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HORNO DE BARRO Basándome en el placer que significa hornear pan, facturas, carnes, empanadas, etc., es que brindo mi experiencia, para que aquellos que compartan esta pequeña aventura no se sientan tan solos. El origen de la cocina está en las hogueras, más tarde los romanos comenzaron a cocer pan en hornos de barro, de ahí que el horno sea el antecesor de las cocinas. El aparato cerrado, calentado por combustible sólido, fue usado por primera vez por los colonos de América en el siglo XVII. En 1798 un americano construyó la primer cocina con hornos de chapa metálica encastrados en una estructura de barro. Por consiguiente, este pequeño equipo construido con barro, nos acerca a los primitivos sabores y aromas ya casi olvidados. El horno de barro logra una cocción completamente natural y sabrosa; con la utilización de este método, usted va a adquirir la experiencia en el arte de cocinar a leña, dándole a sus comidas ese incomparable sabor especial de la cocina campestre. Si bien existen varios formatos de hornos de barro, según las zonas, opté por un estilo que llamamos pampeano, bien gauchito. Construcción del Horno de Barro en imágenes: Las Dimensiones: Primero tenemos que pensar qué queremos cocinar. ¿Para cuántas personas?. Es bueno tener en cuenta que no se puede hornear una bandeja tras otra como en el horno de la cocina. En el horno de barro trabajamos con el calor almacenado en el piso y las paredes del mismo, luego de consumido el fuego. Lo ideal es que tomemos una fuente de lo que supuestamente vayamos a cocinar y en función de ésta determinaremos la dimensión del horno y boca. Las dimensiones mas utilizadas en los hornos para viviendas, son de 1,00 a 1,30 metros de diámetro, por 0,50 a 0,65 metros de altura. Los Palos: En nuestro caso serán Palos de Acacia de 1,30 mts de largo. Irán enterrados 0,60 metros, en el suelo. Pero pueden ser caños de hierro, fibrocemento, cemento, tirantes de madera, etc. Van enterrados, pero pueden ir sueltos, sobre mosaico, cemento, contrapiso, etc. En este caso deben llevar tensores cruzados para que no se bambolee el horno. También puede realizarse con paredes de mampostería, como se aprecia mas abajo, en el caso del horno pizzero. La Base: Puede ser de chapa, concreto, hormigón, madera, etc. En todos los casos, lo importante es la aislación para que no se pierda el calor y para que no trabaje esa base (dilatación-contracción). ¿Cómo haremos nosotros esta aislación? En primer lugar tomamos una base de ladrillos comunes asentados en barro. Luego, levantamos, siempre asentado en barro, un perímetro de un ladrillo en todo el cuadrado, formando una "piletita" de unos 5 cm. de profundidad que luego llenaremos con sal gruesa (algunos la mezclan con un 50% vidrio molido). A continuación formamos sobre la sal gruesa otra capa de ladrillos: pueden ser comunes o tejuelas refractarias asentadas en barro. Ésta última será la base del horno donde apoyaremos las pizzas, empanadas, pan, etc. El Barro: El barro para la utilización debe ser confeccionado de la siguiente manera: Con tierra negra; incorporar pasto seco, bosta de herbívoro (ej: caballo o vaca); dejarlo fermentar, en lo posible, no menos de una semana. Todo este procedimiento redunda en el funcionamiento del horno. Tomar bolsas tipo consorcio y guardar allí el barro antes de usarlo. La cantidad de arcilla que tiene la tierra que utilizaremos, es de acuerdo al tipo de suelo y determina la calidad del adobe, para un suelo arcilloso conviene agregar una cantidad de arena para evitar que se contraiga demasiado al secarse y se formen fisuras. Pero si el suelo ya tuviera una cantidad de arena en su composición no habremos de agregarle nada, y si faltara arcilla (que es el elemento que adhiere) habrá que buscar un lugar bajo a la vera de un río, o una obra en construcción o el costado del camino donde las maquinas ya hicieron el trabajo de excavación, y sacar un poco para nuestro adobe. La tierra como elemento constructivo tiene el defecto que al secarse se contrae, produciendo grietas continuas y profundas, lo que hacemos para evitar esto es mezclar la tierra húmeda (barro) con un elemento que le da estructura: Con arena en una proporción adecuada al tipo de tierra que se dispone se denomina "lorena" (lodo mas arena) y se usa apisonándola en encofrados y luego cavando túneles para confeccionar cocinas a leña de alto rendimiento. Con paja, en su proporción adecuada, actúa repartiendo las tensiones del secado produciendo muchas pequeñas fisuras que no afectan al conjunto. Y una tercera de barro+paja+arena. Se suele utilizar combinando una parte de arena con una de barro, esta practica resulta buena con la mayoría de las tierras de los alrededores de Buenos Aires. La Bóveda: El principio de la bóveda es el que desvía el peso vertical en empujes laterales oblicuos, los cuales se transmiten de cada hilada a las subsiguientes formando un sistema de equilibrio estable. El no entender el funcionamiento de este principio hará fabricar un horno alargado en forma de huevo, dado que estos constructores temen que se caiga el horno en construcción. Estos hornos "huevos" son muy comunes en las zonas rurales de San Juan y Mendoza, no obstante la estética de los mismos es agradable. Para que la bóveda sea "perfecta" (luna semi-esfera), lo único que debemos hacer es fijar en el centro de la base un clavo que sostiene un hilo marcando el radio externo. Para indicar el radio exacto es práctico hacer un nudo grueso y dejar un poco de hilo para sostenerlo en cada hilada con la mano. Preparado todo esto, agrupar aproximadamente 150 medios-ladrillos. Ya preparado el barro comenzamos a pegar la primer hilada, e ir marcando con el nudito la posición de cada ladrillo. No olvidarse de: DEJAR UN ESPACIO VACIO EN LO QUE VA A SER LA BOCA. Ya podemos ir probando las bandejas que vamos a usar, también ir imaginándolas llenitas de empanadas doraditas y jugosas. El vaso de vino no lo imagine todavía que queda aún bastante por hacer. Para tener en cuenta: No mojar los ladrillos en exceso. No es necesario cargar con mucho barro para pegar los ladrillos. Sólo el barro es para asentar; ya en la segunda hilada debemos darle una pequeña inclinación hacia el centro (unos 30º). Cada uno de todos los ladrillos debemos medirlo con el nudo del radio. Podemos hacer la bóveda en dos días para dejar secar las hiladas inferiores. El barro debe estar bien plástico, ni chirle ni duro. La Boca: La boca es una dificultad importante, que pondrá a prueba la habilidad del constructor. Una alternativa es realizar un arco con ladrillos enteros siempre con el principio de bóveda (ver mas abajo, en el caso del horno pizzero). Se facilita la construcción si se coloca una puerta de fundición, ya que el marco es lo suficientemente ancho para apoyar los ladrillos sobre el mismo. La boca es conveniente que sea redonda o al menos en la parte superior, para evitar la pérdida de calor. La Chimenea: La chimenea debe ir en el lado opuesto de la boca, es decir, en la parte de atrás del horno. La chimenea debe ir al 75 % de la altura total y de unos 10 cm. de diámetro aproximadamente. El Revoque: El mismo barro para asentar los ladrillos es el que usaremos para revocar. Es importante dejar dos o tres días el horno sin revoque para que se seque un poco la construcción; luego es bueno ir aplicando capas muy finas, y varias hasta lograr un buen espesor (2,5 cm). Una vez "seco" habrá que protegerlo de la lluvia para alargar su vida útil. Si se quiere (una vez terminado), también se puede aplicar una última mano de revoque con tierra refractaria mezclada con cemento (10% en volúmen), la que alisaremos con unas pasadas de esponja húmeda, para que quede bien prolijo. Esto lo hará más durable si no se cuenta con los medios para protegerlo de la lluvia. Claro que en ese caso, debemos realizarle un mantenimiento de vez en cuando. El Fuego: Una vez seco llegará el momento de prenderlo. La leña debe ser ligera, nada de troncos gruesos. Los cajones de manzana son buenísimos. También se puede prender con ramas secas que quedan después de las podas, funciona muy bien. Primero colocar papel de diario esponjado; luego llenarlo de madera ligera, ordenar bien la leña, para que se llene bien; dejar abierta la chimenea y boca para permitir el ingreso de aire. A continuación prender el fuego y dejar que se consuma, tiene que verse una linda hoguera. El interior del horno se pondrá negro y si el fuego fue suficiente, el "techo" tiene que ponerse blanco; esto indica que ya está. Antes de poner algún alimento, tire un papel seco y arrugado; si se prende de inmediato está muy caliente, espere. La temperatura ideal es cuando el papel tiende a prenderse. También para saber si la temperatura es la adecuada, se puede probar con un puñado de harina: si queda blanca esta frío, si se dora esta perfecto y si se quema esta demasiado caliente. (Si esta pasado de temperatura, se puede barrer el horno con una escoba mojada). Una vez que tenemos la temperatura ideal, limpiar de cenizas (barrer el piso del horno con una rama con hojas verdes). Es hora de tapar la chimenea. Si no tiene caño de tiraje, se pone un medio ladrillo sellándolo con barro. Si tiene caño de tiraje, se debe taponar el mismo para evitar pérdidas de calor. Colocar el alimento a cocinar. Cerrar la puerta (en caso de no tener puerta de fundición, puede ser una chapa sostenida con un palo). Si fuera necesario, para sellar las posibles pérdidas de calor por la puerta y la chimenea, se puede colocar una arpillera enroscada y mojada. La Inauguración: Es fundamental no invitar a nadie si no se tiene experiencia de cocción en hornos de barro. Hágalo sólo: tómele la mano. No intente con pan que es un poco complejo. Es más fácil hacerlo con carne o empanadas. Luego sí: invite tantos comensales como alimentos pueda hornear de una sola vez. Conclusiones: Siendo el horno de barro, un motivo arquitectónico - escultórico - gastronómico con connotaciones tan caras a los argentinos, y estando injustamente relegado por el uso masivo de parrillas y asadores, corresponde priorizar su reinserción en el contexto hogareño. Considerar y ponderar su envolvente, significa replantear con cuidado su emplazamiento dentro del espacio hogareño. Su perímetro generará un ámbito propicio para la reunión familiar, la charla con los amigos y el placer de deleitarse con su contenido. De a poquito!!!!!...... vamos!!!!....., hagamos la base que después viene fácil. Viva nuestro horno pampeano y gaucho!!! No nos tiene que salir ni un $ 5; a juntar ladrillos y cachibaches, lo tenemos que hacer con nada. Por ejemplo: para hacer las chapas (fuentes) donde ponemos los panes y empanadas; las mejores chapas se hacen con latas de 4 litros de aceite de autos o de cocina; se desfondan, se abren y quedan planas y rectangulares. Si se quiere se les hace un bordecito con la pinza y listo; luego se queman y quedan espectaculares. HORNO PIZZERO LA BASE: Sólida y bien abierta adelante (nada de puertas o paredes frontales para achicar el hueco) esto permite que se pueda limpiar bien y nos servirá para guardar la leña. Para cerrar la base, construimos una losa de cemento de 10cm de espesor, con una mezcla de 3 partes de arena, 3 de piedra partida o canto rodado y 1 de cemento. Antes hay que hacer la armadura con hierros de construcción del 8 o del 10, cada 15 ó 20 cm., en ámbas direcciones. Para poder contener el hierro y el hormigón, lo mejor es construir un encofrado con madera de descarte, el que se quitará una vez secado el cemento de la losa (aprox. 4 a 5 días). AISLACION: En un horno de barro, una de las cosas más importantes es la no dispersión y el almacenamiento del calor. Los materiales que tienen este tipo de efecto son: Lana de vidrio (cara pero la mejor), arena, vidrio picado, sal gruesa y la tierra (lo más barato pero menos efectivo) Arriba de la losa, para este horno en particular, seguir con unos diez a quince centímetros de pared de ladrillo, formando un hueco que se llenará con el material elegido, hasta formar una superficie bien aplanada y a nivel, que cubriremos con una carpetita de cemento de aprox. 3 cm. EL PISO: Si hasta ahora fuimos trabajando para armar sólida y rápidamente nuestra estructura, ahora llamaremos nuestro personaje más preciso, porque todos los errores cometidos en la construcción de un piso de un horno de barro, los reencontraremos cada vez que ingresaremos en él, una bandeja o una pala; ni hablar si decidimos cocinar la pizza directamente arriba de los ladrillos. Usar ladrillos refractarios de muy buena calidad y tierra refractaria, agregando una décima parte de cemento, para pegar los ladrillos, que se dispondrán con muy poco espacio entre sí. El resultado de dicha operación, es una base que mirándola con el ojo bien cerca del ladrillo de una esquina, se vea sin huecos ni protuberancias. LA BOVEDA Y LA BOCA DEL HORNO: Cortar en forma de medialuna dos maderas, de la dimensión que queramos dar a la entrada de nuestro horno; aproximadamente, el ancho será la tercera parte del diámetro del horno, mientras que para el alto será la quinta parte; distanciamos las dos tablas, entre si, unos diez centímetros, con espesores de madera. Apoyamos esta construcción justo en el centro del lado frontal del piso y ponemos los ladrillos (siempre pegados con la mezcla de tierra refractaria y cemento) todo al rededor de las maderas. Empezamos a poner los ladrillos fila por fila, desde un lado al otro de la boca del horno. De alguna forma, hay que dejar ahora el agujero para la chimenea que tendrá de diámetro 10 a 20 centímetros, según la medida del horno. Seguir poniendo ladrillos completando cada vez el círculo, usando siempre el piolín con el nudo y la mezcla de tierra refractaria y cemento. Recuerden que la construcción no se hace toda en un solo día, para que los ladrillos de la bóveda no comiencen a caerse. Lo que si les puedo asegurar, si se siguen al pie de la letra las instrucciones, es que una vez cerrada la bóveda, también si todavía la tierra refractaria no se ha secado, se puede subir arriba del horno, que no se va a romper. CHIMENEA Y AISLACIÓN: Al rededor del agujero empezar a construir la chimenea (redonda o cuadrada es lo mismo) lo mejor es que no sea menos de un metro y medio de altura. Teniendo nuestra linda bóveda bien construida, cubrir toda la superficie de la misma, con una buena capa de tierra refractaria. Lo que tenemos que hacer ahora es seguir la línea de ladrillos-comunes de la base, hasta llegar veinte centímetro más arriba de la parte más alta de la bóveda. Al rededor de la bóveda sería indicado poner una buena capa de lana de vidrio, botellas llenas de arena (prescindible) y tierra hasta llegar al nivel de los ladrillos. Cerrar con una buena carpeta de cemento y... ¿prender el horno? ¡NO! Hay que dejar secar dos o tres días y después ir prendiendo un fueguito mínimo. No para que caliente, sino para que siga secando. Repetir la operación por tres días y... ahora sí ¡Prender el horno! Ahora vemos las imágenes de las distintas etapas de construcción del horno pizzero y apreciamos su formato final. Puertas para horno (realizadas en fundición de hierro) Puerta chica: Marco: ancho: 52 cm. alto: 41 cm. Puerta: ancho: 42 cm. alto: 34 cm. Marco: ancho: 66 cm. alto: 56 cm. Puerta: ancho: 55 cm. alto: 45 cm. 1- 2- 3- Las tres opciones incluyen puerta de chapa y base de madera. Las dimensiones varían desde 0,90 a 1,10 mtrs. de diámetro. A diferencia de los hornos pre-industrializados de cemento (los que se consiguen en comercios de venta de muebles para jardín), éstos son de barro, artesanales, por lo que la inercia térmica es notablemente mayor e influye decisivamente en la cocción, por lo que al igual que el horno pampeano, los hornos móviles logran una cocción completamente natural, dándole a sus comidas ese incomparable sabor especial de la cocina campestre. Otro tipo de horno que podemos tener en cuenta es: EL HORNO DE CALOR ENVOLVENTE LO PUEDE INSTALAR USTED MISMO Usted diseña y construye el recubrimiento exterior. No requiere mano de obra especializada. CAMARA DE COCCION: No tiene contacto con los gases de combustión, hornea manteniendo el sabor y los nutrientes naturales de las comidas, otorgando un excelente dorado a masas, carnes y guarniciones. Con la ventaja que los alimentos pueden ser distribuidos en tres niveles: piso y dos rejillas. FUEGO CONTINUO: A diferencia del horno de barro que al perder temperatura, requiere repetir la operación de calentamiento; este sistema, manteniendo la fuente de energía (leña o gas), sigue cocinando indefinidamente. SISTEMA DE COCCION: Es como cualquier tipo de horno (de acuerdo al producto a cocinar es la temperatura que hay que proporcionarle) la temperatura se regula fácilmente con mayor o menor cantidad de energía (leña o gas)

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