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Creo que somos varios los que en algún momento de nuestra vida escolar tuvimos que preparar una clase especial acerca del sentido del gusto, con el inolvidable mapa de la lengua, ese que resurge en los cursos de catación de vinos. Una de las cosas que siempre me pregunte, es que pasaba con las zonas de la lengua a las que no les correspondía ninguna región del mapa, como el centro...¿qué sabor percibía? Visitando el oráculo de los científicos, más conocido como pubmed , pude encontrar finalmente la respuesta: The "Taste Map": All Wrong (El "Mapa de los Gustos": Todo Mal) En el 2001, David Smith y Robert Margolskee publicaron un trabajo en el que minuciosamente describen el funcionamiento del sentido del gusto, incluyendo al sabor traído de oriente, el umami . Particularmente en ese trabajo, aclaran que el mapa de la lengua surge como una mala interpretación de una investigación reportada a finales del 1800, y dicen que hasta el presente no hay ninguna evidencia científica de que exista este tipo de segregación sensorial. Recientemente fue posible llevar a cabo una interesante experiencia, en el marco de la muestra El Sótano de la Percepción , donde nuestro objetivo fue ver como funcionaba in vivo el mapa de la lengua. Preparamos distintas soluciones, cada una de las cuales se correspondía con uno de los cinco sabores, y las colocamos en frascos con atomizador. Los visitantes que quisieron participar de esta experiencia, aproximadamente dos mil en el curso de un mes, prestaban su lengua para ser empapada homogéneamente de un spray sápido, y posteriormente referían donde percibían el sabor. El resultado fue que ante un mismo estímulo aplicado a un grupo de visitantes voluntarios, por ejemplo si utilizábamos la solución dulce, algunos sentían el sabor en el centro de la lengua, otros en la región posterior, a los costados, es decir, fue muy variable de persona a persona. Quisiera creer que algún día no muy lejano, en los libros de texto de las escuelas, o en los cursos de catas, me encontraré con este mítico mapa, gratamente tachado. Si querés conocer los secretos para preparar los cocktails más locos entra en www.flavores.com.ar

Desde nuestra infancia establecemos preferencias por ciertos alimentos, y aunque muchas veces parecen responder a un mero capricho, no siempre es así. Cuantas veces hemos visto, o hemos sido los chicos que dan vuelta la cara ante un plato de repollitos de bruselas bien dorados. Siempre me tentó el aroma de esa comida cuando mi mamá los preparaba, pero cada vez que los volvía a probar pensaba...son amargos!!! Una prueba más de la existencia de la disociación olfativo-gustativa, engañando a mi cerebro. Resulta ser que aquel capricho tiene una razón de ser, un dejo evolutivo, mucho más notorio en los chicos que en los grandes, pero que de alguna forma puede persistir durante la vida adulta. Nuestros genes nos proporcionan una cantidad de papilas gustativas que van a tapizar la mucosa de la lengua , y nos van a permitir sentir los sabores. Particularmente, hay un tipo de papilas gustativas llamadas fungiformes que son más numerosas en algunos individuos. Estos individuos tienen una percepción gustativa mayor que el promedio de las personas. Sin embargo no todo depende de la cantidad de papilas fungiformes que tengamos, ya que durante los años '30 se hicieron estudios experimentales con una sustancia llamada PTU (feniltiourea), luego reemplazada por PROP (propiltiouracilo) la cual resultaba muy amarga para el 25% de los examinados. Esto se debía a que tenían un receptor especial para detectar ciertos componentes amargos, el TAS2R38 . Por lo tanto: Muchas Papilas Fungiforme + TAS2R38 = SUPERGUSTADORES Así nacieron los supergustadores, o mejor dicho, fueron encontrados. Además de los supergustadores, un 50% esta dado por los normo-gustadores, y un 25% por lo no-gustadores. Entonces como darnos cuenta si somos supergustadores? Por medio de los siguientes tests: 1) Test poco preciso Los supergustadores suelen percibir como muy amargos ciertos alimentos como la espinaca, radicheta, repollitos o endivias. 2) Test con precisión virtual En idioma inglés y auspiciado por la Universidad Cornell en 3) Test un poco más preciso Conteo de papilas fungiformes: colocar una cantidad muy pequeña de colorante vegetal (recomiendo verde o azul) y esparcirlo por la punta de la lengua. Secar el excedente y contar usando una lupa para ver mejor, la cantidad de puntos rosados (papilas fungiformes) que hay en una superficie circular de 7 milímetros de diámetro. Si hay más de 35 papilas estamos ante la presencia de un supergustador. 4) Test muy preciso Probar que gusto tiene el PROP, a los supergustadores les parece horriblemente amargo. Ahora me pregunto: habrá surgido todo esto la mente de un madre-científica-deseperada por que su primogénito no le comía la papilla con espinaca? Más ciencia loca en www.flavores.com.ar