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Publicó esta receta tal cual la saque de la fuente. No fue hecha por mi, sólo lo publico porque me resultó útil y quise compartirlo. Es difícil encontrar receta de pan sin gluten que queden bien sin usar pre mezclas que tienen cualquier cantidad de espesantes, gomas, conservantes, etc etc y son caras. Ingredientes 120gr harina de sorgo bicolor (Jowar) 120gr almidón de tapioca 60gr harina de mijo dorado 60gr harina de garbanzo 1 cs cáscaras de psilio (sin moler) 1 cc sal 4 cucharadas de masa madre bien refrescada 1 cs azúcar 240ml de agua (de la que usaremos lo necesario) 1 cp aceite 1 cp limón Elaboración 0. mezclamos la tapioca, el mijo, el garbanzo,psilio, sal y azúcar y reservamos. 1. La noche antes mezclamos la harina de sorgo con la mitad del agua y una cucharada de masa madre. Hacemos una pasta espesa. Si vemos que falta agua, añadimos, puede que tengamos que añadir 3/4 partes del agua. Lo tapamos y dejamos reposar toda la noche fuera de la nevera en un lugar fresco. 2. Por la mañana añadimos al bol la mezcla de harinas, el resto de masa madre, el limón y el agua que nos queda. Si necesitamos más agua para que la masa quede bien hidratada, añadimos. Que quede densa pero tierna. 3. Lo dejamos reposar un cuarto de hora y volvemos con las manos embadurnadas del aceite de oliva. Recogemos la masa suavemente, y amasamos ligeramente dentro del mismo bol. Tendríamos que conseguir una bola que pudiéramos sostener con la mano semiabierta, pero que se deslizara y cediera levemente entre los dedos. La mano deberia quedarnos ligeramente húmeda 4. Dejamos la masa de nuevo en el bol, tapamos y dejamos fermentar hasta que doble el volumen. (mínimo cuatro o cinco horas) 5. Pasado el tiempo de fermentación, amasamos una segunda vez. Al principio parece que la masa esta toda desintegrada y muy blanda. Así que quizá nos vaya mejor empezar a remover con una cuchara. Vamos espolvoreando harina de arroz hasta recuperar la textura, pero sin perder la humedad. Y ya podemos amasar de nuevo con las manos, de manera superficial, hasta recuperar la textura del punto tres. 6. Introducimos en un molde con papel de hornear, y que pueda taparse. Dejamos levar una segunda vez en un lugar cálido. Un par de horas o tres. Por lo menos debe subir el doble. 7. Horneamos a horno fuerte (220º) y con el molde tapado unos 40 minutos. Destapamos y dejamos unos 20 minutos más a 180º. 8. Sacar, desmoldar, enfriar. Conclusiones varias 1. La harina de sorgo absorbe mucha agua, así que si usamos las mismas cantidades que para otras recetas, obtendremos un pan muy reseco. Aún así, la textura tiende a ser ligeramente terrosa. 2. El sorgo necesita más tiempo de cocción que el resto de cereales. Así que si nos limitamos a introducir el sorgo con el resto de ingredientes (sobre todo en proporciones de más del 20% de sorgo, y con bajas proporciones de almidón) y sólo hacemos un levado corto, el pan no quedará bien cocido y resultará algo indigesto... Así que lógicamente nos preguntaremos... ¿y que ventajas tiene el sorgo? Pues que se consiguen panes más ligeros de lo habitual con muchos huecos, pero con consistencia. Sube bastante y aguanta el tipo. La miga puede recordar más a la espuma de la miga tradicional de trigo, que no a una goma burbujeante. Y llena más que el pan hecho con base de arroz. Este pan, lo guardé en la nevera en una bolsa. Pasados 4 o 5 días, se sigue cortando bien en rebanadas incluso muy finas, pero por supuesto hay que ponerlo en la tostadora para recuperar la textura tierna. No se desmiga y "mantiene las formas". Me recuerda mucho a los panes para sandwich alemanes. El porqué de mi insatisfacción: tuve la brillante idea de añadir unas especias, entre las que se encontraba el cardamomo.... y no puedo. Un aroma demasiado intenso para mí. Supongo que despues de toda la dedicación, que se estropee por una cosa así... Pero habrá más panes de sorgo.... Os dejo para finalizar una imagen de un pan que hice hace tiempo con este grano, que quedó espectacular. Llevaba mayor cantidad de almidones y harina de arroz, así que el resultado fue mucho más ligero. Para que os hagáis una idea de lo que quiero decir con miga espumosa. De hecho es la imagen del encabezado actual del blog. La clave: dos levados. Da igual si es con levadura prensada, seca o fermentación natural. pan de sorgo y arroz - 2011