La Composición de la leche y el resultado en la industria láctea en cantidad y calidad de producto logrado
Este trabajo fue realizado hace varios años (a fines de los 80) pero las ideas sustanciales siguen vigentes
La industria láctea debe tener en cuenta la calidad de la materia prima para la elaboración de productos lácteos, donde cobra importancia los caracteres organolépticos, propiedades fisico-quimicas, higienico-sanitarias, mantener sus propiedades nutritivas, para de esta manera obtener productos competitivos a nivel de mercado.
Para definir el concepto de calidad de leche deben tenerse presente los factores que observamos en el cuadro sinoptico.
Los datos obtenidos que se muestran serán de composición de leche a nivel de recibo industrial (pool), tambos controlados y comparación de distintas calidades de leche y sus rendimientos.
Se definió como tambo controlado aquellos que reunían las siguientes características:
• Ordeñe mecánico sin ternero
• Control periódico de equipos de ordeño
• Control higiénico sanitario
• Recuentos de células somáticas por debajo de 500.000 cel/ml
• Recuentos bacterianos por debajo de 500.000 ufcl/ml
• Libre de sustancias inhibidoras
• Crioscopia normal
Se definió como leche mezcla aquella proveniente del pool de tambos:
• Recuentos de células somáticas por encima del millón por ml.
• Recuentos bacterianos por encima del millón de UFC/ml.
Las muestras de tambos contrólalos como así también las leches mezclas fueron procesadas por Milkoscan jara el análisis de Sólidos.
Se tomó leche acida en uno de los trabajos de elaboración la que tenia la siguíente característica: Acidez: 22 °D
Se realizo pesaje a la salida de prensa de los diferentes tipos de quesos.
Se utilizó en la elaboración el mismo personal y metodología que rutinariamente trabajan en las mencionadas Plantas Industriales, siendo procesadas en tinas separadas las leches a estudiar.
Resultados
En el cuadro 1 y 2 se muestran los resultados de composición de la leche cuyos datos son promedios de varios muéstreos a través del tiempo, de los tambos controlados y leches mezclas.
En épocas de altas temperaturas es frecuente la recepción de leches en condiciones higiénicas deficientes, leches acidas con las características anteriormente mencionadas, que se proceso al solo efecto de su comparación con el resto de la industrialización.
Se hizo el seguimiento a través del tiempo de los distintos tipos de ensayos y se encontró a los 90 días que los quesos elaborados con leche ácida presentaban proteolisis y lipolisis acentuada. Al corte se observaban cantidad de grietas, masa quebradiza y sabor desagradable picante y de color gris amarillento.
La leche mezcla presentaba, menos grietas y un cierto grado de lipolisis. Las leches controladas presentaban una masa compacta de color normal y sabor agradable característicos de este tipo de queso.
Conclusiones
A través de los resultados obtenidos se puede concluir que la calidad de la materia prima da posibilidad a la industria de lograr un mejor rendimiento y un producto final con características de excelencia, frente a aquellos elaborados con leches mezclas, sobre todo en lo que hace a los caracteres organolépticos y presentación de los mismos. Corresponde puntualizar que de esta manera las bacterias lácticas son las que determinan ese trabajo de excelencia al no tener competencia con las patógenas, indeseables por falta de higiene. Si se hiciere un análisis de los rendimientos industriales diferenciales, por ejemplo nos encontraríamos con los siguientes resultados de pérdidas si se procesara 100.000 litros de leche:
De la experiencia realizada surge la importancia de realizar e implementar permanentemente y programas de mejora, de calidad por parte de las industrias, como así también la de tipificar las leches, con el objeto de separar las mismas a nivel de planchada de fabrica para su posterior elaboración.
Mirando la calidad hoy
Los estándares de calidad que se manejan hoy día, especialmente en lo referente a calidad higiénico-sanitaria, son mucho más exigentes que los planteados en el trabajo para la "leche controlada" que es tomada como referencia, lo que significa que la diferencia en rendimientos entre leches son aún mayor.
En este sentido cabe citar el Proyecto de Modificación aprobado por el Consejo Asesor de la Comisión Nacional del Código Alimentario Argentino, que apunta a establecer exigencias para calidad de leche cruda, hasta hoy inexistentes en dicha norma. Esta propuesta se refiere a la leche destinada a la elaboración.
Leche de Referencia en tambo
a) Calidad higiénica-sanitaria (Cuadro)
b) Composición Leche de Referencia
La leche de referencia se ha establecido considerando las siguientes concentraciones de materia grasa y proteína total:
Materia grasa: 3,45 g/100ml de leche
Proteína total: 3,10 g/100 ml de leche.
Estos valores serán revisados cada 6 meses por la Comisión Técnica. De este análisis se establecerá la conveniencia de modificar alguno de esto parámetros.
El trabajo trascripto no incluye la temperatura como parámetro de calidad. En la actualidad, tanto la producción como la industria, consideran a la refrigeración de la leche en el tambo como una tecnología de mucha importancia para mantener la calidad microbiológica de la leche y su impacto en los productos elaborados. Esto muestra el importante crecimiento y mejora que ha tenido la concepción del tema, aún cuando todavía existan en el sector aspectos que necesitan ser mejorados y profundizados.
Revista Producir XXI Octubre 2005