Paralelo34

-Siempre fui un hombre de fe, a pesar de preguntarme sobre la existencia de Dios o que significaba Dios para mí, pero un día un cura que visitaba mi casa y ante la muerte de mi pero un Doberman hermoso y ante un perro callejero que había recogido y jugueteaba en casa el cura me dijo “viste que sabio es Dios de se llevó un perro con él y te mando otro”, mi respuesta casi automática fue si Dios fuera tan sabio me hubiese dejado al Doberman que amaba, a partir de ahí, de otros hechos que me marcaron la crisis con la fe que fue terminal.-Mi pegunta Dios creo al hombre o el hombre creo a Dios, que es la vida un asar de circunstancias, un orden creado por un ente superior, o nada, Dios en bueno, es malo, o es simplemente un equilibro cósmico.-Las religiones lo presentan a Dios como como un ser bondadoso que todo lo puede y que perdona todo y aquí el primer cuestionamiento si Dios es bueno porque hay chicos con cáncer, enfermos o muertos o tanas otras injusticias, ese Dios bondadoso tiene derecho a matarnos un hijo, pactaríamos con el Diablo para salvarlo o aceptaríamos este hecho como una circunstancia de la vida, primero si no existe Dios tampoco el Diablo, puede ser que los hechos traumáticos de la vida nos generen una rebeldía que termina en resignación, a veces por la fe en Dios, otras por la terapia, y ahí es donde aparecen las religiones para tratan de vendernos Dios como un ente bueno que en definitiva nos daña porque nos anula nuestra propia comprensión de las cosas de la vida.-Las religiones son muy buenas como fuentes de ética, para la formación de buenas y nobles comportamientos dentro de la sociedad, pero hasta ahí, como mecanismo para dominar cada acto de los humanos no tienen lugar y ese es el fin que persiguen, dominar al hombre y como contraprestación perdonarle los pecados, hay religiones que todo lo perdonan inclusive si matas a un semejante, Dios por intermedio de un representante en la tierra te va a perdonar ese terrible acto pero el resto de los humanos no y mediante las leyes te van a castigar, entonces en este caso el hombre es superior a Dios, entonces no puede ser que Dios sea una creación de la mente del hombre para justificar lo injustificable.-A través de la humanidad se ha influido en la mente humana por intermedio de las religiones o mejor dicho se ha querido dominar al hombre, religiones, sectas, cultos, Católicos, Protestantes, Judíos, Musulmanes, Budistas, Masones todos te hacen ir a un templo para dominarte e influir en tu vida y no hay lugar y con peor onda que un templo donde todos van a pedir por las cosas malas de la vida, (si alguna va a agradecer pero son muy pocos)-El hombre libre es el que mediante su propio discernimiento toma sus propias decisiones y acepta las consecuencias de las mismas dignamente.-Si hasta Cristo fue apropiado por la iglesia Católica, un profeta con muchas verdades que cambio el mundo y que se interpreta de forma caprichosa en muchos casos, porque de los evangelios cristianos no surge que todo lo que dice Cristo son bondades absolutas o acaso no dice “ traigo la pelea entre padres e hijos, nueras y suegras” y personalmente cuestiono otras, no siempre hay que poner la otra mejilla a veces es bueno devolver el golpe es mucho más digestivo por lo demás Cristo fue un hombre no un Dios que murió como como hombre.-No podemos afirmar la existencia de Dios ni condicionarnos a su existencia tenemos una vida que vivir y nadie más que nosotros para afrontarla no esperemos que nadie nos resuelva nada y en especial un ente que es ineficiente e ingrato.-No dejemos que las religiones nos dominen no hay hombres mejores que otros para interpretar la Biblia, el Coran o cualquier otro libro sagrado, lo debemos interpretar nosotros y sacar nuestras propias conclusiones, a tras de las religiones hay hombres como nosotros y en muchos casos bastante vivos, vivimos bajo las leyes de nuestros pares, leyes que surgen de la Democracia, las religiones, sectas grupos masónicos tratan de sacar ventaja de las debilidades.-Los Masones se presentan como una alternativa a las religiones por su supuesta libertad de pensamiento, pero no es mas que otro mecanismo para general dependientes, en este caso de los jerarcas de turno, nada de lo que dicen se puede probar, igual que las religiones, Te dicen cuando entras que para ser presidente de EEUU hay que ser Mason pero le vas a preguntar a Obama si es Mason ?, o que fulano o mengano muerto fue Mason, pero esto sale nada mas en los libros escritos por los propios Masones.-En definitiva si bien cuestiono la existencia de Dios y por ende a las religiones que lo representan en la tierra al que le sirve que le sirva bien por ellos.

Informacion del diario Perfil de la FechaPeligra Taringa por una ley españolaEl Gobierno busca combatir la piratería y apunta a 122 sitios. A partir de marzo, la Ley Sinde arremeterá con todo contra los sitios incluídos en su "lista negra". | Foto: Captura web AmpliarEl diario español Público accedió a un listado de 122 sitios que serán denunciados a partir del primer día de funcionamiento de la Comisión de la Propiedad Intelectual, surgida luego de la aprobación de la polémica Ley Sinde.El listado, confeccionado por la CooperRight Agency para la Coalición de Creadores de Industrias de Contenidos de España, fue enviado a finales de 2009 a los ministerios de Industria y Cultura. En ese momento la Ley Sinde no había sido aprobada aún, por lo que la lista quedó archivada.De la lista original de 201 páginas, son 122 las que se mantienen en funcionamiento. Las otras 79 han desaparecido o se han transformado.Entre las páginas que a partir de marzo serán perseguidas se encuentran algunas de las más populares de España, como Series Yonkis, Películas Yonkis, Gratismusica.org y Vagos. Se incluye también a sitios argentinos como Taringa! Y ArgentinaWarez.El listado engloba a sitios que ofrecen distintas alternativas de descarga: enlaces a intercambios de archivos P2P, protocolo ed2K, BitTorrent y enlaces a descarga directa o streaming vía sitios como MegaUpload o RapidShare.Un aspecto importante es que, a partir de la aprobación de la Ley Sinde, deja de tener efecto el argumento legal de que las páginas no albergan archivos que infrinjan derechos de copyright. Y ni siquiera se salvan aquellas que decidan mudar a sus sitios fuera de España para escapar de la censura: la ley puede ordenar a las operadoras españolas el bloqueo de los sitios que considere en infracción.El listado completo de las 122 páginas en la mira de la justicia española se encuentra por el momento sólo disponible en la edición impresa de Público. En cuanto se difunda está información, actualizaremos el artículo. Mientras tanto, en el sitio Wiki.nolesvotes.org , decenas de artistas e intelectuales españoles se han unido para expresarse en contra de la ley aprobada, junto a miles de activistas que buscan la conformación de un Boicot contra la medida.

Introducción El presente no pretende ser un manual de cocina sino las experiencias de un cocinero aficionado que leyendo, aprendiendo de otros metiéndose en todos lados y por prueba y error elaboró comidas y técnicas. Arroces Hay cientos de variedad de arroces, y costumbres étnicas para su consumo y cocción de cada una de ellas, vamos a escribir sobre las variedades que se consiguen en Argentina: Parboil: Este es el arroz que nunca se pasa, se debe a su proceso de vaporización por el cual el arroz toma una textura gelatinosa si bien esto no le permite absorber los sabores de una cocción, su valor nutritivo es bueno ya que el proceso de pulido es parcial, en cocina profesional no se usa Carnaroli: Es un arroz glutinoso de alta calidad su origen es italiano pero en Argentina hay una arrocera que lo produce y es de muy buena calidad, se usa para risotto. Arbóreo: Es un arroz mas glutinoso que el carnalori por lo cual se obtienen muy buenos risottos , pero en general no es para el gusto argentino el que se consigue en argentina es de origen italiano. Basmati: Es el mejor arroz con un sabor particular, de origen indio muy bueno para acompañamientos en buenos paltos calientes y en platos fríos se obtienen ensaladas de alta calidad, se importa de la India y Pakistán, hay una variedad súper basmati de mayor importancia . Bomba: De origen español se usa en paellas absorbe muy los sabores, prefiero el largo fino. Largo Fino: Es el arroz mas versátil para el gusto argentino se usa en la cocina para paellas y otras preparaciones, aca se producen de muy buena calidad. Doble Carolina o Fortuna: Es el arroz usado comúnmente para el suhi y preparaciones orientales, también es ideal para budines, o tortas, (hay un doble carolina Parboil) Moti: Es un arroz con alto contenido de calcio muy glutinoso y poco conocido lo usan los orientales en algunas preparaciones. Integral: Es el arroz que tiene un proceso industrial mínimo a fin de que tenga un mayor valor nutritivo, tarda mucho en cocinarse. Cuando se compran arroces de marcas poco conocidas hay que tener en cuenta que el Código Alimentario Argentino los llama pulidos a todos los arroces que tuvieron un proceso industrial indispensable de preparación para el consumo, hay embasadores que llaman al arroz pulido al que por estar roto se lo pule para que quede de buen aspecto, es barato y no se obtienen buenas preparaciones. Técnicas para preparar arroces: Las usuales en nuestro medio son : Indiana. Pilaf o Pilaw Risotto. Paella. Al Vapor Wok Indiana. Es la que usamos comúnmente cuando hacemos un arroz hervido, esta puede ser en agua o en caldo, mas o menos unos quince minutos de cocción y otros tres a cinco dejado en el agua caliente, esto depende de la intensidad del fuego y la cacerola o sotern usado, para esta preparación es recomendable esperar la ebullición del agua lavar previamente el arroz para quitarle impurezas, e introducirlo, bajar el fuego y esperar el tiempo indicado, se puede usar variedades largo fino o basmati, después colarlo y servirlo aun caliente, o frío para una ensalada, pero sin humedad con camarones, pulpo y un toque de apio queda muy bien como entrada fría. Pilaf Lavar el arroz , largo fino, para sacarle las impurezas, dejar en agua durante una hora luego rehogar cebolla picada en manteca y aceite incorporar el arroz, sellarlo, agregar el caldo dos veces el volumen de arroz dejar quince minutos hasta que el arroz absorba todo el caldo durante la cocción no revolverlo para que no largue almidón debe quedar suelto y seco, agregar un poco de manteca, dejar reposar antes de servir. Es un buen acompañamiento para carnes y pescados. Risotto. Lavar el arroz , arbóreo o carnaroli , dejarlo en agua una hora, rehogar en aceite cebolla bien picada, agregar el arroz sellarlo e incorporar caldo hasta cubrirlo, un poco de vino blanco, revolver constantemente para que suelte el almidón e ir agregando caldo en la medida que se consume, estamos buscando un arroz untuoso pero suelto luego de quince minutos apagar el fuego y tapar previamente, incorporamos manteca, queso rallado y dejamos reposar antes de servir. Se le puede agregar hongos, champiñones, verduras, mariscos, o carnes que han de estar precocidos y terminados con el Risoto. Paella Al cocinar una paella primero lavaremos el arroz usaremos variedades largo fino o bomba y hasta se puede usar basmati, luego en la sartén colocaremos aceite preferentemente de oliva y procederemos a sellar el arroz unos minutos a fuego suave hasta que tome un color ligeramente blanco, si en los bordes se quema quiere decir que el fuego esta un poco fuerte este arroz quemado no tiene mucha importancia si es poco, entonces lo colocamos en una placa a descansar, esto se hace para evitar que la fécula de arroz no se pegue y los granos queden sueltos sin romperse unos antes de otros, continuamos salteando la cebolla picada finamente hasta que se transparente incorporamos los pimientos y salteamos las piezas de pollo hasta que estén doradas, también incorporamos rodajas de chorizo colorado, y varios trozos de cerdo de un buen corte, es preferible para una paella importante usar pollo deshuesado, a esta altura ya hemos cocinado los calamares por separado durante cuarenta minutos este es un bicho traicionero porque tiene que esta bien pelado y limpio y si es un poco grande puede quedar duro, finalizada su cocción queda reservado, volvemos a la paellera con la cebolla ya rehogada los pimientos , el pollo, chorizos y cerdo bien dorados entonces incorporamos el arroz mas el doble de un caldo de pollo o pescado bien hecho, en el caldo hemos disuelto previamente azafrán, en la paellera se incorpora orégano, pimentón, laurel, apio, puerros, pimienta y sal, este arroz no debe ser revuelto de ninguna manera y hay que dejarlo trabajar solo porque no queremos que largue almidón y se peguen entre si, por separado hemos cocinado en una cacerola mejillones así que esa agua de cocción es especial para incorporar a la paellera, es necesario tener un buen pescado firme que se pondrá a cocinar después de diez minutos, en este momento incorporamos los camarones que lleva toda buena paella deben ser crudos y verduras previamente blanqueadas , arbejas, punta de espárragos y corazón de alcachofas y tomates en cuartos incorporamos los calamares y los mejillones a los quince minutos y esperamos que el caldo se encuentre reducido casi al mínimo si ya se consumió el caldo la paellera hace un ruido característico e incorporamos con cuidado un poco mas finalmente si queda caldo a la vista pasado los quince a minutos apagamos el fuego y tapamos la paellera por diez minutos mas o la ponemos en un horno para que el caldo sea absorbido por el arroz , si el arroz se pega un poco en el fondo quiere decir que esta perfecta. Se adorna con perejil picado, langostinos enteros, y tiras de morrones rojos, se le puede poner opcionalmente almejas, conejo, pulpo, zuchini y hasta hongos. Al Vapor Método japonés. Lavar varias veces el arroz, largo fino, dejar toda la noche en agua, al otro día usando una vaporhiera ponerlo a cocinar durante cerca de cuarenta minutos hasta que este a punto. Es un arroz blanco para acompañar platos con salsas fuerte o picantes. Método Iraní. Lavar el arroz, largo fino, dejar una par de horas en remojo, poner en una cacerola agua y taparla con un trapo de cocinar bien mojado y sobre esta la tapa tratando que quede en forma hermética en cuarenta minutos esta listo, debe consumir toda el agua de la cacerola, el trapo de cocina genera mucha temperatura por lo que hay que manejarlo con cuidad para no quemarse. Wok. No es una forma de cocinar el arroz pero el método oriental se utilizan los métodos anteriores de vapor luego en el wok se saltean los ingredientes para el tipo de preparación deseada, puede ser huevo, cerdo, pollo, mariscos o verduras, se le incorporan los condimentos y al final se agrega el arroz bien seco, se sirve inmediatamente. Sushi. El arroz usado para el sushi el un arroz doble, puede ser Carolina o Fortuna, para su preparación hay que proceder como el método indiana, si se tiene una arrocera es ideal pero no es una costumbre occidental, una vez que el arroz esta listo se retira de la cacerola se lava caliente y posteriormente una vez que esta bien colado se le agrega el vinagre de arroz, o vinagre común y un toque de azúcar, una cucharadita cada cien gramos de arroz, es importante que tenga vinagre pero no debe quedar húmedo, y mientras se enfría debe absorber todo y quedar seco, es imprescindible que para trabajarlo en el roll este frío. El suhi no es difícil de hacer pero requiere practica hay que usar algas Nori de muy buena calidad y no sobre cargar de arroz, en especial las puntas y el borde de cierre superior, no dude en apretarlo con firmeza y una vez hecho dejarlo descansar unos minutos antes de cortarlo lo que hará con un cuchillo húmedo, descarte los extremos, la practica le dará mejores piezas. Todas esta preparaciones son enunciativas ya que hay muchas mas, todas sirven como base para la preparación de platos completos, en el caso del arroz pilaf si se le agrega azafrán y un toque de crema se obtiene un arroz a la milanesa, se le puede agregar frutos de mar, o pollo. Los risottos tiene innumerables combinaciones, hongos, verduras, frutos de mar, las paellas pueden ser de pollo, típico arroz con pollo, mariscos, pescados. Las porciones deben ser de 70 gr. de arroz cuando se trata de una preparación como risotto, paella o wok, 100gr. cuando se sirve solo y 40 gr. como acompañamiento. Pescados Nuestra cultura alimenticia no da un buen lugar al pescado, mas aun son pocas las ciudades argentinas en la que se consigue pescado fresco, en especial a los porteños nos cuesta comprar un pescado entero fresco, en general las pescaderías lo venden fileteado o pescados con varios días de heladera y los súper tienen pescaderías poco surtidas y con abundantes congelados. Para saber si el pescado es fresco tiene que tener los ojos cristalinos, las agallas coloradas y la carne firme y por supuesto no tener olor a pescado. Si se decide a filetearlo hay que practicar mucho con un cuchillo fileteador, no es lo mismo filetear una merluza, que un lenguado o un besugo, todas son formas distintas con la misma técnica, es imposible describir en un libro, pero recomiendo cortar con una tijera las aletas porque se si pincha o se corta con estas las heridas se pueden infectar fácilmente, limpiarlo interiormente, descamarlo Y practicar, son tres cortes principales, por detrás de las agallas, por el espinazo y por la panza, se pasa el cuchillo finamente sobre el costillar hasta obtener el filete. La diferencia en la frescura se nota con un pescado común como la Merluza, nuestro gusto se ha formado al filete de gusto un tanto fuerte, pero si conseguimos una merluza fresca y la fileteamos encontraremos un sabor distinto y muy agradable y pasa con la mayoría de los pescados se consiguen frescos pocas veces y en sus épocas, los buenos restaurantes de pescados los tienen pero es mas difícil para la compra hogareña. Los importados del pacifico son excelentes y permiten preparaciones fáciles y de buena calidad ya que un plato de salmón rosado siempre realza la mesa. Métodos tradicionales de cocción: Cada pescado en particular tiene un método de cocción que lo realza, enunciaremos algunos métodos: A la plancha: Filetes No es fácil preparar un buen pescado a la plancha porque en general se pega siempre hay que usar un medio graso, un poco de aceite y la plancha debe estar caliente, es conveniente también aceitar un poco la pieza. Un trozo de salmón blanco es bueno para la plancha. Sartén: Filetes Puede ser pasado por harina o por huevo y harina o milanesa con muy poco aceite si la sartén tiene teflón si no con abundante aceite bien caliente. Al vapor: Filetes Es una cocción fácil pero poco gustosa. Al horno En general los pescados enteros se hacen bien al horno, el besugo, la merluza, la pescadilla son los recomendados para esta latitudes. A la cacerola: Típica preparación de un chupín de pescado, o una zarzuela de pescado. A la parrilla: Es para pescados enteros, si no es muy practico envuelva el pescado en papel aluminio perforado. Recomendados Salmón Rosado Una manera fácil de prepararlo es sellarlo en una sartén con un poco de aceite de oliva y terminarlo al horno caliente, no más de cinco minutos, es recomendable cocinarlo con la piel, hay gente que no le gusta esta en el plato por lo que se puede retirar fácilmente después de la cocción, se puede hacer con una salsa formada por una reducción de vino tinto en un buen fondo de carne, acompañado por una arroz basmati con frutos secos, método pilaf pero en vez de caldo usar agua. Esta preparación es valida para la trucha. Salmón Blanco En general viene en trozos, tiene espinas grandes. Es muy rico grille con salsa tártara y papas al horno o fritas. Lenguado Es difícil conseguirlo realmente fresco en Buenos Aires comprarlo siempre entero y hacerlo filetear, se obtienen cuatro filetes dos anteriores muy carnosos y dos posteriores mas chicos. El lenguado a la normanda es una receta tradicional francesa, se sella el lenguado en aceite y manteca, por separado se prepara la guarnición mejillones ya cocidos camarones, siempre comprarlos crudos y champiñones, saltear en manteca y aceite todo con echalotes bien picadas, zanahorias finamente cortada condimentado con sal pimienta, laurel, tomillo, agregar medio vaso de vino blanco y dejar reducir, servir el lenguado que se finalizo al horno medio durante cinco minutos antes de sacarlo de horno cubrirlo con crema, se coloca la guarnición a los costados y se adorna con perejil picado por encima . Abadejo-Congrio-Brótala Estos son excelentes pescados, con pocas o ninguna espina si están bien limpios, muy carnosos, admiten todas la preparaciones, en especial acompañados de mariscos, verduras al vapor, y arroces. Merluza: En cualquiera de sus formas, filete, o entera es muy rica, pero siempre debe ser fresca. Nunca comprar filete de pescado, se debe comprar el pescado entero y hacerlo limpiar interiormente, descamar y fletar por el pescadero, hay que dudar de las pescaderías que tienen grandes cantidades de filetes. Nuestro código alimentario les exige a las pescaderías que fileteen pescados una autorización especial. Atún Argentino: La albacora, pez espada y bonitos son los tunidos argentinos, el verdadero atún es de carne roja, se importa y no es fácil de conseguir por otro lado su precio siempre es muy alto. Mariscos He cocinado, pulpo, mejillones, camarones, langostinos, calamares, vieiras, y de estos voy a escribir. Pulpo: Hay que abrirle la bolsa sacarle los ojos la boca y lavarlo bien se cocina en agua hirviendo durante 40 minutos, si se pasa queda duro, es preferible el de dos hileras de ventosas al de uno, dicen que es de mejor calidad. Mejillón: Comprar mejillones cerrados, si están abiertos descartarlos, cunado se compran elegirlos uno no dejar que los elija el pescadero, limpiarle muy bien la concha con un cepillo, cocinar en una cacerola con un toque de vino, perejil, y ajo ( yo no lo uso) no se le pone agua porque estos tienen y la largan durante la cocción cuando se abren están listos, si no abren descartarlos. Se consiguen congelados, pero hay que mirarlos muy bien que el hielo no tenga gotas congeladas, quiere decir que esta rota la cadena de frió. Camarones. Siempre comprarlos crudos, los cocidos no son de buena calidad o se los cocinó antes que se pongan feos. Los crudos son mas oscuros. Se cocinan salteándolos con manteca un toque de ajo unos minutos hasta que cambian de color. Langostinos: Tienen las mismas características que los camarones, hay que quitarle la cabeza, las escamas, se le puede dejar la cola como presentación hay que sacarle el intestino cortando con un cuchillo fileteador el lomo y se retira con un palillo, algunas variedades tienen el intestino en la parte superior y otros en la parte inferior. Los langostinos empanados son exquisitos se preparan haciendo una pasta de harina y agua helada, (se le puede pones huevo al empanado) y friéndolos en abundante aceite hasta que están apenas dorados. Calamares. Los calamares hay que elegirlos chicos y limpiarlos bien quitándole la espina grande los ojos y la boca hay que sacarle la piel porque esta los endurece, se cocinan fritos con el fuego bien caliente no demasiado tiempo porque se endurecen, o hirviéndolos cuarenta minutos, los calamares grandes pueden resultar duros, conviene trozarlos. Vieiras: Lavarlas bien y cocinarlas a la cacerola para que se abran, luego se enjuagan para sacarle la concha y la arena, se pueden hacer con o si el coral son exquisitas gratinadas con queso gruyere y pan rallado un toque de manteca y perejil. Cuando se trabaja con pescados y mariscos conviene que estos estén lo mas fríos posibles, los elementos como tablas mesadas cuchillos y cualquier otro usado deben ser lavados con detergentes (de reconocida calidad) y agua caliente antes de usarlos para otra tarea evitan contaminaciones cruzadas. Carnes Los argentinos son expertos en comer y en asar carne, pero algunas consideraciones pueden ayudar : Salado: Hay infinidad de teorías para el salado de la carne, todas son validas, pero voy a recomendar una sola que hay que probar. Es conveniente salar dos horas antes el asado, porque de esa forma la sal como medio curador le saca la humedad que tiene entre los tejidos, salarla y ponerla al fuego quema los tejidos y salarla durante la cocción es como salarla al final. En particular me gusta que la carne madure salada en la heladera un par de días antes de asarla. Parrilla: El Gato Dumás decía que los argentinos cometían un asesinato al asar la carne, y tenía razón. El decía que el buen asado se hace con leña y hiervas aromáticas y tenía razón. El asado al carbón con fuego vivo hiere la cocción de muerte y esa carne va quedar, al que le gusta cocida seca y quemada por fuera, al que le gusta a punto seca, y al que le gusta jugosa colorada en el medio y quemada por fuera, por eso si por comodidad lo seguimos haciendo al carbón salémoslo dos horas antes , sellémonos con fuego vivo y luego cocinémonos lentamente con pocas brasas, cuando tengamos el punto de cocción deseado retirémoslo de la parrilla y dejémoslo descansar por lo menos cinco minutos antes de cortarlo para que los jugos interiores fluyan al exterior, el cuchillo y el tenedor son enemigos del buen asador siempre hay que usar una pinza para mover la carne y un atizador para el fuego, las parrillas en general generan calor envolvente como en el horno por los ladrillos refractarios, típico de los restaurantes, y de la parrilla hogareña. Si se quiere obtener una cocción superior de fuego directo es necesario usar una parrilla sin laterales, usar leña, y sellar la carne con la brasa mas viva del fuego, luego cocinar lentamente hasta el punto deseado, es conveniente echar sobre el fuego hiervas aromáticas. Un ejemplo es el asado de las obras, siempre huelen bien, por la leña y el fuego directo y lento. Horno: Prácticamente todos los cortes se pueden hacer al horno, pero siempre es conveniente sellar la carne previamente en una sartén con aceite para que la carne se dore, la hermeticidad del horno genera humedad y un tostado parcial, luego cocinar al horno a 160° una hora por Kg. de carne colocada en una parrilla y asadera con agua para evitar que la grasa y jugos no deseados toquen la pieza. Brasero: Es el método mas antiguo de cocción, y es para piezas grandes, roaf beef, tapa de asado, paleta, bondiola de cerdo. En una cacerola se coloca en el fondo verduras cortadas gruesas, zanahoria, apio, cebollas, morrones, pimienta negra entera, orégano, ají molido, un poco de vino y a fuego muy bajo con la cacerola tapada se deja por tres horas, la carne queda tiernizada y absorbe todos los jugos y fondos del braseado. Plancha: Engrasar antes de usar, se usa a fuego medio, alto cuando esta caliente se coloca la pieza, es importante tener una plancha de hierro pesada, con ranuras, se inclina durante la cocción para que corra la grasa y si es posible se retira, cuando la pieza esta al punto de cocción deseado se retira dejar descansar antes de cortar, la entraña, el bife ancho son ideales. Es importante es no limpiar la plancha con detergentes al secarla del fuego, pasarle un papel de cocina rasparle los restos pegados calentarla nuevamente y aceitarla antes de guardar. Sartén: La sartén debe ser pesada, profunda, debe tener buen equilibrio en la hornalla, (cuando mas chico es el mango mejor, si es tipo paellera mejor aun) poner el mango siempre hacia la pared un mal movimiento produce un accidente con aceite caliente, si se usa una sartén con teflón usar poco aceite, si se usa una sartén de chapa o hierro se coloca aceite hasta la mitad (este tipo de sartén hay que curarla previamente, calentando la sartén y cubriendo con sal gruesa la superficie de cocción, varias veces hasta que quede de color oscura, cuidado que la sal caliente salta para todos lados). Para limpiarla, pasar un papel de cocina y poner al fuego con un poco de agua hasta que hierva, esto saca las impurezas, limpiar y untar con aceite antes de guardar. Este método es ideal para milanesas, escalopes, niños envueltos, albóndigas, empanadas, papas o para sellar cortes para platos mas elaborados, se usa principalmente aceite vegetal, se pueden usar grasas animales pero son frituras muy pesadas, con manteca se pueden hacer frituras pequeñas, agregar a la manteca aceite es la fritura de menor temperatura ya que la manteca se quema rápidamente. Curado: La carne se cocina únicamente con temperatura, por lo que los métodos en los cuales se corta la carne se le coloca limón, sal, azúcar u otros elementos lo que hacen es modificar la textura de la carne pero nunca cocinarlos, es un curado de la carne. Por ejemplo, si tomamos una tapa de asado, la limpiamos y la colocamos en un recipiente con abundante sal gruesa y azúcar, si es posible agregar un toque de salitre y la dejamos 24 hs. de un lado en la heladera cubierta con un film veremos que larga mucho agua, la retiramos la damos vuelta por otras 24 hs y retiramos todos los líquidos tenemos una carne con la textura modificada pero no cocida la dejamos en agua limpia un día mas y finalmente la condimentamos con pimentón la cocinamos dos horas en horno a fuego medio bajo la dejamos enfriar, tenemos un excelente fiambre, tipo Pastron. El curado puede ser en seco o tapando la pieza con agua. Algunos cortes vacunos. Entraña: Queda bien a l a plancha, en el horno y ni hablar a la parrilla, siempre la hago sin piel es muy versátil como plato diario ya que es fácil de hacer a la plancha y siempre queda bien. Lomo: Es el corte mas fino, se debe limpiar bien, y no cocinarlo demasiado, es el corte ideal para el que le gusta la carne jugosa. Es importante cuando se troza que estos sean de buen volumen para que al cocinarlos queden jugosos. Recomiendo la milanesa hecha con un filete de un centímetro de altura con doble pasada por huevo y rebosado (dos partes de pan y una de queso rallado). En platos muy elaborados con salsas fuertes, no es conveniente usarlo, hay otros buenos cortes para estos platos. Matambre: El matambre a la parrilla se debe hervir previamente con agua y leche para ablandarlo luego se pone a la parrilla muy caliente para dorarlo solamente. El matambre arrollado es preferible curarlo ( en seco o húmedo) durante cinco días antes de arrollarlo queda con una textura y color particular luego se envuelve en film se ata, se cocina al horno en un placa con agua durante tres horas a fuego bajo., el relleno es a gusto. Nalga: Es mejor para las milanesas que la bola de lomo que tiene un nervio. Peceto: Es un buen corte, para vithel toné y milanesas, además su versatilidad le permite excelentes platos a la cacerola y horno. Hay que limpiarlo bien y quitarle la membrana exterior y el cordón que se reserva para otra preparación. Es el corte ideal para mecharlo. Ojo de bife: He escuchado a muchos carniceros sobre cual es el verdadero ojo de bife, para mi es el centro del bife ancho, es excelente a la parrilla. Asado: Siempre del centro con poca o sin tapa para la parrilla, es común que en las parrillas vendan como asado a las puntas del costillar que no es más que la falda que es buena para el puchero pero no para la parrilla. Carne picada: Nunca comprarla picada elegir el corte y hacerlo picar por el carnicero, nunca comprar carne picada en el súper. Como ejemplo compre un trozo de carne y hágalo picar por el carnicero y compre carne picada en el súper deje las dos fuera de la heladera verá que el comprado en el súper se pone negra rápidamente. La carne picada debe cocinearse de mas para que el calor llegue hasta el centro y mate las bacterias que incorporo durante el proceso, si la compro picada re cocínela en especial si se destina a comida para menores. Colita de cuadril: Excelente a la parrilla o la horno bien mechada, (se hace un corte longitudinal con forma de cruz, con un cuchillo muy filoso se retira una porción de carne del centro para insertar el relleno.) Aves El pollo es el ave más versátil en la cocina hogareña, si consigue pollos de campo mejor, queda ricos al horno, asado, a la cacerola, frito o hervido. En el pollo a la parrilla el asador casero hace pollo entero, partiéndolo por la mitad o dando vuelta ambas pechugas con un corte en el punto mas fino de la estructura ósea, quedando todo al mismo nivel esto provoca que las pechugas se secan y las patas y muslos mas fibrosas quedan crudas, por eso es recomendable al hacer un pollo a la parrilla o frito trozarla pieza en cuatro partes sino exponerlo mas tiempo al fuego sobre las patas y muslos en la cocción al horno, o hervido al ser el calor mas parejo se puede cocinar entero, el pollo al horno es conveniente cocinarlo a fuego bajo una hora por Kg. de ave en una parrilla con asadera con agua, rociarlo con manteca entre la piel y la carne. Una variación para comer pollo es la galantita de pollo este, se confecciona fácilmente quitándole la carne cruda a los huesos, luego procesar la carne hasta que se forme una pasta, abrir un film sobre la mesada y colocar la carne procesada sobre el film dándole una forma rectangular, condimentar a gusto, colocar encima , panceta, morron huevo duro hojas de acelga o espinaca, queso de rallar esparcir una cucharada de gelatina en polvo y enroscar formando un tubo que ha de quedar bien cerrado con film doble, luego cocinar en un asadera sumergido en agua hasta la mitad, durante hora y media a fuego bajo, dar vuelta, cuando esta frío sacar del horno y cortar. Si el ave ha de comerse fría, como trozada en una ensalada, es conveniente dejarla enfriar naturalmente, si estaba en la heladera dejar a temperatura ambiente hasta servir. Seguir las normas higiénicas de los pescados Huevos Con huevos se pueden hacer omelet, tortillas, huevos revueltos, fritos todo esto requiere frituras son platos pesados pero ricos. Los huevos fritos deben hacerse con manteca o con manteca y aceite, no es necesario poner los huevos con el aceite frío para que no se peguen, sino suficiente aceite, si le gustan bien cocidos con una cuchara se rociar las yemas con aceita caliente, también cuando empieza a cuajar las claras se pueden dar vuelta sin problema. Las omelet admiten todo tipo de relleno inclusive pueden hacerse sin este, quedan muy bien hechas con queso, con camarones, con champiñones, su preparación es simple, batir dos huevos, condimentar a gusto, apenas cuaja el huevo doblar la mitad y encimar, no deben tener demasiado relleno para que el doblez la cubra. La clásica tortilla de papas admite dos preparaciones, poniendo en la sartén aceite y manteca salteando las cebollas hasta que se trasparenten, fritando las papas ( 200 gr. máximo) y agregando un mínimo de seis huevos apenas batidos con sal, pimienta, orégano sobre la sartén se deja cuajar bien el huevo y con ayuda de un plato se da vuelta, la otra preparación es similar pero las papas se hierven o se hornean de esa manera el plato es mucho mas liviano. Los huevos revueltos se hacen poniendo los huevos en un bol se baten ligeramente y se condimentan, se calienta la sartén con aceite y manteca se echan los huevos y el relleno, en general jamón, champiñones, tomate y se revuelve todo sobre la sartén hasta que queda bien cocido. Panes Hacer pan casero es fácil se necesita práctica y paciencia. Debemos saber que en el mercado se consiguen tres tipos de harina; tres ceros, cuatro ceros y léudante, para panes se usa tres y cuatro ceros. Para panes con miga aireada se usa tres ceros, en otros casos como pan de sándwich se usa cuatro ceros y algunas preparaciones se mezclan ambas. El pan lleva un proceso de fermentación que es simple pero que requiere cierta técnica para tener éxito. En el súper se consiguen levadura prensada y levadura en polvo, ambas son buenas la prensada es de uso inmediato la levadura en polvo se puede guardar mas tiempo, de recomendar una utilizar la prensada siempre da mejores resultados. Para hacer un pan de mesa común se debe emplear harina 000, levadura prensada, sal, un toque de azúcar, hay que saber que las harinas que se venden en el súper no son de excelente calidad, nunca va ser igual a la que compra el panadero en bolsas de 50 Kg. esta es mas rica en sus componentes básicos, por lo que recomiendo comprar gluten en una dietética y agregar una cucharada para un kilo de harina. Tomamos para un kilo de harina 50 grs. de levadura, estas proporciones son una medida media ya que depende de la temperatura y humedad que hay en la cocina , la estación del año y el lugar donde se ha de levar el amasijo , mezclamos en un bol pequeño la levadura que ha de estar a temperatura ambiente, con una tasa de harina una pizca de azúcar un toque de agua o leche, cuando se forma el empaste lo dejamos a temperatura ambiente tapado hasta que duplique su volumen , si a la levadura le ponemos agua caliente o sal directamente por ser un fermento vivo se muere, luego colocamos gran parte de la harina en un bol grande un toque de aceite, una cucharada de gluten, y el empaste anterior, agua hasta que se forme el amasijo, finalmente agregamos sal, una cucharada, luego lo ponemos todo en la mesada y lo comenzamos a amasar durante aproximadamente 15 minutos, las recetas varían se le puede agregar a esta preparación un 5% de materia grasa que puede ser manteca, grasa o margarina, también se le puede agregar un huevo, ( para panecillo chicos queda muy bien) para la humedad hay que regular la cantidad de agua siempre la masa debe quedar húmeda pero no se debe pegar a la mesada, es valida golpeara la masa contra la mesada para desarrollar el gluten, luego se pone el pan a levar, los panaderos usan hornos de levado que tienen una temperatura del orden de los 25 grados y humedad constante, nosotros podemos usar un horno común o un horno a microondas (apagado) también si tenemos un recipiente de plástico hermético lo suficientemente grande, sirve, lo importante es que el amasijo no reciba corrientes de aire, si las temperaturas son bajas conviene agregar en el lugar de levado una botella plástica con agua caliente ,cuando duplica su volumen , desgasificamos la masa haciendo un pequeño amasado si queremos una buena miga con el palote lo estiramos y enrollamos y luego le damos la forma que queremos, y lo horneamos durante 40 minutos a 180 grados, el pan debe quedar dorado en la superficie, si queremos una corteza importante podemos agregar un recipiente con agua en el horno para generar humedad. La segunda forma de preparar pan es por fermentación natural, (creación de un impulsor natural, acido) es un método más complejo pero que da excelentes resultados y panes con sabor a panadería de barrio. El proceso consiste en utilizar los micro organismos que están presentes en la harina y desarrollarlos, debemos contar con un frasco de vidrio hermético de un litro, colocamos harina 250 gr. y agua como para hacer un engrudo, lo cerramos y lo colocamos en la heladera, al tercer día debe tener un olor un poco agrio se mezcla y se le agrega mas harina y mas agua, así sucesivamente durante diez días, quedara una masa agria, esto es por la transformación de los componentes de la harina en acido láctico y acido acético, que permiten conservar esta masa durante mucho tiempo, si se llena de orificios y crece mejor, cada vez que se retira una parte para usa se debe agregar en el frasco harina y agua y mezclar todo nuevamente, cuando se usa este fermento natural como impulsor para efectuar un pan se debe sacar la porción a usar ( dos cucharas por kg.) agregarla harina y agua en iguales cantidades a la usar y dejarla descansar durante seis horas, incorporar a la preparación como se detallo para hacer un pan de mesa común y dejar levar doce horas, desgasificar y dejar levar seis horas mas, el pan que se obtiene por este medio es muy superior a cualquier preparación que se haga con levadura prensada, también si no se quiere esperar largos tiempos de levado se le puede agregar levadura prensada, no es lo mismo pero es un método. Los panaderos usan masa madre que es una masa que se deja fermentar en seco varios días y se usan porciones a fin de fermentar el pan, también usan masa del día anterior, de lo amasado en un día usan la mitad, la otra mitad la dejan descansar hasta el día siguiente y agregan una parte igual a la reservada, usan la mitad y reservan la mitad hasta el otro día y así sucesivamente. Los panes de mesas se deben hacer con harina 000, los panes que se usan para sandwicheria se puede hacer con una mezcla de harina 000 y 0000, para hacer panes de molde usar 0000. Si le gusta hacer pan lo mejor es probar y no ceñirse a recetas estandarizadas. Siempre usar recipientes para hornear que puedan contener el amasijo levado, deben estar bien en mantecadas, para panes chicos usar placas grandes y bien en mantecadas. Si se deja levar mas de la cuenta la masa se pincha y se contrae, en algunas oportunidades se puede salvar la preparación amasando todo nuevamente, la masa es conveniente que duplique su volumen no mas, el pan crece un poco mas durante la cocción. Los panecillos para copetín deben llevar huevo dos por Kg. de harina, lo hace mas compacto y mejora su textura le da elasticidad y humedad. Si se desea obtener una corteza importante el horno debe estar inicialmente alto y luego cocinar a fuego moderado, es importante generar vapor poniendo un recipiente con agua en el horno, también se puede obtener buena corteza rociando con agua la masa antes de hornear. Los impulsores naturales como el descrito anteriormente se pueden conservar años en la heladera en la mediada que siempre se usen, si no ha de usarlo debe retirar todas las semanas masas y agregar nueva mezclando siempre. Es conveniente para obtener una cocción pareja de los panes grandes cuando están en el horno y adquieren buena consistencia, (si se lo golpea suena a hueco), conviene desmoldarlo y hornearlo los minutos finales desmoldado. Los panes se pueden congelar calientes, ni bien se sacan del horno o fríos, en este caso cuando lo saca del horno colocarlo en una rejilla para que no incorpore la humedad. Los panes de molde para sándwich hay que dejarlos estacionar un día antes de cortarlos. Para obtener panes de cereales, se incorpora harina de centeno o harina integral en una dos terceras partes, también se pueden incorporar semillas, de lino, girasol, sésamo, maní u otras, para darle dulzor y humedad se les agrega miel (dos cucharadas por Kg. de harina). Si el pan se paso un poco de cocción, dejarlo enfriar en un recipiente cerrado. El método para saber si una masa esta cocida es pincharla hasta el medio, debe salir bien seco. Si bien este no es un libro de recetas expondremos algunas clásicas que me han dado resultado óptimo. El procedimiento es común para todos los panes hacer un empaste para generar el fermento, dejar que crezca, en un bol incorporar la harina, gluten, empaste y sal, amasar dejar levar hasta duplicar su volumen, desgasificar y amasar nuevamente para darle la forma deseada y colocar en moldes en mantecados, placas o sobre parrilla o ladrillos según el caso. Los tiempos y mecanismos de cocción son temperaturas en hornos hogareños que no tienen calor parejo. Pan de campo: Harina 0001kg.-gluten 1 cucharada-levadura prensada 50grs.sal 1 cucharada- agua c/s. 1 cucharada de aceite. Este pan es importante que tenga buena corteza y buen piso por lo que es importante en hacer panes de ½ kg. y cocinar primero en la parte baja del horno para que adquiera piso luego llevar a la parte alta del horno para lograr corteza, la temperatura ideal es de 180°, durante 40 minutos agregar un recipiente con agua para generar humedad. Para hacer un pan de grasa agregar 5% de materia grasa a la preparación anterior. Pan para sndwichería con manteca. Harina 0001kg.-gluten 1 cucharada-levadura prensada 50grs.sal 1 cucharada- agua c/s. i cucharada de aceite, manteca 50 grs. La manteca debe agregarse al final, y debe estar pomada, luego del primer levado desgasificar y hacer panes chicos, hornear a fuego bajo durante 30 minutos. Pan tipo baguettes Harina 0001kg.-gluten 1 cucharada-levadura prensada 50grs.sal 1 cucharada- agua c/s. i cucharada de aceite, Luego del primer levado desgasificar tomar porciones y estirar con el palote (25 por 25 cm.), enroscar desde las puntas hacia el centro para formando dos tubos darle la forma de baguette, hacerle tres tajos en la parte superior rociar con agua y hornear durante 20 minutos a 180°, la masa debe quedar apenas dorada. Pan de copetín: Harina 0001kg.-gluten 1 cucharada-levadura prensada 50grs.sal 1 cucharada- agua c/s. Una taza de leche, 2 huevos, 70 grs. de manteca. Seguir el procedimiento común, hacer panes de 40 grs. bollados, pintar con yemas batidas con un toque de azúcar hornear a 160° durante 35 minutos. Pan árabe: Harina 0001kg.- levadura prensada 50grs.sal 1 cucharada- agua c/s. Dos cucharadas de aceite, …. Seguir procedimiento común hacer panes de 40 grs. bien aplastados con el palote, pre calentar la placa colocar los panes enharinados sobre esta y hornear 10 minutos a 150°. Pan de pizza: Harina 0001kg.- levadura prensada 25grs.sal 1 cucharada- agua c/s. aceite de oliva tres cucharadas. Seguir procedimiento común, luego estirar con el palote, bien fina agregar queso rallado por la superficie, pimienta negra de molinillo y colocar sobre placa o ladrillos si el horno los tiene, hornear 10 minutos a 160°. Pan sin gluten : Harina sin gluten 400 gr.-levadura en polvo 1 cucharada-miel 1 cucharada grande-aceita neutro 2 cucharadas—sal . Haga la mezcla de los ingredientes, que quede mas húmeda de lo normal vierta en un molde y hornee hasta que la masa este dorada a fuego medio. Pan acido de fermentación natural: Harina 000 600gr. harina de centeno 300 gr. .-gluten 1 cucharada- .sal 1 cucharada- agua c/s. i cucharada de aceite, (se puede usar 1kg. de harina blanca si no se quiere usar centeno o variar las proporciones entre harina blanca, centeno o harina integral) Preparar el impulsor natural de acuerdo a lo explicado anteriormente. La primera fermentación se hace incorporando todos los elementos, amasando, durante quince minutos, dejar fermentar durante toda la noche, al día siguiente desgasificar y hacer dos panes rústicos, y dejar levar para la segunda fermentación durante seis horas mas, espolvorear con harina la superficie hacer un tajo en forma de cruz en el centro superior (entallar) y hornear al 160° con un recipiente con agua en el horno para generar humedad durante 40 minutos este pan debe tener buena corteza, desmoldar a los 30 minutos y poner en la parte inferior del horno 10 minutos mas para que adquiera buen piso. Si este pan se cocina en un horno de barro se puede poner directamente sobre los ladrillos. Pastas Las pastas son simples y fáciles de hacer, voy a dar un método común y conocido, para hace la masa: 500Kg. de harina 0000 usar cuatro huevos 100 gr. de semolín un vaso de leche, una cucharada de aceite neutro agua c/s. amasar hasta que no se pegue en la mesada y dejar descansar en la heladera con un film durante ½ hora. Durante el amasado y estirado ir agregando harina para que no se pegue en el palote o en la mesa. A las masas se le pueden agregar para darles sabor y color: Espinaca o acelga para hacer tallarines verdes, morrones tallarines colorados (algunos le ponen remolacha, no tiene nada que ver), cúrcuma quedan con un excelente sabor y color, tinta de calamar para hacer tallarines negros con fuerte sabor a pescado. Se pueden hacer masas variando las proporciones de huevos, leche y agua, esos es a gusto y hay que probar cual le gusta más, la misma masa es valida para pasta rellenas. Las variedades de fideos italianos son muchas, yo voy hablar genéricamente, como tallarines, el grosor y la forma se las ha de dar cada uno de acuerdo a posibilidades de equipo hogareños disponible. Los últimos años han aparecido en el mercado una serie de maquinas para estirar y cortar tallarines estas son de dudosa calidad, e imposibles de limpiar bien, se oxidan y quedan restos de masa imposibles de sacar hay algunas grandes importadas que son buenas pero muy caras, si desea compre la nacional que hace pastas lindas, es muy buena, se puede desarmar fácilmente para una limpieza profunda. Cuando utiliza estas maquinas quedan restos de masa entre los rodillos estos se endurecen y después rompen la masa en el próximo estirado, por eso hay que limpiarlas muy bien luego de usarlas. Luego de estirar la masa para hacer tallarines déjela descansar estirada unos minutos antes de cortarlos una vez cortados, dejar secar colgados o poner en un recipiente con semolín para que no se peguen, se pueden congelar . Para cocinearlos ponga en la cacerola abundante agua, cuando rompa el hervor échelos, están listos cuando suben luego de un nuevo hervor, si congeló la pasta cruda va del freezer a la cacerola. La pasta rellena requiere un elemento de corte hay algunos muy buenos y baratos en el mercado, recuerde que al relleno siempre es conveniente agregarle huevo, así como a los bordes para que se peguen y cierren correctamente, la pasta estirada conviene dejarla descansar estirada para que se seque un poco antes de rellenarla, una vez hechos dejar secar con semolín, bien separados para que no se peguen en la cocción que es similar a los tallarines, se pueden freezar crudas van de la heladera a la cacerola. Para hacer noquis de papa mezclar en un bol un Kg. de papas hervidas, cuatro cucharadas de queso de rallar, tres huevos, un toque de leche, harina c/n. sal, pimienta, y nuez moscada, amasar todo, extender en la mesada y hacer los noquis. Los ñoquis de ricota remplazan la papa por ricota el procedimiento es similar. Los métodos anteriores, tienen variantes, se le puede, agregar mas yemas, cebolla picada, perejil, hiervas secas y las papas se pueden hacer al horno, con o sin piel. Para hacer noquis suflé se pone en una cacerola agua a hervir 600 cc. De agua se agregan 125 gr. de manteca al agua durante el hervor, se revuelve rápidamente, para que no se formen grumos se hecha la harina hasta que se forma una masa, se retira del fuego y se le agregan tres huevos sin dejar de revolver y queso rallado a gusto luego se coloca sobre la mesada y se amasa agregando abundante harina hasta que la masa queda consistente. Los noquis de sémola se hacen hirviendo ½ litro de leche cuando rompe el hervor se agregan 100 gr. de sémola, revolver y dejar cocinar 30 minutos, sacar del fuego agregar dos yemas, sal, pimienta, nuez moscada, y queso rallado, mezclar bien y estirar en la mesada con un grosor de 1 cm. Cuando se enfríe cortar con un cortante o vaso y colocar en una placa en mantecada, pintar con manteca rociar con queso rallado y dorar al horno. En todos los casos una vez que la pasta esta lista y muy bien colada, se pone en la sartén con la salsa preparada previamente. Especias Las especies hay que comprarlas de muy buena calidad en lugares reconocidos, no comprarlas en la calle, las especias buenas son caras, las baratas están reducidas con métodos poco santos, es conveniente usarlas al final de la cocción en poca cantidad, porque muchas se queman y dan un sabor amargo, lo mejor es no mezclar muchas especies para lograr platos con un sabor definido. Algunas combinaciones que van bien: Orégano: Con carnes grilladas o al caldero, berenjenas, tomates, anchoas. Eneldo: Con pescados y mariscos ,quesos blandos, ensalada de papas. Estragón: Con pollo, con las salsas de origen francés (bearnesa, o tártara) champiñones, salsa de mostaza. Pimentón: Va bien con carnes , pescados, verduras y arroz. Azafrán: Con arroces o salsas bien elaboradas para pescados (bullabesa) Cúrcuma: Remplaza al azafrán en las paellas, mariscos coliflor, papas. Jengibre en polvo: Bueno para el pollo, platos de pescado, panes. Los chiles: Sin semilla y cortados muy finito con carnes y pollo en especial con salchichas (lavarse muy bien las manos antes de tocarle cara, ojos o ir al baño), poner al final, cuando mas se cocinan mas pican es bueno para las salsas. La pimienta verde que es la que no ha madurado da un sabor suave. La pimienta negra es la que ha madurado y fermentado, buena recién molida sobre platos terminados. La pimienta blanca que es la pimienta negra pelada y sometida a un proceso de humedad, siempre da sabor un toque en preparaciones calientes acompaña siempre a la sal. La pimienta roja es la secada en la planta es muy fuerte, no confundirla con la pimienta rosa que no es pimienta sino otra balla, se usa para decorar, en mucha cantidad puede ser toxica. Coriando: Es agradable en preparaciones con carne de cerdo, encurtidos y cutneys. Laurel: En hojas o molido es bueno con carnes a la cacerola o al horno hay que usar poco es muy fuerte. Semillas de mostaza: Molidas en mortero dan un buen sabor a las carnes rojas es una combinación para carnes frías (asados del día anterior) Romero: Hay que molerlo, va muy bien con todas las carnes, en especial de cordero, tomate. Comino: Con carnes guisadas, salchichas, cuscus, salsas de tomate. , relleno de empanadas. Curris (masalas): Los buenos curris son muy caros combinan chilis, coriandro, semillas de mostaza, pimienta negra, hay muchas combinaciones y tipos, hay que usarlos con moderación van bien con todo. Aji molido: Da presencia a todas los platos, en casa se puede hacer moliendo chiles secados previamente en el horno. Salvia: Va bien con salsas de tomates, salsas para pastas, carnes fuertes. Tomillo: Es para platos cocidos a fuego lento, guisos, rellenos de aves, salsas. Enebro: Para carnes de caza. Nuez Moscada: Especial para salsas, noquis, acompaña bien a las espinacas o acelgas. Pimienta inglesa o de Jamaica: Es muy picante es buena para salsa agridulces, chutneys , y carnes fuertes. Ajo: Hoy los cocineros le ponen ajo a todo,( da gusto sin esfuerzo) así que es difícil decir con que no va, yo lo uso muy poco y si lo puedo evitar mejor, lo echo al final de la preparación, para que quede crudo.. Wasabi: (Rabano Picante9Es un picante muy interesante se usa principalmente en el sushi, al que le gusta el picante comprarlo ya preparado o un polvo en los mercados chinos, se prepara con agua, al otro día perdió la fuerza. Condimentos frescos. Albahaca: es muy versátil, va bien con tomates, salsas para pastas, champiñones, ensaladas, cortarlo a último momento, se oxida rápidamente. Perejil: Va bien con todo, sopas, tortillas, ensaladas, guisos, platos de arroz o pollo, mezclado con quesos blandos, salsa criolla, se hecha a perder rápidamente, sobre todo en preparaciones. Continuara [email protected]