Cómo encender un buen fuego para asar

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Hola gente de T! , acá comparto con uds algunos consejos para cualquier asador novato a la hora de ponerse en la parrilla . . .

Pasan los minutos, no logramos hacer brasas, se acerca la hora de comer y todo parece ir en dirección opuesta al éxito. Como para la tradición gastronómica un fracaso en la parrilla suele ser peor que otros, aqui extraigo unos consejos de Gabriel Sagel, un director de cine y gourmet autor del libro "Todo bicho que camina... Manual del asador argentino". (Planeta).

Método infalible

Enrollar bien apretadas seis hojas de diario, blanco y negro en lo posible, hasta que queden como "chorizos". Atarlos hasta formar círculos, si te sirve de soporte o molde lo atas alrededor de alguna botella de plástico, atando las puntas del papel para que queden de forma circular. Apilar las 6 "roscas" de papel de diario sobre el piso de la parrilla, formando una chimenea y rodearla que quede distribuido en forma pareja alrededor, cerca del papel. No cubrir el agujero central de la chimenea de papeles, debe asemejarse a un volcán. Sacar la botella, sin que se caiga nada adentro. Encender un fósforo y, con cuidado, dejarlo caer encendido dentro de la chimenea de papel. ¡Listo! El carbón se enciende y sólo hará falta revolver carbón negro y brasa una vez para que se queme parejo. Las personas poco duchas pueden necesitar dos y hasta tres fósforos. Este método físicamente es casi imposible que falle.



Método kamikaze

(Por si el método infalible falla)

Armar bollos de papel de diario bien apretados. Disponer 8 de ellos en forma de cuadrado sobre el piso de la parrilla. Cubrir con una capa de astillas de sauce o madera blanda (y seca) simulando una parrilla. Cubrir con carbón, que quedará suspendido sobre la parrilla de astillas. Rociar con alcohol medicinal (NO querosén, nafta, alcohol de quemar ningún catalizador tóxico! No solo por lo toxico si no que también le queda olor a la carne y además nos puede hacer consumir mas rápido el carbón, con alcohol medicinal debido a su formula química es mucho mas rápida la combustión ). Alejarse un paso o dos. Encender un fósforo y arrojarlo a la pira que se encenderá violentamente y, luego de consumido el alcohol, continuará su combustión en forma natural.

Método con brasero

Si la parrilla dispone de brasero, cubrir el fondo del mismo con astillas de madera, en forma transversal al enrejado de hierro, para construir un fondo que sostenga el carbón. Llenar el brasero de carbón o, mejor aún, de leña seca (quebracho, quebracho blanco, incienso). Hacer 6 bollos de papel de diario muy ajustados y encenderlos por debajo del brasero sobre el piso de la parrilla. El fuego quemará las astillas y la leña o carbón. Utilizar sólo las brasas que caen al piso de la parrilla, nunca tomar brasas del brasero, basta con revolverlas un poco para que caigan las partes más encendidas.

En todos los casos, cuando el fuego esté listo (brasas grises o rojas), repartir una capa sobre el piso de la parrilla y luego limpiar la parrilla, una vez más, con un trapo húmedo.

Recomendaciones

NUNCA acercar el fósforo encendido al alcohol con la mano, ni rociar alcohol sobre un fuego encendido.

NUNCA quemar el carbón con su bolsa plástica ya que es altamente tóxico y las toxinas pasarán a los alimentos que se asen.

NUNCA utilizar madera o carbón húmedo ya que el vapor hirviente hará que estallen y lleguen a lastimar con un chispazo.

NUNCA acercarse al fuego a soplar para que encienda ya que una chispa puede lastimar los ojos. Mejor usa una fuente o tabla como abanico.



SIEMPRE caminar calzado cerca del fuego, es normal que alguna brasa se desprenda y se pise.

SIEMPRE usar las brasas que estén grises o rojas, nunca las negras ya que en ese caso la combustión no está completa y el monóxido de la combustión impregnarán la carne.

Algunos trucos adicionales

*Si se hizo tarde y el fuego demora se puede acelerar la combustión con un secador de cabello. Usarlo con el brazo extendido y con anteojos de sol por las chispas.

*Basta con echar a las brasas una maderita cualquiera (sin barniz ni pintura) para que el asado a carbón salga con gusto a leña.

*Si se cubre la carne con un cartón húmedo (como el de una caja de vinos sin cintas plásticas) se conservará más el calor, mejorará la cocción y se impedirá que la ceniza vuele sobre la carne al acomodar el fuego. Con papel de diario como hacen muchos no es aconsejable.

*Es aconsejable utilizar carbón del tamaño de un puño mediano. Si es demasiado chico se consumirá antes de completar la cocción y si es demasiado grande se quemará desparejo y, cuando se haya hecho brasa, el resto será ceniza. Conviene romper los pedazos grandes para que sean parejos.

*Siempre hay que guardar un carbón encendido en un costado, lejos de la carne, y cubrirlo de dos o tres carbones de repuesto que serán vitales si faltan brasas. Si falta fuego la carne se enfría, se "arrebata" y luego resulta imposible asarla bien por más que se encienda otro fuego. La regla de oro de las brasas es que sobren.

* Antes de colocar la carne sobre la parrilla, asegúrese que esté bien limpia y no tenga residuos de asados anteriores.



*Es necesario que desde un principio controle el fuego, su intensidad y la altura de la parrilla, además de mantener la intensidad hasta el final del asado, y así no quedarse a medias con este ingrediente tan importante.

*Las carnes y los chorizos, así como las achuras deben estar a temperatura ambiente; si están congelados o semi-congelados pueden quedar crudos por dentro.

* Se debe tratar de no pinchar la carne o cortarla para ver a que punto esta la cocción. (Debe utilizar pinzas).

*Cuando el procedimiento vaya en este punto, no este cambiando de lugar la carne; mejor si necesita más calor, lleve el fuego al asado y no el asado al fuego. Trate de distribuir muy bien sus brazas, igual si esta muy intenso el fuego, saque brazas, pero trate de no mover la carne, así le quedarán esas marcas de la parrilla que tanto distinguen a un buen asador.

*Las morcillas son las únicas achuras pre-cocidas, se recomiendo ponerlas 15 minutos antes de servir.

*Sirva la carne en tablas de madera, las otras tablas hacen que la carne se enfrié mas rápido.

*Las costillas se cocinan con el hueso hacia abajo siempre.

*No se deben apresurar achuras como las mollejas o chinchulines, estad adquieren cierta "gomosidad" al arrebatarse, es preferibles no colocarle muchas brazas debajo de estas.

*Un buen asado siempre es preferible acompañarlo con un buen vino.









Daniela Di Segni, el 24 de noviembre de 2010, 06:25 AM, Yahoo! AR