Bienvenidos al post de los aderezos màs conocidos
Historia del ketchup
La teoría más difundida acerca del origen del ketchup indica que dicha palabra proviene de "ke-tsiap", palabra
del dialecto hablado en la isla Amoy, cerca de China, donde se aplicaba para denominar a un condimento a base de pescado en salmuera. Otras teorías coinciden en que en realidad la palabra maya "kechap" dio origen a "ketchup".
Más tarde, a finales del siglo XVII el nombre "ketchup" y quizás también algunas muestras del producto llegaron a Inglaterra, donde apareció publicado por primera vez en 1690 como "catchup".
Luego, en 1711 comenzó a utilizarse "ketchup". Ambos nombres fueron aplicados años después a distintos condimentos ingleses.
Hoy en día, las preferencias personales por la salsa ketchup determinan una diferencia cultural. Por ejemplo, en algunos restaurantes norteamericanos, existen promociones que indican que allí sirven únicamente una marca de ketchup.
Sin dudas, el ketchup más famoso (y más delicioso) del mundo es el fabricado por Heinz. Fue embotellado y vendido por primera vez en 1876. En 1990, Heinz introdujo en Estados Unidos la primera botella de ketchup hecha en plástico reciclable, extendida luego por todo el mundo. Este envase, que se encuentra registrado, se ha hecho tan famoso que hasta sin etiquetas es reconocido. En Argentina, puede conseguirse en los grandes supermercados.
Según estadísticas, el ketchup Heinz se encuentra en 47 millones de hogares norteamericanos, y se estima que cada persona consume alrededor de 3 botellas al año.
Como una gran novedad en el mercado, Heinz introdujo en octubre de 2000, la salsa ketchup de color verde. Según estudios, este nuevo color encantará a los niños y combinará mejor con las comidas. Por supuesto, y para que los amantes del ketchup se queden tranquilos, mantendrá el mismo sabor del ketchup rojo.
La mayor parte de las marcas conocidas fabrican el ketchup usando tomate concentrado, el cual es hervido durante el verano (época en que se cosechan los tomates). Luego, ese concentrado se usa durante todo el año para fabricar el producto. A veces, el ketchup fabricado durante el verano se hace directamente con los tomates frescos.
Planet Ketchup, Heinz.com
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Historia de la mayonesa
¿Cómo nació la mayonesa?Según el periodista Pescatore di Perle, decirbayonesa es un gran disparate: "Mayonesa lo es menos. Lo correcto seríamahonesa. Así lo quiere el lexicógrafo francés Paul Littré y, con él, todos los buenos autores." Y esto tiene un por qué.
Al comienzo de la Guerra de los Siete Años (1756-1763), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, que era la capital de la isla de Menorca.
El ataque era una operación regular del ejército francés, que estaba bajo el mando del Duque de Richelieu, y del regimiento de infantería de la March, bajo el mando del coronel Rochambeau (luego Conde de Rochambeau).
La artillería era vital para la captura del fuerte sitiado y Rochambeau la dirigió con tal destreza que sus hombres tomaron el fuerte de Saint Philip sin sufrir grandes bajas. Después de la victoria, Rochambeau fue ascendido a general de brigada y se le otorgó la Orden de Caballero de San Luis en 1756. Para celebrar la victoria Richelieu ofreció un banquete en su honor.
En el menú se incluyó una salsa nueva que fue creada por el chef de Richelieu. Algunos dicen que estaba por hacer una salsa estándar de crema y huevo, pero que no había podido conseguir la crema. Otros, que se había propuesto inventar una salsa nueva desde el principio. Cualquiera sea la razón, el chef hizo una salsa con aceite de oliva y huevo, en lugar de crema y huevo, creando de este modo una salsa original.
En honor de la victoria en el puerto de Mahón, la salsa fue llamada Mahonnaise. Tiempo después se le cambió el nombre por mayonnaise, que se castellanizó como mayonesa.
Historia de la salsa golf
Se dice que este plato ha sido creado en Mar del Plata, por un eximio ciudadano argentino, durante una visita a un renombrado campo de golf frente al mar.
Al preguntársele como aderezar distintamente los palmitos, el Químico mezcló una buena salsa mayonesa con otra como la salsa ketchup. Algunas gotas de buen coñac y otras de Tabasco habrán coronado el momento mágico de esta salsa que adoptó el nombre de Golf, por el lugar de los hechos.
El Dr. Oscar Maisto, fundador de la cátedra de endodoncia en Argentina, y en otros países como Venezuela, y cuyos libros han sido textos obligados para todos los odontólogos. era muy allegado al Dr. Bernardo Houssay, premio Nóbel de medicina en el año 1947, y cuenta la “verdadera” historia de la creación de la salsa golf, parecida al del otro premio Nóbel, de química en el 1971, y discípulo del médico, el ciudadano nombrado al comienzo, el Dr. Leloir.
“Yo creo ciegamente en ambos genios, pero aquí hay algo que no coincide...” cuenta , que el Dr. Houssay, asiduo frecuentador del Club de Golf, en Palermo cerca del lago, habiendo pedido algo con mayonesa, con poca suerte, pues había muy poca, pidió salsa ketchup, que mezclándola con la primera creó otra salsa muy sabrosa y colorida.
Como en el caso de Leloir se apreció enseguida la genialidad del médico imponiéndole el nombre de salsa golf, en honor al club que frecuentaba.
Aquí la receta preferida de los dos... ¡Con plena coincidencia!
Historia de la mostaza
La Mostaza es una planta anual de la familia de las crucíferas que crece en toda la cuenca mediterránea, existiendo unas cuarenta especies distintas en la Tierra, sólo teniendo interés gastronómico y médico la llamada mostaza blanca ‘sinapis alba’, la mostaza negra ‘sinapis nigra’ y la llamada mostaza salvaje ‘sinapis arvensis’.
El nombre de mostaza se aplica tanto a la planta como a la semilla y a la salsa hecha con las semillas que se preparan de diversas formas, lo curioso es que el nombre clásico para denominarla en castellano era jenabe, que a su vez venía del latín sinapi, que a su vez viene del griego con el mismo nombre, de ahí la palabra sinapismos, que no es otra cosa que cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio de catarros y otras afecciones pulmonares. El nombre como lo conocemos hoy aparece por primera vez en Francia hacia el año 1220, derivada de la palabra latinas ‘mustum’, así que la primera constancia que se tiene del nombre es ‘moutarde’, los estudiosos de las etimologías dicen que proviene del vocablo popular ‘mustum ardens’ o lo que es lo mismo que decir ‘mosto ardiente’ por tener los romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva. Lo cierto es que en la misma época aparece en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostrada.
La mostaza se conoce desde muy antiguo y no podría precisar cuando se tiene constancia de la primera cita de esta planta, pero ya en el Nuevo Testamento, en una de las parábolas de Jesucristo, concretamente en San Mateo, capítulo XIII, versículo 31-32), dice: Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas".
Los griegos la utilizaban como planta para condimentar sus platos y Pitágoras la recomendaba por creer que aumentaba la memoria y daba alegría al espíritu; también se sabe que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.
Los romanos la tenían tanto como planta medicinal, la consideraban excelente contra los dolores de cabeza o como digestivo, y como condimento, siendo Plinio el que nos indica que era un componente esencial en la elaboración del famoso ‘moretum’. Los romanos la utilizaban en sus vinos especiados y también confitaban en vinagre sus hojas.
Precisamente de un romano español, gaditano por más señas, Lucio Junio Moderato Colmuela nacido en el siglo I d.C., tenemos la receta para preparar la mostaza con el fin de encurtir nabas (planta de la familia de las crucíferas de sabor picante que se come en el norte de España en la actualidad) y que en su libro ‘Los Doce Libros de Agricultura’ escribe lo siguiente: ‘Limpiarás con cuidado la mostaza y la cribarás; después la lavarás con agua fría, y en estando bien lavada la dejarás en otra agua dos horas. Luego la sacarás, y después de haberla exprimido con las manos la echarás en un mortero nuevo o en uno que se haya lavado bien, y la molerás con la mano de cualquiera de éstos. Así que esté molida, recogerás la masa que quedará en medio del mortero y la comprimirás con la palma de la mano; una vez comprimida harás en ella muchos agujeros, en los cuales pondrás unos pocos carbones encendidos, sobre los cuales verterás agua nitrada para que esta masa despida toda su amargura y su mal color, después de esto levantarás inmediatamente el mortero para vaciar toda la humedad. En habiendo hecho esto verterás sobre la mostaza vinagre blanco fuerte, lo revolverás con la mano del mortero y lo colarás.
Este licor sirve muy bien para encurtir las nabas. Pero si quisieres prepararlo para servirlo en los convites, así que la mostaza habrá despedido su amargura, echarás en ella piñones muy frescos y almendras que molerás con cuidado vertiéndole vinagre por encima. Lo demás lo harás como ya se ha dicho. Esta mostaza no sólo será de buen uso para salsas, sino también vistosa, pues es de una blancura singular, si está preparada con curiosidad’.
Es en la Edad Media cuando toma verdadero auge esta planta en Europa, ya que es cuando la cocina se llena de especias, se abusa sobre manera de la condimentación de las carnes, en parte por la dificultad de la cocción y también para disimular, en algunos casos, el gusto dudoso o corrompido de ellas, eran épocas donde el comercio de especias podía hacer rico a un hombre en un solo viaje a Oriente, ver mis artículos dedicados a la Ruta de las Especias o el monográfico que dedico a Marco Polo, e incluso el artículo titulado ‘Un recorrido de 400 años por la mesa de los monarcas españoles’.
En el siglo XIII se produce y consume en grandes cantidades en toda Europa, siendo las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia las que más tierras dedicaron a su cultivo, incluso hasta hoy llega esa costumbre, ya que Dijon, capital de la región de la Borgoña, produce en la actualidad el cincuenta por ciento de la producción total de mostaza en el mundo.
En el tratado nazarí sobre alimentos, traducido por el Catedrático de Lengua Árabe de la Universidad de Granada, D. Amador Díaz García, titulado al-Kalám 'alá I-agdiya, escrito entre los años 1414 y 1424 por Abú Bark 'Abd al-'Aziz -Arbüli (originario de Arboleas en la provincia de Almería, España) encontramos esta referencia ala salsa de mostaza o Sibag al jardal:
"La salsa o condimento de mostaza y vinagre produce cierto calor y hace digerir la comida pesada, corta las flemas espesas y aleja su mal. De las cosas que pueden añadírsele, la ruda y el ajo son los más eficaces para eso".
Todo parece indicar que se trata de la mostaza negra. Ibn Bukláris señala que en aljamía se llama mostaz, y entre sus propiedades destaca la de disolver los humores de la cabeza y del estómago, así como el resecar la lengua pesada, a causa de la humedad y siendo buena para los tumores del bazo. Se corrige con vinagre y almorí.
Tanto predicamento tenía la mostaza que, a modo de anécdota, contaré un hecho acaecido en el año 1543, según cuenta el cronista Jean Froissart, cronista de la guerra de los Cien años, referente al ruego de los magistrados de Saint Didier pidiendo que no devastaran las tropas de Eduardo III de Inglaterra las cosechas y los campos temiendo las hambrunas posteriores a lo que les contestó su general Plantagenet: “¡Imposible! Una guerra sin fuego es como una morcilla sin mostaza”.
Como contaba anteriormente la mostaza de Dijon se hizo famosa desde el siglo XIII, siendo al siglo siguiente cuando se consolida como producto de la región haciéndose de forma líquida y seca. Ya en el siglo XVII un tal Savelette fabricó la primera mostaza fina, posteriormente un tal Maille fabricó veinticuatro clases de mostaza: al ajo, a las trufas, al estragón, a la menta, a las anchoas, etc. Su competidor Bardin inventó otras cuarenta formas o clases de mostaza, la mayoría de ellas imposibles de reproducir hoy, como pueden ser las hechas a las mil flores, a la rosa, a la naranja o a la vainilla. Como vemos un mundo de sabores florece alrededor de la mostaza. En esa época se hace célebre una copla que traducimos del francés y que dice: “Dios nos guarde de tres cosas: Del buey salado sin mostaza. Del criado que se cuida o regala. De una mujer que se maquilla”.
Otra anécdota relaciona con la mostaza la tenemos en Aviñón en el siglo XV cuando el Papa Juan XXII (1314-1334) nombró a un sobrino suyo, el cual era un inútil total, como ‘Primer mostacero del Papa’, para que después el lector se fíe de lo que dice el Vaticano cuando preconiza que las decisiones del Santo Padre son infalibles y que hablan por boca de Dios, sobre este hecho Alphonse Daudet se hace eco en su obra ‘Lettes de mon moulin’.y en Francia existe el dicho “se cree el primer mostacero del Papa” como signo de ser un creído. De esta misma época es el libro del cocinero del rey Carlos VI de Francia Taillevent, titulado ‘Le Viander’ en la por primera vez utiliza mostaza en recetas análogas a las que conocemos hoy.
Desde ya muchas gracias x los comentarios y los puntos.
Cucaracho95
