La sanitización de cualquier planta de alimentos es el punto más importantes en el aseguramiento de la producción de un alimento inocuo a la salud. Desafortunadamente, existe una tendencia a menospreciar la importancia de este componente del sistema de producción lo que acarrea a largo plazo altos costos a la empresa por reclamos y rechazo de producto en el mercado.
Lo normal es que la cuadrilla de limpieza debe tener un rango de jerarquía por lo menos igual al de producción y debe estar integrada por personal debidamente entrenado con escolaridad mínima de sexto grado para los operarios y secundaria para el supervisor, ya que estos tienen una gran responsabilidad relacionada con la inocuidad del alimento y el manejo y uso seguro de los productos químicos (lo frecuente es que el supervisor de limpieza gane menos que los de producción y que la cuadrilla esté formada por gente con bajo nivel educativo).
Para cada tipo de sucio existe un método químico de remoción diferente. Las grasas y los aceites requieren productos a base de hidróxidos, pero los minerales requieren un producto ácido.
Su proveedor de químicos es su mejor aliado en definir cuales son los productos que mejor se adapten a su sistema dependiendo del tipo de proceso, calidad de agua, materiales de construcción de los equipos, etc.
Las proteínas son necesarias para que las bacterias puedan adherirse a las superficies, y cuando se pegan comienzan a formar capas delgadas formando lo que se conoce como “biofilm”. Los biofilms son probablemente el tipo de suciedad mas peligroso porque son difíciles de detectar y son fuente de alimento para las bacterias.
PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA E HIGIENE DE PLANTAS PROCESADORAS Y EMPACADORAS DE ALIMENTOS:
Limpieza es la eliminación de residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.
Desinfección, higienización o sanitización (del termino “sanitation” en ingles) es la reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
El agua es el componente en mayor proporción utilizado en los procesos de limpieza e higiene en las plantas y empacadoras. Sin embargo se convierte en problema si la misma esta contaminada. Por lo que se recomienda hacer análisis microbiológicos al agua cada 4 meses. Durante la limpieza, temperatura del agua arriba de 54oC (130oF) representan un problema porque cocina las proteínas en las superficies y los poros de la mayor parte de materiales se encuentran abiertos, permitiendo a las grasas, aceites y proteínas penetrar en el material de la superficie. Con el tiempo se forma una capa café que es la formación del biofilm. Además, calentar el agua a altas temperaturas aumenta el costo de energía. Las grasas, aceites etc., se pueden remover a temperaturas más bajas y no requieren tanto calor. La limpieza con vapor tampoco es recomendada, ya que a 100oC (212oF) el sucio se cocina rápidamente aumentando la precipitación de minerales y promoviendo la formación de carbonato de calcio que dejan manchas blancas en las superficies. Sin embargo, el agua caliente y el vapor pueden ser muy efectivos como sanitizantes en ciertas aplicaciones.
La limpieza se hace en seis a siete etapas dependiendo del sanitizante que se use:
1. Limpieza seca: antes de mojar se recoge todo el grueso del sucio con cepillos o
escobas designados para este fin.
2. Enjuague inicial: de todas las superficies que entran en contacto con el alimento para remover el grueso de las partículas. Esta etapa es muy importante ya que el agente limpiador será más efectivo cuando se haya reducido la materia orgánica.
3. Aplicación del agente químico: limpiador diluido siguiendo las instrucciones del
fabricante.
4. Restregar a mano e inspección visual: es la parte más importante junto con el
enjuague final, ya que si quedan residuos el sanitizante no será efectivo.
5. Enjuague final: es crucial para eliminar todo el sucio que ha sido removido con el
agente químico y el restriegue manual además de los residuos del agente limpiador.
Debido que los componentes de limpieza están en el rango alto de pH y los desinfectantes son neutrales o ácidos (pH bajo) sin un buen enjuague final la operación de desinfección no será efectiva especialmente si se dejan residuos.
6. Aplicación del desinfectante o sanitizante: los sanitizantes son considerados como pesticidas y su uso es regulado por la EPA. Por lo tanto es fundamental que se sigan las instrucciones de uso que aparecen en la etiqueta. Hay sanitizantes que pueden quedar en las superficies sin necesidad de enjuague. Siga las instrucciones de la etiqueta.
7. Enjuague del sanitizante: se hace con agua limpia en caso de ser indicado en la etiqueta del producto que se utiliza.
Aportación del Ingeniero Luis Alberto Morales Velasco, fabricante de los prestigiados termonebulizadores compactos para combatir epidemias y plagas y para desinfectar de forma profunda Mini Smart Fogger
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