La Cáscara Del Huevo

Color Es importante comprender que el color de la cáscara del huevo de la gallina esta determinado genéticamente. Básicamente podemos diferenciar tres tipos básicos de coloración: El huevo blanco, el azul(o verde o mal llamado “huevo de pato”) y el rojo(pardo, marrón o “de color”), que es preferido por la falsa creencia popular de asociarlo a una explotación diferencial. Dicha coloración proviene de la existencia de dos pigmentos basicos: protoporfirina y biliverdina. El quelato de zinc biliverdina y la biliverdina IX son los responsables de los huevos de color azul. Genéricamente llamados Ovocianina, es un producto del metabolismo de la bilis. El pigmento azul ya fue estudiado en 1933 por Punnet que estableció la presencia en el cromosoma 1 de un gen O dominante sobre color blanco. La protoporfirina IX (también llamada Ovoporfirina, un compuesto derivado de la hemoglobina) al depositarse sobre la cáscara blanca en formación da huevos marrones. Al depositarse sobre una cáscara azul, los huevos adquieren tonalidades verdes. Ambos pigmentos se producen en el oviducto y su acumulación localizada puede ser causa de la presencia de manchas en la cáscara. Su producción puede verse disminuida por la edad, el estrés, enfermedades y agentes químicos. Sus colores son característicos de algunas razas: La Leghorn da huevos blancos, la Rodhe Island, Plymounth Rock, huevos marrones, la Araucana, huevos azules. Falsos supuestos: Por alguna razón desconocida y sólo explicable por la publicidad, la suposición predominante es que los huevos blancos provienen de granjas industriales con producción masiva y los pardos son producidos granjas familiares. De ahí viene una cascada de creencias que parecen congruentes, pero que están sustentadas sobre el error y el desconocimiento. La supuesta diferencia en la calidad nutritiva o composicional de ambos productos, es una de esas convicciones equivocadas. Son innumerables los estudios de laboratorio que demuestran que las diferencias son insignificantes, y éstas se encuentran únicamente en los pigmentos naturales que hay en la cáscara, justamente lo que no comemos. Viejas creencias que quizá se remitan a mediados del siglo pasado, cuando se inició un crecimiento más que significativo de la avicultura tecnificada. Es muy posible que las amas de casa de aquellos tiempos percibieran que, junto con el incremento de este tipo de explotaciones, había llegado el huevo de cubierta blanca(De animales de la raza Leghorn). Originalmente las aves ponedoras de huevos blancos, eran animales más livianos y producían menos huevos huevos más pequeños, y consumían menos, por lo cual la producción de huevos de color era mas costosa, pero en la actualidad esas diferencias no existen. La raza ponedora por excelencia era la Leghorn, no habiendo una raza ponedora definida de huevos de color: Rhode Island, Phaymounth Rock entre otras. Actualmente esa diferencia no existe, los sucesivos cruzamientos entre razas no nos permite de mencionar una raza, sino mas bien una línea o estirpe, que por lo común son muy semejantes a la Leghorn, tanto en producción como en tamaño de los animales. El tamaño del huevo y el grosor de la cáscara también son otros mitos. En la actualidad se pueden encontrar huevos de calidades semejantes en ambos tipos de animales. Lo real es que, al oblar un sobreprecio por el color exterior, no estamos pagando por un mejor contenido de nutrientes y, la mayor parte de las veces, ni siquiera se trata de algo elaborado de manera artesanal. Una característica que no debemos olvidar es que la cáscara posee gran cantidad de poros(hasta 17.000) por donde respira el huevo. Es necesario recordar que el animal desova por la cloaca, por donde también salen las excretas. No es una medida recomendada lavar los huevos si poseen manchas de materia fecal, porque lo que realizamos es introducir los gérmenes por los poros al interior del huevo. Lo ideal es elegir los limpios y en lo posible de aquellos lugares que conozcamos su procedencia. Fuente: http://www.poultry.allotment.org.uk/Chicken_a/egg_shell_color/egg_shell_color.php http://sepiensa.org.mx/contenidos/2008/f_rojoblanco/p3.html Nys Y, Zawadzki J, Gautron J, Mills AD .Whitening of brown-shelled eggs: mineral composition of uterine fluid and rate of protoporphyrin deposition. Poult Sci. 1991 May;70(5):1236-45 Zhao R, Xu GY, Liu ZZ, Li JY, Yang N. A study on eggshell pigmentation: biliverdin in blue-shelled chickens. Poult Sci. 2006 Mar;85(3):546-9. Yuan QY, Lu LZ. Progresses in inheritance of genes for avian eggshell color. Yi Chuan. 2007 Mar;29(3):265-8 M. R. Lang and J. W. Wells A Review of eggshell pigmentation. World's Poultry Science Journal (1987), 43 : 238-246