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Recetas básicas de Repostería Tabla de Equivalencias Producto Medida -- Peso/Volumen Aceite 1 chorrito -- 5 mililitros 1 cucharadita -- 8 mililitros 1 cucharada -- 18 mililitros Arroz 1 tacita -- 125 gramos 1 taza -- 250 gramos Azucar corriente 1 pizca -- 1 gramo 1 cucharadita -- 5 gramos 1 cucharada -- 15 gramos 1 taza -- 250 gramos Azucar glass 1 cucharadita -- 2 gramos 1 cucharada -- 6 gramos 1 taza -- 100 gramos Harina de trigo 1 cucharadita -- 4 gramos 1 cuchara -- 10 gramos 1 taza -- 125 gramos Líquidos 1 cucharadita -- 5 mililitros 1 cucharada -- 15 mililitros 1 taza -- 250 mililitros Mantequilla, manteca, margarina 1 cucharadita -- 5 gramos 1cucharada -- 15 gramos 1 taza -- 250 gramos Otras equivalencias útiles 1 cucharadita de zumo de limon -- 1/2 cucharadita de vinagre 1/2 cucharadita de hierbas secas -- 1 cucharada de hierbas frescas 1 taza de leche -- 4 cucharadas de leche en polvo y 1 taza de agua 1 cucharada de harina de maíz para espesar -- 2 cucharadas de harina de trigo Un link a un convertidor de unidades, por si tienen utensilios o estén acostumbrados a usar Onzas, Libras, etc.: http://www.convertworld.com/es/ Medidas de temperatura del horno Temperatura baja 100ºC - 212ºF Temperatura Media 170ºC - 338ºF Temperatura Alta 220ºC - 428ºF A continuación, unas recetas básicas para la preparación de masas y cremas que se usan generalmente en la mayoría de recetas: Bizcocho Básico Todos los bizcochos tienen la misma base de harina, huevos, levadura y azúcar, sin embargo quedan mas ricos si usamos mantequilla. También se le puede agregar ralladura de naranja o limón, chocolate, café, etc. El molde debe ser alto para que el bizcocho no se salga al aumentar de volumen. Las cantidades que se dan a continuación son para un bizcocho de 25 cm de diámetro. Necesitaremos: 150 gr. de mantequilla 250 gr. de azúcar (siempre se puede disminuir un poco el azúcar si no les gusta tan dulce) 6 huevos 250 gr. de harina de trigo 1 cdita de Polvo de hornear (Levadura en polvo) Preparación: 1. Verter en un cuenco la mantequilla y el azúcar. Batir enérgicamente. Quedan mucho mejor si usamos una batidora. Agregar a continuación los huevos sin dejar de batir hasta que la mezcla quede esponjosa. 2. Luego debemos incorporar la harina tamizada junto con en polvo de hornear. Seguir batiendo hasta que la mezcla esté homogénea. 3. Después, vertimos en un molde previamente engrasado con mantequilla. La mezcla no deberá cubrir más de la mitad del molde. Se pueden usas moldes de vidrio o de metal. 4. Introducimos en el horno previamente calentado a temperatura media, durante 45 minutos. 5. Transcurrido el tiempo de cocción, retire el molde del horno, desmolde el bizcocho y déjelo enfriar. Podemos dejarlo tal cual, adornarlo o usarlo como base de una tarta. Pasta Choux La pasta choux es facil de hacer y tiene múltiples aplicaciones en repostería. Con ella no solo podemos hacer tartas o roscos, si no pastelillos que admiten cantidad de rellenos. Y es la base de muchos postres, entre otros, El Saint-Honoré. Para conseguir una buena pasta choux, hay que pasar la harina por el tamiz y respetar las proporciones. Para 500 gr de masa necesitaremos: 80 mililitros de Agua 100 mililitros de leche entera 4 gr. de sal fina 75 gr. de mantequilla 4 gr. de azúcar en polvo 100 gr de harina 3 huevos enteros Preparación: 1. Vertimos en un caso el agua y la leche; Añadimos la sal, el azúcar y la mantequilla. Dejamos hervir todo, removiendo constantemente 2. Añadimos toda la harina de una sola vez y removemos enérgicamente con la espátula hasta que la masa sea lisa y homogénea. Cuando se separe de las paredes y del fondo del cazo, seguiremos removiendo la masa por 1 o 2 minutos mas para que se seque un poco. 3. la pondremos en un cuenco y añadiremos los huevos UNO POR UNO, revolviendo con la espátula, solo añadiendo el siguiente cuando el anterior este perfectamente incorporado a la masa. 4. hay que seguir trabajando la masa con la espátula. La levantaremos de vez en cuando, hasta que caiga como una cinta, indicador de que ya está lista. 5. la meteremos en una manga y la pondremos en una bandeja previamente engrasada, de la forma que deseemos. La hornearemos a temperatura media, por alrededor de 35 o 40 minutos o, si la estamos usando como base para otra receta, seguiremos las instrucciones de esta. Masa quebrada para bases Aunque existen bastantes formas de preparar la masa quebrada, la que voy a escribir a continuación, es la que se usa para las bases de postres como los pies. Hay que tener en cuenta que dependiendo del relleno , se pueden añadir otros ingredientes, como la ralladura de una naranja o un limón, licor u otro ingrediente. La masa quebrada para bases se distingue de la Masa quebrada en que se le añade una yema huevo, lo que la hace un poco más blanda. El método utilizado para mezclar los ingredientes la permite obtener una masa adecuada para bases. Para 500 gr de masa necesitaremos: 250 gr. de harina 180 gr de mantequilla a temperatura ambiente 4 gr. de sal fina 5 gr. de azúcar en polvo (opcional) 1 yema de huevo 5o ml de leche a temperatura ambiente preparación: 1. tamizaremos toda la harina sobre un cuenco grande. 2. En otro cuenco, se ablanda la mantequilla con una espátula hasta que tenga una consistencia cremosa; añadimos entonces la sal, el azúcar, la yema de huevo y la leche, sin dejar de remover. Cuando la mezcla esté bien homogénea, añadiremos poco a poco la harina, removiendo con las manos continuamente. 3. en cuanto la masa forme una bola, dejaremos de amasar. Se aplasta bien con las manos y la envolvemos en papel film o película de cocina. Dejaremos reposar la masa en la nevera, al menos 2 horas, antes de utilizarla. Hojaldre El secreto de un buen hojaldre está en como lo trabajemos. La masa debe doblarse y extenderse 5 ó 6 veces, cada vez en diferente sentido, lo que hace que al hornearla quede en forma de finas hojas superpuestas. También es importante dejarla reposar en la nevera entre cada operación, para que no esté demasiado blanda. Para 1 kg de masa necesitaremos 200 ml. de agua fría 14 gr. de sal fina 500 gr. de mantequilla a temperatura ambiente 150 gr de harina rica en gluten (O harina de fuerza ó de 0000) 250 gr de harina normal Preparación 1. pondremos el agua fría y la sal en un bol, y dejaremos que esta se disuelva lentamente. aparte, en un cazo, fundiremos 75 gr. de mantequilla. En un cuenco, colocaremos la harina rica en gluten y la corriente, añadiremos el agua salada y luego la mantequilla fundida, removiendo con regularidad, pero sin amasar demasiado. 2. Formaremos una bola, y la aplastaremos con las manos. Después la envolveremos con papel film y lo dejaremos reposar en la nevera por 2 horas. 3. Cortaremos el resto de la mantequilla en trocitos, y los pondremos en un cuenco, donde procederemos a ablandarlos mediante una espátula hasta que tengan una consistencia parecida a la de la masa que metimos en la nevera. Cuando la masa haya reposado los suficiente, enharinaremos levemente la superficie de trabajo ( No ponga demasiada harina cuando espolvoree con ella la superficie de trabajo para extender los rectángulos, pues no se quieres sobrecargar la masa con harina.) y extenderemos la masa con el rodillo hasta un grosor de 2 cm, dejando mas altura en el centro que en los extremos. 4. Extenderemos la masa formando un cuadrado de ángulos bien rectos y pondremos la mantequilla en el centro. 5. doblaremos cada esquina de la masa sobre la mantequilla para obtener un "sobre" de pasta de masa cuadrada. Extenderemos con el rodillo el sobre de masa hasta obtener un rectángulo aproximadamente tres veces más largo que ancho. 6. plegamos la mas en tres, como para formar un sobre rectangular. Hemos dado a la masa la primera "Vuelta". la dejaremos reposar por 2 horas en la nevera. 7. Giraremos la masa 45º , la extenderemos en un rectángulo del mismo tamaño que el anterior y doblaremos de nuevo hasta formar otro sobre rectangular. Hemos dado la segunda vuelta. Llevamos a la nevera nuevamente, dejando reposar por 1 hora como mínimo. Procederemos del mismo modo hasta que hallamos completado 6 u 8 vueltas, de dos en dos (vuelta 2 horas en la nevera, vualta, 1 hora en la nevera), dejándola reposar cada vez 2 h en la nevera. 8. en cada vuelta, podemos marcar con los dedos la parte superior de la masa para acordarnos de cuantas vuelta llevamos. La masa debe permanecer en la nevera hasta que tengamos que usarla. La que sobre se puede congelar y utilizarla después. Variantes: Masa de hojaldre Con café Preparamos la mantequilla que extenderemos sobre la masa estirada, dejaremos que funda suavemente y le añadiremos 10 gr de café soluble. Luego, seguiremos como lo haríamos con la masa normal. Masa de hojaldre con chocolate. mezclamos 50 gr de chocolate en polvo sin azúcar con la mantequilla que vamos a extender sobre la masa. Formaremos un cuadrado, se envuelve en papel film y se deja reposar en la nevera por 2 horas como mínimo. Masa para Brioche De origen francés, la masa Brioche es la masa de levadura mas conocida, utilizada en muchísimas preparaciones, ya sean dulces o saladas. El cumplimento estricto de los periodos de fermentación en su elaboración es esencial para obtener una masa de brioche óptima, porque permitirá una correcta cocción y un producto mas digerible. La preparación es muy fácil. Para 500 gr de masa Necesitaremos: 10 gr. de levadura de panaderia 3 cucharadas de leche entera 80 gr. de mantequilla 220 gr. de harina 30gr de azucar en polvo (glass, glassé) 4 gr. de sal fina 3 huevos enteros 1. Desmigajaremos la levadura en un bol, y luego la diluiremos con leche. Parte, cortaremos la mantequilla en pedacitos. 2. en un cuenco, vertemos la harina, el azúcar, la sal y un huevo. Mezclaremos todo con una cuchara de madera. A continuación, agregaremos los otros 2 huevos, luego los pedacitos de mantequillas, teniendo cuidado de incorporar bien cada ingrediente. Finalmente agregaremos el contenido del bol con la leche y la levadura. Trabajaremos la masa hasta que se separe de las paredes del cuenco. 3. Tapamos el cuenco con papel film. Dejáremos que doble su volumen (apróx durante 3 horas). 4. la aplastaremos luego con el puño para que vuelva a adquirir su tamaño inicial y expulse el gas carbónico producido por la fermentación. La meteremos de nuevo en el cuenco y la cubriremos de nuevo. Dejaremos reposar la masa hasta que doble su tamaño nuevamente, por 1 hora como mínimo, antes de aplastarla por segunda vez. 5. cuando le hayamos dado forma al brioche (en forma de trenza, de bollo o pastelillo) lo dejáremos volver a doblar su tamaño otra vez, antes de meterlo al horno. Eso es todo en este primer post. Si tienen alguna pregunta, no duden en preguntar