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MANUAL DE BASES Y CONOCIMIENTOS DE ENOLOGÍA. Chef Luis Felipe Oñate Chirot. Este post (mi primero) está dedicado a todas las personas amantes de la gastronomía y el vino, así como aquellas personas deseosas de aprender, es un manual muy básico, donde aporto mis conocimientos de una manera coloquial y sin muchos tecnicismos, se está preparando una sección muy importante sobre Argentina y Chile, así como fotos para hacerlo un mejor post. Espero que sea de su agrado, el texto lleva una estructura de títulos y subtítulos, sin embargo se inmiscuyen consejos, tips y curiosidades del vino entre estos. Gracias por su tiempo y ojalá puedan comentar, me encantaría formar una pequeña comunidad de amantes del arte del buen comer y beber. Enólogo: nos indica todo del vino, es la persona que elabora el vino; lo vinifica, decide el tiempo en barrica, fecha de salida de las botellas, etc… Hollejo: piel de la uva. Raspón: palillo de la uva. Mosto: jugo recién estrujado de la uva. Vino: mosto fermentado; el azúcar se transforma en alcohol. LA FERMENTACIÓN DEL VINO DURA EN PROMEDIO 3 SEMANAS. Vino de mesa: vino de poca calidad y ligero. Destilado: proceso en que se purifica el alcohol, al pasar en un serpentín por calor, se condensa el vapor y vuelve a convertirse en líquido. DEBIDO A LA TEMPERATURA AUMENTA EL AZÚCAR EN LA UVA Y ESTA PRODUCE MUCHO MÁS ALCOHOL. Vino de postre: pequeñas presentaciones, son más caros, vinos dulces. LA SENSACIÓN DE DULCE EN EL VINO NO ES DULCE, SINO AFRUTADO; PUEDE SER SU CONTRAPARTE SEMISECO O SECO.Espumoso: vino con gas carbónico. Generoso: vino con mayor grado alcohólico. Etiqueta: distintivo según el tipo de uva y región, aunque sea de la misma casa Maridaje: matrimonio entre el alimento y el vino, los sabores en la boca se exponencían (obvio deben ser agradables) Sommelier: conocedor del vino, sabe maridar, define el vino por región, etc… Vitivinicultura: ciencia que estudia el desarrollo de la vitis vinífera. Vinificación: elaboración del vino, desde el racimo hasta el embotellamiento. Raspón: palillo. Hollejo: piel. Pepita: semilla. Taninos: columna vertebral del vino, le da estructura. Si el vino carece de taninos lo sentiremos según la siguiente analogía: Agua natural –Agua de ciruela ENTRE MÁS TANINOS MÁS SERÁ LA ASTRINGENCIA DEL VINO. Astringencia: sequedad, la sentimos en las encías. UN VINO BIEN HECHO DEBE TENER EQUILIBRIO EN EL EQUILIBRIO DE UN VINO DEBE EXISTIR: taninos, alcohol, dulce, salado, amargo y acidéz. EL MEJOR VINO DEL MUNDO ES EL QUE MÁS TE GUSTAVino tranquilo: tinto, blanco y rosado. Vino espumoso: champagne, lambrusco (italiano), etc… MITOS Y REALIDADES DEL VINO El vino debe tomarse a temperatura ambiente: FALSO Entre más tiempo se guarde va a ser mejor: FALSO, cada etiqueta está hecha para durar un tiempo, por ejemplo, el bujoulé se hace en agosto para consumirse antes de diciembre. Las lágrimas (piernas) de un vino son reflejos de la calidad del vino: FALSO, solo nos muestra su densidad, entre más lento cae la lágrima del vino este tiene mayor graduación alcohólica. ES IMPORTANTE FIJARNOS SIEMPRE EN: LO QUE TOMAS, LA REGIÓN, EL TIPO DE UVA, EL TIPO DE COSECHA Y EL PRECIO. En la guarda un vino debe girarse constantemente: FALSO, el vino debe de estar lo más quieto posible EVOLUCIÓN DE UN VINO: MADURACIÓN. En la botella el vino continúa constantemente madurando, en la copa, la tercera debe de ser mucho mejor que la primera. La graduación de vinos tranquilos es de 11 – 15 ° El mejor vino es el más caro: FALSO. Un buen vino hay que tomárselo solamente en una gran ocasión: FALSO. Vinos tintos para carnes rojas y vinos blancos para carnes blancas: FALSO, van con el grado de especia de ambos, deben complementarse. Ningún sabor debe de dominar sobre el otro, se deben de unificar. TODO LO QUE SE TENGA EN LA BOCA SE DEBE DE DESCIFRAR Y DESDOBLAR. TEMPERATURAS DE SERVICIO 18-20°C Tintos maduros y con crianza 16-18°C Tintos jóvenes y frescos 14-16°C Vinos generosos 10-12°C Vinos rosados y blancos maduros 8-10°C Vinos blancos 6-8°C Vinos verdes y espumosos 4-6°C Vinos dulces (postre) Temperatura de guarda (cava): 13 – 15 °C Cambios bruscos de temperatura en la guarda lo truenan. Tronado: no se aprecia nada en la boca (echado a perder) EL HUMOR, LOS SABORES FUERTES O IRRITANTES NOS CAMBIAN EL PH EN LA BOCA. COMO ABRIR UNA BOTELLA CORRECTAMENTE. LA BOTELLA DEBE DE MANEJARSE COMO UN BEBÉ SE MUESTRA LA ETIQUETA, VIENDO HACIA EL FRENTE (AL COMENSAL) EL QUE GIRA ES EL SACACORCHOS, NO LA BOTELLA COLOCAMOS LA NAVAJA EN FORMA DE “T”, HORIZONTAL, GIRA DEBAJO DEL ANILLO Y DE UN SOLO MOVIMIENTO CON EL ÍNDICE, DESPUÉS AL CONTRARIO CON EL PULGAR. EL CORCHO SE ENTREGA AL COMENSAL. FRANJA DEL VINOLongitud.- 30° y 50° norte e igualmente al sur. Degustar: probar un vino, saber si nos gusta o no. Catar: describir organolépticamente, describir técnicamente un vino. CATA 3 factores principales: Vista Olfato ó aroma Gusto ó boca Vista: tipo de color, densidad, brillantéz, limpidez (no impurezas), intensidad, matíz ó ribete (vino que está en contacto con la copa debe ser más claro que el cuerpo) Con el matíz notamos la madurez de un vino En un vino bien cuidado se degrada el color del cuerpo hacia la orilla. Colores en los vinos blancos, de joven a evolucionado. Incoloro Verdoso Pajizo Verde amarillento Amarillo Dorado Marrón Ambar Colores en los vinos tintos: Rojo violáceo Rojo cereza Rojo vivo Rojo púrpura Ladrillo o teja Marrón Colores de vinos rosados: Gris Violeta Cereza Amarillo Anaranjado Los colores marcado en rojo denotan cuando un vino (según su categoría es un vino maduro ó evolucionado). LOS TANINOS NO SE VEN NI SE HUELEN, SE VEN MARCADOS EN LA ASTRINGENCIA DEL VINO. OLFATO: Debemos de notar el tipo de aroma, la intensidad y la elegancia. Cuando identificamos alcohol al olerlo, generalmente es que no está a la temperatura correcta, está más caliente. Aromas frutales: jóven Frutos maduros ó secos: vino evolucionado GUSTO / BOCA: Vino equilibrado: amargo, dulce, salado, ácido, taninos y alcohol. Detectamos el tipo de sabor, el cuerpo, la evolución, las caudalias (segundos de persistencia del sabor en nuestra boca), impresión general; evolución, equilibrio y maridaje. ALCORNOQUE: árbol de donde se sacan los corchos Tipos de corcho del alcornoque: 52mm: los más largos (para vinos de mayor guarda) Corchos pequeños: vinos de poca guarda. Tipos de corcho: alcornoque, sintéticos (estos mantienen mejor el vino), aglomerado y taparrosca. AUSTRALIA VA A LA VANGUARDIA DE LA TECNOLOGÍA DEL VINO, ASÍ COMO NUEVA ZELANDA. 5% de la producción mundial de vino se pierde debido a la bacteria TCA, se llama que el vino está encorchado; esta bacteria afecta al corcho, evita la evolución del vino y lo vuelve plano, desequilibrado. El corcho natural es cada vez más caro, el sintético es mucho más barato. TRASVASAR Y DECANTAR. Trasvasar: pasar la botella a un porrón ó decantador. Decantar: cuando sabemos que el vino tiene sedimento decantamos, con una vela podemos ver el proceso. Podemos utilizar manta como colador, el sedimento se queda en los hombros de la botella; esto lo cuidamos con la vela. Todos los vinos se pueden decantar. No es recomendable decantar vinos muy maduros (20 a 25 años) porque al oxigenarse puede perder sus sabores y olores. TIPOS DE SACACORCHOS:2 pasos 1 paso Rabbit De navaja 7 gusano Batman De pared De tijera (para corchos húmedos) OTROS ACCESORIOS:Anillo antigoteo Lámina antigoteo Termómetros, para copa, para botella y de brazalete. Preservadores de vino, sacan oxígenos de la botella, de burbuja, para vinos espumosos, se sujeta bien la botella y el gas carbónico no se escapa. Wine Keeper: misma función de preservar, pero suple el oxígeno por nitrógeno. Caldo: así se le llama al vino en España. Remontado: se da para obtener mas color, sabor y aromas; este consiste en que durante la fermentación el mosto tenga contacto con los hollejos, pepitas y demás que se encuentran dentro del tanque de fermentación. Durante la vendimia, en muchos viñedos se utiliza una máquina vendimiadora, sin embargo con esta el producto pierde calidad, ya que se rompe el hollejo antes de llegar a la prensa hidráulica, se pierde mucho producto; tiene su ventaja: se disminuyen costos. Entre más rápido se dé la fermentación de un vino menos aromas y sabores obtendremos. LA FERMENTACIÓN PRODUCE GAS CARBÓNICO. Cestos, cajas, cubas.- en estos se recolecta la uva (algunos nombres que se les da) PRENSA.- tanques de acero inoxidable, cuando esta se llena se comienza a inflar una válvula que contiene dentro (controlando la presión) y así sacamos el mosto. DE UN BUEN PRODUCTO SE PUEDE HACER UN GRAN VINO. Cada vez más encontramos vinos jóvenes sin filtrar (con sedimentos), obtienen más cuerpo y un mayor periodo de vida. Entre más se guarde un vino más sedimento se le formará. Cuando la astringencia se siente demasiado es porque el vino tuvo demasiada barrica. BARRICA DE 1ER USO: barrica totalmente nueva. Barrica de segundo uso… . . . En cada uso se van perdiendo propiedades que aportarle alvino. Una barrica de 3er y 4to uso no le aporta prácticamente nada a nuestro vino. CADA BARRICA ESTÁ PERFECTAMENTE IDENTIFICADA CON: TIPO DE UVA, LOTE, TIEMPOS, ETC… TODOS LOS VINOS LLEVAN UNA CRIANZA ANTES DE SALIR AL MERCADO. VINIFICACIÓN DEL VINO TINTO.1.- vendimia 2.- despalillado 3.- los granos de uva pasas al tanque de fermentación. 4.- fermentación (duración promedio de 3 a 4 semanas) 5.-sombrero (remontado) 6.- maceración 7.- clarificación y estabilización 8.- obtenemos el vino de yema ó un vino de prensados posteriores. Vino de yema: el primer vino que obtenemos ENTRE MÁS PRENSADO TENGA SERÁ UN VINO DE MENOR CALIDAD. DE LOS GRANDES VINOS DEL MUNDO: VEGA SICILIA, ÚNICO, SU CRANZA LLEVA POR LO MENOS 10 AÑOS. LA VINI FICACIÓN DEL VINO ROSADO SE DIFERENCÍA DEL TINTO POR EL TIEMPO QUE NOS LLEVA SU ACERACIÓN. Alguna bodegas agregan sulfitos; estos conservan el vino, sin embargo debe de hacerse con mucho cuidado, si llega a contener estos en exceso puede llegar a doler la cabeza. Para el mercado gringo se exige la leyenda de que “el vino puede contener sulfitos” CUANDO ENCONTRAMOS CRISTALES EN EL CORCHO SIGNIFICA QUE SU ESTABILIZACIÓN SE INTERRUMPIÓ. UN AROMA COMPLEJO ES AQUEL QUE NO ES LO SUFICIENTEMENTE INTENSO PARA DESCIFRARLO. AROMAS EN VINOS TINTOS: FRUTAS ROJAS AROMAS EN VINOS BLANCOS: FRUTAS AMARILLAS O VERDES VINIFICACIÓN DEL VINO BLANCO.1.- vendimia 2.- despalillado 3.- prensado (puede ser de manera mecánica ó neumática), en este punto se quedan los hollejos. 4.- estrujado 5.- fermentación (menor de un mes, en tanques de acero, concreto ó madera) Después de la fermentación alcohólica se da la fermentación maloláctica. 6.- clarificado y estabilización 7.- filtrado (antes de embotellar) 8.- puede pasar a barrica o embotellarse. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: el ácido málico pasa a ácido láctico, dando lugar a una mayor suavidad. VINOS ESPUMOSOS Se pueden elaborar a partir de distintos procesos, pero sin duda el mejor y de más calidad es el conocido METODO TRADICIONAL. -La champagne se elabora a partir de 3 uvas.- Chardonnay, pinot noir y pinot meuneire. -Se hacen 3 tipos de vinos (con las uvas anteriores) -Se vinifica como si fuera vino blanco -Se mezclan los vinos para formar la cuveé -Al final se embotella y se alista para la siguiente etapa (segunda fermentación) adicionando lo que conocemos como licor de tiraje (con un poco de azúcar). -Las botellas pasan un período de añejamiento donde ganan arómas, sabores y gran parte de su finura. -Las botellas se ponen en pupitres, donde sedimentan las levaduras. -Un removedor (que mueve hasta 10000 botellas en una jornada) se encarga de girar e inclinar las botellas para que las levaduras se dirijan a la punta de la botella. - Deguelle (para eliminar los sedimentos de la segunda ferementación), las puntas de las botellas se sumergen en nitrógeno, al destaparla expulsa un pedazo de hielo y un poco de vino atrapando las levaduras. Borra: bentonita + levadura muerta. - El último paso es la adición de el licor de expedición, que es una mezcla de vinos con un poco de azúcares adicionados, los cuales darán al vino espumoso su categoría de: Brut nature.- 0-3 g/l Extra brut.- 3-6 g/l Brut.- 7-15 g/l Extradry.- 12-20 g/l Sec.- 17-35 g/l Demisec 33-50 g/l Dux.- más de 50 g/l -Encorchado UN CHAMPAGNE NO SE GUARDA MÁS DE 10 AÑOS. PRINCIPOALES MARCAS: Moet Chandon Dom perignon Viuda de clicot Taittinger Nicolás teuvillate Palms d´or Cristal Armand de brignac ALGUNAS ETIQUETAS TIENEN AÑO; ESTO QUIERE DECIR QUE FUE UN BUEN AÑO DE COSECHA. SE PUEDE INYECTAR EL GAS CARBÓNICO, ESTO LOGRA BAJAR COSTOS. NO TIENE NADA QUE VER CON EL MÉTODO TRADICIONAL. CAVAS: VINOS ESPUMOSOS ESPAÑOLES. ITALIANOS: LAMBRUSCO Y PROSECO. CHAMPAGNE: región de champagne, las tres uvas y hecha con el método tradicional PERLA O AHUJA: (burbuja) entre más pequeña es más fino el espumoso que tomaremos. VINOS DULCES Los mejores y más famosos vinos de postre provienen de Hungría. 4 formas de vinificarlos.- Uvas sobremaduradas Hongo botrytis cinerea Uvas congeladas Crioestracción Uvas sobre maduradas.- esperan que la uva se haga pasa; se deshidrata y los azúcares son más concentrados. Se deshidrata todavía en el racimo. Se corre el riesgo de que caiga una lluvia fuerte y se pierda la concentración e azúcar deseada y adios producción. (pierde arómas y sabores) En la prensa se quedan agua y hielo y sale solo la concentración de azúcar. Hongo botrytis cinerea.- hongo con esporas que perfora el hollejo, se evapora el agua de la uva y por consiguiente hay mayores concentraciones de azúcar y ácidos. El hongo destruye las sustancias colorantes del hollejo. Los vinos dulces hechos con este método se consideran los mejores. Uvas congeladas.- uva sobremadurada que puede estar botrytizada. La vendimia y el prensado se da en la noche, cuando la uva esté helada (-8 a -12 °C) Proceso de prensado; el agua se queda en la prensa y se extrae gota por gota el zumo concentrado. Crioextracción.- el método más artificial, utilización de tecnología y cámara frigoríficas. Se congela durante una noche antes de pasar a la prensa. EN LOS VINOS DE POSTRE SI APLICA EL “ENTRE MÁS CAROS MEJORES” DIFERENCIA DE CALIDADES DE VINOS ALEMANES.- Beernaushese.- uvas sobremaduradas, seleccionadas individualmente. Arómas y sabores muy intensos. Eiswein.- extraordinaria concentración de acidéz y dulzor afrutado. uva congelada. Trockenbeerena.- uvas sobremaduradas seleccionadas individualmente. Vinos dulces como la miel. TOKAJI (TOKAY) Uva furmint, harstevelu, Muscat, botrytis cinerea. La calidad la miden en puttonyos (cubas de 25 kg) Entre más puttonyos más calidad. 3 puttonyos: 80 g/l 4 puttonyos.- 90 – 120 g/l 5 puttonyos.- 120 -150 g/l 6 puttonyos.- mínimo 150 g/l Llevan barrica de 5 a 7 años. REGIONES Y DENOMINACIONES.- ESPAÑA - Superficie de viñedos.- 1,180 hectáreas - Producción.- 340 millones de cajas - Consumo per cápita.- 37 litros anual p/p - 65 denominaciones de origen. - 3 denominaciones producen el 50% del vino español EL CONSUMO PER CÁPITA EN MÉXICO ES DE 3 COPAS. Legislación.- calidad en los vinos según sus etiquetas. DOC.- Denominación de Origen Calificada: son vinos de calidad con criterios muy precisos en cuanto a producción y elaboración, al ser esta la más alta legislación española su producción es limitada y bien controlada. DO.- Denominación de Origen: Vigilada por el consejo regulador, garantizan el origen geográfico, cultivo y variedad de la uva. “CHIPS”.- TROZOS DE MADERA PARA DAR UN TOQUE AMADERADO RAPIDAMENTE, ESTOS SE INTRODUCEN EN LAS BARRICAS. “TÁNICO”.- AQUEL VINO QUE TIENE UN MARCAJE ALTO DE TANINOS. VCIG.- Vino de Calidad con Identificación Geográfica. VM.- Vino de Mesa: Vino corriente que mezcla uvas de distintas regiones, nada pretencioso, se vende a granel, para tomarse a diario, generalmente no se embotella. VT.- Vino de Tierra: Procedente de zonas geográficas aún no reconocidas, aspiran a una denominación de origen. Tiempo de crianza en vinos españoles “LA ESTRUCTURA EN UN VINO ESPAÑOL ES DETERMINADA POR ESTO.” - Joven o cosecha.- sin madera, o menos de un año en barrica de roble. - Crianza.- por lo menos un año en barrica de roble; dos años de crianza en bodega. - Reserva.- Tres años de crianza, por lo menos dos de ellos en barrica de roble. - Gran reserva.- Tres años en barrica de roble y dos en botella. EN EUROPA LAS BOTELLAS NO NECESARIAMENTE LLEVAN EL TIPO DE UVA, SE DÁ POR ENTENDIDO QUE LA GENTE LAS CONOCE POR LA REGIÓN. Regiones más comunes de España.- Andalucía.- DO Jeréz. DO Manzanilla.- San Lucar de Barrameda (principalmente vinos blancos) Castilla la Mancha.- DO La Mancha DO Cataluña DO Montsant DO Priorato (solía producir vinos de mesa, llega Álvaro Palacios y produce uno de los más grandes vinos de España) Castilla León.- DO Ribera del Duero (de los más reconocidos) DO Toro (muy corpulentos y tánicos) Galicia.- DO Rias Baixas (de los mejores blancos del mundo) Madrid.- DO Vinos de Madrid (vinos jóvenes) Navarra.- DO Navarra Murcia.- DO Yecla La Rioja DO Rioja (se divide en Rioja alta, Rioja baja que son vinos más ácidos y ligeros y Rioja Alaveza que son los vinos riojanos de mejor calidad) CADA DENOMINACIÓN DE ORIGEN TIENE SU PROPIO SÍMBOLO O SELLO. En Rioja las uvas Viura y Malvasia son típicas uvas para vinos blancos. Para los vinos tintos son el tempranillo, la garnacha, el mozuelo y graciano. Los vinos Riojanos poseen buena composición aromática, son frescos, de cuerpo medio y tienen el cuero y la madera vieja muy presentes. Ribera del Duero.- Los vinos tintos más elegantes y finos (de casi todo el mundo) se producen aquí. VEGA SICILIA.- es considerada la mejor bodega de la ribera y toda España, sus vinos pertenecen al selecto grupo de los mejores vinos del mundo. Tiene su origen en 1864, antes de la legislación DO, son vinos muy poderosos, complejos, robustos y de gran expresión, sus variedes so.- Tintafina (tempranillo), Cabernet Sauvignon y Merlot, en algunos vinos utiliza Malbec. Otras bodegas importantes son Alion, Pesquera, Conde de Haza, Fuentespina, Teófilo Reyes, Protos y Callejo. Penedés.- Esta región tiene un vino muy comercial llamado Gran sangre de toro, es una región localizada en Cataluña, cerca de Barcelona, esta zona recibe una gran influencia del mediterraneo, que aporta condiciones ideales para el desarrollo de buenos viñedos, son vinos con acidéz especial. Se encuentra entre Barcelos y Tarraspona (entre 41° y 35° de latitud) Uvas blancas típicas.- Chardonnay, xarello, macabeo y parellada. Uvas tintas típicas.- Garnacha, Cariñena, Monastrell, Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot. LA PALABRA MARIDAJE PASÓ A LA HISTORIA, AHORA LE LLAMAMOS ARMONÍA. Priorato.- Cerca de Barcelona, gozan de fama mundial, excelentes caldos, vinos fuertes y presentes, se dice que para 2015 será tan grande como la Ribera del Duero. Lérmita de Álvaro Palacios es sin duda el mejor vino de esta zona ($14,000) Otras buenas etiquetas: Cimas de Porrera, Finca Dofi, Les terrases, Sobreño. Cava.- elaborado según el método tradicional y producido en zonas determinadas. Tiene tres variedades típicas protegidas.- el Macabeo, Xarello y parellada. DISTINGUIMOS EL TIPO DE UVA POR LA FORMA DEL RACIMO Y LA FORMA DE LA HOJA. EL CARMENERE ES UNA UVA QUE DIERO POR PERDIDA EN FRANCIA, Y DESPUÉS (MUCHOS AÑOS) SE DESCUBRIÓ EN CHILE, LO QUE SE CREÍA ERA CABERNET RESULTÓ SER CARMENERE Y AHORA ES UNA ESPECIE ENDÉMICA CHILENA. La uva que más favorece a la región de priorato es el carignan, tiene un suelo mineral de piedra caliza, esto castiga a las plantas y hace una buena producción. Tempranillo = Aragonés. ITALIASe produce vino en todo el país. Legislación.- DOCG.- Denominazione de Origen Controlata y Garantita (la legislación más estricta del país) DOC.- Garantiza región, tipo de uva, vinificación. IGT.- Indicazione Geográfica Típica. VDT.- Vino de Távola (vino de mesa).- Rosso (rojo), Bianco (blanco) y rosado (elaborados con uva de cualquier región) Classico.- apellido del vino, tiene 2° más de alcohol (chianti) esta legislación entra en 1963. Reserva (Italiana).- al menos 12 meses en barrica. En la toscana todos los vinos eran IGT; se comienzan después a producir grandes vinos; se producen de los mejores vinos de Italia. “Super Toscanos” Vinos con calidad, elegancia, estructura y finura. 900,000 hectáreas de viñedos en Italia, más de 20 regiones. 600,000,000 de cajas de vino anualmente (12/750 ml).- 5,400,000,000 de litros anualmente. Tipos de uva en Italia.- - Nebbiolo - Sangiovese - Barbera - Dolcetto - Nero Dávila - Pinot griglio (uva blanca que produce vinos secos) Grandes bodegas super Toscanas.- - Ornellaia - Maceto - Sassicaia Legislatura Italiana más común en México.- - DO Barbaresco - DOCG Barlolo (vinos corpulentos) - DO Sicilia (zirah) - DOCG Chianti - IGT Toscano - DO Asti - DO Lambrusco - DO Prosseco - DOC Soave - DOC Valpolicela - DOCG Brunello di Moltalcino (vinos de mucha calidad, afrutados y ácidos) MÉXICO En 1521 conquistadores y misioneros traen la vid a México. A la primer uva se le llamó “Misión” En 1595 el rey Felipe II prohíbe la siembra. En 1870 se fundan las bodegas San Lorenzo. En 1904 llegan Rusos al Valle de Guadalupe. Coahuila tiene un microclima, está pegado a las sierra madre oriental y tiene ríos subterráneos, esto aunado a su clima árido le da condiciones propicias para el cultivo de la vid. Angelo Cetto (1904- 1975) Producción de vinos debaja calidad, aguados y oxidados. 1977.- fundación de casa de piedra. 1987.- fundación de freixenet. 1987.- fundación de Monte Xanic (rusos) 1994.- Chateau Camou (norte de BC) A partir de 1950 cambia toda la vinificación en el mundo, se controlan procesos de vinificación y temperaturas. Hectáreas plantadas con vid (tanto para vino como para destilados).- - Sonora 28,000 - BC norte 5,000 - Zacatecas 4,000 - Aguascalientes 1,500 - Querétaro 500 - Coahuila 270 (San Lorenzo), Casa Madero - Chihuahua 300 Principales Cepas.- Cabernet sauvignon Merlot Cabernet franc Tempranillo Malbec Syrah Petit verdót Zinfandel Barbera Garnacha Nebbiolo Canignan Grenache Chardonnay Sauvignon blanc Semillón Chenin blanc French colombard Ugni blanc (con esta se hace el cognac, también llamada St. Emillion) Moscatel Uvas nobles: llamamos así a las que dan buenos vinos en todo el mundo. Uvas autóctonas: Dan buenos vinos endémicos. Mezcla Bordelesa: Petit Verdot, Malbec, Cabernet Franc, Merlot, Cabernet Sauvignon. - Cabernet Sauvignon.- es una uva poco confeccionable, la más noble de las tintas, de hollejo muy grueso. Planta adaptable. Los mejores vinos llevan en su composición esta uva. - Merlot.- uva tinta noble, pommerol de 80 a 100% merlot. Uva dulce y gentil. - Cabernet franc.- uva d emejor rendimiento que el sauvignon. - Tempranillo.- Madura temprano, de esta se hacen muy buenos vinos también llamada tintafina. - Malbec.- uva para acompañar alguna otra. - Zyrah.- proviene del valle de Ródano, parte de la mezcla de chatuneau du pape. - Petit verdot.- uva generalmente mezclada con cabernet (mezcla bordelesa) - Zinfandel.- uva del sur de Italiase le conoce como primitivo, contenido de fructosa muy alto. - Barbara.- Italiana, la encontramos en calafia. - Granache (garnacha).- valle de Ródano, muy utilizada en Rioja y Francia, parte de la mezcla del chatuneau du pape. - Nebbiolo.- Italia, zona nebulosa, vinos oscuros de hasta 30 años de guarda. - Carignan.- Priorato, mezclas en todo España. Blanc de blancs.- chardonnay, sauvignon blanc, semillón y chenin blanc. - Chardonnay.- uva clásica de borgoña, la más confeccionable de todas. Vinos afrutados con sabor mineral, uva blanca que soporta barrica. - Sauvignon blanc.- “nube blanca” - Semillón.- uva francesa, concentración alta de azúcar, en Australia la encontramos en vinos secos y alcohólicos. - Chenin blanc.- vinos dulces, casi siempre para mezclar. - French colombard.- uva blanca francesa. - Ugni blanc.- St. Emillion, uva para cognac. - Moscatel.- asti, la encontramos en vinos de postre o vinos más dulces. La única uva blanca que no tiene el hollejo verde. Mejor relación calidad - precio en vinos tintos en México.- - XA.- cabernet sauvignon. - Casa Madero.- cabernet sauvignon y merlot. - Rincón del barón. - Adobe. - Monte xanic. - Albarolo. - Leonora.- cabernet, sauvignon y merlot. - Casa grande.- cabernet sauvignon. - Ensamble.- tempranillo, cabernet sauvignon y merlot. Mejor relación calidad - precio en vinos blancos en México.- - Casa Madero.- chardonnay. - Rincón del barón.- doublé blanc. - MX.- chenin colombard. - MX.- Viña Kristal. - Flor de Guadalupe.- blanc de blancs. - Casa Grande.- chardonnay (el mejor, vino seco y gentil, dejo de frutos maduros.) Regiones Productoras de vino en México. - Baja California Norte. - Valle de San Antonio de las Minas. - Ensenada. - Valle de Guadalupe.- Monte Xanic. - Valle de Santo Tomás. - Valle de Calafia.- Domecq. - Valle de San Vicente. LOS MANDAMIENTOS DEL VINO. 1º Amarás el vino sobre todas las cosas. 2º Jurar beberlo en verano y en invierno. 3º Santificar las bodegas. 4º Honrar al tinto y al blanco. 5º No matar el gusanillo con menos de 6 cuartillos. 6º Nunca se haga el desatino de mezclar agua con vino. 7º No hurtar botella o bota que esté vacía o rota. 8º No murmurar sin jumera ni mentir sin borrachera. 9º Cuando se desee botella ajena, que sea de 16 litros y esté llena. 10º Las tres ces no debes olvidar: bebe con Calma, Calidad y sin Cambiar. Este es mi primer post, estoy preparando unas imágenes excelentes para adjuntarlas, así como un apartado especial sobre Argentina y Chile, regiones muy importantes del vino en el mundo. Espero que sea de su agrado, dedicado para todos aquellos amantes d ela gastronomía y el vino, así como aquellas personas deseosas de aprender más. Gracias por su tiempo.