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A continuación les dejo todo mi recopilación de datos sobre el "Curso de vinos" nivel 1 dictado en Barcelona Vinos (Rosario) en el mes de abril de 2012. Conceptos básicos Que es el vino? - Cepajes Importante - Elaboración - Beber vs. Degustar - Aromas - Cuidado en bodega Espero que les sirva tanto como lo fue para mi. LA MATERIA PRIMA La Vid y la Uva La uva es el fruto de una planta perteneciente a la familia de las Ampelíadas, llamada “Vitis Vinífera” - la Vid - -. La vid es un arbusto sarmentoso, una planta permanente, trepadora, adaptable a infinidad de climas y suelos. La vid fructifica en una baya globosa - la uva – donde se encuentran: >La piel u hollejo >La pulpa >El jugo ó mosto >Las semillas ó pepitas La vid es una planta sacrificada, se arregla con suelos pobres, calcáreos, arenosos, pedregosos, con pocos humus (pocas sustancias nitrogenadas). Es muy resistente a la sequía, por tanto es preferible climas secos ó semi-desérticos compensados con riego artificial que los climas húmedos. QUE ES EL VINO Definición Según la ley Nacional de Vinos: “Vino genuino al obtenido por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborado dentro de la misma zona de producción de la uva” El vino es un producto biológico, obtenido por la fermentación alcohólica natural de la uva fresca, caracterizado por una heterogénea y profusa composición en la que intervienen casi mil constituyentes. El vino es una de las bebidas más naturales de las que dispone el hombre. La fermentación convierte - al cabo de un tiempo- al jugo de la uva en otro liquido complejo, viviente, compuesto de: alcoholes, carbohidratos, vitaminas, minerales, cerca de veinte ácidos orgánicos, enzimas, proteínas, ésteres, aldehídos, compuestos fenólicos (por ejemplo taninos), etc. El vino es una mágica bebida que acompaña al hombre desde hace miles de años y, por ser un producto biológico, tiene vida, es decir: nace, se desarrolla, madura, envejece y muere, en etapas que un catador ó un consumidor atento puede detectar con cierta facilidad. Concepto de fermentación alcohólica La fermentación alcohólica permite en gran medida, la transformación del mosto (jugo) de la uva en vino. Es un proceso biológico (bioquímico) producido por microorganismos llamados “levaduras”, los que tienen la capacidad, gracias a su “paquete enzimático”, de metabolizar o transformar los azucares presentes en el jugo de uva (glucosa, fructosa) en otros componentes, esencialmente alcohol etílico, dióxido de carbono (gas carbónico) y compuestos volátiles (aromas), entre otros. Si bien es cierto que los operadores son las levaduras, el hombre (enólogo) debe comandar y conducir lo más acotadamente este fenómeno. Una condición básica es la temperatura. Cuanto mayor sea la temperatura de fermentación, mayor será la “violencia” del desprendimiento de gas carbónico como así la velocidad de transformación de los azúcares en alcohol. Todo lo contrario cuando se pretende fermentar a temperaturas más bajas. Esto explica porque, la fermentación de l vino tinto es más corta, o tarda menos que la del vino blanco, dado que el primero se fermenta alrededor de los 25ºC, mientras que el segundo se realiza alrededor de los 15ºC. Simplificado el fenómeno: Azúcar (Glucosa/Fructuosa) Alcohol Etílico + CO2 + ATP (Adenosin Trifosfato) DESCUBRIENDO NUESTROS SENTIDOS Fisiología de los sentidos Los sistemas sensoriales Los sentidos constituyen la puerta de entrada a través de la cual, el hombre puede conectarse con los estímulos procedentes del mundo externo e interno, otorgándoles algún tipo de significación. Propiamente corresponde referirse a los mismos como “sistemas sensoriales”, puesto que su estructura básica compuesta por los órganos receptores (ojo, nariz, etc.) y el sistema nervioso central, posee un alto nivel de integración y de organización. Cada sistema sensorial (visual, químico, auditivo, etc.) se caracteriza por procesar distintos tipos de energía (química, mecánica, electromagnética) dicho trabajo comienza con la recepción de los estímulos a través de células especializadas y su posterior conducción por medio de las fibras nerviosas hasta el cerebro, donde son decodificados. En la apreciación sensorial de alimentos, la información ingresa a nuestro cuerpo secuencial o simultáneamente por alguna de las siguientes vías sensoriales que se grafican a continuación: Los sentidos físicos La vista El sentido de la vista reside en un órgano muy importante: el ojo. Este funciona de manera análoga a una cámara fotográfica que estuviera conectada al cerebro. La luz penetra en el ojo a través de la pupila y proyecta la imagen de los objetos sobre la retina. La proyección produce ciertas reacciones químicas en algunas sustancias de la retina, y el estimulo debido a la energía de las reacciones se transforma en una señal nerviosa, la cual es transmitida por el nervio óptico al cerebro, en donde es interpretada como la imagen del objeto. La visión simultanea con los dos ojos y la diferencia de ángulo de visión entre ambos producen lo que se llama visión estereoscópica, o sea la visión en tres dimensiones. En la retina existen dos tipos de células: los bastones y los conos. Los primeros son responsables de la percepción de la forma y el tamaño de los objetos (o sea en blanco y negro), mientras que los conos son los que captan el color. La propiedad sensorial más importante asociada a la vista es el color, el cual posee tres características: >El tono, el cual está determinado por el valor exacto de la longitud de onda de la luz reflejada. Unos cuantos nanómetros de diferencia significan mezcla con otro color, y por lo tanto, un tono diferente >La intensidad, de las sustancias la cual depende de la concentración de colorantes dentro del objeto o producto. > El brillo, que es dependiente de la cantidad de luz que es reflejada por el cuerpo, en comparación con la luz que se incide sobre él. Además, existen otras propiedades asociadas a la vista como: la apariencia, la forma, la superficie y el tamaño. Para el caso particular de los vinos, cobran suma importancia las características del color. Hay una infinidad de tonos en la naturaleza y otros que han sido desarrollados por los fabricantes de colorantes. Existen tres colores simples o básicos (también llamados primarios) y de estos se derivan, por combinación todos los demás tonos. Dichos colores son el rojo, el azul y el amarillo. El Tacto El sentido del tacto está localizado en las terminaciones nerviosas que están situadas justo debajo de la piel de todo el cuerpo. Puede decirse que este sentido reside en todo el cuerpo, excepto en las uñas, el pelo y la cornea del ojo. El tacto permite percibir una variedad de sensaciones tales como la temperatura, el peso, la rugosidad, el dolor y la textura. Obviamente, en vinos cobran importancia las sensaciones pertinentes a la temperatura y a la textura (viscosidad o consistencia o cuerpo de un vino). El Oído El oído es el sentido mediante el cual captamos los sonidos, que son el resultado de las vibraciones del aire originadas por las cuerdas vocales, los labios y la lengua de las personas al hablar, o por los objetos al caerse, romperse, tallarse, rasparse, rasgarse, etc. Estas vibraciones son trasmitidas hacia las orejas, y luego amplificadas por el tímpano y los huesecillos del oído medio y por el oído interno, y finalmente detectadas por el cerebro. Los Sentidos Químicos El Olfato Este sentido es muy importante ya que nos permite percibir el olor de los productos u objetos que nos rodean. Es muy probablemente el sentido más primitivo, ya que apareció muy pronto en la escala de la evolución, mucho antes que el oído y la vista. El órgano mediante el cual funciona el sentido del olfato es la nariz, o mas propiamente dicho, todo el sistema nasal, donde la nariz es la parte externa y visible. En el interior de la nariz y en la zona facial cercana a la nariz existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual se conecta a las células y terminales nerviosas que reconocen los diversos olores (sustancias volátiles) transmitiendo al cerebro la sensación olfativa. Hay muchisimos olores y no se han podido determinar olores básicos. En un intento de clasificación se llegaron a proponer hasta 64 colores básicos, pero esto no satisface toda la gama existente de olores. Tanto los estados de resfrío o gripales como el uso y abuso de perfumes, tabaco, drogas, o el vivir o trabajar en ambientes con olores irritantes o muy fuertes, pueden disminuir o alterar el funcionamiento del olfato. Se deben diferenciar los términos de olor y aroma. El primero es la percepción de sustancias volátiles (agradables o no) por medio de la nariz. En cambio, el aroma es la detección de las sustancias volátiles después de haberse puesto el producto (alimento o bebida) en la boca. No hay que olvidar que la garganta y la nariz están comunicados por la trompa de Eustaquio. Por lo tanto, es incorrecto, estrictamente hablando, decir “el aroma de las flores”, ya que no nos las ponemos en la boca para olerlas. Hasta el momento se conocen alrededor de 17.000 compuestos olorosos. En vinos, el trabajo más serio y completo que intenta describir científicamente los aromas del mismo ha sido realizado por la Dra. Ann Noble de la Universidad de Davis, California. Logró confeccionar más de 100 aromas patrones que los degustadores utilizan para comparar con los que se encuentran en el vino. Se agrupan gráficamente en lo que se ha dado a llamar “la rueda aromática del vino” El Gusto Este sentido reside en al lengua, la cual tiene varias protuberancias o gránulos llamados papilas gustativas. Las papilas fungiformes de la punta de la lengua perciben el dulzor, mientras que los sabores salados y ácido se detectan en los costados de dicho órgano por medio de las papilas filiformes. Finalmente las calciformes en la parte posterior de la lengua, perciben el sabor amargo. Según parece, la percepción del sabor de debe a un reconocimiento químico de la estructura de un producto. La configuración química del mismo tiene mucho que ver, y esto ha sido confirmado con el desarrollo de los edulcorantes artificiales, los cuales (aunque muy diferentes químicamente de la sacarosa o azúcar de mesa) guardan cierta semejanza en algunos carbonos asimétricos. El sabor de un producto es detectado por las papilas y el mensaje nervioso de éstas llega al cerebro, donde es interpretado. El sabor de un producto puede ser salado, dulce, amargo o ácido. También existen las sensaciones picante y alcohólico, pero en realidad no son sabores, sino que el primero es una sensación dolorosa y el segundo un adormecimiento de la lengua; mientras que el sabor sui generis de un producto consiste en la combinación de gusto y aroma, comprendiendo el gusto al sabor y otras sensaciones como térmicas, táctiles, dolorosas y químicas. Se estima que la mayor contribución al sabor sui generis se debe al aroma. Los resfriados o la gripe afectan el funcionamiento del sentido del gusto. Los descriptores del sabor Los testigos de referencia para la identificación de los sabores básicos están dados por la sacarosa para el dulce, el ácido tartárico para el ácido, el cloruro de sodio para el salado y el sulfato de quinina para el amargo, en las concentraciones que se detallan en el siguiente cuadro: LA CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS Los vinos se clasifican en: “Vinos genéricos o de corte” Son aquellos que se obtiene a partir de la mezcla de dos o más variedades de uva. “Vinos varietales” Son aquellos cuya composición tiene como mínimo un 85% de la variedad explicitada en la etiqueta (predominancia de una variedad de uva). “Vinos de mención geográfica o denominación de origen” Son aquellos que son identificados por su región o zona geográfica. Algunos ejemplos: CEPAJES MÁS IMPORTANTES Dada la amplia gama de características que las uvas pueden tener (comunes ó finas, de baja ó de alto rendimiento, que den vinos aromáticos y de calidad ó de calidad limitada, de maduración precoz ó tardía, aromáticas y de intenso sabor ó neutras, etc.), a continuación se detallarán los cepajes más conocidos con sus aspectos distintivos. Los cepajes serán agrupados en tintos y blancos. Cepajes Tintos Cabernet Sauvignon Es la reina de las variedades tintas, de origen francés. Integra, sola ó acompañada la mayor parte de los vinos argentinos de más alta calificación. Su posicionamiento top dentro de las variedades tintas, se debe a su capacidad de adaptación a diferentes ecologías y su aptitud para la crianza. Es un cepaje difícil, un tanto arisco y bravío, nada fácil de domesticar. Tiene granos mínimos, apretados y de un intenso color azul negruzco. Con la edad acrecienta su bouquet y atenúa su natural astringencia, que procede de un alto contenido de taninos. Requiere una cuidadosa elaboración, pero los resultados que se obtienen justifican esa dedicación. El cepaje joven, muy viril y cargado de taninos, adquiere con el tiempo una opulencia aterciopelada. Después de algunos años en madera y botella puede alcanzar el pico de la perfección. Así sucede con los vinos de Bordeaux, que requiere por lo menos una década de años en botella. Es la principal cepa de la zona de Burdeos (Francia), aliado con el Merlot y el Cabernet Franc, constituye la formula de los grandes vinos de Bordeaux, pero también se la cultiva en el valle del Loire, en el Sudoeste, en la Provenza y en la zona meridional del Languedoc-Roussillón. Este cepaje produce los mejores vinos de Médoc. También se obtiene buenos resultados de ella en California, Chile, Sudáfrica y Australia. En Mendoza alcanza su más alto nivel cualitativo y cuantitativo. En Cafayate, adquiere particularidades muy interesantes: produce vinos enjundiosos e intensos con una alta graduación alcohólica. Río Negro: un vino de zonas frías parecido a los Bordeaux por su tenor ácido. Sus aromas recuerdan al pimiento verde, cassis, fresas, aceitunas negras, y algo de regaliz. Cabernet Franc Es una variedad un tanto más rústica que la anterior, pero muy útil para cortes. Les confiere intensidad y color a sus acompañantes. Tiene también aroma a pimienta, frambuesa y violeta. Malbec Este cepaje es originario de Bordeaux (Francia), en donde se usaba para realzar el color y la textura de los tintos. También se le conoce con el nombre de “Côt” (Côte) en Turena, “Auxerrois” en Cahors, y como “La Francesa” en Argentina. Un leve toque de Malbec se utilizaba para enfatizar el protagonismo del Cabernet Sauvignon, dulcificado por el Merlot y algo por el Verdot: esta era la fórmula de los grandes vinos de Bordeaux, en donde el Malbec jugaba un papel pobre. Actualmente se lo utiliza cada vez menos, debido a los microclimas y técnicas enológicas, los cuales robustecen cada vez más a los cepajes de Cabernet Sauvignon y Merlot. En California apenas se lo utiliza. Casi desaparecido de los lugares que solía frecuentar, cumple todavía un rol importante como responsable de los rosados de Anjou, pero también como protagonista del majestuoso vino negro de Cahors, considerado por muchos superior al Bordeaux. En Argentina, el Malbec tubo un aporte histórico. Expertos nacionales e internacionales lo consideran un cepaje fundamental de nuestro suelo, sobre todo el que crece en Mendoza y particularmente en los departamentos de Maipú y Lujan de Cuyo. Las primeras uvas las trajo Miguel Aimé Pouget en 1853, antes de la gran ola inmigratoria. Pouget se hizo mandar estacas de cepajes europeos a Valparaíso. El pionero francés, produjo el primer vino elaborado con Malbec, por el que recibió un premio en Bordeaux. Luego de estas experiencias de Pouget, el Malbec comenzó a desarrollarse en Godoy Cruz alrededor de 1875. Mas tarde, en 1890, comenzó a desarrollarse en Lujan de Cuyo y Villa Atuel. Luego, y hasta hace poco tiempo, este cepaje se utilizaba, como en Bordeaux, para otorgar color y enjundia a los vinos comunes de barril y damajuana (de aquí porque se lo llamaba “la francesa” ó uva de corte). Sin embargo, este cepaje, evidentemente encontró su hábitat en Mendoza, donde es la variedad fina con mas extensión de cultivo. Aunque su “terroir” predilecto es Lujan de Cuyo, crece muy bien en distritos de Maipú y en otras provincias vinícolas, como por ejemplo, en Cafayate, en los salteños Valles Calchaquíes, donde el enólogo del Pomerol Michel Rolland (discípulo de Emile Peynaud) encontró un Malbec deslumbrante a 1600 metros de altura. Desde hace más de 20 años se lo vinifica en varietales famosos, pero se lo utiliza también en los cortes de los mejores vinos nacionales. Se suele decir que cuando el Malbec es joven huele a violetas y a algo de menta, mientras que cuando evoluciona huele a frutas. Merlot Este es otro cepaje originario de Bordeaux, profusamente utilizado en el país. Es un descubrimiento del siglo pasado. Apareció en la segunda mitad de siglo XIX, pero su verdadera hegemonía empezó a consolidarse después de 1950. Es un cepaje muy distinguido y genéricamente es pariente de la cepa Cabernet Sauvignon, con la cual “se casa” muy bien, ya que le confiere frutado, elegancia y redondez. Produce vinos varietales de notable finura y personalidad, pero por lo general integra cortes con la citada Cabernet y la Malbec, tradicional en los grandes vinos de Burdeos en el clásico vino argentino. Es una cepa sutil, pero con un cuerpo nada desdeñable. Aún así, posee menos cuerpo, un bouquet más débil y menor capacidad de añejamiento que el Cabernet Sauvignon, es decir evoluciona más rápido. Sus terruños preferidos en Mendoza son: Pedriel, San Rafael, Maipú y Tupungato. El Alto Valle de Río Negro es otro sitio clave para el cepaje, aquí es cosechada mucho más tarde que en Mendoza, lo que mejora su aptitud vinificadora, adquiriendo un color más intenso y luminoso que el habitual. Es ligero y puede beberse joven, pero también acepta ciertas técnicas de vinificación que lo convierte en enjundioso y rotundo, como cuando se lo elabora con largo contacto de los hollejos con el mosto, recurso llamado, en jerga enológica, “sombrero sumergido”. En nuestras regiones tiene como nota aromática u dejo a hoja molida ó hiedra. Pinot Noir Este es uno de los cepajes más antiguos, comenzó a ser cultivado por los romanos. Es la base de los vinos de la Borgoña y es el miembro más famoso de la familia Pinot. Por ello, un genuino “Borgoña” debe estar elaborado con una fuerte base de Pinot Noir. En Argentina, el “Borgoña Criollo” se elabora mayoritariamente con proporciones variables de Malbec y Bonarda. Además de la Borgoña, se cultiva en la zona de Champagne (ya que elaborada en blanco integra el vino base de los mejores champagnes franceses), en Alsacia y en el centro del Valle de Loire. El Pinot Noir es un cepaje de zonas frías. Se obtienen grandes resultados en el Alto Valle de Río Negro y en Tupungato, Algunos opinan que también desarrolla muy bien en el especial microclima de Cafayate. Existen pocos pero buenos exponentes de varietales absolutos Pinot Noir, casi siempre livianos de cuerpo, pero importantes de paladar. El Pinot Noir es un vino muy elegante, con cierta astringencia característica. Las pocas bodegas que lo vinifican lo hacen ligero, sin complejidades. Los expertos recomiendan destapar los vinos elaborados a partir de esta variedad con bastante anticipación (hasta 24 horas antes) para que se oxigene y adquiera la plenitud de su peculiar paladar. Sus aromas recuerdan a cerezas, cassis, frambuesa, guinda madura, cuero (notas de caza) y regaliz. Syrah A esta cepa se la supone oriunda de la antigua Persia, de la zona de Shiraz (de allí la evolución de su denominación), desde donde habría sido llevada a Francia por los cruzados. Algunos expertos ubican su origen en Siracusa ó quizá en la Toscana; en todo caso, esta uva sería de origen mediterráneo. El real origen esta pues en discusión, pero todos reconocen un buen Syrah cuando se lo bebe. Los romanos implantaron este cepaje en la Côtes-du-Rhône, donde se desarrollo muy bien. Es cepaje clave de genéricos famosos, elaborados en la parte superior del valle, tanto de la región del Hermitage como del Ch"teaunef-du-Pape. Los franceses distinguen la variedad Petit Syrah (más fina, delicada y de bajo rendimiento) de la Grosse Syrah. Este cepaje es estimado en Australia donde se la conoce como Shiraz. Los inmigrantes italianos trajeron este cepaje a Mendoza, rebautizándolo Balsemina ó Balsamina, error semántico corregido en los años 60. No existen demasiadas hectáreas de Syrah ampelográficamente verificadas. Pero la mayoría se encuentran en Mendoza. El Syrah se elabora por maceración tradicional prolongada para enfatizar color y taninos. Suele eludir la madera uy el envejecimiento ocurre en botella, durante el tiempo necesario para reducir taninos y astringencias. Es vino de guarda con reconocible aroma a violetas y especias, con un cuerpo más débil que el Malbec ó el Cabernet Sauvignon, pero muy rico en extracto. El Syrah joven se percibe duro, tánico y un poco ligero de cuerpo. Los años lo redondean y sensualizan. Sangiovesse Cepaje de identidad difusa: en Argentina se lo llamó Lambrusco toda la vida, hasta que en 1969, el ampelógrafo francés Phineas Truel declaró que el Lambrusco no era tal sino una variedad de los Abruzzos, que los italianos llaman Montepulsiano. En nuestro país nadie jamas lo llamó así. En 1990, el ampelógrafo Alcade, declaró que su verdadero nombre no era Lambrusco, sino Sangiovesse, variedad de la Emilia Romagna que se usa en Italia para la elaboración de los Chianti y en Argentina para los llamados “Beaujolais” - “Primicia” – argentinos. Finalmente algunos expertos dicen que este cepaje, es en realidad, la variedad Refosco, de menor calidad. Es uno de los cepajes más frondosos del país, solo superado por el Malbec. El Sangiovesse adquirió, como tantos otros en esta tierra, una identidad bien definida, pese a las disquisiciones semánticas. Es amable, liviano, frívolo. El I.N.T.A. experimentó hace unos años, vinificándolo con poco contacto del hollejo con el mosto, y obtuvo un rosado espectacular. En cortes, se lo usa sobre todo con el Malbec. Como ambos cepajes están muy difundidos, se los asocia en vinos de corte de precio accesible. Últimamente algunas pocas bodegas han lanzado al mercado varietales Sangiovesse. Predominan en su aroma notas florales, especialmente de rosas, que hace de este cepaje el ideal para un tipo de vino donde deben destacarse los aromas primaverales. Tempranillo Durante mucho tiempo conocido en Mendoza como Tempranilla, esta uva de origen hispánico, fue destinada durante mucho tiempo a los vinos comunes. Ahora está siendo revalorizado su noble origen, ya que es la una base de los vinos de Rioja (España), Ribera del Duero, donde se lo llama Tinto Fino y en el Penedés. Algunos expertos coinciden en que la verdadera identidad de la uva, que los californianos llaman Valdepeñas, es el Tempranillo. Algunas pocas bodegas argentinas lo han presentado en el mercado externo con éxito y los consumidores locales tienen algunas opciones de varietales muy personales. Mejor en boca que en nariz, con aromas a frutos secos, a esta uva se la vinifica con ó sin roble. Da tintos de equilibrada acidez, muy sabrosos, perfectos para acompañar gastronomías hispanas y americanas (locro, carbonada). Tannat Con este cepaje están empezando a experimentar algunas bodegas argentinas. Cepaje emblema de los orientales – Uruguay -, fue llamado en este país durante, mucho tiempo Harriague (nombre del vasco con el cual se introdujo en Uruguay). Da vinos muy tánicos, de allí su nombre, aptos para la guarda, viriles y de un color intenso. Es ideal para acompañar carnes asadas. Cepajes Blancos Chardonnay De origen francés, se la considera la de más alta jerarquía entre sus congéneres. Se la utiliza para elaborar lo más finos blancos y suele ser la base de algunos blancos genéricos y de los más relevantes champagnes locales. Integra fundamentalmente los vinos de denominación Chablis. Cepaje voluble que adquiere diferentes características según el terroir. En Francia se lo trató por muchos años como una variedad blanca del Pinot Noir y se lo llamó Pinot Chardonnay. Desde hace un tiempo, ya se la considera una variedad en sí misma, la más parecida entre los racimos blancos de Montrachet y Chablis en la Bourgogne. Ningún Chardonnay es igual al otro. El de Montrachet es levemente distinto al de Merseult ó M"con, muy diferente al del Napa Valley en California y también al de Tupungato, donde para muchos se da el mejor Chardonnay del país. También es muy bueno el producido en el Alto Valle de Río Negro. Se obtienen vinos ricos, equilibrados, con buen aroma y sabor con notable persistencia. En Francia se opina que su sabor y aromas recuerdan la manteca fresca, avellanas, almendras al horno y también al pan tostado. En nuestras regiones, presenta aromas de manzana, durazno, frutos tropicales y miel. Una de las ultimas tendencias en importantes bodegas argentinas es fermentar el Chardonnay en barricas (225 litros) de roble nuevo, aunque en realidad, es una antigüedad practica de la Borgoña, retomada por los californianos con resultados excelentes. Hace pocos años se presentó la primera denominación de origen del país, la de San Rafael, donde se lanzaron blancos elaborados exclusivamente con este cepaje. Sauvignon Blanc Luego de la Chardonnay es la variedad más fina. Su origen es también francés, se la cultiva en el Loire, en el Bordelais y en el Sudoeste de la tierra gala. Se prefiere cosecharla no muy madura para conservar su acidez, la que le confiere particular sequedad. Es un cepaje de moda, aromático, herbáceo (hoja molida), con cierto distintivo perfume a yesca (“pierre á fusil”: olor que produce la yesca al producirla chispa que generará el fuego), por lo que suele calificarse como sutilmente ahumado. También se destacan perfumes a cassis, valeriana y algo de amizcle. Como el Chardonnay, esta cepaje muestra distintos temperamentos según donde se encuentre: en Francia es austero en el Loire y más perfumado en Bordeaux, donde suelen cortarlo con Semillón y se lo llama Blanc Fumé o Pouilly Fumé como el famoso Sancerre. Crece tupido en California y en Chile. En el Norte de Italia también se ha intensificado su cultivo. En la Argentina se ha comenzado a vinificarlo en barricas de madera, como lo hacen en California, con excelentes resultados. En nuestro país el mejor Sauvignon crece en Tupungato, pero existen excelentes ejemplares de Lujan de Cuyo. La tendencia que indica beber los blancos del año, cuando todavía se pueden atrapar sus aromas y sabores primarios, no debe universalizarse: el Chardonnay ó el Sauvignon Blanc, correctamente tratados, demorando el momento de cosechar la uva y sometidos a una vinificación a la europea, pueden sorprender con su evolución. Para vinificar estas uvas, se impone un rígido control de la higiene de las instalaciones, pulcritud de las maquinarias, equipos, corchos y botellas. La técnica utilizada por los californianos, conocida como skin contact, comienza a experimentarse en el país en la vinificación de esta variedad. Finalmente, tanto en su etapa juvenil como con las complejidades que deparan los años, el Sauvignon Blanc es actualmente una variedad que ha producido pocos pero excelentes vinos nacionales. Semillón Cepaje originario de Bordeaux, Francia, utilizado en los grandes Sauternes. Con él se elabora el famoso Ch"teau d'Yquem. En Argentina, este cepaje, hasta no hace mucho tiempo tuvo poco prestigio. Se llamaba Semillón a un blanco ordinario, de un amarillo casi anaranjado, casi siempre dulzón y oxidado. Indudablemente de trataba de otra cepa ó una pésima elaboración. Es una variedad de zonas frías, por ello el mejor posible se lo encuentra en el Alto Valle de Río Negro, aunque también se da muy bien en Tupungato. Produce un vino seco, viril, algo abstracto en perfumes pero de buen cuerpo. Los franceses dicen que recuerda a acacia, limón, tilo, verbena y palta. Aquí sus aromas y sabores recuerdan a hierbas, miel, pan tostado. En corte con el Sauvignon Blanc se obtiene un interesante vino con buena estructura. Ugni Blanc En Italia a este cepaje se lo conoce como Trebbiano y en Francia como Saint Emilion Blanc. Se lo utiliza en muchos cortes de vino blanco e integra el “coupage” de muchos vinos (base para la elaboración de champagne). En los champagnes se lo utiliza para levantar naturalmente el índice de acidez. En Francia se cultiva esta uva como Cognac, Armagnac, La Provenza, el Sudoeste y Languedoc-Roussillón. También se la cultiva en Córcega, donde adquiere un carácter más acusado Da vinos vivaces y ligeros, pero poco aromáticos. Traminer Traminer es el nombre alsaciano del Sauvignon Blanc: fue llevado a la región de Alsacia desde Hungría por un monje, y cultivado con gran entusiasmo por los benedictos. Pasó a llamarse Gewürztraminer desde 1973, y desde entonces es una apelación de origen en Alsacia. Es la única variedad utilizada en el célebre vin jaune del Ch"teau Chalon de Jura. La variedad da un vino generalmente poco ácido, muy perfumado, firme y generoso a la vez, suave y seductor. Los expertos coinciden es percibir aromas a rosas acacia, violetas, jazmines, rosas y duraznos, junto al marcado bouquet especiado. Muy poca cantidad de esta variedad es encuentra en Tupungato, zona fresca donde desarrolla aromas intensos. Torrontés Quizás éste sea el cepaje más distintivo de los vinos argentinos (incluyendo blancos y tintos), ya que prácticamente Argentina es el único país que lo produce. No aparece en tratados de ampelografía extranjeros y se lo considera como un cepaje absolutamente argentino. Se dice en el ambiente vitivinícola, que el Torrontés es “el Maradona ó el Gabriel” de las uvas, porque por él nos identifican en el mundo. Existen fundamentalmente tres tipos: el riojano, el mendocino y el sanjuanino. Con la variedad riojana, la más representativa, se elaboran los Torrontés de Cafayate (Salta) y por supuesto, los riojanos. También en Río Negro. Lo llaman Loca Blanca, aparece pero difuso y despersonalizado. Su origen es confuso y antiguo, figura entre las primeras uvas que se plantaron en el país. La leyenda cuenta que el Capitán Garzón implantó esta variedad en Nonogasta, en 1611. Hay discusiones entre los bodegueros del noroeste sobre si la denominación ampelográfica (Torrontés Riojano), se refiere a La Rioja Argentina ó a al Río Oja (región de la Rioja española), terruño de Garzón. En el caso de este vino tan personal que seduce a foráneos, no interesa el origen, sino las peculiares características de perfumes exacerbados, casi salvajes, que lo hicieron famoso. Al Torrontés se lo ama ó se lo odia, dicen los riojanos. Muchos, habituados a las sutilezas de otros cepajes blancos, no entienden sus voluptuosidades. Los memoriosos recuerdan todavía aquél Torrontés precario, alcohólico y pesado que se comercializaba en damajuanas. El Torrontés moderno tiene poco que ver con aquellos históricos regionales del noroeste, y están tratados con las técnicas de vinificación de blancos que se aplican en todas las uvas finas. Hasta a veces el cuidado es tan excesivo que le roban el alma Torrontés al Torrontés. Su fama hizo que actualmente varios países del mundo estén elaborando Torrontés en diferentes zonas vitícolas con ese nombre. El “boom” de este cepaje a nivel nacional e internacional se produjo a partir de importantes premios por los mejores Torrontés en los concursos internacionales. Algunos dicen que este cepaje no es otro que el blanco temprano de Almería. Difícilmente se lo utiliza solo, con él se elaboran buena parte se los vinos comunes blancos y algunos cortes de vinos de mediano y bajo precio. También se lo emplea como base para la elaboración de los vinos llamados en nuestro país jerez ó manzanilla, que en su lugar de origen (España) se elaboran a partir del cepaje Palomino, que no existe en Argentina. Viognier Cada vez más de moda en el mundo (a los californianos y australianos les encanta), ha sido recientemente incorporada a la enología argentina. Este cepaje es oriundo de una pequeñisima zona del sudeste francés Condrieu, donde quedan muy pocas hectáreas. Tiene aromas levemente parecidos al Torrontés, pero más elegantes y sutiles. Resulta bueno para beberlo joven, pero también interesante cuando de lo fermenta muy cuidadosamente y sólo una parte del vino, en roble nuevo. Todo Viognier se casa (combina) muy bien con la gastronomía mediterránea a base de pescado, y como el Torrontés, anda muy bien con la cocina asiática en moda en el mundo. LA ELABORACIÓN O VINIFICACIÓN Vinificación en Tinto Cosecha y Transporte: Deben estar orientados a evitar deterioro del fruto y que la calidad lograda en el viñedo (nivel de sanidad y maduración de la uva) llegue lo más intacta posible hasta la molienda. La cosecha se realiza casi totalmente en forma manual y un pequeño porcentaje en forma mecánica en nuestro país, y el transporte se realiza en camiones a granel para uvas comunes y en cajones plásticos para las uvas finas (nobles), garantizando de esta forma una mejor conservación de la calidad. Las uvas a granel o en cajones llegan a la bodega y se descargan en unas “gargantas” bajo nivel llamadas “lagares”, los cuales abastecen a las máquinas moledoras. Molienda: Consiste en separar el grano del escobajo (esqueleto herbáceo que conforma el racimo) y al mismo tiempo romper el grano para que fluya el jugo y pueda tomar contacto con las partes sólidas. La uva molida está compuesta por una parte sólida (hollejo, pulpa y semillas) y otra líquida (mosto ó jugo). Encubado: Es a operación por la cual se lleva la uva molida al recipiente (pileta o tanque) de fermentación. Se debe tener en cuenta el aumento de volumen que sufre la masa de uva molida al fermentar, debido a la gran generación de gas carbónico que se desprende en forma de burbujas y espuma. Fermentación Tumultuosa y Maceración: Ya hemos visto el fenómeno de fermentación alcohólica y sus compuestos de formación, por intervención de levaduras en actividad. A parte de estos productos se forman otros, no menos importantes, que contribuyen a la calidad aromática y gustativa. En esta etapa no solo ocurren fenómenos bioquímicos (fermentación alcohólica), sin también físicos (maceración), sin los cuales no existirían vinos tintos. Así en la maceración se produce la difusión ó el pasaje de todos aquellos componentes solubles existentes en la parte sólida a la parte líquida. Esencialmente, una parte de la materia colorante y los taninos del hollejo se transfieren al mosto. Regulando los tiempos y temperaturas de esta etapa, el técnico es capaz de obtener vinos tintos de distintas intensidades tánicas y de color. Una maceración intensa dará vinos de alto color y gran cuerpo, mientras que una suave o débil maceración dará vinos de color bajo y de cuerpo liviano. En definitiva, según el manejo que se haga en esta etapa, podrán obtenerse vinos rosados, claretes, tintos livianos, tintos intensos y concentrados, etc. Descube: Consiste en separa la parte sólida de la líquida, dando así fin a la maceración y a la fermentación tumultuosa. En esta etapa se obtiene “vino de gota”, por el libre escurrido del liquido (realizado con máquinas llamadas “escurridores”). Hoy en día estos escurridores están reemplazados por modernas prensas neumáticas. Esta porción (vino de gota) representa aproximadamente el 70% del total y es la de mayor calidad. El liquido obtenido mediante el prensado del orujo, se denomina “vino prensa” y se destina a productos de menor calidad y precio. Fermentación Lenta: Se llama así a la segunda etapa de la fermentación, que se realiza sin la parte sólida y finaliza al desaparecer el azúcar, solo quedan restos de azúcares no fermentecibles (menor o igual a 1.80 g/l) en general del grupo de las pentosas. Cabe destacar que la uva ingresa a la fermentación tumultuosa con un nivel de azúcar fermentecible de 200-240 g/l expresado como “azúcares reductores”, los cuales se reducen hasta alrededor de los 50 g/l al final de la misma, entrando finalmente con ese tenor a la fermentación lenta. Fermentación Maloláctica: Es un proceso microbiológico conducido por bacterias lácticas (las que a veces se agregan como inóculo) de degradación del ácido málico (característico de las manzanas inmaduras) a ácido láctico y anhídrido carbónico como productos fundamentales. Esta fermentación para ciertos vinos de mucho cuerpo 7y carácter es muy importante, dado que el vino nuevo no es agradable al paladar por la agresividad que provoca la presencia del ácido málico. Luego de esta fermentación el vino se vuelve más armónico y suave. Trasiegos: Esta operación consiste en separar las borras o fangos que se van a depositando en el fondo de las vasijas. Recordemos que durante la fermentación existe un continuo movimiento del líquido que mantiene en suspención las partículas sólidas y entre ellas las levaduras. Es por ello que el sistema mosto-vino es muy turbio, pero al finalizar la fermentación se aquieta y por fuerza de la gravedad las partículas se depositan en el fondo, dejando al liquido (vino) sobrenadante cada vez más limpio. Dado que no es conveniente el contacto prolongado de la borra con el vino, se efectúan sucesivos trasiegos o trasvases para lograr cuanto antes una buena limpieza para proceder luego a las operaciones de estabilización. Estabilización: Nos referimos solamente a las técnicas tendientes a lograr la estabilidad de la limpidez y en cierta manera del color, para de esa manera ayudar a que sus aromas y sabores evolucionen hasta lograr el máximo de sus aptitudes. a)Clarificación: Se realiza con la ayuda de sustancias llamadas “clarificantes” que al ser agregadas al vino arrastran consigo partículas en suspención y sustancias en solución (en general prótidos y metales como el Hierro y el Cobre), formando una capa o colchón compacto, que en el caso de la clarificación tradicional estática precipita en el fondo, siendo fácilmente separado con los trasiegos. Los clarificantes más usados son: bentonita, gelatina, albúmina, clara de huevo, caseína, etc., el primero de origen mineral, y los otros de origen orgánico (proteínas). b)Centrifugación: Se somete al vino a la fuerza de centrífuga, separando en forma rápida las partículas sólidas del líquido. c) Enfriado: Con motivo de eliminar el exceso de sales tartáricas provenientes de la uva, se somete el vino a un enfriamiento de -5ºC durante 5-10 días. De este modo, se evita que luego en la botella y a lo largo ocurran precipitaciones (cristalizaciones) de las referidas sales. d) Filtración: Se hace circular el líquido (vino) a través de un lecho poroso, también llamado torta filtrante (tierras de diatomeas, celulosa, etc.) que retiene las partículas sólidas cuyo tamaño es mayor que sus poros, dejando pasar el líquido limpio. Cortes o Tpificación: Obviamente, esta operación corresponde al modelo de los vinos llamados genéricos o de corte. Es la operación por la cual se mezclan distintos vinos por ejemplo de variedades distintas para lograr un producto final determinado. Embotellado: En el caso de los vinos comunes y finos jóvenes se efectúa inmediatamente antes de lanzarlos al consumo, no así para los vinos finos de guarda. Para estos últimos, previo al embotellado son sometidos a la etapa de añejamiento, la que se compone de dos etapas: a)Añejamiento en Madera: Como dijimos anteriormente, este proceso se utiliza para los vinos llamados “de guarda” y consiste en conservar todo lo bueno del vino y al mismo tiempo permitir que este logre mayor complejidad hasta lograr la máxima armonía y fineza en aroma y sabor. En la barrica o tonel de roble, el vino gracias a la porosidad de la madera, pasa por un proceso “oxidativo” gradual y delicado, llamado “microoxiganación”, con lo que su composición química se estabiliza al igual que la materia colorante. Al mismo tiempo, migran componentes de la madera (taninos) hacia el vino, ganando éste en complejidad y categoría. El color por ejemplo evoluciona del rojo violáceo a un rojo franco más transparente con destellos naranjas. Esta etapa suele durar entre ocho a veinticuatro meses, dependiendo del perfil del producto, de la antigüedad de la vasija (vasija activa no dura más de 5-7 años) y del tamaño de la misma. b)Añejamiento en botella: Sin esta etapa, que le continúa a la de añejamiento en madera, ningún vino tinto sería verdaderamente fino, debido a que es aquí donde, el abrigo del aire (ambiente “reductor”), consigue el afinamiento de su aroma y sabor. Consiste en mantener, una vez envasado, el vino embotellado en un lugar fresco y de temperatura uniforme, acostado, para evitar que el corcho se reseque, pierda estanqueidad y permita el ingreso e aire. El tiempo necesario para lograr el máximo de calidad dependerá de cada vino, según sea la materia prima utilizada (cepajes), el sistema de elaboración y de otros factores; dependiendo en definitiva del técnico el momento adecuado para su etiquetado y vestido, es decir para su lanzamiento al mercado. En términos generales esta etapa (añejamiento en botella) dura entre ocho y dieciocho meses. Concluida esta etapa, las botellas se “visten” (encapsulado y etiquetado), se encajonan y comercialización LA DEGUSTACIÓN “La degustación ó análisis sensorial, es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones de aquellas características de los vinos que son percibidas por los sentidos”. (Barda de Sánchez, Argentina) “En un sentido amplio, la degustación es la apreciación sintética y subjetiva que combina, en sus conclusiones, tanto las nociones de tipicidad como las de placer ó hábitos de consumo. Es el conjunto de técnicas que permite percibir, apreciar e identificar mediante los órganos de los sentidos, cierto número de propiedades de los vinos llamadas organolépticas”. (Mijares, España) Sabemos que el vino es una solución hidroalcohólica donde se encuentran ácidos, azúcares, sales, polifenoles, compuestos volátiles y otros, cada uno con gusto y olor propios. Los distintos aromas y sabores se exaltan ó atenúan entre sí, y la calidad de un vino está relacionada con la armoniosa conjunción de esos componentes, El sabor de un vino es una sensación determinada por la compleja combinación de sus sólidos solubles y perfumes. La suma de las percepciones del olfato, la vista, el gusto y el tacto, conforman los caracteres organolépticos de un vino. Por lo tanto, degustar invita a valorar su calidad y a conocer mejor su identidad (tipo, variedad, añada, origen, etc.). Testing en inglés, degustation en francés, cáta en español, son terminos que denominan esta destreza que nos permite disfrutar mejor de los vinos. Según Emile Peynaud (Francia), en todos los niveles de la larga cadena de especialistas, la degustación es un medio indispensable de conocimiento y control, un sistema de detección sensible y rápido. Beber Vs. Degustar Beber: “Beber” se relaciona fundamentalmente con un acto instintivo, que tiene que ver con la llamada sed fisiológica, la que apunta a mantener el equilibrio del balance hídrico de nuestro cuerpo. Es decir, está implícito un concepto de consumo, para atender las necesidades citadas. Degustar: “Degustar” tiene que ver con un acto voluntario y consciente. Responde a una cierta metodología y ordenamiento de las impresiones (perceptibles). Degustar se lo asocia con la llamada sed gastronómica, golosa, que apunta a la satisfacción de un placer. Tipos de degustación Existen degustaciones que satisfacen las necesidades de los distintos degustadores. La diferencia entre ellas es el objetivo al cual apuntan y la forma en que deben ser conducidas, aunque todas tienen algo en común: crean la necesidad de conocer y entrenar los sentidos, ya que éstos son los verdaderos medios de medición de los degustadores. Los principales tipos de degustación son: 1)La degustación del aficionado: Este tipo de degustación se orienta en el conocimiento de los vinos y ayuda a tener una apreciación general de sus características. La práctica hará en una primera etapa que aprenda a diferenciarlos entre sí, y posteriormente, podrá identificarlos por su tipo y origen. 2)La degustación comercial: La degustación comercial pretende conocer el valor comercial del producto, es decir, su capacidad de respuesta al gusto de los consumidores de un determinado mercado, su ubicación en la franja de precios y su calidad comparativa con otros vinos de la competencia. En esta degustación es importante, además, efectuar el seguimiento degustativo de los vinos, a fin de mantener uniformidad en la calidad aceptada por los consumidores e incursionar en los cambios de la demanda. 3) La degustación técnica: La degustación técnica de un degustador entrenado, un especialista en la materia, debe conocer la composición del vino y seguir su desarrollo y evolución, controlando siempre la calidad y buscando en todo momento posible defectos. Otra clasificación que se realiza de la degustación es aquella que la reconoce como un acto de carácter científico ó hedonístico. 4)La degustación científica: La degustación “científica” se realiza con un objetivo bien claro: determinar las características físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas, para de manera lo mas objetiva posible, poder calificar a un determinado vino. 5)La degustación hedonista: El análisis hedonístico en cambio, es el subjetivo, el que se realiza para comprobar hasta qué punto el vino elegido nos produce placer y, permite así, rechazar aquel que no se adapte a los requerimientos de nuestros sentidos. Este tipo de degustación debe realizarse en las condiciones ideales para el vino: en un ambiente agradable, con la copa adecuada y con una temperatura acorde con el tipo de producto a degustar. Condiciones para la degustación: Factores ambientales, subjetivos y fisiológicos En cuanto a los factores ambientales, en el lugar donde se vaya a realizar la degustación se deben contemplar los siguientes puntos >El lugar debe ser tranquilo >Ausencia de ruidos >Buena aireación, libre de olores extraños y con una temperatura ambiente media entre 18-22 ºC, ya que temperaturas extremas distorsionan las características de los alimentos y bebidas. >Excelente iluminación, preferentemente natural. Las sesiones de aprendizaje o las de intercambio antes de comenzar una cata, se realizan alrededor de una mesa recubierta con un mantel blanco. Por lo contrario, las catas de un panel de expertos se deben llevar a cabo en cabinas separedas, en las que no se permite la comunicación entre los catadores hasta que haya finalizado su evaluación. Un buen catador debe tener un entrenamiento adecuado que le permita realizar una evaluación sensorial del producto a catar. Son características fundamentales: “La percepción, La reflexión, La disciplina y La memoria” Al momento de la degustación, se deberá estar en correctas condiciones tanto físicas como psicológicas. Es necesario, estar descansado, dispuesto y con la mente despejada, ya que cualquier alteración puede afectar a los umbrales de percepción sensorial como a la capacidad de concentración. Antes de realizar la cata se debe evitar el uso de perfumes, fumar, los alimentos con especias, el café. También se debe evitar el estar fatigado y/o cansado, un excesivo número de muestras y cualquier otro factor que perjudique la habilidad del catador. (FIL 99 A:1997) No es conveniente realizar las catas después de haber tomado una comida abundante o sin haber ingerido alimentos desde hace varias horas. Es positivo el entrenamiento previo y el cambio de impresiones, sobre las características de los productos, entre las personas que van a realizar las catas para armonizar criterios. Términos para describir vinos tintos ASPECTO Intensidad de color:Incoloro, pálido, medio, intenso, profundo Tonalidad:Violáceo, púrpura, guinda, granate, rubí, teja, castaño-rojizo, caoba Transparencia: Brillante, apagado, turbio Desarrollo: Joven, evolucionado, viejo AROMA-BOUQUET Estado: Limpio, contaminado (sulfuroso, avinagrado, moho, etc.) Floral: Violeta, rosa Fruta: Bayas: cassis, zarzamora, grosella, frutilla De Carozo: ciruela, cereza, guinde Secas: almendra, avellana, ciruelas, higos, nuez Fresco: calahorra, menta, aceituna, eucalipto Seco: té, tabaco Especias: Pimienta negra, clavo, canela Madera: Fenólico: Vainilla Resinoso: cedro, roble Tostado: ahumado, café Caramelizado: Salsa de soja, chocolate, melaza Microbiológico: Levadura, láctico Bouquet: Oxidación, reducción PALADAR Dulzor: Seco, semi-seco, dulce (abocado) Acidez: Falto de acidez, refrescante, ácido Amargor: Sin amargor, leve, medio, notorio Taninos: Suaves, maduros, incipientes, frutal, vinoso Cuerpo: Ligero, medio, completo, pesado Acabado: Corte de boca, medio, largo de boca, aterciopelado ARMONÍA Desarrollo: Sin evolucionar, maduro, muy maduro Equilibrio: Equilibrado, desequilibrado VINIFICACIÓN Método tradicional en blanco Cosecha, transporte y Molienda: Para estas tres operaciones, vale lo dicho anteriormente en “vinificación en tinto” La diferencia fundamental aparece luego de la molienda, en la fermentación, dado que en los vinos blancos, esta se realiza sin la presencia de los componentes sólidos (hollejo, pulpa y semillas), para lo cual se realiza la operación de escurrido o como alternativa, cada vez más usada el prensado. Escurrido o Prensado: Consiste en separar el mosto (jugo) de la parte sólida, mediante equipos llamados “escurridores” o en su defecto “prensas neumáticas”. De dichos escurridores o prensas, se obtendrán: >Mosto escurrido o prensado: irá a tratamiento de “limpieza” >Orujo (hollejo, pulpa y semilla): irá a la prensa para su agotamiento. Obteniéndose un mosto prensa, que dará vinos de menor calidad respecto del mosto escurrido. Tratamientos de limpieza del mosto: a)Por decantación durante 24 horas: Consiste en dejar el mosto (previamente enfriado) escurrido o prensado en reposo durante 24 horas, para que las partículas que enturbian se depositen en el fondo y de esa manera separar el mosto mediante “trasiego” o trasvase a otra vasija o pileta o tonel, limpio. b)Por clarificación: Es al misma operación que la anterior, pero en este caso con un agregado de sustancias llamadas “clarificantes” (en general proteínas, bentonita, caolín, etc.) que ayudan y mejoran la velocidad de decantación. c)Por centrifugación: Consiste en someter al mosto a fuerzas centrífugas, mediante equipo apropiado (centrífuga), de modo de separar las partículas sólidas en forma rápida y continua. Esta operación de limpieza del mosto blanco antes de la fermentación, es considerada fundamental, para lograr los aromas y sabores frutados y limpios que caracterizan a un buen vino blanco. Fermentación: En esta etapa, las diferencias con la elaboración de vino tinto son: VINO BLANCOVINO TINTO Solo mosto limpioUva molida (mosto, hollejo, pulpa, semilla) Temperatura de 12 a 16 ºCTemperatura de 22 a 26 º C Sin maceración ni remontajesBuena maceración y remontajes Siempre agregado de levaduras selecc.Uso facultativo de levaduras seleccionadas Tratamientos de Limpieza y Estabilización del vino nuevo: Terminada la fermentación, inmediatamente se debe someter a los vinos blancos, nuevamente a los procesos de limpieza y estabilización ya descriptos, si se desea conservar su estabilidad futura. Conservación: Debe realizarse en tanques de acero inoxidable o “piletas” revestidas con pinturas epóxicas. Se debe tener especial cuidado en mantener las vasijas (tanques, piletas, etc.) lo más llenas posible, de manera de evitar el contacto con el aire y así lograr una buena evolución del vino y una correcta armonía y fineza aromática. Embotellado: debe realizarse con sumo cuidado, fundamentalmente impedir que el vino incorpore oxígeno, de modo de garantizar la máxima vida útil posible. Este concepto es válido tanto para vinos blancos, rosados ó tintos. El vino blanco requiere de menos tiempo que el tinto para lograr el máximo de calidad, teniendo por esta razón en general, un ciclo de vida menor. Algunas alternativas: Algunos vinos blancos suelen tener una maceración previa a la operación de escurrido. La uva molida se deja macerar a temperatura de 8-12ºC entre 4 a 12 horas, para así obtener mayores características varietales y una mayor longevidad. Esta práctica nació en California y hoy ya se la practica en la mayoría de los países vitivinícolas. Algunos vinos blancos muy buenos (por ejemplo Chardonnay) suelen fermentar en vasijas de roble de 225 litros. Esta práctica es común en Francia y Estados Unidos. Con esto se pretende dar al vino mayor complejidad organoléptica y de estructura, aumentando su calidad y longevidad. Algunos vinos blancos al terminar la fermentación, no se los trasiega inmediatamente y se los deja en contacto con las borras de fermentación, preferentemente a bajas temperaturas (8-15ºC), durante largo tiempo (3 a 6 meses), con el fin de obtener mayor cuerpo y complejidad organoléptica. Estos vinos suelen denominarse “Sur lie” (sobre borras). Este método se realiza preferentemente en barricas de roble, a continuación de la fermentación descrita en el ítem anterior. También a algunos vinos blancos, se los somete a la fermentación maloláctica para lograr mayor estabilidad y mejoras gustativas, tornándolos menos agresivos y más armónicos. Por último, algunos vinos blancos dulces naturales muy especiales como el Sauternes, los Côtes de Jura, el Jaune de Ch"teau Chalon y algunos alemanes (Trokenbeerenauslese y Eiswein) son tan o más longevos que muchos vinos tintos. TERMINOS PARA DESCRIBIR LOS VINOS BLANCOS ASPECTO Intensidad de color:Incoloro, pálido, medio, intenso, profundo Tonalidad:Amarillo-verdoso, amarillo, paja, dorado, oro, ámbar, ocre Transparencia:Brillante, apagado, turbio Desarrollo: Joven, con escasa evolución, evolucionado, muy evolucionado, viejo AROMA-BOUQUET Estado:Limpio, contaminado (sulfuroso, avinagrado, moho, etc.) Floral:Linalol, geranio, violeta, jazmín, azahar, rosa Frutal:Tropical: ananá, banana, melón De Carozo: durazno, damasco Cítrico: limón, pomelo De Pepita: uva, pera, manzana Secas: almendra, avellana, nuez Vegetal:Pasto cortado, menta, eucalipto Madera:Fenólico: vainilla Resinoso: cedro, roble Tostado: ahumado Caramelizado:Miel, láctico Microbiológico:Levadura, láctico Bouquet:Oxidación, reducción PALADAR Dulzor:Seco, semi-seco, dulce (abocado) Acidez:Fallo de acidez, refrescante, ácido Amargor:Sin amargor, leve, medio Intensidad Sabor:Débil, medio, intenso, frutal, vinoso Cuerpo:Ligero, medio, completo, pesado Acabado:Corte de boca, medio, largo de boca, aterciopelado ARMONÍA Desarrollo:Sin evolucionar, maduro, muy maduro Equilibrio:Equilibrado, desequilibrado LA GUARDA DEL VINO Generalidades Como ya hemos dicho, el vino responde al comportamiento de cualquier ser vivo, es decir, cumplirá con las etapas de nacimiento (año de cosecha o añada), juventud, madurez y decrepitud / muerte. Independientemente de cada tipo de vino (desde los más livianos hasta los más estructurados), es deseable que cualquiera de ellos cumpla con su propia curva o “esperanza de vida”, y esto solo será posible si se respetan algunas condiciones básicas a la hora de guardarlos. Estas son: >Oscuridad o penumbra >Temperatura constante (12-15 ºC) > Ausencia de vibraciones >Humedad relativa ambiente 70-80 % >Estibado en posición horizontal Recomendaciones para una bodega hogareña: Desde ya, el principal requisito para tener una bodega hogareña, es justamente la intención de tenerla. Luego, las formas, diseños, materiales y tamaños dependerán de las posibilidades de espacio y de las preferencias personales. >Los mejores lugares para armar una bodega, sin duda aquellos que respeten las condiciones básicas, y son: sótano, cuarto de servicio, placard, debajo de la escalera. En cualquier caso, el acceso debe ser cómodo. Nunca en la cocina, o en un galpón o pieza al fondo de una casa y a la intemperie. >Las etiquetas se pueden proteger rociándolas con aerosol fijador, el mismo utilizado en peluquería. >De colocarse un aire acondicionado, no armar las estanterías en la pared de dicho equipo, minimizando así las vibraciones. >La mejor luz artificial será del tono amarillo y por supuesto con una reóstato que permita regular la intensidad según estemos dentro de la bodega o no. >La estabilidad de los módulos y estanterías debe ser absoluta y los materiales más adecuados serán aquellos que cumplan con conceptos de durabilidad y estabilidad en el tiempo: madera, mampostería o ladrillos o hierro. >Para comenzar se puede armar un módulo de 70 x 70 cm, que tendrá una capacidad de 30 botellas (5 cajas). Esto se puede disponer dentro de un placard o debajo de una escalera e ir sumando módulos a medida que se va comprando o recibiendo más vino. Para una mayor cantidad de botellas (300 botellas) se requerirá de un espacio alrededor de 2 x 2 x 2 metros (largo, ancho y alto). Obviamente, esto requerirá de la preparación de un lugar especial. >En cuanto al requerimiento del nivel de humedad relativa deseable (alrededor del 70 %) existen algunas alternativas cuando no disponemos naturalmente de esta condición: >Equipos humidificadores >Mantener el piso mojado (a-2 cm de agua) (solo para bodegas tipo sótanos) >Para recintos chicos alcanza con disponer uno o dos baldes con arena mojada >Es recomendable llevar un “libro de bodega”. Consiste en una suerte de cuaderno y lápiz, colocados en la mesita del recinto. Una forma puede ser dividir el cuaderno en tres niveles de calidad y cada nivel en blancos, rosados y tintos. De cada botella anotar de izquierda a derecha: la marca del vino, bodega, región, añada, capaje/s interviniente/s, años de crianza en madera y/o botella, fecha de compra, observaciones de cata (aspecto, bouquet, paladar...) y finalmente en la última columna de la derecha coloque un “sistema de barras” que indicarán la cantidad de botellas que se vayan consumiendo. Agregue arras si se compran nuevas botellas. Cuidados en la bodega o cava Hay algunos indicios de nuestras botellas que nos indican que no todo marcha bien en nuestra cava. Hay que prestarle atención y remediar de inmediato las falencias: Corchos resecos:Es un problema fatal por falta de humedad, así que riegue el piso o intente humidificar su cava. Hongos, etiquetas despegadas: Exceso de humedad. Aislar botellas o detectar zona de filtración de humedad. Corchos salidos: Claramente, exceso de calor. Modere la temperatura. Residuos en la botella:Habitualmente son depósitos tártricos producto de mucho frío, así que suba la temperatura promedio. Enfermedad de la botella: Típica de los trasiegos, en la cava se debe a vibraciones, que provocan fatiga en el vino, el que se presenta apagado y austero. Malos olores: Se deben a la mala ventilación y pueden contaminar al vino. Vinos oxidados: La causa más frecuente es el exceso de luz, o falla en los corchos. El Ciclo de vida de un vino y sus tiempos de guarda Si bien es cierto que el vino, por su composición química, no posee “fecha de vencimiento o lapso de aptitud o consumir preferentemente antes de...”; también es cierto como todo “ser vivo” una curva de vida donde, nace (año de cosecha), luego por un tiempo (algunos meses o varios años) se desarrolla ganando cualidades, más adelante se estabiliza en una etapa de equilibrio o madurez donde no gana ni pierde bondades (donde también puede durar algunos meses o varios años) y finalmente decrece y muere en su último período. De esto se deduce que, dependiendo de varios factores, habrá vinos con mayor capacidad de longevidad que otros. Los factores más importantes que determinarán esa “esperanza de vida” serán: &g

Queridos amigos Taringueros les paso para que vean las fotos de los vinos que tengo en mi casa. Espero que disfruten como lo hago yo cada vez que descorcho uno!! Acepto comentarios Recién arranco con esto de armar un espacio en mi casa para la guarda de vinos (desde diciembre maso) y estos son los que quedaron ya que varias botellas ya han sido vaciadas jaja Que vino creen que me falta? Debo tener algún vino de colección? Bueno espero que difruten de este post ya que me llevo un poco armarlo. No se olviden de dejar un comentario Abrazo