"Clásicos de la cocina sueca"
Köttbullar
Las albóndigas suecas deben prepararse, ante todo, con amor. No en vano son las “albóndigas que hace mamá” una expresión generalizada en Suecia, y las recetas favoritas varían mucho. Algunos opinan que en la mezcla misma las cebollas deben estar ralladas, mientras que otros prefieren cortarlas en trocitos y freírlas aparte. Unos sirven con las albóndigas una salsa de carne espesa, mientras que otros la preparan diluida, y en el smörgåsbord lo mejor es prescindir enteramente de la salsa.
En el Sur de Suecia, mucha gente prefiere la mezcla de carne picada un poco más grasa; pero cuanto más al norte va uno, menos cerdo encuentra en la mezcla. Las migajas de pan común o de costra dura en leche, al contrario, son tan importantes como los arándanos rojos del contorno, y les dan a las albóndigas suecas su peculiar consistencia blanda.
Ingredientes
4–6 comensales:
500 gr de carne picada mixta de vaca y cerdo
250 ml de leche
150 ml de migajas de pan blanco
1 huevo
1 cebolla
sal, pimienta blanca
pimienta de Jamaica molida
Preparación
Picar la cebolla y freírla en poca manteca hasta que se ablande, sin dorarla. Poner las migajas en leche. Mezclar la carne picada, con la cebolla, el huevo, la mezcla de leche y migajas y los condimentos hasta que adquieran la consistencia y el gusto adecuados. Agregar un poco de agua si la mezcla se siente demasiado sólida. Probar el gusto friendo una albóndiga. Luego, hacer pequeñas albóndigas utilizando dos cucharas y ponerlas en platos humedecidos. Dorar una capa suficientemente gruesa de manteca en la sartén, y cuando se “silencie” colocar las albóndigas en la sartén y dorarlas por todos los lados. Agitar la sartén con frecuencia. Servir las albóndigas con puré de papas o papas cocidas y arándanos rojos revueltos con azúcar.
Raggmunk
Raggmunk se llama una especie de crepe hecha de papas. Se fríen en manteca y se sirven con panceta a la plancha y arándanos rojos. No se pueden hacer con papas nuevas, debido a que las cosechadas a comienzos del verano no tienen suficiente almidón para que las tortitas no pierdan la cohesión. Por otro lado, esto no importa, ya que el raggmunk es un típico plato que elegra en invierno.
Cuanto más crujientes sean los bordes de la tortita, mejor gusto tiene. El truco consiste en no dejar la masa de mucho espesor al extenderla. Y si se agrega una cebollita rallada a los ingredientes, esta crepe de papa sueca puede llamarse también “francesa”.
Ingredientes
4–6 comensales:
1 huevo
150 ml de harina de trigo
300 ml de leche
2 cditas de sal
800 gr de papas
50 gr de manteca
400–500 gr de panceta salada
arándanos rojos revueltos
Preparación
Hacer una masa con el huevo, la harina y la leche. Agregar sal. Pelar las papas y rallarlas. Mezclar y hacer tortitas de la masa y freírlas en manteca hasta que queden doradas de ambos lados. Freír luego la panceta. Servirlo todo con arándanos rojos.
Kroppkakor
Kroppkakor se llaman en el Sur de Suecia unas bolas de papa rellenas, mientras que al Norte reciben generalmente el nombre de palt o kams. La papa ha sido durante siglos el alimento básico en todo el país.
Hay muchas recetas de bolas de papa rellenas. Lo único que tienen en común es que se cuecen en agua, mientras que los detalles restantes se discuten constantemente, según cada tradición local: ¿Harina de cebada o de trigo? ¿Relleno de cerdo y cebolla o de setas? ¿Se deben comer con mantea derretida? ¿Con arándanos rojos? ¿Con mostaza?
Ingredientes
4–6 comensales:
10 papas medianas
2–3 yemas de huevo
250-300 gr de harina de trigo
1 cdita de sal
1 cebolla
200 gr de carne de cerdo salada
2 cditas de pimienta de Jamaica en granos
Preparación
Pelar y cocer las papas. Hacer un puré y mezclarlo con las yemas y la sal. Dejar que se enfríe y mezclarlo luego con la harina. Trabajar la masa hasta que quede homogénea y hacerla un rollo. Cortar la panceta en cubitos y picar la cebolla. Sofreír la panceta con la cebolla y mezclarlo con la pimienta de Jamaica. Cortar el rollo de papas en rodajas de unos 2–3 cm de espesor, hacer una concavidad en el centro de cada rodaja y rellenarlas con la mezcla de panceta. Aplanarlas para que la mezcla de cerdo quede en el centro y hacer pequeñas bolas de superficie regular. Cocerlas a fuego lento en agua ligeramente salada, en una cacerola descubierta, durante 5–6 minutos una vez que las bolas rellenas hayan subido a la superficie. Servir con arándanos rojos y manteca derretida. Las bolas rellenas también pueden cortarse en dos mitades y freírse en manteca.
Biff à la Lindström
Biff à la Lindström es un plato clásico sueco, originalmente de rasgos rusos. Parecido a una hamburguesa, aunque con el sabor dulce de las remolachas y el salado de las alcaparras, lo introdujo en Suecia, en 1862, Henrik Lindström, nacido y criado en una familia sueca en San Petersburgo. Lindström indicó a la cocina cómo preparar esta peculiar tortita de carne picada cuando se encontraba en el restaurante de un hotel de Kalmar, una ciudad del Sureste de Suecia. De allí se difundió la receta por toda Suecia.
De formato miniatura, esta tortita con remolachas es un manjar que forma parte del smörgåsbord tradicional sueco. Por eso se puede decir que actualmente ya se come en todo el mundo.
Ingredientes
4–6 comensales:
500 gr de carne picada (de vaca)
100-200 ml de agua
3 yemas de huevo
½ cebolla
150 gr de remolachas encurtidas + el jugo
35 gr de alcaparras
sal, pimienta blanca
Preparación
Cortar la cebolla en trozos pequeños y las remolachas en cubitos. Mezclar la carne picada con las yemas, un poco de agua, sal y pimienta hasta obtener una masa suave. Agregar la cebolla, las alcaparras y las remolachas y un poco del jugo de las mismas. Hacer unas tortitas redondas. Poner un poco de manteca en una sartén y dorar las tortitas de ambos lados, sin dejar que se cuezan completamente en el interior.
Viltwallenbergare
Viltwallenbergare es un homenaje a la abundancia de caza mayor y menor que puebla los vastos bosques suecos: alces, corzos, venados, liebres y aves... Cuando uno está a cierta distancia de las ciudades principales, encuentra muchísima gente común y corriente que tiene sus congeladores llenos de caza. El nombre Wallenberg es de una familia sueca, una distinguida dinastía industrial y financiera. Este rico y cremoso plato de carne se suele preparar también con carne de ternera.
Ingredientes
6 comensales:
huesos de caza
1 zanahoria
1 pequeña raíz de apio
1 puerro
2 cebollas
2 cdas de aceite de colza o de girasol
1 botella de vino tinto
3 dientes de ajo
10 granos de pimienta blanca
2 hojas de laurel
3 clavos, 6 nebrinas
700–800 gr de papas
300 ml de leche
50 gr de manteca
2–3 rebanadas de pan blanco (no muy fresco)
600 gr de carne de caza picada
5 yemas de huevo
500 ml de crema montada
manteca para freír
1 echalote
300 gr de guisantes congelados
sal, pimienta blanca
setas silvestres
Preparación
La base:
Trocear los huesos, con cartílagos y tendones, y dorarlos al horno. Pelar la zanahoria y el apio, cortar todas las verduras en trozos de 1 cm (dejando la cebolla con piel). Dorar las verduras en un poco de aceite, en una cazuela grande de fondo grueso. Agregar los huesos y verter vino tinto y agua hasta que queden sumergidos. Dejar hervir y quitar la espuma constantemente. Agregar especias y dientes de ajo (partidos). Dejar hervir a fuego lento por lo menos una hora. Colar la salsa, luego hervirlo todo hasta que queden unos 500 ml.
El puré de papas:
Pelar las papas y cocerlas hasta que queden blandas. Pasarlas por un prensador y agregar leche tibia y manteca. Agregar sal y pimienta.
El picadillo:
Quitar la corteza del pan y hacer migajas. Esparcir la mitad de las migajas sobre un papel manteca y reservar el resto. Picar la carne de caza una vez más en una máquina de picar carne, agregar sal, pimienta blanca recién molida, yemas de huevo y verter en él la crema. Hacer seis tortas delgadas y grandes de carne y ponerlas sobre el papel manteca. Esparcir sobre ellas el resto de las migajas. Freír las tortas en un poco de manteca en una sartén, darles vuelta y meterlas en el horno (a 175oC) durante 6–8 minutos. Picar el echalote y dorarlo junto con los guisantes en un poco de manteca. Agregar sal y pimienta blanca recién molida y probar. Poner los Wallenbergs en un plato, con guisantes y puré de papas. Batir la salsa con un poco de manteca y probar, agregando setas silvestres, un poco doradas, si se desea. Verter la salsa alrededor del borde del plato.
Svampsoppa
La sopa de setas es menos común en la mesa sueca que la salsa de setas, la tortilla de setas, el estofado de setas, las setas fritas, el bocadillo de setas, el guiso de setas. Pero también es verdad que los suecos son amantes de recoger y comer setas silvestres. Pasado un verano suficientemente caluroso y húmedo, los bosques del país se llenan de setas comestibles, y el elegante boleto (Karljohan) prolifera tanto que Suecia hasta lo exporta.
Cuando se acerca el fin del verano, en todo el país la gente goza recogiendo rebozuelos. Y si ya no encuentran setas en el bosque pueden ir al mercado, donde siempre se consiguen.
Ingredientes
4 comensales:
2 echalotes
400 gr de boletos frescos
300–500 ml de caldo de pollo
200–300 ml de crema
3 ramitos de perejil
50 gr de manteca
sal, pimienta blanca
Preparación
Cortar unas 12 rodajas de setas pequeñas y reservarlas para el aderezo. Picar las echalotas y rehogarlas en un poco de manteca, sin dorarlas. Cortar el resto de los boletos en trozos pequeños, agregarlos a los echalotes y verter el caldo de pollo. Hervir a fuego lento unos 10 minutos. Luego verter todo en una licuadora. Una vez hecha la mezcla, colar la sopa y volver a verterla en una cacerola. Agregar la crema y cocer unos minutos más. Agregar sal y pimienta como condimentos. Picar el perejil. Sofreír las rodajas de setas que se han reservado en un poco de manteca, en una sartén muy caliente. Verter la sopa en tazones calientes, poner encima las rodajas de setas y esparcir un poco de perejil.
Silltallrik
Silltallrik o “plato de arenque” es, en cierto modo, una variedad en miniatura de la más grandiosa “mesa de arenque” sueca. El arenque graso del Mar del Norte era un elemento fundamental de la dieta sueca, y para que durase mucho tiempo, lo preservaban salándolo crudo.
Los filetes de arenque desalado y adobado en vinagre, pueden tomar muchas formas diferentes. Son clásicos el arenque con cebolla (löksill), con especias (kryddsill) y en mostaza (senapssill). Pero en años recientes se ha vuelto igualmente popular condimentarlo con ajo, por ejemplo. Los accesorios son sencillos, ya que el arenque es lo esencial del plato. También se puede agregar, a discreción, un trozo de queso curado, un poco de nata agria, una rebanada de pan crujiente o unas papas recién cocidas, o una combinación de ambos.
Ingredientes (Klargravad strömming)
4–6 comensales:
1 kg de filetes de arenque del Báltico
1 ramito de cebollino
Adobo 1:
500 ml de agua
100 ml de vinagre blanco destilado (12%)
1 cda de sal
Adobo 2:
500 ml de agua
100 ml de azúcar
100 ml de vinagre blanco destilado (12%)
10 granos de pimienta blanca machacados
50 ml de aceite (no de oliva)
Preparación
Quitar la piel de los filetes y ponerlos en el primer adobo de agua, vinagre y sal durante 4–5 horas. Sacar el pescado y escurrir el adobo. Mezclar los ingredientes del segundo adobo y verterlo sobre los filetes. Dejar los filetes adobados en el refrigerador una noche. Esparcir cebollinos picados antes de servir el plato.
Ingredientes (Silltallrik)
4–6 comensales:
4 filetes de arenque desalado
150 ml de agua
5 cdas de vinagre blanco destilado (12%)
100 ml de azúcar
1 cebolla roja
10 granos enteros de pimienta de Jamaica
1 hoja de laurel
Preparación
Para preparar este plato de arenque marinado, hacer una mezcla del agua, el vinagre y el azúcar, hervirla unos minutos en una cacerola y dejarla enfriar. Cortar los filetes desalados en trozos de 2 cm de ancho, pelar y cortar en rodajas la cebolla y machacar la pimienta de Jamaica. Alternar trozos de arenque con cebolla y pimienta en un recipiente, incorporar la hoja de laurel y verter la marinada. Dejar en la nevera por lo menos 24 horas, preferiblemente una semana.
Toast Skagen
Toast Skagen es una elegante combinación de gambas y otros ingredientes sobre rebanadas de pan tostado. Fue creada por el popular chef sueco Tore Wretman. Más que ninguno otro, Wretman abrazó las tradiciones culinarias suecas durante las décadas posteriores a la segunda guerra mundial. En una época en que la cocina era cada vez más desplazada por la comida rápida venida del extranjero, elevó los alimentos tradicionales suecos a la categoría de refinados platos de restaurante, dándoles una nueva reputación.
El nombre de la tostada es el de un puerto pesquero en la punta norte de Dinamarca, y en Suecia este aperitivo es sinónimo de “fiesta”. Cuando alguien quiere celebrar algo de verdad, ofrece huevas de corégano álbula en abundancia, y los ramitos de eneldo que las acompaña lo anuncian como una fanfarria.
Ingredientes
4 comensales:
4 rebanadas de pan blanco
320 gr de gambas peladas
½ ml de mayonesa
1 cda de mostaza de Dijon
150 gr de huevas de corégano álbula
50 gr de eneldo fresco
1 limón
manteca
Preparación
Quitar la corteza de las rebanadas de pan. Dorarlas de ambos lados en un poco de manteca. Ponerlas en papel de cocina. Si las gambas son grandes, cortarlas en trozos. Reservar cuatro ramitos de eneldo para el contorno. Picar el resto del eneldo y mezclarlo con las gambas, la mayonesa y la mostaza. Distribuir la mezcla sobre las rebanadas de pan tostado. Hacer bolitas de las huevas de corégano álbula y ponerlas sobre las tostadas. Ponerles de guarnición un ramito de eneldo y servirlas con una rodaja de limón.
Gravad lax
Gravad lax o salmón curado en eneldo se debe servir preferiblemente con una salsa de mostaza, de origen francés. En otras épocas, este plato de salmón adobado solía, igual que el arenque adobado, despertar recelo entre los turistas. ¿Comer pescado crudo? ¿Puede ser sano? Pero hoy el salmón curado en eneldo es un manjar apreciado también en el mundo anglosajón, que ha adoptado tanto el nombre sueco como el pescado marinado en sal y azúcar y con fragancia de eneldo.
El gravad lax siempre figura entre los componentes del smörgåsbord sueco. Pero a su gusto exquisito se le hace más justicia tomando unas tajadas sin acompañarlas con otros platos. Además es un excelente aperitivo.
Ingredientes
6 comensales:
750 gr de filete de salmón fresco, con su piel
100 ml de azúcar
100 ml de sal
100 ml de eneldo picado
1 cdita de pimienta blanca machacada
Salsa:
2 cdas de mostaza sueca, no muy picante
1 cdita de mostaza de Dijon
2 cdas de azúcar
1,5 cita de vinagre de vino tinto
sal, pimienta blanca
200 ml de aceite (no de oliva)
eneldo picado
Preparación
Escamar el salmón y quitarle las espinas pequeñas con unas pinzas, pero dejándole la piel. Hacer unos cuantos tajos en la piel para que el adobo penetre desde abajo. Mezclar sal, azúcar y pimienta y esparcir la mezcla detrás y encima del filete, junto con eneldo abundante. Poner el salmón sobre una bandeja con otro objeto pesado encima, para aumentar la presión. Dejarlo en el adobo a temperatura ambiental unas 2–4 horas. Luego, meterlo en el refrigerador 24–48 horas, dando vuelta al filete algunas veces. Enjuagar el salmón con agua fría. Cortarlo en tajadas delgadas sin llegar muy cerca de la piel, de forma que no se incluya la parte oscura de la carne.
La salsa para el salmón curado en eneldo se prepara de la siguiente forma, mezclar la mostaza, el azúcar y el vinagre con sal y pimienta molida en el instante. Batir la mezcla vigorosamente, vertiendo al mismo tiempo el aceite en un chorro delgado y constante. Cuando la salsa haya adquirido consistencia como de mayonesa, incorporar el eneldo picado y revolverlo con el resto.
Stekt strömming
Stekt strömming o arenque del Báltico frito es una de cientos de recetas del pariente, de menor tamaño, del arenque del Mar del Norte. Los suecos suelen decir que el arenque del Báltico sabe mejor cuanto más grasa tiene. Pero la verdad tal vez sea que el arenque del Báltico siempre sabe bien. Hay quienes prefieren freír los filetes apilados y alternados con perejil, mientras que otras personas prefieren prepararlos con la espina. Pero a nadie se le ocurre freírlo en nada que no sea manteca.
El arenque del Báltico recién frito tiene un gusto especialmente bueno si se le pone sobre pan crujiente sueco (knäckebröd) untado de manteca. Pero no hay nada malo en comerlo con puré de papas esponjoso, salpicado de abundante perejil picado.
Ingredientes
4–6 comensales:
1 kg de filete de arenque del Báltico
harina de centeno gruesa
sal, pimienta blanca
manteca
Adobo:
400 ml de azúcar
300 ml de vinagre blanco destilado (12%)
600 ml de agua
2 cdas de pimienta de Jamaica en grano
2–4 hojas de laurel
2 cebollas rojas
Preparación
Poner los filetes de arenque del Báltico, con el lado de la piel hacia abajo. Salarlos y distribuir sobre ellos un poco de pimienta blanca, dando unas cuantas vueltas al molinillo. Luego, disponer los filetes por pares. Cubrirlos de harina de centeno grueso y freírlos en manteca hasta que queden dorados de ambos lados. Comerlos inmediatamente con papas y arándanos rojos o hacer una variante marinada.
Para el arenque del Báltico marinado frito, mezclar todos los ingredientes del adobo y cocerlos durante unos minutos en una cacerola. Colocar los filetes ya fritos, todavía calientes, unos sobre otros en una fuente honda o un plato. Verter el adobo sobre los filetes y dejar que se enfríen. Pelar la cebolla roja, partirla en dos, cortarla en rodajas delgadas y esparcirla sobre los filetes.
Laxpudding
Laxpudding o budín de salmón es un plato nacido de la firme convicción de las amas de casa tradicionales, de que una buena cena es una excelente base de la comida del día siguiente. Con un poco de salmón, un poco de crema y unas cuantas papas se puede hacer mucho. Como suele suceder con la comida casera, en este plato se pueden variar los ingredientes, a condición de que uno ajuste la proporción de sal. Así, el salmón puede estar cocido, curado o ahumado, ya que la regla básica es que “uno toma lo que tiene en casa”. Lo importante es cerciorarse de que el resultado sea exquisito.
El budín de salmón se come tradicionalmente con manteca derretida. También se halaga el paladar echándole un poco de jugo de limón fresco.
Ingredientes
4–6 comensales:
400 gr de salmón curado en sal
1,5 kg de papas sin pelar
4 huevos
300 ml de crema montada
300 ml de leche
2 cebollas
1 ramo grande de eneldo
sal, pimienta blanca
manteca
Preparación
Cocer las papas y pelarlas una vez que se hayan enfriado. Si se desea, poner las tajadas de salmón en remojo en leche o agua unas horas, para quitarles la sal. Pelar y cortar en rodajas las cebollas. Rehogarlas en un poco de manteca hasta que se ablanden, sin dorarlas. Untar con manteca un molde refractario, cubrir el fondo con rodajas de papa, sobre ellas repartir la mitad de las cebollas, luego la mitad del salmón y eneldo picado. Cubrir con una capa más de papa, y distribuir sobre ella el resto de la cebolla, salmón y eneldo. Terminar con una capa de rodajas de papa. Batir una mezcla de leche, crema y huevos con sal y pimienta y verterla sobre el budín de salmón, con unos trozos de manteca. Cocer al horno (a 200oC) durante 45–60 minutos, o hasta que el budín tenga suficiente consistencia. Servir con manteca derretida.
Janssons frestelse
Janssons frestelse o “la tentación de Jansson”, un gratén cremoso de papas y anchoas curadas, debe su nombre, según se dice, a Pelle Janzon, un cantante de ópera de comienzos del siglo XX amante de la buena comida. En todo caso, la receta fue publicada por primera vez en 1940, y este rico guiso se convirtió rápidamente en un clásico de la mesa navideña sueca. Pero la tentación de Jansson también se puede gustar en cualquier época del año. Es notable que un plato preparado con ingredientes tan sencillos como las papas, cebollas, anchoas y nata pueda tener un sabor tan exquisito.
Ingredientes
6–8 comensales:
1,2 kg de papas
400 gr de cebollas
375 gr de filetes de anchoa curados en especias
300 ml de crema
sal, pimienta blanca
bizcocho rallado
manteca
Preparación
Pelar las papas y cortarlas en tiras. Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas delgadas, Rehogarlas en un poco de manteca sin dorarlas. Enmantecar un molde y cubrir el fondo con una capa de papas; agregar luego la mitad de las cebollas y de los filetes de anchoa. Luego otra capa de papas y después el resto de las cebollas y de las anchoas. Terminar con una capa de papas. Aplanar la superficie, agregar pimienta fresca del molinillo y un poco de sal. Verter la crema hasta que sea casi visible entre las papas. Colocar unos trozos de manteca encima y, si se desea, esparcir unas migajas de pan. Cocer en el horno (a 250oC) durante una hora, aproximadamente.
Gubbröra
Gubbröra literalmente traducido “mezcla del viejo”, es una ensalada de huevos y anchoas. La tradición culinaria sueca incluye numerosos platos de pescado o carne que han sido salados para que durasen mucho tiempo, en este caso las anchoas. La ensalada de huevos y anchoas es adecuada sobre todo servida como aperitivo (entremés) sobre una rebanada delgada y redonda de pan integral. Se puede adornar con cebollino, rebanadas de limón o con un ramito de eneldo. Si se sirve como refrigerio de noche, no es tan importante la elegancia. Su gusto salado hace que la ensalada sea también apropiada a esas altas horas, ¿tal vez acompañándola con cerveza?
Ingredientes
4–6 comensales:
6 huevos
2 yemas de huevo
2–3 cdas de Kalles Kaviar
125 gr filetes de anchoa curados en especias
1 ramito de perejil
1 ramito de eneldo
1 ramo de cebollino
Preparación
Hervir los huevos hasta endurecerlos, quitarles las cáscaras y cortarlos en rodajas. Ponerlas en una fuente, junto con las yemas y el Kalles Kaviar (una pasta hecha de huevas de bacalao con aceite). Mezclarlo todo. Cortar en trozos pequeños los filetes de anchoa y mezclarlos con el resto. Picar el eneldo y los cebollinos y cortar el perejil en trozos pequeños.
Mezclarlo todo y servirlo frío, en forma de pequeño bistec tartar, preferiblemente sobre una rebanada de pan basto y oscuro de centeno.
Strömmingslådor
Strömmingslådor son guisos de arenque del Báltico que se preparan de múltiples maneras. Algunas veces, los filetes de arenque del Báltico se enrollan con la piel hacia afuera; otras veces, hacia adentro. En ciertas recetas, se vierte encima una salsa de tomate; en otras, manteca, y una tercera posibilidad es esparcir bizcocho rallado en la superficie. Los filetes se pueden condimentar con perejil, o con cebollino, o con anchoas curadas, y algunas veces con eneldo. Cada cual elige la variante que prefiere. Todas tienen un excelente gusto. También se puede preparar diferentes guisos de arenque del Báltico, por ejemplo, cuando uno tiene huéspedes, y ofrecerles una rica “mesa de arenque del Báltico”. Los únicos complementos que se requieren son pan, manteca, un buen queso duro y abundantes papas cocidas.
Ingredientes (Kaviarströmming)
4–6 comensales:
1 kg de filetes de arenque del Báltico
150 ml de Kalles Kaviar
3 yemas de huevo
1 ramito de eneldo
200 ml de crema
manteca
Preparación
Quitar la aleta dorsal del arenque del Báltico y extender los filetes con el lado de la piel hacia abajo.
Enmantecar un molde. Picar el eneldo y hacer una mezcla de Kalles Kaviar (una pasta hecha de huevas de bacalao con aceite), yemas de huevo y eneldo. Verter una cucharadita de la mezcla sobre cada filete de arenque del Báltico y enrollar éstos empezando desde la cola. Ponerlos muy juntos en el molde. Batir la crema, mezclarla con el resto de la mezcla de Kalles Kaviar y distribuirlo todo entre los filetes enrollados. Cocer en el horno (a 220oC) durante unos 20 minutos. Este “arenque del Báltico con caviar” puede servirse caliente o frío.
Ingredientes (Kräftströmming)
4–6 comensales:
1 kg de filetes de arenque del Báltico
2 cditas de sal
2 cditas de semillas de eneldo
(o preferiblemente coronas de eneldo frescas en temporada)
500 ml de jugo de tomate
manteca
Preparación
Quitar la aleta dorsal del arenque del Báltico. Engrasar con mantequilla un molde refractario. Esparcir una cucharadita de sal y una de semillas de eneldo en el fondo del molde. Enrollar los filetes de arenque del Báltico, con la piel hacia adentro, y colocarlos en el molde. Verter zumo de tomate sobre los filetes y esparcir encima el resto de la sal y las semillas de eneldo. Cubrir con papel de aluminio y cocer en el horno (a 225oC) durante unos 20 minutos. Dejar que se enfríe en el molde. Este plato, llamado “arenque del Báltico con sabor de cangrejo de río”, debe servirse frío.
Ingredientes (Ansjovisströmming)
4–6 comensales:
1 kg de filetes de arenque del Báltico
1 cebolla
125 gr de filetes de anchoa curados en especias
bizcocho rallado
manteca
Preparación
Quitar la aleta dorsal del arenque del Báltico y extender los filetes con el lado de la piel hacia abajo.
Enmantecar un molde. Pelar y picar la cebolla. Freírla ligeramente en un poco de manteca y repartirla uniformemente en el fondo del molde. Partir los filetes de anchoa a lo largo, colocarlos sobre cada filete de arenque del Báltico y enrollar éstos con la piel hacia el exterior, empezando desde la cola. Poner los filetes en el molde, uno al lado del otro. Verter salmuera de las anchoas sobre los filetes y esparcir bizcocho rallado sobre la superficie. Por último, agregar unos trozos de manteca y cocer en el horno (a 220oC) durante unos 20 minutos. Este “arenque del Báltico con anchoas” debe servirse caliente.
Kall inkokt lax
Kall inkokt lax o salmón escalfado y frío es un plato tradicional de la Noche de San Juan en Suecia. Se sirve con un poco de mayonesa y acompañado de las primeras papas del año cocidas en eneldo. El postre habitual que le sigue son fresas con crema montada, a veces sobre un bizcocho para darles el aspecto de una atractiva tarta de fresas.
El salmón en múltiples formas –salado, adobado, ahumado– es un elemento clásico del smörgåsbord, y de esa regla no se excluye el salmón escalfado y servido frío. El salmón preparado en todas las formas es además un excelente aperitivo y un elegante plato de almuerzo.
Ingredientes
6–8 comensales:
1,2 kg de filetes de salmón con piel
Adobo:
3 litros de agua
100 ml de vinagre de vino blanco
2 cdas de sal
5 granos de pimienta blanca
5 granos de pimienta de Jamaica
2 hojas de laurel
1 cebolla
1 zanahoria
1/2 puerro
Mayonesa al eneldo:
1 yema de huevo
1 cda de mostaza de Dijon
1 cda de vinagre bueno
sal, pimienta blanca
200 ml de aceite de colza
100 ml de nata agria o de crème fraîche
1 ramito de eneldo
Ensalada de pepino:
1 pepino
vinagre blanco destilado (12%)
azúcar
agua
perejil
Preparación
Limpiar los filetes de salmón y si quedan espinas, quitarlas con unas pinzas. Cortar el salmón en seis trozos iguales y ponerlos, separados 1 cm unos de otros, en una bandeja de hornear o una sartén de bordes altos. Esparcir un poco de sal sobre el salmón.
Limpiar y cortar las verduras en tajadas. Poner todos los ingredientes del adobo en una cacerola y hervirlos 10 minutos. Verter el adobo hirviendo sobre el salmón, cubriéndolo por lo menos 1 cm. Tapar luego la bandeja con papel manteca, y dejar enfriar lentamente.
Poner en un bowl una yema de huevo, mostaza y vinagre, y agregar sal y pimienta. Batir en una batidora eléctrica y en el proceso agregar el aceite en un chorro delgado. Mezclar luego la mayonesa con crema agria o crème fraîche y eneldo picado. Probar y agregar mostaza y especias si es necesario.
Pelar el pepino “sin minuciosidad”, de modo que le queden partes de color verde oscuro en el exterior. Cortarlo en rodajas delgadas, salarlo y ponerlo en un colador, con un peso encima, durante una hora, más o menos. Preparar un “adobo 1-2-3” (una parte de vinagre, dos de azúcar y tres de agua). Batir hasta que esté disuelto el azúcar. Dar unas vueltas al molinillo de pimienta, esparciéndola sobre el adobo y agregar el pepino y un poco de perejil picado.
Servir el salmón con papas nuevas recién cocidas.
Hjortronparfait
La tarta helada de camemoros es uno de los numerosos postres suecos hechos de bayas silvestres o cultivadas. De frambuesas, arándanos, fresas, grosellas, uvas crespas y otras variedades se hace mermelada, zumo, compota y gelatina, además de aprovecharlas para dar sabor a pasteles y tartas. Se suele congelar las bayas para embellecer con ellas postres de invierno. Una salsa de baya caliente sobre el helado es simplemente exquisita.
Entre las bayas silvestres, la que con mayor frecuencia se utiliza es el arándano rojo. Esas bayas de gusto acídulo contienen un preservativo natural, gracias al cual se pueden mezclar con azucar para hacer mermelada sin tener que cocerlas. También ocupan un lugar de honor en la mesa sueca los camemoros dorados, que se dan silvestres en los humedales del norte de Suecia y son un manjar muy apreciado.
Ingredientes
8–10 comensales:
8 yemas de huevo
200 ml de mermelada de camemoro
100 ml de licor de camemoro (Lakka)
100 gr de azúcar
600 ml de crema
Tartas de nueces:
50 gr de avellanas molidas
50 gr de almendras molidas
25 gr de harina
160 gr de azúcar
2 claras de huevo
50 gr de manteca derretida
Salsa:
2 yemas de huevo
40 g de azúcar
50 ml de licor de camemoro
200 ml de crema montada
Preparación
Meter las yemas de huevo en un bowl, agregar azúcar y batir fuertemente al baño María hasta que adquieran una consistencia esponjosa, como la del sabayón. Apartar del calor, seguir batiendo hasta que se enfríe un poco y agregar la mermelada una vez pasada por el colador y el licor de camemoro. Batir la crema sin dejar que se endurezca demasiado y verterla luego en la masa de huevo. Repartir la masa en dos moldes bajos redondos, dejarlos en el frezzer unas 3 horas o hasta que el helado esté completamente rígido.
Mezclar todos los ingredientes secos para las tartas de nueces. Batir un poco las claras de huevo, mezclándolas con la manteca y con los ingredientes secos para formar una masa uniforme. Extenderla en dos círculos del mismo tamaño que los moldes del helado sobre una bandeja de hornear enmantecada o sobre papel manteca. Dejar cocer en el horno (a 200oC) hasta que adquiera un color dorado. Sacar y desprender las tartas antes de que se endurezcan completamente.
Para hacer la salsa, batir las yemas, el azúcar y el licor a fuego lento hasta que tengan consistencia esponjosa, de sabayón. Apartar del calor y seguir batiendo hasta que la salsa se enfríe bastante. Batir la crema y agregarla cuidadosamente a la salsa.
Intercalar bases del helado de camemoros entre las de nueces y por último esparcir un poco de azúcar en polvo. Servir el postre con licor de camemoro, haciendo 16–20 redondeles, guarneciendolos con camemoros y virtiendo un poco de salsa de los mismos.
Nyponsoppa
[size=12]La sopa de escaramujos es un postre sueco de consumo cotidiano. Con unos macarrones o escamas de almendra y un poquito de crema montada encima, esta sopa ya es adecuada para fiestas.
El escaramujo es muy rico en vitamina C y la sopa queda de un alegre color rojo, convirtiendo en un placer tomarla, en un país donde es imposible cultivar naranjas debido al clima frío y la oscuridad que reinan buena parte del año.[/size]
Ingredientes
4 comensales:
100 gr de escaramujos secados
1 litro de agua
1 cucharada de harina de papas
50 ml de azúcar
Preparación
Poner en remojo los escaramujos en la mitad del agua durante unas horas. Cocerlos luego en la misma agua hasta que se ablanden. Esto puede llevar 20–30 minutos, según el espesor. Mezclar en una batidora y pasar por un colador. Hervir el resto del agua. Echar la harina de papa en un poco de agua fría y removerla. Verter la mezcla en el agua y volver a hervir. Agregar el puré de escaramujos y el azúcar. Probar y dejar enfriar.
Kanelbullar
Por tradición, cuando se reúnen los suecos para tomar el café, suelen acompañarlo con bollos de canela. En la época dorada, cuando en los hogares se horneaba todo, esas ocasiones festivas eran verdaderas orgías de bollos dulces; galletas blandas, pequeñas y rellenas; pasteles y tartas.
La tradición sigue viva en Suecia. Si a uno lo invitan amigos a su casa a tomar el café, siempre le ofrecen bollos de canela, galletas o tarta. Y en los cafés las pequeñas galletas siguen compitiendo con todos los muffins norteamericanos de gran tamaño.
Ingredientes
25 bollos:
35 g de levadura
1¼ dl de azúcar
300 ml de leche
1 huevo
120 g de manteca
1 cdita de sal
1 cda de cardamomo molido
750 g de harina
Relleno:
100 g de manteca
0,5 dl de azúcar
2 cdas de canela
Glaseado:
1 huevo
2 cdas de agua
azúcar granulado
Preparación
Desmigar la levadura en un bowl y removerla en unas cucharadas de leche. Derretir la manteca y verter la leche sobre ella. Agregar el resto de los ingredientes y trabajar la masa en una batidora durante 10–15 minutos. Cubrir la masa y dejar que suba a temperatura ambiental durante 30 minutos.
Extender la masa con el rodillo hasta que tenga unos 3 mm de espesor y 30 cm de ancho. Repartir la manteca que está a temperatura ambiental sobre la masa. Hacer una mezcla de azúcar y canela y esparcirla sobre la masa. Enrollar la masa a lo largo y cortar el rollo en unas 25 rodajas. Colocarlas en moldes de papel con la superficie de corte hacia arriba. Ponerlas en una bandeja de hornear y dejar que suba la masa durante unos 60 minutos, o hasta que los bollos lleguen al tamaño doble.
Batir juntos el huevo y el agua, untar los bollos cuidadosamente con la mezcla y esparcir azúcar granulado sobre ellos. Cocer en el horno (a 220oC) durante 5–6 minutos.
Dejar que se enfríen en un estante.
Saffransbullar y pepparkakor
Los bollos de azafrán y las galletas de jengibre se comen tradicionalmente en la época de Navidades. Los bollos dulces se condimentan con azafrán dorado y uvas pasas oscuras, y con frecuencia se les da la forma retorcida de “gatos de Lucía”. Las galletas de jengibre se suelen cortar en pequeñas figuras de hombre, mujer, cerdo o corazón, y muchas veces se decoran con glaseado. No es raro que los niños ayuden a construir casitas de masa de galleta de jengibre para celebrar las Navidades.
Ingredientes
25 bollos:
3 gr de pistilos de azafrán
50 gr de levadura
250 ml de azúcar
300 ml de leche
1 huevo
150–200 gr de manteca
1 cditas de sal
750 gr de harina
150 gr de uvas pasas
Glaseado:
1 huevo
2 cdas de agua
Preparación
Para preparar “gatos de Lucía” (lussekatter), machacar el azafrán, junto con un terrón de azúcar, en un mortero. (Para quienes prevean hacer los lussekatter con anticipación, verter un poco de coñac sobre la mezcla y dejarla reposar unos días.) Desmigar la levadura en un bowl y removerla en unas cucharadas de leche. Derretir la manteca y verterla en la leche. Agregar los ingredientes restantes, con excepción de las uvas pasas, y trabajar la masa en una batidora durante 10 minutos. Agregar con cuidado la mayor parte de las uvas pasas, cubrir la masa y dejarla crecer 30 minutos a temperatura ambiental. Dividir la masa en 25 partes y enrollar los bollos en un molde oblongo, de unos 10 cm de largo. Cubrirlos y dejarlos reposar 10 minutos, luego enrollarlos de forma que alcancen el doble de la longitud y torcer los extremos de cada bollo en direcciones opuestas, formando una S. Poner una uva pasa en el centro de cada mitad de la S. Colocar los bollos en una bandeja de hornear enmantecada y dejar que crezcan tapados con un paño durante 90 minutos, o hasta que hayan llegado al doble de su tamaño. Cocer en el horno (a 220oC) durante 5 minutos. Batir el huevo y el agua juntos, y untar los bollos con la mezcla. Dejar que se enfríen en la bandeja de hornear.
Ingredientes
300 ml de azúcar moreno
250 ml de azúcar blanco
150 ml de almíbar oscuro
150 ml de agua
300 gr de manteca
2 cdas de canela molida
2 cdas de jengibre molido
2 cdas de clavo molido
1 cda de bicarbonato de sodio
1 kg de harina
Preparación
Para preparar galletas de jengibre, calentar el azúcar moreno, el azúcar blanco, el almíbar y el agua en una cacerola. Agregar la manteca y dejarla derretir. Remover y dejar que la mezcla se enfríe un poco, luego agregar las especias y el bicarbonato de sodio. Agregar la harina y remover hasta que la mezcla adquiera una consistencia suave. Esparcir un poco de harina y dejar enfriar la masa, preferiblemente toda la noche. Trabajar la masa sobre una tabla hasta que quede suave, agregando más harina si es necesario. Extenderla hasta que quede delgada y cortarla dándole diferentes formas, usando los moldes deseados. Cocer en el horno (a 180oC) durante 8–10 minutos. Dejar enfriar las galletas en la bandeja de hornear.
