HOLA A TODOS AMIGOS
Que Tal, Como Andan.? Bueno aquí me encuentro aportando nuevamente para todos ustedes
Créditos: By @Aisus
Torta Concorde
Ingredientes:
Merengue de cacao
Azúcar 160 grs.
Azúcar impalpable 120 g
Cacao Amargo 40 grs.
Claras 160 grs.
Cremor tártaro Una pizca
Mousse clásica de chocolate
Agua 50 cc
Chocolate semi amargo 160 g
Claras 80 grs.
Crema de leche 150 grs.
Glucosa 40 grs.
Manteca 80 g
Procedimiento:
Para el Merengue de cacao:
- Merengar las claras con el cremor tártaro y el azúcar hasta obtener un merengue firme.
- Incorporar suavemente el azúcar impalpable tamizado con el cacao. Integrar con espátula tratando de no bajar el volumen del batido.
- Colocar en manga con boquilla lisa de 6 mm.
- Trazar 3 óvalos de 22 por 16 cm y bastones de 6 cm de largo sobre una placa empapelada y en mantecada.
- Hornear o secar a 100ºC durante 1 a 2 hora o hasta que estén bien secos.
Para la Mousse clásica de chocolate:
- Picar y fundir el chocolate y la manteca sobre baño María.
- Retirar del calor y enfriar a temperatura ambiente.
- Colocar el agua con el azúcar y la glucosa en una cacerola y cocinar para hacer un almíbar a 120 ° C.
- Poner a batir las claras con una cucharada de azúcar y cuando espume incorporar el almíbar hirviendo.
- Continuar batiendo hasta que entibie a temperatura ambiente.
- Batir la crema a medio punto.
- Unir el merengue a la crema de chocolate y por ultimo la crema.
- TENER EL MERENGUE ITALIANO YA HECHO PARA ESTA MOUSSE.
Armado:
- Intercalar capas de merengue y de mousse.
- Revestir la torta con la mousse y pegar los bastones de merengue para cubrir toda la torta.
- Espolvorear con azúcar impalpable y cacao amargo.
Torta Trufada de Chocolate
Ingredientes:
Masa de chocolate
Azúcar 80 grs.
Azúcar impalpable 80 g
Chocolate amargo 100 g
Claras 240 grs.
Harina 60 grs.
Huevos 100 grs.
Manteca 60 g
Pasta de almendras 200 grs.
Yemas 120 g
Relleno
Chocolate amargo 350 g
Crema de leche 250 grs.
Glucosa 30 grs.
Manteca 80 g
Armado
Almíbar saborizado con licor de damascos 300 cc
Dulce de damascos 300 grs.
Procedimiento:
Para la Masa de chocolate:
- Fundir la manteca con el chocolate.
- Batir con espátula la pasta de almendras con una yema y el azúcar impalpable, incorporar las yemas restantes.
- Cuando este liso agregar los huevos. Batir a velocidad máxima por dos minutos
- Merengar las claras con el azúcar.
- Tamizar la harina.
- Mezclar los secos al batido alternando con el merengue y por ultimo el chocolate.
- Colocar en placa de 60 por 40 cm, revestida con papel vegetal enmantecado.
- Hornear a 180 C 12 a 15 min. Enfriar a temperatura ambiente.
Para el Relleno:
- Picar y fundir el chocolate.
- Calentar la crema y la glucosa sin que hierva.
- Unir la crema tibia al chocolate fundido. Por último agregar la manteca en cubos pequeños.
- Homogeneizar con u batidor de mano.
- Cubrir con papel film y dejar reposar en frío. Opcionalmente batir para dar volumen
Armado:
- Dividir la masa en cuatro porciones de 20 por 30 cm.
- Reservar uno para la superficie.
Torta de naranjas y chocolate
Ingredientes:
Biscuit Joconde chocolat
Almendras en polvo 130 g
Azúcar 80 grs.
Azúcar impalpable 75 g
Cacao Amargo 20 grs.
Claras 120 grs.
Harina 20 grs.
Huevos 4 Unidades
Manteca 25 g
Palet de naranjas
Azúcar 50 grs.
Crema de leche 150 grs.
Gelatina 5 g
Jugo de naranja 50 cc
Ralladura de naranja 1 Unidad
Yemas 3 Unidades
Mousse de chocolate al Té Earl Grey
Agua 30 cc
Azúcar 70 grs.
Chocolate con leche 90 g
Chocolate semi amargo 100 g
Crema de leche 125 grs.
Crema de leche batida 120 g
Té Earl Grey 10 g
Yemas 3 Unidades
Procedimiento:
Para el Biscuit Joconde chocolat:
- Batir huevos, almendras y azúcar impalpable hasta blanquear. Montar claras y azúcar a merengue.
- Mezclar ambas preparaciones y los secos tamizados. Por ultimo la manteca fundida.
- volcar la masa de Joconde chocolate en un aplaca de 30 por 40 cm.
- Distribuir algunos nibs de chocolate en la superficie.
- Hornear a 190 C por 10-12 minutos.
- Desmoldar en caliente. Cubrir con film para que no se seque.
Para el Palet de naranjas:
- Hervir el jugo con la mitad del azúcar, mezclar a la crema y la ralladura. Calentar.
- Blanquear las yemas con el resto del azúcar. Unir la crema y cocinar como una inglesa.
- Volcar sobre la gelatina disuelta con dos cucharadas de jugo de naranjas o agua.
- Pasar por un chino y moldear en un circulo de 16 cm. Freezar.
Mousse de Chocolate al té Earl Grey
- Colocar las yemas con el azúcar y el agua sobre baño María y batir hasta que lleguen a 80 C.
- Continuar el batido en batidora hasta temperatura ambiente.
- Hacer una infusión con el té y los 125 g de crema.
- Llevar a primer hervor y volcar sobre los chocolates picados para hacer una ganache. Enfriar.
- Unir la ganache al batido de yemas y por ultimo agregar los 120 g de crema batida.
Armado
- 1 banda de biscuit
- 2 discos de biscuit Joconde Chocolate.
- En un aro con acetato colocar la banda de biscuit y en el fondo un disco de Joconde.
- Colocar una capa de mousse, un disco de Joconde, el palet de naranjas y cubrir con la mousse. Freezar.
- Decorar y mantener en heladera.
Tarta Bretona
Ingredientes:
Masa Bretona
Azúcar 140 grs.
Cacao Amargo 30 grs.
Harina 0000 220 grs.
Manteca 150 g
Polvo para hornear 15 grs.
Sal fina Una pizca
Yemas 80 g
Curd Tropical
Azúcar 120 grs.
Gelatina sin sabor 7 grs.
Huevo 1 Unidad
Jugo de maracuyá 60 cc
Manteca 120 grs.
Ralladura de naranja 2 Unidades
Yemas 3 Unidades
Crema pastelera de chocolate
Almidón de maíz 40 grs.
Azúcar 180 grs.
Cacao Amargo 60 grs.
Chocolate semiamargo 150 g
Esencia de Vainilla 1 cda.
Leche 480 g
Yemas 60 g
Procedimiento:
Para la Mas Bretona:
- Batir la manteca, el azúcar y la sal.
- Agregar las yemas y luego la harina, el cacao y el polvo de hornear tamizados.
- Tomar la masa y enfriar.
- Estirar la masa a 5 mm de espesor Colocar en un disco de 22 / 24 cm diámetro. Hornear a 180ºC por 15 a 20 minutos.
- Hacer una cavidad con el revés d e una cuchara.
Para el Curd Tropical:
- Mezclar huevo, yemas y azúcar en un bols.
- Agregar el jugo y la ralladura.
- Cocinar sobre baño d e María hasta espesar.
- Retirar y agregar la gelatina hidratada.
- Unir la manteca fría en trocitos.
- Homogeneizar-opcionalmente tamizar.
- Volcar sobre la masa cocida y fría. Enfriar.
- Este curd puede hacerse con jugo de naranjas, limón, pomelo rosado, mango o frambuesas.
Para la Crema pastelera de Chocolate:
- Calentar la leche con la mitad del azúcar y el cacao.
- Mezclar el resto del azúcar con el almidón y las yemas.
- Unir y cocinar como una crema pastelera.
- Tamizar y volcar sobre el chocolate picado. Perfumar con la esencia.
- Homogeneizar y volcar sobre el pie frío. Enfriar.
Armado:
- Sobre la torta colocar el curd y enfriar.
- Colocar la crema de chocolate en un manga con boquilla lisa y decorar la superficie haciendo copos.
- Decorar con spaghetti d e chocolate blanco.
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Espero que lo disfruten y lo vean en familia.
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Ojalá haya servido para algo.
Aisus.-
