gala2010

Tras el bloqueo francés, San Martín ofrece sus servicios a Rosas para defender su patria Nacido en Yapeyú, hoy Corrientes, un 25 de febrero de 1778, José Francisco de San Martín era el quinto hijo del Teniente Gobernador del pueblo. Cuando José contaba con tres años, la familia se trasladó a Buenos Aires y poco más tarde se embarcarían hacia España, adonde llegaría en marzo de 1784. Ahí, obtendría una sólida educación, que incluía latín, francés, castellano, dibujo, poética retórica, esgrima, baile, matemáticas, historia y geografía. A los once años, ingresó como cadete en el Regimiento de Infantería de Murcia. Pronto participó en diversos combates en España y en el Norte de África. Su actuación destacada le valió rápidos ascensos. Al promediar los 30 años, tenía el grado de teniente coronel. A pesar de la lejanía, San Martín no perdía huella de los acontecimientos americanos y cuando se enteró de los sucesos de mayo de 1810, pidió el retiro del ejército español. Por entonces, había tomado contacto con círculos liberales y revolucionarios que alentaban la emancipación americana. Luego de pasar por Londres, donde tomó contacto con logias revolucionarias que se proponían conseguir la ayuda inglesa para romper el vínculo colonial español, en marzo de 1812 llegó a Buenos Aires, y logró que se le respetara su grado militar y que se le encomendara la creación de un regimiento para custodiar las costas del Paraná. Así nacía el Regimiento de Granaderos a Caballo. En la capital, San Martín entró en contacto con los grupos opositores al Triunvirato orientado por Rivadavia, entre los que se encontraba Bernardo de Monteagudo. Junto a Carlos de Alvear, fundó la Logia Lautaro, que fue decisiva para la caída del Triunvirato y que se proponía la Independencia y la sanción de una Constitución Republicana. Por entonces, San Martín se casaría con Remedios de Escalada. En 1816 nacería Merceditas, la única hija de la pareja. Las sucesivas victorias militares alimentaron el prestigio de San Martín, quien logró hacerse del comando del Ejército del Norte y luego de la gobernación de Cuyo, donde comenzó los preparativos para su ambicioso plan libertador. El cruce de los Andes comenzó a principios de 1817 y en pocos años, logró la liberación de Chile y preparó el ascenso hacia el Perú, a pesar de la oposición del Directorio porteño. En julio de 1821, San Martín ocupó Lima y declaró la independencia del Perú, formando un protectorado a cuyo frente fue elegido. Abolió la esclavitud y los servicios personales, entre otras medidas. Para poner fin a la resistencia realista, intentó sumar esfuerzos con Simón Bolívar, con quien tuvo la famosa entrevista de Guayaquil, en julio de 1822. Pero las diferencias políticas y militares, hicieron que se retirara y dejara todo en manos del líder venezolano. Pronto renunció al protectorado del Perú y se retiró de la política. Rechazado y difamado por Rivadavia, por cuya responsabilidad San Martín no logró asistir a los últimos días de vida de su esposa, decidió abandonar el país en compañía de su pequeña hija Mercedes. Intentó regresar a Buenos Aires en 1829, pero no bajó del barco ante la guerra civil desatada por el general Lavalle. Luego de pasar por Montevideo, regresó a Europa, donde vivió veinte años más, hasta que falleció, enfermo de asma, reuma y úlceras, el 17 de agosto de 1850. A lo largo de su vida, San Martín intentó mantenerse al margen de las disensiones políticas que asolaron a su patria. Rehusó utilizar sus armas para batirse contra sus hermanos del Litoral, como lo habían ordenado las autoridades directoriales; más tarde, tras la entrevista de Guayaquil, renunció a continuar su lucha en Perú, dejándole el camino libre a Bolívar; en 1824, abandonó su patria rumbo a Europa para evitar verse envuelto en nuevas luchas fratricidas. Cinco años más tarde, cuando intentaba regresar a Buenos Aires, decidió no desembarcar al enterarse del golpe del general Juan Galo de Lavalle y del fusilamiento de Dorrego. En esa ocasión, San Martín explicó en carta a Fructuoso Rivera las razones que lo privaban del consuelo de estar en su patria: “la primera no mandar; la segunda, la convicción de no poder habitar mi país como particular en tiempo de convulsión sin mezclarme en sus divisiones”. Sin embargo, aseguraba: “Si [el país] cree algún día que como un soldado le puedo ser útil en una guerra extranjera (nunca contra mis compatriotas) yo lo serviré con la lealtad que siempre lo he hecho, no sólo como general sino en cualquier clase inferior en que me ocupe, si no lo hiciese, yo no sería digno de ser americano”. Casi diez años después, San Martín tendría ocasión de demostrar una vez más que era hombre de palabra. Al enterarse del bloqueo que Francia había impuesto a su patria, San Martín ofrecía sus servicios para pelear en defensa de su patria “en cualquier clase que se me destine” en la carta dirigida a Juan Manuel de Rosas que a continuación reproducimos. Fuente: Rufino Blanco-Fombona (dir.), San Martín. Su correspondencia (1823-1850), Madrid, Editorial América, 1919, págs.. 146-148. Exmo Sr. Capitán general D. Juan Manuel de Rosas. Grand Bourg, cerca de París, 5 de agosto de 1838 Muy señor mío y respetable general: Separado voluntariamente de todo mando público el año 1823 y retirado en mi chacra de Mendoza, siguiendo por inclinación una vida retirada, creía que este sistema y más que todo, mi vida pública en el espacio de diez años, me pondrían a cubierto con mis compatriotas de toda idea de ambición a ninguna especie de mando; me equivoqué en mi cálculo –a dos meses de mi llegada a Mendoza, el gobierno que, en aquella época, mandaba en Buenos Aires, no sólo me formó un bloqueo de espías, entre ellos uno de mis sirvientes, sino que me hizo una guerra poco noble en los papeles públicos de su devoción, tratando al mismo tiempo de hacerme sospechoso a los demás gobiernos de las provincias; por otra parte, los de la oposición, hombres a quienes en general no conocía ni aun de vista, hacían circular la absurda idea que mi regreso del Perú no tenía otro objeto que el de derribar a la administración de Buenos Aires, y para corroborar esta idea mostraban (con una imprudencia poco común) cartas que ellos suponían les escribía. Lo que dejo expuesto me hizo conocer que mi posición era falsa y que, por desgracia mía, yo había figurado demasiado en la guerra de la independencia, para esperar gozar en mi patria, por entonces, la tranquilidad que tanto apetecía. En estas circunstancia, resolví venir a Europa, esperando que mi país ofreciese garantía de orden para regresar a él; la época la creí oportuna en el año 29: a mi llegada a Buenos Aires me encontré con la guerra civil; preferí un nuevo ostracismo a tomar ninguna parte de sus disensiones, pero siempre con la esperanza de morir en su seno. Desde aquella época, seis años de males no interrumpidos han deteriorado mi constitución, pero no mi moral ni los deseos de ser útil a nuestra patria; me explicaré: He visto por los papeles públicos de ésta, el bloqueo que el gobierno francés ha establecido contra nuestro país; ignoro los resultados de esta medida; si son los de la guerra, yo sé lo que mi deber me impone como americano; pero en mis circunstancias y la de que no se fuese a creer que me supongo un hombre necesario, hace, por un exceso de delicadeza que usted sabrá valorar, me pondré en marcha para servir a la patria honradamente, en cualquier clase que se me destine. Concluida la guerra, me retiraré a un rincón -esto es si mi país me ofrece seguridad y orden; de lo contrario, regresaré a Europa con el sentimiento de no poder dejar mis huesos en la patria que me vio nacer. He aquí, general, el objeto de esta carta. En cualquier de los dos casos -es decir, que mis servicios sean o no aceptados-, yo tendré siempre una completa satisfacción en que usted me crea sinceramente su apasionado servidor y compatriota, que besa su mano, José de San Martín

En un reciente viaje fotográfico al Parque Nacional del Lago del Cráter me encontré con esta escena. Un remolino gigante de polen se formó sobre las profundas aguas azules del lago. Un fenómeno natural que no se puede ver a diario y que me siento afortunado de haber presenciado. (Foto y texto cortesía de Pierre Leclerc/National Geographic Your Shot)

Alguien se acuerda de esta epoca!!!!! con muchas cosas lindas para bajar, escuchar buena musica, bajar juegos y demas Ahora hemos llegado a esto!!! ANtes considerabamos a taringa como y se lo definia como una pagina de descarga tan importante como Dios para los catolicos Ahora solo se puede esperar foros bardos Mientras tanto los desarrolladores y moderadores del sitio Pido deisculpas para los q se ofendan pero es lo q pienso de taringa actualmente. hago este post tratando de q la gente entienda q nosotros mismos podemos cambiar la historia mostrando nuestro descontento con esta pagina de foros. TADINGAS ABTENERSE Espero q dure mas de 5 minutos el post

COMO SE HACEN LOS QUESOS Existen centenares de variedades, con diferentes sabor, textura, color, aroma. De alto valor nutritivo es uno de los principales productos agropecuarios a nivel mundial, incluso más que el café, el té, el arroz y el tabaco juntos. Es un alimento típicamente occidental, que existe desde épocas prehistóricas. Hablamos del queso, usado en cientos de comidas, como aperitivo, entrada, plato principal, e inclusive postre, consumiéndose anualmente más de 15 mil toneladas de queso en todo el mundo. imagen de daniel.julia en flirck No existen datos precisos sobre el origen del queso. La referencia concreta más antigua que tenemos corresponde a grabados en tumbas egipcias de 2300 años antes de nuestra era, aunque es muy probable que existiera ya como alimento desde antes de la invención de la escritura, en épocas de la prehistoria. Su proceso de elaboración, no obstante, no ha variado demasiado a cómo se lo fabrica hoy en día por fuera de la cadena industrial. El queso contiene calcio, fósforo, según el tipo de elaboración entre un 7% y un 34% de proteínas, alto contenido de calorías, y –según el tipo de leche utilizada en su elaboración- entre un 22% y un 47% de grasas. Si bien el queso es muy nutritivo, se suele excluir de regímenes contra la obesidad (precisamente por su alta proporción de calorías y grasas), y en líneas generales se recomienda comer con moderación (regla básica para una buena alimentación). Aunque como bien dice la frase popular “cada día, queso, y al año, queso”, como una forma de enfatizar en que ingerir queso a diario nos hará bien. Pese a que –como dijimos- la referencia concreta más antigua que tenemos proviene desde el Antiguo Egipto, se puede entender que su elaboración es mucho más antigua, tanto que algunos historiadores insisten en que se elaboraba queso inclusive en la prehistoria de la humanidad. Mientras algunas fuentes ubican su origen en el continente asiático, unos 5000 años antes de nuestra era, existe una leyenda que señala que fue descubierto por un mercader árabe, que al viajar por el desierto (puede ser en África o en Asia), vio que la leche que había guardado en un recipiente de estómago de cordero había fermentado. Debido a la combinación del calor y cuajo del estómago de cordero, la leche estaba coagulada, y al probarla notó su rico sabor y que podía seguir siendo consumida. Esta “forma de leche” es mucho más fácil de transportar, porque la leche se compacta y en menos espacio cabe más cantidad. A la vez que se evita el tener que cuidar posibles derrames. Al mismo tiempo, si se le agrega sal, extendemos el tiempo de duración, de conservación del producto. Características que convirtieron al queso, en la antigüedad, en un producto alimenticio ideal para viajeros, ejércitos, y todos aquellos que deben pasar largos días de travesía. foto de ElConde! en flirck Cuando hervimos la leche y ésta tiene un sabor amargo, es porque se ha coagulado. Cuando esto sucede la cuajada de leche (lo más espeso que nos queda en el recipiente) elimina el suero de la leche (de un color casi cristalino). Si volcamos el suero, y pasamos la cuajada por un tamiz apretándola para que elimine por completo el suero (por ejemplo por una gasa limpia, o por un filtro de café –aunque seguramente se nos romperá), lo que obtendremos es llamado “paño de queso”. Sólo nos falta agregarle sal, para que tengamos queso freso. Así, sencillamente. A este “paño de queso fresco”, si queremos conservarlo varios días, debemos compactarlo, y darle un proceso de fermentación de 4 a 8 semanas, tiempo en el que formará una cascarilla de color amarillento (color más típico del queso). Lo descripto anteriormente es una aproximación a cómo podemos elaborar rápidamente queso en nuestros hogares, aunque –como con casi todas las comidas- no es recomendable si queremos seguir deleitándonos con una rica lonja de queso. En la fabricación industrial del queso, al proceso de cuajado de la leche (separación del suero líquido), le continúa un proceso de fermentación y acidificación, que se realiza con vinagre, limón o –el método más empleado- bacterias. Éstas pueden ser las mismas bacterias de la cuajada u otras que se adicionan específicamente, todo dependiendo del tipo de queso que se va a obtener. Luego viene un proceso de extracción del agua de la cuajada, que se realiza por prensas o con calor, a lo que a su vez, y siempre dependiendo del tipo de queso final que se elaborará, puede incluir otras técnicas adicionales, como el proceso de lavado de la cuajada en agua caliente, para la elaboración de los quesos cremosos y del queso mozzarella. Finalmente, se agrega la sal, el último ingrediente, tan importante como la leche, materia primaria. Si bien en algunos quesos, la sal sólo es adicionada en su superficie, en la mayoría se mezcla junto a la cuajada. Además de contribuir al sabor específico, la sal es importante para la conservación del producto. Por último, los quesos son sometidos a un proceso de añejamiento, que varía en tiempo y forma siempre dependiendo del tipo de queso que se está elaborando. E incluso algunos son sazonados con especias o con vino, otros sumergidos en agua salada para intensificar su sabor, etc. Muchos quesos, también, no pasan por este proceso de añejamiento debido a que son producidos para su consumo casi inmediato, los denominados quesos frescos. Además de su procedimiento de elaboración, también influye en sus características y en el tipo de queso obtenido, en el tipo de leche usada. La mayoría de los quesos de consumo cotidiano son elaborados con leche de vaca, pero también son muy conocidos los quesos elaborados con leche de cabra, oveja, búfala, camella, etc. Aunque es casi imposible realizar una lista única de quesos, sólo en Francia hay más de 400 variedades de quesos, y en España encontramos, por ejemplo, el queso Burgos, Cabrales, Cebreiro, Mató, Quesaillas, Roncal (por sólo nombras algunos) y el queso manchego, típico de la región de La Mancha, signo de identidad junto al Quijote. Queso De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a navegación, búsqueda Pieza de queso. Distintos quesos a la venta. El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses".[1] Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón.Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara. La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge. Tipos de queso Categoría principal: Quesos La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos, o características, de ellos. Denominaciones de origen Categoría principal: Quesos con denominación de origen Queso con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) de La Mancha. La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales. En España hay 23 quesos protegidos, entre los que destaca el queso manchego, una de las grandes señas de identidad de la región de La Mancha, junto al Quijote de Miguel de Cervantes. Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan, pero no pueden indicar que se trata de queso manchego, aunque estén fabricados en La Mancha. Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la Unión Europea, aunque con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida en Francia, donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée, cuyos orígenes se remontan al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso roquefort. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa, que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano), en Grecia al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar.[14] Tipos de leche usada Queso gouda, elaborado con leche de vaca. La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, el emmental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Käse alemán, o el gorgonzola italiano. La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor. En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta están hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. También es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias, España), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca), pero es algo bastante más difícil de encontrar, en comparación con las leches ya mencionadas. Quesos frescos Mozzarella fresca. Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco. También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas. Quesos curados Queso parmesano seco. El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años. El grana-padanno y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas. Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva, capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características.[15] Quesos cremosos Queso camembert. Rosquilla con queso crema. El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso camembert, de características similares al brie, es uno de los más famosos, característico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de amargor. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera. Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema, comúnmente llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la elaboración de tiramisús. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca. También es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar sólida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en España. Este queso, aunque se puede consumir crudo, es típico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente líquido. Al igual que el camembert, tiene una corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos. Quesos verdes o azules Artículo principal: Queso azul Queso roquefort. Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su denominación de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho más fuerte y picante. Elaboración Cuajado Cuajadas de queso gouda. El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermani, que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental. Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo en quesos más duros, secos y curados. Procesamiento de la cuajada Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental, previamente a su troceado. En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeñas secciones, para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada. En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55 °C. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura química de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus. La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas, que dan las características finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda. Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto más duro es el queso, mayor presión se le ha aplicado. La presión elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido. Añejamiento Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el añejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido graso. Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor, como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña, cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente.[22] Cocinado Queso halloumi cocinado. Los quesos se comen normalmente crudos, aunque también pueden ser cocinados. Se consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso tiene en temperaturas de frigorífico una textura dura, parecida a la de la mantequilla fría. Si el queso se encuentra a temperaturas cálidas, entre los 26 y 32 °C, la grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". En el momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente, aunque esto depende del tipo de queso de que se trate. A temperaturas superiores a 55 °C la gran mayoría de quesos comienzan a fundirse, aunque los más duros, como el parmesano, necesitan unos 82 °C. Algunos son típicos por consumirse fundidos, como las fondue suizas. Se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de ácidos o almidón. Otros quesos se vuelven elásticos o viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. Algunos quesos se funden de modo dispar, separándose sus grasas a medida que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con ácido, incluyendo el halloumi, paneer y ricotta, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados, a medida que se evapora el agua que contienen. El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina italiana. Es un ingrediente fundamental de las pizzas, así como de lasañas y canelones. También es muy común que acompañe a los platos de pasta, ya sea como condimento, como relleno, o como ingrediente de salsas. También es frecuente encontrarlo en platos de la cocina mexicana, como las quesadillas, los burritos y tacos. El queso procesado es uno de los condimentos más frecuentes en productos de comida rápida, como las hamburguesas y los perritos calientes. También puede encontrarse en la repostería. El ejemplo más claro es el pastel de queso, pero también la crema de queso mascarpone, usada para hacer multitud de postres italianos, como el tiramisú. Para preparar un kilo de queso crema se requiere: 10 litros de leche entera 2 tazas de leche en polvo 1 taza de crema de leche 2 cucharadas soperas de cloruro de calcio ( se consigue en droguerías) Cuajo líquido, en polvo o pastillas ( se consigue en droguerías o en casas proveedoras de materias primas para la industria alimenticia) 1 taza de agua Sal Los utensilios necesarios son: Una olla de 12 litros Una taza Una cuchara grande de madera o acero inoxidable Un cuchillo grande Un recipiente tipo bandeja con capacidad para 12 litros Dos trozos de tela de algodón de 50x50 cm Recipiente de plástico de 4 litros con tapa hermética La elaboración dura aproximadamente dos horas: Primero se calienta la leche a fuego mediano y una vez que esté tibia, se va añadiendo la crema y la leche en polvo mezclando con la cuchara. Al mismo tiempo se disuelve el cloruro de calcio en media taza de agua y se lo agrega a la leche poco a poco. Por otra parte, se diluye el cuajo en media taza de agua y se incorpora lentamente a la leche. Luego se retira la leche del fuego, antes de que alcance el hervor y se vacía en el recipiente de 12 litros. Se deja reposar hasta que se forme la cuajada. Con el cuchillo se corta la cuajada en dados de unos 2 cm. Ajuste con una cinta elástica la tela de algodón a la boca de la olla y vaya colocando los dados de cuajada sobre la tela, haciendo presión con las manos o la cuchara para separar el suero. Al finalizar, se quita la cinta elástica y tomando los extremos de la tela forme un saco; comprima para terminar de extraer el suero y vuelque el contenido en el recipiente de 4 litros. Agregue la sal a gusto y con las manos mezcle hasta obtener una masa fina y uniforme. Despliegue la segunda tela en el recipiente hermético y vuelque el queso encima. Comprima con las manos y tápelo con los extremos de la tela, dejándolo reposar durante 10 minutos. Retire la tela del queso y vuélquelo en el recipiente colocando la tapa hermético. Coloque una etiqueta con la fecha de elaboración y vencimiento del producto, que puede conservarse en la heladera durante 15 días. El suero sobrante se emplea para elaborar ricota. Como hacer queso en casa... Debo dar gracias a los chicos de WWW.miartemimundo.com.ar quienes son los que me Dieron toda la información que yo hoy comparto con ustedes. Los consulte me pasaron toda la información clara y precisa de cómo es el tema del queso hecho en casa. Entendí que el queso que podemos hacer nosotros en casa es un queso de corte simple, muy parecido al queso que se fabricaba hace muchos años. El tema de la calidad del queso que podemos alcanzar nosotros está limitado en gran parte por el tipo de herramientas que utilizamos y el control de las variables que intervienen en la fabricación del queso como el PH de la leche. Me explicaron que el queso es muy simple de hacer, pero a mayor calidad mas difícil se nos pone, y más el poder repetir el proceso y obtener la misma calidad. Me explicaron y me aconsejaron el queso simple y practico que puedo y podemos hacer nosotros en casa de muy buena calidad y que sin dudas quedaremos bien con nuestros invitados. Pongo la receta y ustedes sacan la proporción si quieren hacer menos cantidad…. A) 45 litros de leche…La leche tiene que ser directa de tambo si o si B) Cloruro de calcio 10grs C) Cuajo liquido de ternera. O quimosina 25 mil D) Fermento 5grs Hay muchas marcas E) Colorante 3,5 mil F) Salado: 20 litros de agua + 4Kg de sal (preparamos la salmuera) Si tienen alguna duda yo recomendaría que se pongan en contacto con los chicos de www.miartemimundo.com.ar que seguro los atenderán como a mí… Fotos del proceso: provista por ellos: Pesamos los ingredientes: Ponemos la leche a calentar hasta llegar a los 68 grados ni más ni menos y quedarnos a esa temperatura por 15 min. Luego sacar y colocar en agua fría para hacer un descenso de temperatura rápido hasta los 33 a 34 grados ni más ni menos... Ahora ya terminamos de pasteurizar la leche (esto es muy importante ,porque mata las bacterias nocivas para nosotros) seguimos y colocamos el fermento luego el cloruro de calcio y por último el colorante con un intervalos de 5 min c/u. Y en ese orden… posterior a esto le agregamos el cuajo o quimosina... Ahora dejamos que cuaje la leche unos 30 mis a 45 min aproximadamente en la foto se ve como queda hecha la masa, Ahora que dejamos estacionar la masa la cortamos o liramos en trozos medianos de 1 cm por 1 cm aproximadamente y dejamos descansar por 15 min Ahora que la masa callo al fondo y dejamos descansar la masa, la calentamos a 45 grados y dejamos cocinar revolviendo permanentemente por 10 min.. Ahora pasado los 15 min a 45grados revolviendo permanentemente dejamos descanzar por 5min y nos quedara esto: Ahora sacamos el suero y nos queda el queso aca si queremos podemos agregarle orègano o pimienta en grano etc..llenamos los moldes con sus correspondientes lienzos : Nos queda así: Pero todavía no los prensamos: ahora si los colocamos tipo torre y los prensamos por 30 min 3 veces intercalando las posiciones y dando vuelta el queso dentro del molde mismo. Después de cumplir con lo anterior sacamos los quesos y los dejamos en la salmuera por 24 hrs: Después de cumplir con las 24 horas de salado, los sacamos y los dejamos en la heladera por 7 a 10 días para tener un queso realmente muy rico. Se puede consumir cuando quieras pero el sabor se acentúa con el tiempo, Dejo el agradecimiento a los chicos de la web: www.miartemimundo.com.ar que sin ningún interés ni compromiso me dieron la información que les pedí y me dio un resultado genial. Queso azul Presentación : Queso obtenido por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementado o no por la acción de bacterias lácticas específicas, y mediante un proceso de elaboración que utiliza hongos específicos (Penicilium roquefortii), complementados o no por la acción de hongos y/o levaduras subsidiarias responsables de otorgarle al producto características distintivas durante el proceso de elaboración y maduración. Características Tipo de leche Tipo de queso Mediana Humedad o Pasta Semidura (Entre 36% a 45,9% de agua) Alta Humedad o Pasta Blanda (Entre 46% a 54,9% de agua) Grasos (Entre 45% y 59,9% de Materia Grasa en extracto seco) Aspecto Forma Peso Corteza Pasta Cilíndrica (cubierta con papel aluminio) Hormas de 2 a 4 Kg. (Rango permitido de Hormas: 2 a 13 Kg.) Rugosa, débil, sin rajadura, irregular. Puede presentar una untuosidad superficial de color ligeramente parduzco y/o incipiente desarrollo de hongos y/o levaduras subsidiarias. Blanca a blanca amarillenta, uniforme, con vetas características de color verde, verde azulado o verde grisáceo. No presenta ojos. Estacionalidad Productiva Maduración o afinado Conservación para el consumo 3 (tres) meses Temperatura no superior a 8ºC (Refrigerador) Area de Producción Haga click sobre la región para ampliarla Región Pampeana Provincia de Buenos Aires Provincia de Santa Fé (centro y sur) Provincia de Córdoba (sur y este) Provincia de La Pampa (centro, norte y sur) Provincia de San Luis (centro y sur) Provincia de Río Negro (extremo noreste) Breve historia de su orígen El queso Azul de Argentina tiene su origen en el queso azul más famoso del mundo, el Roquefort francés. Existe una leyenda extendida por todo el mundo que cuenta que, hace más de dos mil años, en el pueblo de Roquefort.sur-Soulzon, de la región francesa sureña del Aveyron, un pastor olvidó su requesón y un pedazo de pan de centeno en el interior de la cueva que le servía de cobijo, al quedar prendado de la excepcional belleza de una joven del lugar que vio pasar. Salió corriendo en pos de ella para cortejarla y, cuando regresó a la gruta tras su periplo amoroso, algún tiempo después, observó que el requesón de oveja mostraba un veteado color verde suave y el pan estaba cubierto de un fino moho. Como estaba hambriento, el muchacho, poco escrupuloso, probó a comérselos, descubriendo así el milagro del queso Roquefort. Al margen del mito, los primeros vestigios de elaboración quesera de dicha región datan del año 3500 antes de Cristo. El macizo de Cambalou, con sus inmensas cuevas naturales, ofrece un microclima húmedo constante y ventilado, entorno ideal para la maduración de esos quesos que eran los favoritos del emperador Carlomagno. En Argentina este queso fue introducido por los inmigrantes venidos de Europa, quienes conservaron el tradicional proceso de elaboración de este producto: utilización del hongo Penicilium roquefortii, salado seco y perforado del queso con agujas especiales para que el hongo se desarrolle en un medio con aire). En el año 2003 se exportaron más de 190.000 Kg de queso Azul (el 50 por ciento al Mercosur). Insumos Leche integral y/o leches reconstituidas estandarizadas o no en su contenido de materia grasa, cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, Cloruro de Sodio, Cultivos de Penicilium roquefortii. Elaboración Recepción de la leche Estandarización, Higienización Y Homogeneización Pasteurización Agregado de fermento, Penicilium roquefortti y acidificación Agregado de aditivos y coagulante Coagulación Lirado Desuerado Moldeo Acidificación Salado Maduración Envasado Composición (cada 100 gr. de queso) Proteínas (g):19,2 Grasas (g):38.8 Cenizas (g):4.40 Na (mg):1210 K (mg):74 Ca (mg):200 P (mg):250 Tiamina (mg):0.239 Riboflavina (mg):0.404 Energía (Kcal):426 FUENTE:Argenfoods Requisitos Microbiológicos (Reglamento Técnico Mercosur - Resolución GMC Nº 69/93) Microorganismos Criterio de Aceptación Categoría ICMSF Método de Ensayo Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 m=5000 M=10000 5 FIL 73A: 1985 Coliformes/g (45ºC) n=5 c=2 m=1000 M=5000 5 ALPHA 1992, c.24 (1) Estafilococos coag. pos. /g n=5 c=2 m=100 M=1000 5 FIL 145: 1990 Salmonella spp/25g n=5 c=0 m=0 10 FIL 93A: 1985 Listeria monocytogenes/25g n=5 c=0 m=0 10 FIL 143: 1990 Referencias: ICMSF (Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos) n: número de unidades de muestra analizada. c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. (1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3ra. Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999 Características organolépticas Flavor Textura Sabor picante, salado, característico. Olor característico acentuado. Textura abierta, con desarrollo de mohos distribuidos de manera razonablemente uniforme, con vetas caracteristicas de color verde, verde azulado o verde grisáceo. Consistencia semidura desmenuzable o semiblanda pastosa. Corteza rugosa, débil, sin rajaduras, irregular. QUESO BLANCO DE BAJAS CALORIAS Ingredientes Leche descremada 1 l Leche en polvo 0% grasa 1 cda Yogur 3 cdas Cuajo 1 cc Procedimiento Colocar en un jarro enlozado o de acero inoxidable la leche y la leche en polvo. Llevar al fuego a 40ºC. Agregar el yogurt y el cuajo. Mantener la temperatura hasta que se forme un coágulo firme (llevará alrededor de 6 horas). Se puede utilizar un baño de María para mantener esta temperatura. Luego, llevar a la heladera hasta enfriar. Filtrar y desuerar Colocar un lienzo perfectamente limpio sobre un colador y luego volcar la preparación. Dejar filtrar, tapado, en heladera hasta conseguir la consistencia deseada. Se debe desuerar alrededor del 50% del peso. Envasado Utilizar envases con tapa. Pueden ser de vidiro o plásticos. Pulverizar el recipiente con alcohol al 70%. Envasar con cuidado y tapar. Conservación Guardar en heladera hasta 7 días. Nota Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeño cambio puede alterar el producto. Utilice materias primas de buena calidad. Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.