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Uno de los alimentos que más se consume a diario en todo el mundo, como complemento de todo tipo de comidas es el pan. No hay producto que tenga tras de sí, una historia tan larga y llena de simbología como los es el pan. La falta de pan, a través de la historia siempre se ha considerado sinónimo de hambre y es difícil imaginar la alimentación diaria sin su presencia o como acompañante de las mismas. Según la aclamada experta en panadería y horneado Hensperger (2002), éste producto ha sido el pilar nutricional de la alimentación a nivel mundial y es igualmente significativo entre los pueblos, así como el arroz representa la base 9 alimenticia de los países asiáticos y el maíz lo es en grandes zonas del continente Americano. Para Heinrich, en su libro Seis mil años de Pan (Publicado por S. Publishing en 2007), la tradición del oficio de la panadería viene, desde los antiguos egipcios 4000 A.C, quienes fabricaron los primeros hornos para la fabricación del pan, el cual era utilizado para alimentar al pueblo y en rituales y ceremonias religiosas. Davidson (2006) afirma, que fue durante la edad media, donde se oficializa este arte en los pueblos europeos, donde era frecuente que en cada pueblo, un señor tuviese una panadería, que en realidad era un horno público. Las amas de casa llevaban la masa que habían preparado al panadero, quien usaba el horno para cocer el pan. Con el tiempo, los panaderos empezaron a preparar sus propios productos y a especializarse, dejando a un lado su servicio comunitario y convirtiéndolo en un negocio privado, lo que permitió que esta actividad se extendiera rápidamente por Europa y con el tiempo a nivel mundial, con el descubrimiento de América y el comercio entre Asia y las Indias Orientales. Este mismo autor expresa que la invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, La nueva tecnología desarrollada permitió la utilización del vapor como fuerza motriz. Así fue como entonces, se dio un proceso de migración masiva del campo a la ciudad y con el crecimiento de la población, se necesitaron nuevos métodos de molienda y panificación. También a su vez La utilización de piedras en la molienda fue reemplazada por acero, generando una harina proveniente de estos molinos más fina y dando mejor textura y liviandad al pan. 10 Tejera (1993), afirma que con la invención de la energía eléctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la electricidad. Surgen los motores eléctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo de las muelas del molino. A sí cada vez más se van reduciendo los costos de producción, además se aumenta la producción y las variedades y calidades del pan. Para Capel (1991), en el siglo XX surgieron los molinos automáticos que incrementaron la productividad. Los molinos consistían en parejas de cilindros que giran en sentidos opuestos a velocidades diferentes, permitiendo la obtención de harinas más blancas, debidas a la incorporación del cernido (separar el salvado y las partículas de la harina ). Actualmente las fábricas de harina son mecanizadas requiriendo una cantidad inferior de mano de obra. Los molinos tienen una capacidad productiva muy superior y las harinas tienen mayor calidad. En las panaderías a escala industrial, el proceso de panificación se automatiza. Se introducen las amasadoras, que airean la masa, las cámaras de fermentación controlada y las cámaras de ultracongelación. Se empiezan a utilizar entonces, los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de horneado, con la utilización de los hornos rotativos, que proporcionan mayor rendimiento de fabricación, racionalización de energía y mejoramiento en la producción del pan Para Goody (1995), el consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos, acompañado con el ritmo de crecimiento de la población mundial, sus gustos y tendencias. La panadería tradicional de la ciudad de Manizales dentro de su actividad comercial, elabora y distribuye el pan, producto alimenticio de gran reconocimiento y accequibilidad por gran parte de la población, que gracias a su diversidad, se adapta a las exigencias del consumidor en cuanto a tamaño, sabor y precio. La producción de la panadería tradicional de la ciudad de Manizales, al igual que en muchas regiones del país, es bastante artesanal y conservadora, en la que aun suelen verse hornos de manejo manual y la utilización de técnicas caseras de amasado y horneado, que le otorgan una condición única y especial de sabor y habito de consumo bastante particulares. En el contexto local, se encuentra que la producción del pan, está compuesta en su gran mayoría, por panaderías tradicionales de barrio y empresas que sobresalen por poseer procesos tecnificados, con estandarización y producción a escala industrial. Hoy en día, con la tecnificación de los procesos y el crecimiento de las panificadoras a escala industrial, la panadería tradicional de barrio se niega a dejar de lado, su oficio de antaño, con la fabricación de variados productos, que hacen parte de la mesa en la gastronomía popular. A pesar de esto y pese a que la panadería tradicional de barrio de la ciudad de Manizales, es un establecimiento comercial, no se encuentran investigaciones o estudios que acerquen o reflejen el dinamismo y comportamiento del sector en general y más específicamente el de la panadería tradicional de barrio, que compone la gran mayoría de los establecimientos existentes en la ciudad .