto de harina sobre una mesada dejando un hueco en el centro a donde pondremos los otros ingredientes y nuestra masa madre cuando duplicó el tamaño, iremos mezclando todo de adentro hacia afuera hasta obtener una masa lisa, ni dura ni blanda (agregaremos agua solo si vemos que hace falta).
Taparemos nuestra masa con un bols amplio o colocaremos en un gran recipiente que cubriremos con film plástico (a fin de que no pase aire que resecaría la masa y formaría una costra exterior) y dejamos en un lugar tibio a que duplique su tamaño. Una vez duplicado el volumen volvemos a aplastar con las manos y estiramos con un palo de amasar (uslero) estirar de ½ cm aproximadamente o más fino si se desea y cortar con un corta pastas para bizcochos de unos 4cm (son ovalados, pero también se pueden cortar redondos y utilizar una copita de licor). Ir colocando los bizcochitos sobre una placa, pincharlos con un tenedor, dejarlos elevar un poco y llevar a un horno moderado (160ºC a 170ºC) primero y suave después (120ºC a 150ºC) hasta que se doren y queden bien sequitos.
Figazas 2 horas :roll
Ingredientes
Harina 000, 1000 g.
Agua 600 cc (más o menos, es importante poder corregir la cantidad de líquido mientras se va amasando)
Manteca, 35g
Margarina, 35 g.
Sal fina, 30 g.
Azúcar, una cucharadita
Preparación
- En un bols pequeño colocar ¾ de taza de agua apenas tibia con la cucharadita de azucar, revolver, agregar el cubito de levadura, tapar con un platito y dejar que la levadura se disuelva y duplique su volumen.
- Cernir la harina junto con la sal y ponerla en la mesa en forma de corona.
- Colocar el agua con la levadura e ir tomando la masa con un tenedor.
- Incorporar el resto del agua, de a poco mientras se va tomando y amasando la masa, ahora con las manos.
- La proporción entre agua y harina es un poco a ojo, debe quedar una masa muy blanda y elástica.
- Agregar la manteca y la margarina en trocitos y seguir amasando.
- Corregir si es necesario la cantidad de harina o de agua hasta obtener una masa con la textura deseada.
- Seguir amasando hasta que la masa esté lisa y muy suave.
- Formar dos bollos con la masa, taparla con un paño apenas húmedo y dejar levar en un lugar templado hasta que duplique su volumen.
- Formar bollitos y luego estirarlos con las manos hasta obtener figacitas de la mitad del tamaño de las que se quieran obtener como producto final.
- Colocar en asadera enmantecada dejando 2 o 3 cm entre pancito y pancito.
- Pinchar la superficie de las figacitas o hacerles un par de incisiones en forma de cruz por encima y dejarlas reposar.
- Si se desea que tengan cascarita por encima dejarlas reposar cubriéndolas con un paño seco de lo contrario puede estar apenas húmedo.
- A los veinte minutos retirar los paños y llevar a horno moderado hasta qué estén cocidas, unos 25 minutos.
- Si prefiere que estos panes no tengan costra, poner otra asadera con agua en la base del horno
- Presentar apenas tibios.
fotos:google
info:recetario de cocina
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