sirdracko

BIENVENIDOS !!! Antes que nada, quiero decirles que desde hace mucho tenia ganas de hacer este post para mostrar lo que hago y ver si les es de utilidad para luego crear algunos otros, asique vamos a comenzar... Como deben imaginarse soy profesional gastronómico y mi trabajo actual es de jefe de cocina en un hotel de San Juan, por lo que hoy quiero compartir con ustedes algo de nuestro trabajo (nuestro porque no estoy solo en la cocina, tengo 2 ayudantes, y en este caso mi "chacal" Renzo es quien me ayudo con la preparación) BONDIOLA DE CERDO EN SALSA DE VINO SYRAH INGREDIENTES: Para el plato usaremos bondiola de cerdo (se puede preparar con otros cortes como carre o solomillo) 1u. Sal y Pimienta cantidad a gusto Para la ensalada de lentejas: Lentejas cocidas 250 gr. Ajo picado chico, perejil, sal, aceite y vinagre de vino cabtidades a gusto Para la guarnicion: Papas cocidas al natural 300 gr. Salsa bechamel o blanca y queso reggianito a gusto Para la salsa: Vino syrah 750 ml. Tomillo 3 ramitas Ajo 1 cabeza Azucar Negro 200 gr Pimienta negra en grano a gusto Demi glace (caldo concentrado de carne) 300 ml. NOTA: estas cantidades han sido modificadas para preparar 5 porciones (o una bondiola) Comenzemos con la preparacion de las guarniciones, colocando las lentejas secas a hervir con sal hasta que se vuelvan tiernas... Una vez cocidas las lentejas solo nos resta colarlas y condimentarlas con la provenzal, el aceite, la sal Mientras dejamos la ensalada en la heladera para que tome frio vamos a comenzar con la carne, en este caso elegi bondiola por su sabor pero como antes mencione se puede hacer con cualquier otro corte de cerdo, para este corte es necesario "bridar" o atar la carne para que mantenga su forma (la bondiola posee grasa entre medio y de no ser atada se separara la carne) Una vez que logramos bridar la carne condimentaremos con sal y pimienta y deberemos marcarla o sellarla en una plancha a fuego fuerte, previamente aceitada (de no poseer plancha se podra hacer en un sarten). Cuando tengamos nuestra carne marcada de ambos lados la colocaremos en una placa para horno, donde continuaremos su coccion a fuego medio por lapso de 1 hr aproximadamente o hasta que los jugos que salgan al pinchar la carne sean translucidos... Mientras tenemos la carne en el horno continuaremos con la preparacion de las papas a la crema. Pondremos a hervir las papas con piel hasta que esten tiernas pero firmes, una vez cocidas las pelaremos, cortaremos en cubo y las colocaremos en una asadera previamente enmantecada, las cubriremos con la salsa blanca y queso reggianito rallado, y enviaremos al horno a gratinar (NOTA: para evitar que las papas se rompan o se cocinen de mas es recomendables colocarlas en un recipiente con agua y hielo) Para la salsa colocaremos todos los ingredientes (menos el demi glace) juntos en una olla o cacerola donde lo pondremos a reducir hasta un tercio de su volumen inicial, logrado este punto le incorporaremos el demi glace revelviendo hasta que se espese la preparacion y luego lo pasaremos por un colador fino... Por ultimo y para poder terminar nuestro plato desataremos la bondiola y la porcionaremos en medallones de unos 5cm de grosor, los llevaremos nuevamente a coccion sobre plancha caliente o sarten, logrando dorarlos de ambos lados... Para finalizar haremos el emplatado, comenzando con salsear o decorar nuestro plato, luego seguiremos con la guarnicion fria (en este caso la ensalada de lentejas, luego las papas a la crema, el o los medallones de credo que cubriremos con nuestra salsa de vino Una variante para este plato es abrir la bondiola y untarla con una manteca de hierbas (se realiza procesando manteca con un mix de hierbas aromaticas a eleccion) aqui las fotos De yapa unas fotitos mias con mi ayudante de cocina y con algunos clientes famosos ESTE POST SE LO DEDICO A LO MAS LINDO QUE TENGO EN LA VIDA, MI HIJA Y LA MOI !!!! PROXIMAMENTE... CONEJO A LA CAZADORA