Pablomartin08

Mitos y verdades de la gastronomía: Capítulo I :: Lo pasado, procesado :: Hace muchos años, algunos cocineros pensaron en mezclar distintos ingredientes y analizar los comportamientos de los mismos. Hace un par de años, la química, física y biología se combinaron en una receta y descubrían texturas, sabores o colores. Pero, hace más de un par de años (por el siglo XVII) un tal Dr. Baillo ratificaba que una dieta rica en pescados, y no mariscos, debilitaba al ser humano y lo más interesante de todo esto es que si una embarazada comía mucho pescado, iba a tener una nena. Vayamos un poco más atrás, hace un par de años (allá por el 200 A.C.), un fulano llamado Catón, aseguraba que si un Romano comía más de un kilo de coliflor por día, no necesitaba ser atendido por un médico. Ahora bien, hace mucho, pero mucho, más de varios pares de años, a un homo erectus se le ocurrió, o no, calentar la carne de mamut y descubrió que era más tierna y sabrosa, pero jamás pensó que en ese preciso instante se estaba combinando la ciencia y la cocina. :: El primer cocinero profesional reconocido fue: Guillaume Tirel Taillevent (1312-1395) jefe de cocina de una innumerable cantidad de casas reales. En su libro Le Viandier se puede observar que ellos golpeaban las carnes hasta dejarlas irreconocibles, luego agregaban especias en tanta cantidad, que el sabor original era perdido constantemente. ¿Por qué hacían esto? Porque la comida estaba tan descompuesta que llegaba al punto de estar casi putrefacta. :: El libro Ars magirica (el arte del cocinero) fue editado en el siglo XV, lo loco es que fue escrito por el romano Apicio quien vivió durante el siglo II d.c., o sea, o nos encontramos ante el primer ser humano que vivió más de 13 siglos, o algo pasó en la historia de la gastronomía llamado: Magia en el tiempo. Lo cierto es que los cocineros hacen esto todos los días, un poquito de esto, otro poquito de eso y otro tanto de magia, y de esta forma se escribe la historia gastronómica con varios mitos y un poquito de verdades. Por eso, Mitos y verdades de la gastronomía va a naufragar por la magia de la levadura, que cuando se despierta junto a varios ingredientes hace que una masa duplique su volumen sin duplicar su peso (si mi señora leyera esto diría: “yo comí mucha levadura, por eso vos me ves más gorda pero mantengo mi peso”), por la magia del sellado en las carnes y su cambio de textura y color, por la magia del merengue o la crema chantilly, navegaremos por la cocina de nuestros hogares para que podamos confirmar que lo pasado ya está procesado. :: Pablo Martín :: [email protected]

Mitos y verdades de la gastronomía: Capítulo I :: Lo pasado, procesado :: Hace muchos años, algunos cocineros pensaron en mezclar distintos ingredientes y analizar los comportamientos de los mismos. Hace un par de años, la química, física y biología se combinaron en una receta y descubrían texturas, sabores o colores. Pero, hace más de un par de años (por el siglo XVII) un tal Dr. Baillo ratificaba que una dieta rica en pescados, y no mariscos, debilitaba al ser humano y lo más interesante de todo esto es que si una embarazada comía mucho pescado, iba a tener una nena. Vayamos un poco más atrás, hace un par de años (allá por el 200 A.C.), un fulano llamado Catón, aseguraba que si un Romano comía más de un kilo de coliflor por día, no necesitaba ser atendido por un médico. Ahora bien, hace mucho, pero mucho, más de varios pares de años, a un homo erectus se le ocurrió, o no, calentar la carne de mamut y descubrió que era más tierna y sabrosa, pero jamás pensó que en ese preciso instante se estaba combinando la ciencia y la cocina. :: El primer cocinero profesional reconocido fue: Guillaume Tirel Taillevent (1312-1395) jefe de cocina de una innumerable cantidad de casas reales. En su libro Le Viandier se puede observar que ellos golpeaban las carnes hasta dejarlas irreconocibles, luego agregaban especias en tanta cantidad, que el sabor original era perdido constantemente. ¿Por qué hacían esto? Porque la comida estaba tan descompuesta que llegaba al punto de estar casi putrefacta. :: El libro Ars magirica (el arte del cocinero) fue editado en el siglo XV, lo loco es que fue escrito por el romano Apicio quien vivió durante el siglo II d.c., o sea, o nos encontramos ante el primer ser humano que vivió más de 13 siglos, o algo pasó en la historia de la gastronomía llamado: Magia en el tiempo. Lo cierto es que los cocineros hacen esto todos los días, un poquito de esto, otro poquito de eso y otro tanto de magia, y de esta forma se escribe la historia gastronómica con varios mitos y un poquito de verdades. Por eso, Mitos y verdades de la gastronomía va a naufragar por la magia de la levadura, que cuando se despierta junto a varios ingredientes hace que una masa duplique su volumen sin duplicar su peso (si mi señora leyera esto diría: “yo comí mucha levadura, por eso vos me ves más gorda pero mantengo mi peso”), por la magia del sellado en las carnes y su cambio de textura y color, por la magia del merengue o la crema chantilly, navegaremos por la cocina de nuestros hogares para que podamos confirmar que lo pasado ya está procesado. :: Pablo Martín :: [email protected]

Mitos y verdades de la gastronomía: Capítulo I :: Lo pasado, procesado :: Hace muchos años, algunos cocineros pensaron en mezclar distintos ingredientes y analizar los comportamientos de los mismos. Hace un par de años, la química, física y biología se combinaron en una receta y descubrían texturas, sabores o colores. Pero, hace más de un par de años (por el siglo XVII) un tal Dr. Baillo ratificaba que una dieta rica en pescados, y no mariscos, debilitaba al ser humano y lo más interesante de todo esto es que si una embarazada comía mucho pescado, iba a tener una nena. Vayamos un poco más atrás, hace un par de años (allá por el 200 A.C.), un fulano llamado Catón, aseguraba que si un Romano comía más de un kilo de coliflor por día, no necesitaba ser atendido por un médico. Ahora bien, hace mucho, pero mucho, más de varios pares de años, a un homo erectus se le ocurrió, o no, calentar la carne de mamut y descubrió que era más tierna y sabrosa, pero jamás pensó que en ese preciso instante se estaba combinando la ciencia y la cocina. :: El primer cocinero profesional reconocido fue: Guillaume Tirel Taillevent (1312-1395) jefe de cocina de una innumerable cantidad de casas reales. En su libro Le Viandier se puede observar que ellos golpeaban las carnes hasta dejarlas irreconocibles, luego agregaban especias en tanta cantidad, que el sabor original era perdido constantemente. ¿Por qué hacían esto? Porque la comida estaba tan descompuesta que llegaba al punto de estar casi putrefacta. :: El libro Ars magirica (el arte del cocinero) fue editado en el siglo XV, lo loco es que fue escrito por el romano Apicio quien vivió durante el siglo II d.c., o sea, o nos encontramos ante el primer ser humano que vivió más de 13 siglos, o algo pasó en la historia de la gastronomía llamado: Magia en el tiempo. Lo cierto es que los cocineros hacen esto todos los días, un poquito de esto, otro poquito de eso y otro tanto de magia, y de esta forma se escribe la historia gastronómica con varios mitos y un poquito de verdades. Por eso, Mitos y verdades de la gastronomía va a naufragar por la magia de la levadura, que cuando se despierta junto a varios ingredientes hace que una masa duplique su volumen sin duplicar su peso (si mi señora leyera esto diría: “yo comí mucha levadura, por eso vos me ves más gorda pero mantengo mi peso”), por la magia del sellado en las carnes y su cambio de textura y color, por la magia del merengue o la crema chantilly, navegaremos por la cocina de nuestros hogares para que podamos confirmar que lo pasado ya está procesado. :: Pablo Martín :: [email protected]

Ojo al ajo que al ajar lo vamos a desperdiciar. :: Es uno de los vegetales más utilizados en la cocina española e italiana y de a poco se fue metiendo en la de nuestros hogares, seguramente por el sabor único que proporciona a las comidas. Pero más allá de esta cualidad, es el vegetal que aporta más beneficios a la salud, como por ejemplo a la prevención de males de corazón (y no me refiero al amor específicamente) y del cáncer. :: Buenas y salsas gente linda, hoy quise comenzar de una forma diferente. Recordando los momentos en los cuales estudiaba periodismo y en esa época me hacían escribir como lo hice arriba, exceptuando el chistecito del amor. Hace mucho tiempo que estoy investigando las propiedades del ajo y realmente quedé maravillado. Es increíble que un solo producto sea tan bueno, pero lo más increíble es que casi nadie sabe realmente cómo utilizarlo (y hasta yo no lo sabía). Para ser lo más claro posible voy a explicar paso a paso así nadie se marea y todos entendemos. :: El ajo es originario de Asia central, los egipcios lo utilizaban para alimentar a los esclavos, los griegos los consumían por su poder afrodisíaco y en la Segunda Guerra Mundial era un remedio para curar las heridas de los soldados. Con el pasar del tiempo se descubrió que es muy rico en vitaminas A, B y C y colabora en el buen estado de la piel, mejora las defensa frente a las infecciones y el sistema nervioso. :: Un estudio hecho por la Universidad de Texas, comprobó que el ajo es un excelente anticancerígeno tanto en la prevención como en el tratamiento y con una ingesta diaria se reduce el tamaño de los tumores de 50 a 75%. Además, afirman que en las zonas donde más lo consumen se redujo ampliamente el riesgo de padecer cáncer de esófago, estómago y mama. :: El órgano que más se beneficia con este vegetal es el corazón, porque es el gran purificador de la sangre. Más de 300 publicaciones demuestran que mejora la actividad cardiovascular y elimina las sustancias tóxicas como el colesterol malo y los triglicéridos en la sangre. Pero ojo al ajo, perdón ojo al piojo, que un estudio publicado en el diario de The Royal Collage of Physicians ratifica que en tan solo cuatro semanas disminuye el 12% de los niveles de colesterol (estos resultados son posibles si se consumen dos dientes de ajo al día). Además, posee propiedades antioxidantes, ayuda a disminuir la presión arterial, previene la hipertensión y la mala circulación. :: Para continuar con las virtudes, dicha hortaliza es un buen antibacterial, antiviral, antimicótico y puede obrar contra algunos parásitos intestinales. Datos publicados por The Garlic Information Centre, confirman que tiene propiedades antisépticas capaces de matar bacterias nocivas y también, demuestra que puede estimular la producción de una enzima responsable del mecanismo de la erección y mejora el flujo circulatorio en el área de los genitales. O sea, tiene efectos beneficiosos contra la impotencia. :: Ahora comienza el momento en donde voy a enumerar otros beneficios muy importantes porque si no voy a seguir escribiendo por lo menos diez hojas más. Respirá hondo. Comenzando, listo, ya: el ajo, ayuda a prevenir y curar todas las enfermedades de las vías respiratorias, es uno de los remedios más efectivos para aminorar la presión y tensión sanguínea, desacelera el ritmo cardiaco (evitando mareos, dificultad al respirar o formación de gases en la digestión), es un excelente agente expulsor de gusanos, tiene un efecto de alivio en diversas diarreas y colitis, disminuye el estrés, ayudan a combatir el insomnio y a descansar bien durante la noche, durante el embarazo ayuda a incrementar el peso del bebe antes de nacer, frotándolo sobre la piel cicatriza más rápido las heridas y limpia los puntos negros y, para ir terminando, mejora la distribución de la grasa en el cuerpo. Antes de continuar, me voy a tomar unos matecitos porque estoy exhausto. :: No todo es color de rosa, pero por suerte los inconvenientes son muy pocos. Por un lado, es de difícil digestión y por el otro, es anticoagulante. Por lo tanto las personas que sufren gastritis, y las que son de coagulación lenta, no deben consumirlo crudo. Lo otro es el olor fuerte y los gases que produce. Pero como siempre me gusta ver el lado positivo de todo, lo bueno es que sus beneficios son mayores, por lo que se lo considera el "antibiótico natural" por excelencia. :: Otra de las cosas maravillosas es que al comenzar a utilizar este vegetal te produce mal aliento y transpiración desagradable. Vos seguramente estás pensando: ¿qué tiene de maravilloso eso? La cuestión es que eso dura mientras se expulsan las toxinas acumuladas en el organismo y una vez liberadas, se va el mal olor, tanto en el aliento como en la transpiración (ni siquiera en la orina y las excreciones). Ese olor desagradable se lo debemos a las toxinas acumuladas en el organismo por la mala alimentación. :: Para ir terminando, siempre hay que consumirlo crudo ya que cocido pierde más del 90% de su efectividad. Una buena opción es rallado, aplastado o picado, lo ponemos en una taza con un caldo de verduras no muy caliente, y lo tomamos media hora antes de las comidas. Es suficiente con tomar medio o un diente crudo al día (acompañando a otros alimentos) durante 3 semanas, repitiendo este ciclo cada tres o cuatro meses al año. Pero lo mejor para comenzar con este hábito es ir de a poco, o sea el primer mes con un cuarto de diente está bien, luego lo incrementamos un cuarto más y así sucesivamente. De esta forma nuestro organismo lo va asimilar mejor. Pero como siempre digo, siempre hay que consultar a un medio gauchito por cualquier inquietud. Ahora sí, les regalo tres opciones para incorporar al súper héroe de los vegetales (según Clarita el Súperman de los alimentos y condimentos). Gracias por seguir eligiendo alimentarse con el corazón y no tanto con los ojos. Más información en: www.chefenmicocina.com.ar :: Pablito Martín. Chef - Periodista. :: Bajate el audio en donde Pablito explica todas las recetas ingresando en: www.chefenmicocina.com.ar/laradiopop.htm :: Ensalada express del otro lado Valor nutricional según Clara B. Álvarez: Cada porción contiene 228 kcal totales. 103kcal son aportadas por carbohidratos, 19kcal por proteínas, y 105 kcal por grasas. INGREDIENTES: (4 porciones) Diente de ajo 3 Tomates 4 Cebolla morada 1 chica Olivas verdes 10 Zanahoria 1 Aceite de oliva 4 cucharadas Semillas varias 50 gramos Pimienta y sal Cantidad necesaria PROCEDIMIENTO: Picá los dientes de ajo. Cortá los tomates en cubitos. Fileteá la cebolla lo más finita posible. Cortá las olivas al medio. Rallá la zanahoria. Tostá las semillas y molelas. En un bol, mezclá todos los ingredientes con 4 cucharaditas de aceite, pimineta y sal. A comer la mejor ensalada con el ajo disimulado. :: Pablito Martín. Chef - Periodista. :: Sopa de calabaza Valor nutricional según Clara B. Álvarez: Cada porción contiene 301kcal totales. 215kcal aportadas por carbohidratos, 25 kcal por proteínas, 61 kcal por grasas. INGREDIENTES (4 personas) Calabaza 1 grande (1 ½ kg) Caldo de verdura 500 cc Diente de ajo 1 Tomillo 50 gramos Papel de aluminio o manteca Cantidad necesaria Pimienta y sal Cantidad necesaria Aceite de oliva Cantidad necesaria Pan viejo 4 pedacitos Semillas varias 50 gramos Perejil para decorar 50 gramos Fécula de maíz 2 cucharadas Agua fría ½ taza PROCEDIMIENTO Sin pelar, cortá la calabaza por la mitad y sacale las semillas, pero no las tires. Sin pelar cortá el ajo en cuatro pedacitos. Si tenés tomillo fresco, deshojalo. Al perejil lo tenés que picar. Tostá las semillas y molelas. Disolvé la fécula en la media taza de agua fría. Si tenés pan viejo, cortalo en pedacitos chicos para incluirlos en los platos. Extendé un pedazo de papel de aluminio o manteca y por encima poné una mitad de calabaza, dos pedacitos de ajo, la mitad del tomillo, pimienta, sal y un chorrito de aceite. Envolvelo con el papel y cerralo muy bien. Hace lo mismo con la otra mitad de la calabaza. Ponelas en una fuente y cocinalas en un horno fuerte hasta que estén bien blanditas (20 minutos más o menos). Mientras tanto tostá las semillas en una sartén con un poco de pimienta, sal y aceite. Siempre las deberás mover para que no se quemen. Cuando se hallan enfriado las calabazas, abrí el paquete y sacale la piel con una cuchara y pone la calabaza en una procesadora para formar un puré. Después incorporá el caldo de verdura para que se mezcle bien. Si no tenés procesadora tendrás que hacer el puré con un pisa papa y luego mézclalo con el caldo con un batidor. Poné el líquido en una cacerola y llevalo al fuego para que se caliente. Cuando hierva, incorporale la fécula disuelta en al agua fría y revolvé para que la sopa espese y quede cremosa. Cocinala dos minutos más y listo. En los platos poné el pan viejo, las semillas y la sopa. Por encima decorá con el perejil picado y si vas a consumir el ajo crudo agregaselo picado. :: Pablito Martín. Chef - Periodista. :: Macarrones a la siciliana Valor nutricional según Clara B. Álvarez: Cada porción contiene 655kcal totales. 514 kcal son aportadas por hidratos de carbono, 108kcal por proteínas, 33kcal por grasas Ingredientes (4 porciones) Macarrones 500 gramos Tomates 1 Kg. Berenjenas 2 Pimiento amarillo o verde 2 Alcaparras 1 cucharada Albahaca Algunas hojas Aceite de oliva 4 cucharadas Semillas varias 50 gramos Pimienta y sal Cantidad necesaria Preparación Asar el pimiento en una fuente para horno con un poco de aceite, pimienta y sal. Cada diez minutos da vuelta el pimiento para que se cocine parejo. Cuando esté frío, retirale la piel, las semillas y cortalo en tiritas. Cortá en cuadraditos las berenjenas. Tostá las semillas y molelas. Calentá el aceite en una sartén grande, agregá las berenjenas con un poco de pimienta y sal y cocina dos minutos revolviendo. Luego incorporá el pimiento, la albahaca picada y las alcaparras. Rehogá la mezcla durante un minuto, luego añadí los tomates y salpimentá a gusto. Tapá y continuá la cocción por 15 minutos a fuego moderado. Cociná mientras tanto la pasta, escurrila e incorporasela a la salsa. Mezclá bien y lista la pastita. Por encima decorá con las semillas y si vas a consumir el ajo crudo agregaselo picado a cada plato. :: Pablito Martín. Chef - Periodista.