gabrielin123

Hola Amigos de Sudamérica aquí les traigo manuales sobre atención al cliente, protocolos y demás de mano de 2 de los mejores profesionales del sector de murcia, el sr. Antonio Chacon y Francisco García Martinez, espero que les sirva y apliquen estos conocimientos, para su trabajo diario, pasa la palabra del bar, y licores, y Siempre Recordar lo siguiente.. PROMETER MENOS DE LO QUE PODEMOS DAR.. DAR MAS DE LO QUE HEMOS PROMETIDO. Documentación CAMARERO RESTAURANTE y BAR INDICE: Pag. Organigrama del curso………………………………….………. 1 Principios funcionales y de comportamiento…………………. 2 Material de trabajo y necesidades estructurales……………….. 5 Organigrama del personal de sala……………………………… 7 Mise en place……………………………………………………... 8 El servicio al cliente……………………………………………… 12 Tipos de servicios………………………………………………… 16 Montaje de banquetes, mesas especiales, buffet………………. 18 Introducción al vino, cafés y destilados………………………... 21 Servicio de fumadores…………………………………………… 27 Tipos de mesas……………………………………………………. 28 Glosario y terminología………………………………………….. 32 Anexos…………………………………………………………….. 37 Bibliografia……………………………………………………….. 58 1. PRINCIPIOS FUNCIONALES Y DE COMPORTAMIENTO. En un restaurante es imprescindible actuar en equipo, es fundamental la coordinación del personal. Prestar un buen servicio no es servilismo, ya que todos necesitan de todos. Principios funcionales en un restaurante: 1. Disciplina. - Sin comparaciones entre unos y otros. 2. Orden. - Imprescindible para que el trabajo salga ordenado en los tiempos que debe hacerse. 3. Economía. - Evitando pérdidas y gastos inútiles. 4. Autoridad. - Respeto natural a la autoridad existente, sin que esta la use en demasía y tampoco la exhiba. 5. Jerarquía. - Clasificación del personal según el trabajo y la responsabilidad a cada uno encomendada. Reglas de conducta. Tres tipos: A) Hacia el cliente. B) Hacia superiores y compañeros. C) Hacia la empresa. Antes de especificar estas reglas, hacer la observación de unas mínimas normas de higiene personal: - El rostro. - El cabello. - El aseo personal. - La boca y los dientes. - La limpieza y aseo de manos y uñas. - Los pies. - Los olores. - Las revisiones médicas. A. Reglas hacia el cliente: - Conseguir que el cliente se encuentre a gusto en el establecimiento. - Ser correcto y educado. - Agradable y tener don de gentes. - Ser servicial, con ánimo de aprender, sin ceremonial ni servilismo. - Ser discreto. - Ser paritario en el trato con todos los clientes. - Guardar las distancias (discreción y educación). - Aprovechar las pausas para dirigirse al cliente, de forma discreta y con un tono suave y educado. - Utilizar un lenguaje correcto. - Intentar reconocer al cliente y recordar sus gustos y preferencias. - Potenciar la capacidad retentiva. B. Reglas hacia compañeros y superiores. - El trabajo de un restaurante se realiza en equipo. - Es muy importante la fluidez del servicio, evitando en la medida de lo posible las carreras. - Las ordenes se darán cuando sea necesario y siempre con discreción. - Cuidar los gestos al máximo (no rascarse la nariz, no beber, no fumar no apoyarse en las mesas, etc). - Se deberán respetar y acatar las órdenes de los superiores en todo momento, por incomprensibles que parezcan, más tarde se podrán aclarar sin la presencia de los clientes. -Evitar mostrarse desagradable con los compañeros. - Ser formal. - Cooperar. - Transmitir todas las quejas del cliente al jefe de sala. - Ser imparcial. C. Reglas hacia la empresa. - Puntualidad. - Comunicación de anomalías. - No provocar defectos de servicio por no cumplir lo encomendado. - Devolver a la cocina los manjares sobrantes en perfectas condiciones. - Cuidar al máximo las herramientas y el material de trabajo. - Evitar el despilfarro o ser avaro. - No alterar los precios fijados. - Entregar los artículos olvidados por los clientes a los superiores. - Ser positivo y admirador del establecimiento donde se trabaja. 2. MATERIAL DE TRABAJO O NECESIDADES ESTRUCTURALES. Teniendo en cuenta que el restaurante representa en la restauración la prestación del servicio de comidas y bebidas en el más amplio sentido de la palabra, es por ello que son necesarios una serie de materiales de trabajo estructurales. A nivel estructural, un restaurante se debe dividir: Zonas publicas: - Salón-Comedor. - Bar-Cafetería. - Servicios higiénicos. Zonas de servicios: - Cocina y cuarto frío. - Office/ fregador. - Almacén, economato o bodega. Vestuario personal. Plonge En cuanto al material: Mesas: - Cuadradas (desde 70 cm a 1 m. de lado) - Redondas (110 cm de diámetro hasta 180 cm) - Rectangular (80 x 180 más o menos) Sillas. Mesas auxiliares o gueridones. Aparadores. Carro calientes. Plato trinchero Plato sopero. Plato postre. Plato de pan. Plato de té. Plato de café. Taza de té. Taza de café. Copas de agua. Copas de vino. Copas de champagne. Copas de jerez. Vasos de combinados Copas de licor. Copas de cognac. Copas de cocktail. Copas de café irlandés. Jarras para agua. Jarras para vino. Petit menage. Petit Menage es una expresión francesa que significa “ Pequeño Menaje “. El menaje es el conjunto de complementos necesarios para el servicio de una mesa. Los complementos imprescindibles en un restaurante son: - Salero. - Pimentero. - Vinagreras. - Azucareros. - Vasos o tarrinas para mostaza o tomate. También, como elementos complementarios, se dispondrá de ceniceros, palilleros, números de mesas, lavadedos o cualquier otro elemento que el servicio requiera. Otros accesorios Los más utilizados son: - Rechaud o infernillo. - Pies y cubos para bebidas. - Cestas para transporte de vinos. - Fuentes con campanas. - Recogemigas. - Flores. - Pinzas para hielo. ORGANIGRAMA DEL PERSONAL DE SALA 3. MISE EN PLACE L a “Mise en place “es una expresión francesa utilizada para designar el conjunto de todas las operaciones necesarias para obtener una buena puesta a punto. Este trabajo lo realizan las personas designadas por el Maître y suelen ser los jefes de rango con sus respectivos ayudantes. Consiste en: - Reposición de materiales. - Repaso de materiales. - Montaje de mesas. Reposición de materiales y géneros. El ayudante deberá reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares, los materiales y géneros siguientes: - Cristalería. - Loza. - Cubertería. - Lencería. - Complementos. Repaso de material. Definición: volver a examinar. El material que con anterioridad se habrá limpiado, se volverá a repasar escrupulosamente, para que todos y cada uno de sus componentes estén en perfecto estado de limpieza y conservación. Dentro de esta operación previa al servicio podremos hacer varias divisiones según la mecánica de las mismas: A) Cristalería. B) Loza. C) Cubertería. D) Petit menaje. E) Aparadores. F) Otros útiles: Rechaud, Cubos y portacubos. A) Cristalería. Las copas que se emplean en el montaje del comedor son traídas del office en bandejas al igual que los cubiertos apoyándonos en una mesa auxiliar. Para repasarlas empleamos una jarra metálica o de loza muy caliente, aplicando los bordes de la copa a los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa. Una vez limpia y revisada la pieza, se colocará boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente comenzar el servicio. Una vez abrillantadas las copas, debemos manejarlas por la peana para evitar dejar las marcas de los dedos. B) La loza. Nunca se trasportarán más de 15 platos en una “pila” y siempre deberá ayudarse con el lito. Como normas tendremos: - Retirar cualquier plato que esté sucio de grasa, salsas, etc... - Retirar los platos desportillados. - Se tomará un paño de hilo, igual que para la cristalería; este paño se sujeta con las dos mano, pasando el plato entre las mismas, haciéndolo girar sobre su propio eje. C) Cubertería Para transportar los cubiertos del office al comedor emplearemos bandejas que deberán ir con un paño o cubrebandeja; volveremos a repasarlos en el comedor, introduciéndolos primero en agua tibia, secándolos a continuación con un paño de hilo y colocándolos ordenadamente en la bandeja protegida por un paño. Siempre se tomarán los cubiertos por el mango. En el montaje de mesas, éstos deberán ir envueltos para evitar dejar marcas o utilizar guantes. Hay que poner especial atención en las púas de los tenedores. D) Petit Menage Es muy importante efectuar diariamente en la mise en place un buen repaso del petit menage, ya que la falta de uno de sus componentes causaría mala impresión al cliente. E) Aparadores. Habitualmente la parte superior y los entrepaños se cubren con un muletón, adaptado a la forma del aparador, que a su vez se tapará con un cubre. Durante el montaje se cambiarán los cubres y muletones si fuera necesario, aunque esto último no se suela hacer diariamente. F) Otros Útiles. - Rechaud: Es de metal, por lo que se utilizará en su limpieza cualquier limpiametales o la combinación de Blanco de España con alcohol. - Cubos y portacubos: Generalmente están fabricados de metal plateado, por lo que se limpiarán antes de cada servicio enjuagándolos y secándolos para darles brillo. Los de acero inoxidable o cristal, se limpiarán con agua y jabón, aclarándolos, secándolos muy bien, con un paño y guardándolos. 1. Montaje de mesas. Esta fase suele estar encargada al jefe de rango. Se deben organizar y distribuir las mesas, teniendo en cuenta para ello la fuente de luz del establecimiento, se comprobará su estabilidad, calzando las que no sienten bien. Colocaremos los muletones para colocar sobre ellos los manteles. Se procederá entonces a la colocación del mantel. En primer lugar se comprobará que el mantel esté bien planchado, sin roturas y naturalmente, completamente limpio. Se tomará el mantel con las dos manos, lo desdoblaremos a lo ancho, sujetando los bordes con los dedos índices y corazón haciendo pinza, el doblez central con el pulgar. Se colocará el mantel en la mitad de la mesa con los brazos extendidos dejándolo caer, sin soltar más que un borde, que llegará a las esquinas del lado contrario. A continuación, bajando las manos, se soltará el doblez central, mientras se sigue sujetando el otro borde, al mismo tiempo que se pliegan las manos sobre el cuerpo, estirando el mantel hasta llegar al borde de la mesa. Así, sólo con tocar sus pliegues, se habrá conseguido colocar la mantelería. En muchos establecimientos se utiliza el cubre mantel. Es de proporciones más pequeñas que el mantel y se procede a su manejo de igual forma que con éste. Las sillas será lo siguiente que debemos colocar, éstas deben acariciar ligeramente el mantel y serán las que nos marquen el lugar exacto de nuestros comensales. En la colocación de platos y cubiertos seguiremos unas normas para que todo quede en perfecto orden y alineado: Los platos y los cubiertos se pondrán siempre al filo de la mesa, naturalmente cuchillo trinchero a la derecha del plato con el filo hacia dentro y tenedor a la izquierda. El plato de pan y el cuchillo de mantequilla, se pondrá igualmente a la izquierda. Las copas, se colocarán tomando como referencia el cuchillo trinchero, la copa de vino y la de agua, a su izquierda, un poco hacia arriba. La servilleta se situará generalmente en el plato. Se doblará de acuerdo con el gusto del profesional, ya que no hay nada estipulado sobre ello, salvo que debe manipularse lo menos posible, además de colocarlas con pinzas. Se colocarán el salero, pimentero, florero, candelabro y cenicero que se tendrá cuidado en mantenerlos siempre limpios, cambiándolos por otros vacíos cuando haga falta. Una vez montada la mesa se repasará concienzudamente. Se alinearán las sillas con todo cuidado tomando como referencia la mesa, teniendo en cuenta que el mantel acaricie los bordes de las sillas. 2. La preparación del Rango. Es habitual en los restaurantes dirigidos a una correcta racionalización del trabajo su división en sectores y éstos a su vez en rangos. El rango constará de un mínimo de 6 ó 7 mesas dependiendo de la complejidad del servicio. Se procurará mantener el equilibrio del número de comensales en cada rango. La persona encargada del servicio del conjunto de mesas que forman un rango se denomina, como su propio nombre indica, Jefe de Rango. El Jefe de Rango es el responsable directo de todo lo relacionado con el servicio al cliente bajo la supervisión del Jefe de Sector y del Primer Maître o Jefe de Comedor. La colaboración entre los rangos se hace imprescindible en el servicio de restaurante. Bajo la responsabilidad del Jefe de Rango habrá un Ayudante que, dependiendo del servicio y necesidades del rango, prestará sus servicios a uno o varios rangos. El montaje de las mesas se realizará de acuerdo con el tipo de servicio que se va a ofrecer. Respecto al material, una vez realizado su repaso, el Jefe de Rango observará que todas las piezas necesarias para el servicio se encuentran en un estado óptimo de limpieza. Igualmente vigilará el aparador asignado a su rango. Comprobará que el gueridón esté dispuesto con sus muletillas correspondientes y que el rechaud se encuentre en perfectas condiciones de limpieza y funcionamiento. 4. EL SERVICIO AL CLIENTE. A. Manejo de bandejas. La bandeja se llevará siempre en la mano izquierda salvo que el camarero sea zurdo, apoyándola sobre la mano curvada. Se utilizará la mano derecha sólo como ayuda cuando la situación así lo requiera. La altura a la que debe estar situada la bandeja durante su transporte será aproximadamente el abdomen. Asimismo, es importante dentro del transporte y manejo de la bandeja, el adquirir soltura al caminar debiendo fijar la vista en los posibles obstáculos y no en la propia bandeja. Cargar la bandeja. La primera fase consiste en cargar la bandeja poniendo lo más pesado hacia el cuerpo y la zona que vaya a descansar sobre el antebrazo. En la segunda fase la bandeja se cargará sobre la mano y brazo. Para ello se arrastrará la bandeja con la mano derecha sobre el mostrador, cargándola sobre la mano y antebrazo izquierdo. Cargar fuentes con campanas. Es costumbre de los buenos restaurantes el cubrir los manjares, con “campanas”. Los litos que se emplean para trabajar con campanas son mucho más largos que los normales; de esta forma el ayudante puede transportar hasta tres o cuatro fuentes correspondientes. Coger platos. Los platos cocinados se podrán transportar al comedor bien en bandejas o simplemente se llevarán a mano. El servicio con bandejas es mucho más rápido, llegando así los manjares en mejores condiciones a la mesa. Los platos fríos se servirán a mano y podrán llevarse al mismo tiempo los cuatro platos, según la habilidad del que los transporta. En el momento de cargar los platos para llevarlos al comedor deberán tenerse en cuenta aquellos que vayan acompañados por guarniciones o salsas, ya que deberán servirse conjuntamente, nunca por separado. Descargar en el office. Al descargar en el office deberá buscarse un punto de apoyo donde situar la bandeja. Seguidamente debe colocarse cada cosa en su lugar correspondiente facilitando con ello la labor del encargado de limpieza. B. Movimiento en sala. - Recepción del cliente en sala –restaurante. Una vez que los clientes están el la sala-restaurante, la persona encargada de recibir, saludará correctamente y acompañará a la mesa a los comensales. - Acomodo de los comensales. Una vez en la mesa, les indicaremos su plaza si la tuvieran asignada o simplemente esperaremos que sean ellos los que se ubiquen a su conveniencia. Sí son más de un comensal, las personas de sala estarán pendientes para ayudar al acomodo, consistente éste en retirar la silla, y cuando el comensal vaya a acercársela a la mesa, ayudar con un leve impulso hacia delante. - Entrega de la carta. Entregar la carta abierta por la derecha. Aconsejar técnica y profesionalmente de comidas o bebidas. Sugerir, si el comensal está indeciso, los alimentos o platos que se considere oportuno. - Toma de comanda. - Servicio de pan. El pan se sirve por la izquierda. Si es una selección, mostrar al comensal por el lado en que se sirve. - Servicio de bebidas. Las bebidas se servirán por la derecha. Primero, el agua, después, el vino. Si hubieran solicitado alguna bebida aperitivo, ésta será la primera en servirse. Cerciorarse que están a la temperatura adecuada. Presentar las que procedan. Procurar que el comensal tenga fácil acceso de visión a las etiquetas que identifican la marca de la bebida, sea ésta la que fuere. - Servicio de aperitivos. Los aperitivos, pueden servirse en el mismo plato de presentación. Pueden ponerse en el centro de la mesa, venir emplatados o incluso en una fuente de la cual habrá que servirlos. Si se ponen en el centro, disponer pinzas o útiles adecuados para que los mismos comensales puedan servirse. - Servicio de primeros platos. Se deberá haber estado atento al servicio de bebidas. Se repasa únicamente, cuando la copa tiene menos de la mitad que se sirvió en un principio. Se recuerda también, no descuidar el cambio de ceniceros. No debe olvidarse, ofrecer las salsas o aliños que correspondan. - Marcar segundos. Se recuerda en esta secuencia, nunca preguntar al comensal el plato que pidió, nos remitiremos a la 3ª copia de la comanda. No debe pasarse la mano con el cubierto por encima de ningún plato. - Servicio de segundos platos. Sí Los alimentos vienen en fuente, presentarlos al comensal antes de ponerlos. Si vienen en plato con campana, retirar ésta a la vez que se pone el plato. Cuando vienen de la cocina emplatados y sin campana, quedará mucho mejor si se trae en una bandeja amplia, vestida y merecedora de los platos que porta. Las guarniciones se situarán a la izquierda del alimento principal, las salsas en la parte superior derecha del plato - Retirada de plato base. En el de PRESENTACIÓN se pueden servir alimentos, en el BASE no. - Despeje de mesa y marcaje postres. Se quita el plato de pan, también se retira el salero, pimentero u otros recipientes de pequeño menaje que aún estuvieran en la mesa. Limpiar las migas con un recogemigas. Esta operación, se realizará con un plato limpio en la mano izquierda y se limpiarán ambos lados del comensal. - Servicio de postres. Es en esta secuencia, cuando se deberá tomar la comanda de cafés. - Servicio de cafés. La copa de vino no se ha retirado aún de la mesa, y no se deberá hacer hasta que el comensal solicite alguna copa de aguardiente o licor. - Servicio de licores. Si el comensal no ordena lo contrario, es el momento de retirar las copas de vino de los comensales que hayan solicitado licores. - Retirada de material de servicio de la mesa. Es importante estar alerta cuando el comensal hace ademán de abandonar la mesa para despedirle y estar disponible para las últimas atenciones que pueda solicitarnos. Una vez que el comensal ha abandonado la mesa, el tiempo que permanezca el material sucio sobre ésta será el mínimo. C. Coger platos. ( prácticum) D. Despachando. TIPOS DE SERVICIOS: A la Inglesa o Pinzeo. Consiste en presentar la bandeja por la izquierda y servirle los alimentos con unas pinzas compuestas de cuchara y tenedor. Es una modalidad muy práctica y muy conveniente. Es el caso de los banquetes. Aunque se haya servido desde mesa auxiliar, también es muy aconsejable ponerlo en práctica para ofrecer más cantidad de alimento una vez que se puso el plato al cliente, bien porque este lo solicite, bien porque el personal de servicio desee ofrecerlo. Este servicio debe hacerse por la izquierda del comensal; no obstante, en mesas donde nos impidan las circunstancias, espacios o elementos. A la Rusa o en mesa auxiliar. Consiste en llevar la bandeja de cocina a una mesa auxiliar o gueridón, dónde el camarero o ayudante del mismo emplata la comida para posteriormente servirla al cliente. En todo tipo de establecimientos, puede resultar práctica e incluso la más adecuada; y no tiene porqué ser la más lenta. El dominio de esta técnica por parte del personal de servicio, permitirá a éste actuar en la distribución de alimentos desde un buffet, sirviendo directamente al plato del comensal. La destreza y la habilidad son prácticamente las mismas. Existe una costumbre muy generalizada de utilizar el lito para limpiar los goteos de salsas o líquidos del ala de los platos, producidos al pasar los alimentos de la fuente o de la sopera al plato; pués bien, sí se realiza esta operación debe hacerse muy delicadamente y la haremos con una servilleta limpia mejor que con el lito. En todo caso, lo mejor será poner todo tipo de precauciones con el fin de poder evitar esta operación. A la francesa. Esta modalidad, no es propia de establecimientos donde se sirven comidas, y más bien, puede considerarse asociada a las casas de elevada posición social con personal de servicio doméstico. No obstante debe conocerse, En ocasiones puede el comensal requerir este tipo de servicio. Puede practicarse esta modalidad de dos formas, bien presentando la base o recipiente que contiene los alimentos al cliente y permitiendo que él mismo se sirva, o bien ubicando los alimentos en la mesa. Ésta última, sí es muy común en restaurantes y se aplica con asiduidad, sobre todo en aperitivos. En la primera procurar mantener con seguridad el recipiente, ya que es muy probable que el comensal desestabilice el equilibrio al retirar el alimento. En la segunda, ubicar los alimentos en lugar adecuado y cómodo para el cliente. Cuando el cliente debe manejar la pinza, le es más cómodo presentarle los alimentos a la derecha; cuando se trate de una guarnición o complemento de un plato que deba utilizar el tenedor que tiene en la mano izquierda, se ubicará a su izquierda. Aunque en todo caso, deberemos hacer uso de la lógica y el sentido común, no estará de más que tengamos en cuenta las anteriores matizaciones. Cuanta más calidad se desee dar al servicio, menos alimentos se deberán poner en la mesa para compartir; debiendo procurar siempre, que cada cliente disponga de su ración. Emplatado El emplatado viene de cocina ya preparado y el camarero sólo lo tiene que servir, siempre por la derecha. Actualmente, es una tendencia muy generalizada, ya que una gran mayoría de los establecimientos prefieren terminar y decorar el plato cerca de donde fue preparado o elaborado. Las campanas individuales para el transporte al comedor, en muchos casos, y sobre todo si se desea dar un servicio de calidad, se hacen imprescindibles. Para el transporte de estos platos con campana al comedor deberá utilizarse una bandeja de una apreciable calidad y vistosidad. La precaución para que los alimentos estén a la temperatura de servicio, será obligación y detalle a tener muy en cuenta. Se recuerda en esta secuencia, que los fritos, no es conveniente ponerle campana. Se revienen. 5. MONTAJE DE BANQUETES. MESAS ESPECIALES. BUFFET. Antes de comenzar el montaje, la persona encargada debe hacer un pequeño plano o croquis con la distribución de mesas y comunicarlo al resto de la plantilla para poder efectuar el montaje. Las mesas utilizadas en estos servicios tienen unas dimensiones especiales, siendo mayores que las normales. Se les conoce con el nombre de tableros. Los tableros pueden ser rectangulares o redondos. La mantelería debe ser apropiada para estas mesas de banquetes. Se suelen utilizar manteles de mayores dimensiones, tiras, faldillas y muletones especiales. El montaje lo realizarán los Jefes de Rango y los Ayudantes, supervisados por un Jefe de Sector. Las normas a tener en cuenta son: Preparar en el local donde se vaya a efectuar el servicio. Realizar el esqueleto, es decir, colocar mesas y tableros de la forma adecuada. Colocar los muletones y tirar manteles y tiras. Colocación de ceniceros y menajes. Colocación de los platos base y platos de pan. Colocación de cubiertos. Se pondrán en sentido contrario al orden del servicio, primero el cuchillo trinchero, ya que lo normal es que el último plato sea carne. Seguidamente se marcará el pescado, si es que lo lleva y, por último, la sopa, ensalada o algún paté. Los cubiertos de postre se pondrán sobre el plato base, delante de las copas. El cuchillo de pan irá sobre el plato de pan. Distribución de cristalería. Las copas se colocarán a partir del cuchillo trinchero y en al mismo orden que los cubiertos. Colocación de servilletas. Existen infinidad de formas de doblar las servilletas, pero la mejor y más higiénica es no manipularla y colocarla según nos viene de lavandería. Es conveniente preparar bandejas con salsas, palilleros, vinagreras y aceiteros, etc. Colocación de cubos y pies de cubos, gueridones con el servicio del café. Preparar el armario calienta platos, lo debe hacer el platero. Decoración de mesas. Deberá estar en consonancia con el tipo de banquete. Colocar bien las sillas y repasar la cristalería. A. Servicio de banquete. El maìtre distribuirá los rangos y sectores como si se tratara de un servicio normal: Jefe de Rango y Ayudante, dejando siempre algunos camareros encargados para el servicio de vinos. La sincronización en el mismo es muy importante para ofrecer una agradable sensación de coordinación y eficacia, sin que ello signifique el montaje de un espectáculo. Tras acomodar a los clientes se procederá a servir el agua y a continuación el vino blanco. Posteriormente y todos a la vez, recogerán de cocina los primeros platos y volverán al comedor juntos en todo momento se siga la pauta que marque la persona encargada del servicio de la presidencia. Concluidas las operaciones anteriores, se realizará el repaso del servicio del agua y del vino. Seguidamente y con las mismas consignas, se procederá a servir el 2º plato. Tras limpiar la mesa, se servirán los postres al mismo tiempo. Posteriormente se procederá al servicio de cafés y licores. B. Tipos de montaje de mesas. ( ver gráficos en páginas 28, 29, 30, 31.) - Mesa Imperial: Se hace con doble tablero y los tableros finalizarán en tableros de media luna. - Mesa en U. - Mesa en T. - Mesa en Peine. - Mesa en I. - Mesa Ojo de Llave: Se hace con un tablero redondo y el resto rectangulares. - Banquete en forma de espiga: Se utiliza para banquetes con gran número de comensales. Se suele hacer con tableros rectangulares y redondos. - Mesa de cuadro: Se utiliza para mesas especiales. Se hace con tableros y podemos decorar en el interior de la mesa. - Banquete a la americana: Se suele hacer con una mesa rectangular para la presidencia y el resto de las mesas redondas. C. Montaje y servicios de mesas de buffet. Introducción. La palabra buffet se utiliza para denominar un tipo especial de servicio que se podría situar entre el servicio de cocktail y el de banquetes, si bien tiene sus características. Características generales de los buffets. El buffet, por su composición y presentación, puede convertirse en una oferta atrayente o un conjunto de platos. Así pues debe seguir unas normas: 1º Montaje adecuado: un buffet debe tener una presentación acorde con lo que se quiere exponer, pero siempre con un relieve y color, es decir, no podrá ser monótono ni tampoco faltarle el atractivo colorista visual. El buffet tiene que estar provisto de elementos de apoyos fríos y calientes, cubertería, vajilla, etc., de tal forma que los platos se conserven adecuadamente y el cliente siempre disponga de material para su servicio. 2º Distribución lógica de alimentos: para ello se crearán zonas de ensaladas, de platos fríos, de pescados, carnes, platos calientes, quesos, postres, etc. Huevos, salchichas, bacón, jamón, etc. El resto de alimentos como: cereales, frutas etc., se encuentran todos en el buffet Montaje y servicio de mesas de Buffet. Hay que distinguir dos tipos de montaje de estructura de buffet: A) Buffet de estructura fija. B) Buffet de estructura movible. A) Buffet de estructura fija. Este buffet, como su nombre indica, es fijo y sólo hay que reponerlo de platos y colocar los alimentos sobre él, procurando que resalten, guardando unas normas del buffet, los platos cocinados en la parte caliente y los postres y los quesos en su apartado. B) Buffet de estructura movible. Este tipo de buffet hay que montarlo con tableros y se puede montar de distintas formas. Sobre la mesa de buffet, una vez que haya sido convenientemente adornada, se colocarán los platos, cubiertos, etc. Para la decoración se suele utilizar jarrones, búcaros, centros de mesa con flores etc. 6. INTRODUCCIÓN AL VINO, CAFÉS Y DESTILADOS. A. Clasificación de los vinos Se pueden clasificar atendiendo a los siguientes conceptos: Según el contenido en alcohol. Según el color: - Blancos. - Rosados. - Tintos. Según el contenido en azúcar: - Seco. - Semiseco. - Dulce. Según el contenido en carbono: Tranquilos. Aguja. Gasificados. Espumosos. B. Servicio de bebidas al comensal Normas generales en la preparación y servicio: A ser posible, conviene preparar las botellas la víspera o a primera hora de la mañana. En el caso de los vinos tintos, deben estar en cavas de forma que estén atemperados, un par de grados por debajo de su temperatura de servicio, no siendo necesario que se descorchen con antelación, como antes era costumbre, salvo alguna excepción. Los blancos y rosados se colocan en la cámara, manteniéndolos fríos pero no helados. No se debe servir un vino blanco después de un tinto, salvo alguna excepción, como vinos blancos de vendimias tardías. En el caso de que se termine una añada elegida por el cliente se le avisa antes de ponerle una distinta. El vino se sirve siempre por la derecha, y la botella se coloca después en el carro auxiliar del sumiller, sí lo hay. Temperatura para el servicio: Cada vino tiene unas características; por tanto, requiere una temperatura también distinta, que permita apreciar el bouquet, aroma y cualidades del vino. En general se puede señalar: Vino tinto: se sirve a temperatura correcta según corresponda, máxima de 18º para los reservas, sobre 16º C para los crianzas y si son vinos jóvenes pueden servirse a menor temperatura, entre los 10º y 14º. Blancos y rosados: su temperatura puede oscilar entre los 7º y 10º, para que se puedan apreciar los aromas y el vino esté fresco. Espumosos: se sirve entre los 6º y 8º, pero no se debe enfriar la copa, ya que entonces no se apreciaría el bouquet. C. El servicio del vino paso a paso Una vez elegido, se presenta la botella: Un reserva, en una cesta de mimbre o de alpaca, con el fin de mantener la botella en posición casi horizontal. Los vinos jóvenes, mostrando la etiqueta al cliente, con la botella apoyada en un lito sobre la mano izquierda. Un vino blanco o un cava, se saca del cubo de pie en que está colocado, con el lito, y se presenta al cliente de igual manera que los vinos jóvenes. Descorche de la botella. Una vez presentado el vino al cliente, y con su conformidad, se procede con agilidad al descorche sin moverla ni sacarla de la cesta, sí se tienen, sino girando al mínimo la botella. Se comienza por cortar la cápsula de la botella con la navaja, por debajo del gollete, para evitar que el vino, al ser servido, arrastre residuos metálicos. Se limpia el gollete con el lito y se procede al descorche, introduciendo el sacacorchos y girando éste, no la botella. En el caso de reservas puede utilizar el sacacorchos de lámina, aunque requiere bastante habilidad, ofrece mejores resultados. Una vez descorchada la botella, mira el corcho, para ver en qué estado se encuentra, y lo huele, mostrándolo al cliente y dejándolo en la mesa o en la cesta. Por el corcho se puede descubrir el estado del vino y proceder, en su caso, al rechazo de la botella. Durante el servicio de los vinos, el sumiller lleva el lito colgado en al mano izquierda, en la espalda. La botella se toma por su parte baja y nunca por el cuello, y se sirven las copas. La etiqueta no debe taparse, debe estar visible en todo momento. En el caso de un vino blanco el procedimiento a seguir es el mismo. Decantación. Es el proceso que consiste en separar el vino limpio de los posos que se han formado en la botella. Se debe hacer con mucho cuidado, manteniendo el decanter de cristal inclinado para que el vino se deslice por la pared y no caiga sobre el fondo de la misma, vigilando la limpieza de la botella y, en cuanto algún poso se deslice, cortar. Par ello se coloca una vela de cera encendida cerca del cuello de botella, observando el paso del vino. Se decantan los vinos tintos que tengan sedimento, oportos viejos que sean vintage y, excepcionalmente, algún otro vino. D. Servicio de cava El sumiller lo ofrece al cliente, como todo vino, con la etiqueta para afuera y la botella apoyada en el lito. Su apertura puede hacerse en la cubierta o fuera de ella, siendo esta última forma la utilizada actualmente. En primer lugar, se corta la cápsula por debajo de la grapa, con el fin de no rasgar el vestido del cuello de la botella. Al quitar la grapa, se sujeta el tapón con el dedo pulgar de la mano izquierda para evitar que pueda saltar Con la mano izquierda se sujeta el tapón, girando con la mano derecha la botella. Así se evita que el tapón pueda romperse. Al descorchar, la salida del tapón debe ser silenciosa, sin ningún ruido. El servicio en la copa se realiza en dos veces, ya que en la primera siempre hay una presión excesiva. El lito se emplea por precaución, pues una excesiva presión del carbónico puede hacer saltar el tapón y que se derrame el líquido. La forma en que conserva el corcho refleja el tiempo de conservación desde el degüelle . E. Servicio de agua El consumo de agua mineral se ha generalizado en todos los Restaurantes. Se ofrece en envases de cristal o de plástico, con capacidad de uno, medio o cuarto de litro. Se presenta, generalmente, en dos tipos; con gas o sin gas. Su servicio corresponde también al sumiller. Una vez traída la botella de la cámara, se coloca en el cubo hasta el momento de proceder a su servicio, que se realiza igual que el del vino. Se destapa la botella, se seca, con el lito y se comienza a servir a los clientes por la derecha; el lito se lleva en la mano izquierda. El servicio de agua se realiza a la llegada del cliente, después de entregar la carta junto con el servicio de pan y durante toda la comida, la copa de agua no debe retirarse hasta que los clientes abandonen la sala. F. Servicio de vinos con los postres Los postres se pueden acompañar de los siguientes vinos: - Oportos dulces: en catavinos de oporto. - Jerez dulce: en catavinos. - Moscatel: en catavinos.- Vino blanco de vendimias tardías o “ sauternes “. - Vinos naturalmente dulces por su sobremaduración o pasificación de la uva G. Servicio de licores El carro de licores y su servicio se realiza con los cafés. Las bebidas más conocidas son: Armagnac. Anís. Calvados: se sirve en copa balón. Coñac: en copa balón, no caliente. Chartreuse: en copa de licor; no debe estar frío. Aguardientes, orujos etc. Whiskys. Ginebras. Rones H. El café Tipos: Arábica: es el más conocido desde la antigüedad, y también el más apreciado. Originario de Etiopía, hoy se encuentra principalmente en América Latina. Robusta: originario de Africa Central, tiene un rendimiento superior al anterior. Su contenido en cafeína oscila entre 2 y 2.4 por 100. Libérica: su cultivo es cada vez menor, dada la mediocridad de su sabor. El tueste natural es el proceso normal de tueste de los granos; se presenta en el mercado en grano o molido. El torrefacto es aquel al que, en el transcurso del tueste, se le ha añadido azúcar; a menudo se presenta ya mezclado con café natural, y aporta a la infusión cuerpo, sabor y fuerza. El tueste descafeinado se realiza con el café verde, antes de la torrefacción. Este descubrimiento permite que el café pueda ser consumido por personas que desean evitar los riesgos estimulantes. Preparación Para saborear un buen café, igual que un buen vino, es necesario efectuar un adecuado tratamiento del mismo. Una correcta utilización de la cafetera es tan importante para obtener una bebida satisfactoria como disponer de un producto de calidad. No es lo mismo hacer un café para dos personas que para seis o muchas más. Una de las formas más extendidas de tomarlo es el café expreso. Para esta preparación hay que elegir el café tostado. El punto óptimo del molido se puede determinar al tomar un poco entre los dedos y frotarlo. Un molido incorrecto es siempre un riesgo: si es demasiado fino la infusión se realiza muy lentamente, el café puede recalentarse, perder aromas y esencias y por tanto calidad. El agua cae con rapidez y no realiza bien la infusión. La dosificación hay que realizarla correctamente. El agua tiene que ser de calidad, y la cafetera debe estar en correcto estado de funcionamiento. Se deposita el café molido en el porta-cafés de la cafetera, aplanándolo más que apretándolo, y se realiza la infusión. Hay que procurar no preparar muchos cafés con el mismo porta-cafés, porque puede calentarse excesivamente, afectando a su calidad. Si esto ocurre, hay que cambiar de porta o enfriarlo pasándole bajo agua fría. Particularidades en el servicio del café “ express “ En su presentación al cliente debe venir ya servido. El juego de taza y plato vendrá sobre uno de postre, con la cuchara, cuidando de colocar ésta al lado del asa. Puede ser el ayudante quien, después de que el jefe de rango haya servido la leche, pase el azúcar, ya sea en polvo, utilizando un cacillo, o en terrones, en cuyo caso usará unas pinzas. Par servir sacarina se emplean unas pequeñas pinzas. El servicio de la leche se realiza en jarra, que se transporta sobre plato de postre o bandeja pequeña. Otras maneras de preparar cafés Americano: Es un café menos concentrado, preparado como bebida; es ideal para los amantes del café suave. Capuchino: originario del Italia, se ha extendido en casi todo el mundo. Se confecciona con un poco de leche batida en el vaporizador de la cafetera. Vienés: al café sólo se le añade coñac y azúcar. Se sirve con un poco de nata montada. Turco: Se pone café molido muy fino en un puchero, con la cantidad de agua adecuada y azucarada. Cuando comienza a hervir se retira del fuego, sirviéndolo inmediatamente. El poso debe quedar depositado en la taza. Royal: es un café solo que se hace sobre un terrón de azúcar impregnado de coñac o chartreuse amarillo. Irlandés: para hacer se utiliza whisky irlandés, que se sirve en una copa o vaso previamente calentado, y se calienta asimismo con el vaporizador, cuidando de sacar antes el vapor que tenga. A continuación se quema el whisky durante treinta segundos, poniendo un plato encima para apagarlo. Se añade el café solo, muy caliente, y la nata liquida fría, deslizándola por una cucharilla, para que no se mezcle. Cortado: se obtiene al añadir un poco de leche a un café sólo. Con Leche: es la mezcla de café y leche a partes iguales, o incluso más leche que café. Blanco y Negro: bebida veraniega, fruto de la combinación en vaso alto de medio café granizado y una bola de leche merengada. Servicio de café y otras infusiones Manzanilla: se sirve en tetera. Té: el juego de taza y plato de té se prepara sobre uno de postre, en bandeja con paño, cuidando que la taza esté templada para no enfriar la infusión. También se ponen la tetera y el azucarero. Se puede servir con leche, con limón o solo. En el primer caso se lleva en la bandeja una jarra pequeña con leche fría y otra con agua caliente; el segundo, se pone un plato con rodajas de limón y una jarrita con agua caliente; en el último caso, sólo una jarrita con agua caliente. SERVICIO DE FUMADORES. MATERIAL NECESARIO PARA EL SERVICIO DE CIGARROS- Caja De Cerillas.- Tijeras o Cortapuros.- Bandejas.- Cenicero. - Cedros. CAMBIO DE CENICEROSPara el cambio de ceniceros se procede de la siguiente forma: con ceniceros en la mano izquierda sobre la bandeja, se procede a retirar el que está sucio. Con la mano derecha se coge uno limpio, se le da la vuelta para tapar el sucio, y se retiran los dos, sirviendo el limpio para protección ( esto es conveniente para evitar que en transporte pudiera volar las cenizas ). Se pone, pues, uno limpio encima de todos los sucios y se deja otro limpio en la mesa. Lo ideal es utilizar ceniceros de agua. MONTAJE DE MESAS TIPOS: GLOSARIO Y TERMINOLOGÍA. Abocado. Vino dulzón, que contiene entre 5 y 15 g/l de azúcares por fermentación incompleta de los que contenía el mosto. Ácido acético. Dícese de un ácido producido por la oxidación de alcohol vínico, y al que debe principalmente su acidez de vinagre. Aderezo. Condimentos varios que complementan un manjar. Aguja (vino). Dícese del vino que retiene restos de gas carbónico no arrastrados totalmente en la fermentación, produciendo burbujas al ser descorchado, sin que lleguen a formar una espuma persistente. Amontillado. Vino fino de jerez, de color ámbar, sabor muy seco parecido al de avellana y aroma muy intenso. Su graduación alcanza los 17º a 18º. Angostura. Líquido oscuro para perfumar cócteles, principalmente cócteles secos. Tiene una graduación alcohólica aproximada de 45º. Anisado. Bebida aperitivo elaborada a base, principalmente, de anís estrellado y regaliz. Su graduación alcohólica oscila entre los 45º y 68º. Añada. Vino de un año de crianza. Aperitivo. Bebida estimulante del apetito que se sirve sola o con hielo, y normalmente acompañada de soda o agua. Se consideran aperitivos los vermut, los bitters, etc. Al punto. Expresión utilizada para indicar el punto de coción, (es decir, ni muy pasada, ni cruda) deseado por el cliente en el plato solicitado. Armagnac. Aguardiente francés muy parecido al coñac. Tiene aproximadamente 42º. Ayudante. Profesional de un establecimiento, que, como su nombre indica, es el encargado de ayudar al camarero en sus funciones. Entre sus misiones especificas figuran hacer la mise en place del rango, desbarasado y reposición de material en los aparadores. Balón. Apelativo que se da a una copas de gran tamaño, usada para servir el coñac o brandy. Blended. Mezcla de whisky de varias zonas. Bota. Barrica de madera utilizada para la crianza y exportación de vinos. Se utiliza principalmente en jerez. Bourbón. Whisky americano. Destilado a base de maíz. Bouquet. Denominación francesa aplicada generalmente para calificar el aroma de un vino o aguardiente. Brandy. Aguardiente obtenido por la destilación de vinos blancos que no proceden de la Charente francesa. Aunque el proceso de la elaboración, en algunos casos, es similar al del coñac, no puede llevar esta denominación. Buffet. Palabra francesa que designa a una mesa, situada generalmente a la entrada de un comedor, y en la que se colocan toda clase de comestibles de grata presencia, en forma decorativa, al objeto de que, al estar situados a la vista de los clientes, éstos se sientan tentados a degustarlos. Cantar la comanda. Leer en voz alta, o a través de un micrófono, el contenido de una comanda, para que en cada partida de la cocina se comiencen a preparar los manjares o platos que le correspondan. Cargar. Transportar material de un servicio a otro. Catar. Probar o degustar una bebida o comida para verificar su sabor. Cóctel. Bebida que resulta de la mezcla armónica de aguardientes, licores, jugos, azúcar, etc., preparada directamente en el vaso donde se sirve, en coctelera o en vaso mezclador. Coñac. Aguardiente francés obtenido por la destilación de vinos blancos cosechados en los departamentos de la Charente y Charente-Maritime. Comanda. Orden de pedido expedido por el jefe de sector, a instancias del cliente, por triplicado, y cuya segunda copia hace el papel de vale en cocina. Condimento. Sal, pimienta, hierbas, especias, etc., añadidas a la comida para dar sabor y aroma. Convoy. Vinagreras. Cubrir. Verter sobre una preparación una salsa o crema, de modo que quede cubierta. Decantar. Pasar lentamente de un recipiente a otro líquido con el fin de separar los posos que contiene u oxigenar este. Empieza la mesa. Expresión que utiliza el jefe de rango cuando ordena al ayudante traer los primeros platos que componen la comanda de una mesa. Esta misma expresión la emplea el ayudante cuando se dirige al jefe de cocina para que le dé los manjares que encabezan la comanda y salen de la cocina. Emplatar. En cocina se utiliza este término para colocar los preparados en las fuentes donde se presentan. En el comedor se utiliza para indicar el paso de los manjares a los platos que se utilizarán para servir a los clientes. Espumoso. Vino blanco, rosado, seco, semiseco o dulce provisto de anhídrido carbónico. Fermentación. Proceso, químico originado por las sustancias solubles que elaboran ciertas células y que intervienen como catalizadores en los procesos bioquímicos de ciertos productos. Flor. Velo blanquecino que se forma en la superficie de los vinos durante su crianza. Gourmet. Palabra francesa que se utiliza para denominar a la persona que conoce los secretos de la buena mesa. Grado. Indica la cantidad de alcohol que proporcionalmente tiene una bebida. Granadina. Jarabe hecho con el zumo de la granada. Es bastante utilizado en coctelería. Gusanillo. Nombre que se da al pasador o colador utilizado con el vaso mezclador de cócteles. Este nombre lo recibe por el muelle que rodea al pasador propiamente dicho, y que le sirve para ajustarse a las paredes del vaso. Hollejo. Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres, como la uva y la habichuela. Jefe de sector. Profesional de un establecimiento encargado del servicio del sector que se le ha confiado. Misión suya es también la toma de comandas. Lágrima. Vino dulce elaborado en Málaga. También recibe este nombre el primer mosto que sale de la uva amontonada en el lagar por romperse debido a su propio peso, antes de la operación de pisa. Libro de reservas. Fundamentalmente para realizar un buen montaje, ya que en él va anotado el número de comensales que corresponden a cada mesa. También va reflejada a la hora y algún detalle pedido por los clientes. Lito. Paño que utiliza el profesional en distintos servicios del comedor u que debe llevar el personal. Se usa para la confección de la muleta y para el transporte de platos, fuentes, etc., de la mesa caliente a la sala. Macedonia. Mezcla de verduras o frutas finamente troceadas. Mágnum. Botella para envasar cava, vino, etc., de una capacidad de 1,5 litros. Maître. Palabra francesa de uso internacional. Es el encargado del perfecto funcionamiento del comedor, recibiendo y atendiendo a los clientes; poseerá conocimientos de algún idioma. Málaga. Vino de postre que se elabora con uva pasa. Debe su nombre a esa capital andaluza. Manzanilla. Vino fino de jerez que se cría en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda, de color amarillo muy pálido, sabor poco amargo y aroma delicado. Marcar. En el comedor se emplea esta palabra para indicar la colocación de los cubiertos necesarios al cliente en relación con lo que se le va a servir o tomar inmediatamente. Marchar. Voz que indica el inicio de la preparación de un plato. Mise en place. Expresión francesa usada para indicar el conjunto de operaciones precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un trabajo. Montaje. Conjunto de operaciones conducentes a disponer todos los elementos necesarios para el servicio. Montar. Término utilizado para indicar la acción de poner algo a punto. Muleta. Lito debidamente doblado que, sobre un plato trinchero, sirve para situar los cubiertos necesarios en el transcurso del servicio del comedor. Oloroso. Vino de jerez de color oro oscuro, sabor seco que da la impresión de ser algo dulce. Hay seco y dulce. Palillero. Forma parte del menaje. No aparecerá en ninguna mesa a no ser que sea requerido por el cliente. Pasador. Gusanillo. Picatostes. Trozos pequeños de pan, tostados o fritos, que se sirven con la sopa o como guarnición. Rango. Conjunto de mesas asignadas a un jefe de rango en el servicio del comedor. Rechaud. Utensilio a modo de infiernillo de forma y tamaño variables, que normalmente funciona con alcohol de quemar y es utilizado para conservar la temperatura de algunos manjares que van a ser consumidos por los clientes, o para la preparación de algunos platos especiales que se realizan delante de ls mismos. Sector. Conjunto de dos o tres rangos. Sommelier. Sumiller. Aunque es una denominación francesa, se utiliza con frecuencia en todos los países Sumiller. Profesional de un establecimiento, encargado del servicio de vinos y aguas en el comedor y de asesorar a los clientes sobre bebidas que se le ofrecen, especialmente en lo relativo al acoplamiento de éstas con los manjares. ANEXOS MECÁNICA DEL SERVICIO UNIDAD DIDÁCTICA 1 ORGANIZACIÓN DE LA BRIGADA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan la dinámica de la brigada de trabajo. Que los participantes conozcan lo que les corresponde hacer según el puesto que desempeñen. Que los participantes conozcan la mecánica del servicio diario. CONTENIDO CONOCIMIENTOS Los correspondientes a las competencias de la brigada en la organización en el área de restaurante. DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Asociar las funciones al puesto que desempeñe. Adaptarse a la necesidades del puesto. Uniformarse adecuadamente. ACTITUDES Cuidado del aspecto personal. Colaboración en el trabajo de equipo. UNIDAD DIDACTICA 2 MOBILIARIO TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes asocien el mobiliario que deben preparar a las necesidades del servicio. Que los participantes sean capaces de preparar mesas, sillas, gueridones, aparadores, etc., adecuándolos a las necesidades del servicio. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a las técnicas de herramientes e instrumentos del comedor. DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Colocar las mesas adecuándolas a la cantidad de comensales y al local (alineación y calzado). Colocar las sillas ordenadas. Preparar el mobiliario para el servicio: gueridones, aparadores, etc. ACTITUDES Cuidado de la armonía en la presentación del local. Colaborar con los compañeros en el trabajo. UNIDAD DIDÁCTICA 3 LENCERÍA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que lo participantes desarrollen las habilidades necesarias para la mise en place de la lencería. Que los participantes sean capaces de preparar los documentos necesrios para su control. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a las unidades de herramientas e instrumentos en el comedor y organización en el área de restaurante: Ropa sucia Recogida Entrega a lavandería (rellenar documento) Recogida de ropa limpia DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Colocar muletones Elección y colocación de manteles en las mesas (tirar manteles) Recoger y clasificar la lencería sucia Realizar vales de entrega de lencería sucia y recogida de limpia Colocar ordenadamente la lencería auxiliar limpia (litos, paños, etc.) Organizar en el armario la lencería ACTITUDES Responsabilidad y cuidado del material de lencería Orden y limpieza UNIDAD DIDÁCTICA 4 VAJILLA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes adquieran la agilidad en la limpieza de la vajilla Que sean capaces de transportala y ordenarla Que la coloquen en sus lugares correspondientes siguiendo las normas aprendidads en clase. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a herramientas e instrumentos del comedor del área de restaurante. Mise en place de vajilla. DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Recoger y transportar los platos Repasar la vajilla Colocar adecuadamente los platos ACTITUDES Cuidar la vajilla Cuidar la presentación Colaborar con los compañeros UNIDAD DIDÁCTICA 5 CRISTALERÍA TIEMPO: OBJETIVOS GENERALES: Que los participantes adquieran agilidad en el repaso de la cristalería. Que transporten la cristalería siguiendo las normas estudiadas en clase. Que sean capaces de ordenarla en sus lugares adecuados. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a herramientas e instrumentos del comedor en el área de restaurante. Repaso de cristalería La mise en place de la cristalería Transporte de cristalería DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Transportar la cristalería desde el office Repasar la cristalería Colocar en su sitio, ordenar Elegir adecuadamente la cristalería Colocar la cristalería sobre las mesas en el orden correcto ACTITUDES Tratar el material con cuidado Interesarse por el buen resultado de su trabajo UNIDAD DIDÁCTICA 6 CUBERTERÍA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes adquieran agilidad en el repaso de la cubertería. Que se familiaricen con los distintos tipos de cubiertos. Que sean capaces de realizar la mise en place de la cubertería. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a herramientas e instrumentos del comedor en el área de restaurante Repaso de cubertería Transporte y mise en place de la cubertería Muletilla DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Repasar la cubertería y colocar en una bandeja. Transportar los cubiertos en una bandeja Colocar adecuadamente los cubiertos en sus cajones Preparar la muletilla ACTITUDES Interés por el resultado final del trabajo Colaboración con los demás componentes de la brigada UNIDAD DIDÁCTICA 7 PETIT MENAGE TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes sepan realizar el repaso del petit menage. Que sepan realizar la mise en place del petit menage. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a limpieza, montaje y transporte de menaje del área de restaurante. DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Limpieza del petit menage. Colocación adecuada del mismo. ACTITUDES Interés por mantener el material limpio y en óptimas condiciones Colaboración con el equipo SERVICIO DE MESAS EN EL RESTAURANTE UNIDAD DIDÁCTICA 8 RECEPCIÓN DE CLIENTES TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan las distintas funciones en la recepción de clientes según el puesto que ocupen dentro de la brigada. Que los participantes reciban a los clientes siguiendo las normas y protocolo establecidos. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Protocolo de recepción de clientes, ¿qué hace?: Maître Jefe de rango Ayudante Libro de reservas DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Realizar los cometidos que correspondan al puesto que se ocupe en la brigada ACTITUDES Amabilidad Mantener la compostura: física y voz UNIDAD DIDÁCTICA 9 TOMA DE COMANDA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan qué es una comanda. Que los participantes lleven a cabo la toma de comanda siguiendo las normas establecidas. Que conozcan y utilicen el vocabulario específico de la toma de comandas. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Comanda Toma de comanda: pautas Contenido de la hoja de comandas Pax En place DESTREZAS /HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Tomar comandas a los clientes Llevar comanda al jefe de cocina pasando por facturación ACTITUDES Amabilidad Diligengia UNIDAD DIDÁCTICA 10 SERVICIO DE PAN TIEMPO: OBJETÍVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes realicen el servicio de pan. Que los paticipantes conozcan y sepan servir distintos tipos de pan. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Distintos tipos de pan y paneras. Colocación de pan. Pautas de servicio. DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Servir los panecillos con pinzas. Servir el pan en los platos correspondientes por la izquierda de los comensales ACTITUDES Amabilidad Discreción Colaborar en el trabajo de equipo UNIDAD DIDÁCTICA 11 SERVICIO DE AGUA Y VINO TIEMPO: OBJETÍVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan las características de las comandas de agua y vino. Que los participantes conozcan y utilicen las normas establecidas para