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ANALISIS BROMATOLOGICO DE ALIMENTOS 1.1. Análisis Cuantitativo Trata de la identificación de substancias. Esta interesado en que elementos o compuestos están presentes en una muestra. El análisis cuantitativo, se orienta a la determinación de que cantidad de una sustancia en particular está presente en una muestra. La substancia determinada, se llama componente Deseado ó ANALITA; y puede constituir una pequeña o gran parte de la muestra analizada. Si la Analita es más del : 1% de la muestra = Componente principal 0,01% al 1% = Componente menor. < al 0,01% = Componente vestigial Una clasificación del análisis cuantitativo es: Análisis macro = peso de muestra > de 0,1 g Análisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg. Análisis Micro = peso de muestra de 1 a 10 mg. Análisis ultramicro = peso de muestra en microgramos (1 μg = 10 –6 g). 1.2. Análisis Cualitativo Es el primer encuentro que tiene el estudiante, que trata de identificar o separar cualitativamente, por precipitación, cambios de color, sedimentación, etc., pueden emplearse técnicas instrumentales como la espectroscopia de infrarrojo y resonancia magnética Nuclear. 1.3. Etapas En El Análisis Químico y Físico De Alimentos. a. Muestreo. Seleccionar una muestra representativa del material que va a ser analizado, según la naturaleza del sistema alimenticio: Sólido :Molienda o triturar(reducción de tamaño), tamizar. Líquidos:Si el líquido que va a ser analizado es homogéneo, el procedimiento de muestreo es fácil; pero si es heterogéneo es más difícil; líquido que circula en un sistema de tuberías, se toma en diferentes puntos del sistema. Gas : Volumen, velocidad, duración del muestreo. b. Preparación ó transformación de la Analita En Una Forma Mensurable. Conversión de la analita a una forma mensurable. Antes de hacer la determinación física o química para medir la cantidad de analito en una muestra, por lo general es necesario resolver el problema de las “Interferencias”. Las interferencias deben ser inmovilizados o eliminados mediante la alteración de su naturaleza química o física. c. Medición -El análisis se realizará con la brevedad posible. -Se realizará con medios químicos, físicos ó biológicos. La técnica que se utiliza en el laboratorio ha llevado a la clasificación de los métodos cuantitativos en las subdivisiones: a. Análisis Volumétrico: Requiere la medición del volumen de una solución de concentración conocida, que se necesita en la reacción con la analita. b. Análisis Gravimetrico. Medición del peso o masa de la analita. c. Análisis Instrumental. Uso de instrumento especial en la etapa de medición. En realidad, los instrumentos se pueden emplear en cualquier de los pasos del análisis, y en forma de rigor, las buretas y las balanzas analíticas son instrumentos. Otros métodos instrumentales: espectroscopia de absorción y de emisión; potenciometría, polarografía, culombimetría, conductimetría, polarimetría, refractometría, Espectrometría de masa, etc.,. Los análisis se realizan en laboratorios oficiales, sobre la base de métodos oficiales. d. Cálculo e Interpretación de las Mediciones. El proceso final en un análisis es el cálculo del porcentaje de la analita en la muestra. La interpretación de los resultados obtenidos de los métodos analíticos no siempre es sencilla, debido a que se pueden cometer errores con cualquier medición; el ingeniero en alimentos debe considerar esta posibilidad al interpretar sus resultados. Los métodos estadísticos se emplean comúnmente y son muy útiles para expresar el significado de los datos analíticos. - Presentación de resultados - Un informe técnico. 1.4. Los Errores y El Tratamiento de Datos La estadística y la teoría de la probabilidad poseen una estructura lógica y rigurosa para el tratamiento de datos. a. Errores Se refiere a la diferencia numérica entre el valor medido y el valor real. El valor real de cualquier cantidad es en realidad una abstracción filosófica, algo que el hombre no está destinado a conocer. 1.5. Muestreo En El Análisis de Alimentos. Es la toma de una alicuota o porción de muestra del material problema a evaluar, bajo ciertas normas establecidas. La toma de muestras debe realizarse mediante un acta formalizada, por triplicado ante el titular de la empresa o establecimiento sujeto a inspección(Madrid, 1996). Una muestra puede definirse como “una porción o artículo que indica la calidad de todo lo que ha sido tomado”. Como quiera que la mayoría de alimentos que hay que muestrear no son homogéneos en su confección o en una presunta adulteración, no suele ser posible tomar una muestra perfecta. El objetivo del muestreo es seleccionar una porción o un número de recipientes o de unidades de un producto que sea altamente representativo de una partida o lote de alimentos del que se ha tomado. Un lote puede ser una porción de una partida de alimentos enviados o almacenados que lleve la misma codificación, sea un producto distinto del resto de la partida o sea diferente en cualquier otra forma. El tamaño de la muestra debe ser suficiente para permitir su análisis de laboratorio, o su repetición su fuera necesaria. Es importante sincronizar las prioridades de inspección y de laboratorio con el fin de garantizar que las muestras de una inspección se analicen con prontitud. A. CLASES DE TOMA DE MUESTRAS a.1. Toma de muestras selectiva Por lo general, las muestras se toman para ilustrar o documentar condiciones insatisfactorias observadas por el inspector, o para permitir el análisis en laboratorio de un alimento posiblemente adulterado. La tomo de muestras se puede realizar en cualquier punto de la cadena de producción, durante una inspección, en el almacén, en el establecimiento mayorista o en el mercado o establecimiento minorista. Las muestras que se toman como consecuencia de reclamaciones de clientes, observaciones de la inspección o cualquier otro motivo, se suelen “seleccionar”, es decir, se eligen de forma que ofrezcan la mejor oportunidad de confirmar determinados hechos conocidos. a.2. Toma de muestras objetiva La toma de muestras objetiva es bastante directa, ya que suele haber indicios u otra información que conduzca a las unidades de alimentos seleccionados para la muestra. Por su parte, la toma de muestras objetiva puede resultar complicada, ya que es difícil proceder con objetividad cuando se trata de determinar la auténtica calidad de un lote determinado de alimentos no homogéneos. El inspector se preguntará siempre si la muestra recogida fue demasiado pequeña, o excesivamente grande, y si la selección se hizo realmente al azar. 1.5.1. Características de Muestreo La toma de muestra debe realizarse por triplicado homogéneamente bajo las siguientes recomendaciones: 1. Acondicionados 2. Precintados 3. Lacrados 4. Etiquetados Además, debe indicarse los siguientes datos: 5. Identidad de la muestra 6. Contenido 7. Código 8. Fecha de muestreo. 1.5.2. Deposito de la Muestra El depósito de las unidades Muestreadas se hará de la siguiente forma: a. Fabricantes (Empresa). 01 muestra quedará en poder del fabricante bajo deposito, en unión de una copia del acta con la obligación de conservarla en perfecto estado para su posterior utilización en prueba contradictoria si es necesario. Las otras dos muestras quedarán en poder de la inspección. b. Distribuidores del Producto. Sólo quedará en su poder una copia del acta de muestreo. Las tres muestras serán retiradas por la inspección, y luego una de las muestras se podrán a disposición del fabricante, envasador o interesado autorizado. BROMATOLOGIA LUIS ARTICA MALLQUI 2011 FAIIA UNCP PER