FranciscoBade

Reina la confusión entre los comensales porteños. Entre tanto blog gastronómico, tanta guía gourmet y tanta recomendación que va y que viene, más de uno termina no sabiendo si un restaurante está bueno o si es un desastre. Pero hay un detalle que marca claramente que en un lugar se come realmente bien: que sea frecuentado por un chef de los buenos. No hay mejor señal que entrar a un restaurante y reconocer a un gran cocinero o dueño de otro restaurante comiendo feliz en mesa ajena. En ese momento, flota en el ambiente una mezcla de orgullo, honor y responsabilidad, que se contagia entre los comensales y propietarios del local. ¿Pero cómo los encuentro?, te preguntarás. No es sencillo: la mayoría de los cocineros come a deshoras, de madrugada, una vez que termina su turno, o en mediodías semanales, cuando la mayoría de los mortales trabaja de otra cosa. ¿Y cómo los reconozco?, te podrás cuestionar. Tampoco es tarea fácil: muchos de los mejores cultivan un perfil bajo, alejado de las cámaras de televisión y su cara es conocida sólo por gente del rubro. Para guiarte, en Planeta JOY fuimos a preguntarle a los que saben. En esta nota, los mejores chefs y los dueños de los mejores restaurantes, te cuentan adónde van a comer cuando quieren sacarse el delantal y ponerse la servilleta. Tomá nota: si ellos eligen estos restaurantes, es porque no fallan. EL CHORIZO FAVORITO DE DONATO Para la imagen de cualquier restaurante, siempre es garantía recibir a un cocinero famoso, por más que las furtivas miradas públicas intercedan con la intimidad del chef mediático. Pero la simpatía de Donato De Santis (chef televisivo, dueño de Da Donato-Cucina Paradiso e imagen de todo tipo de marcas de productos comestibles) no tiene problema con ello. Carnívoro, visita seguido la parrilla en la esquina soleada de Miñones y Sucre, un boliche de barrio que no tiene nombre, pero sí un gran poder de convocatoria, nacido tiempo atrás como verdulería. “Allí me relajo, hablo de fútbol, el chorizo es chorizo, y el vacío al pan es maravilloso”, describe Donato, eufórico. Cuando le arde la vena tana corre al recientemente inaugurado Siamo nel Forno (Costa Rica 5886, Palermo). “Lo más cercano a la vera pizza napolitana que se puede conseguir en esta ciudad”, afirma il cuoco mediterráneo, a quien -como su compatriota Marco Polo- también le tira la cocina del lejano Oriente. Por eso se dejó llevar a un restaurante chino privado (a puertas cerradas) en el barrio de Flores, y salió encantado. En cambio, su colega Narda Lepes prefiere la exposición del barrio chino y apunta a Hong Kong Style (Montañeses 2149), que afirma como el mejor de su clase. Para retomar la cocina porteña se asoma al Café San Juan (Av. San Juan 450), que brilla en San Telmo. Y en Palermo, visita Las Pizarras (Thames 2296) y Paraje Arévalo (Arévalo 1502). DE TOMO I A BABIECA Ada Cóncaro, reina de Tomo I, sale poco. Su hijo Federico Fialayre dirige los fuegos del restaurante, catalogado entre los mejores de la ciudad. Fialayre cierra cocina y salón y baja a niveles inconfesables: galopa hacia Babieca, no el caballo del Cid Campeador sino la pizzería sonámbula de la equina de Santa Fé y Riobamba. Pero confiesa que una noche libre fue a Paraje Arévalo, y se cruzó con otro peso pesado: Fernando Trocca. El nuevo bistró de los cocineros-sommelier Matías Kyriazis y Estefanía Di Benedetto es sin dudas un preferido entre los chefs. Lo frecuentan expertos del gremio, de la talla de Francis Mallmann. Pero ¿adónde va a comer esta pareja que pasó por las cocinas de Mugaritz (San Sebastián, País Vasco) y Fat Duck (Bray, Reino Unido)? Son fanáticos de dos clásicos sobre la avenida Alvarez Thomas: fugazzetta rellena en La Mezetta (esquina Elcano) y fuccille al fierrito con crema de espinaca en Rondinella (esquina Dorrego). En Guido’s Bar (República de la India 2843, frente al zoolígco) se atienen a las reglas de juego de la casa, que impone sugerencias. Los chef ejecutivos de hoteles cinco estrellas pocas veces pueden dejar de vigilar la circulación de alimentos que los representa dentro de sus instalaciones. Pero el suizo Matthias Zumstein (Four Seasons) se hace tiempo para ver lo que pasa fuera de su cocina. Sin salir de Recoleta, enfila hacia el Pasaje del Correo (Vicente López 1661) y encara cualquiera de los dos locales de Liliana Numer: Sirop Folie o Sirop Restaurante. También le atrae el clima de bodegón porteño de Rodi-Bar (Vicente López esquina Ayacucho). Y para un trago, dispara a Jack The Ripper (Libertad 1275), que libera el descuartizador que todos llevamos dentro. MC MARTITEGUI El iluminado Germán Martitegui pasa cada noche en un restaurante diferente, pero todos suyos: Olsen, Casa Cruz y Tegui. Como no tiene demasiado tiempo de salir a comer a otros restaurantes, confiesa que cae en lo que denomina una “travesura irremplazable”. Adivinen. ¡Mc Donald’s! Julián Díaz nos atiende el celular para contarnos que muchos -muchos- cocineros terminan la jornada laboral en su bar, ocho7ocho. Al consultarlo dónde prefiere salir a comer, contesta: “Chila” (Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero), justamente donde se encuentra en el mismo momento del llamado. Está probando la nueva carta de otoño invierno de la chef Soledad Nardelli con Andrés Porcel, el dueño de casa, y hablamos con él. Elegante y sincero, Porcel devuelve el gesto: visita con Nardelli el restaurante Thymus (Lerma 525), propiedad de Díaz y del chef Fernando Mayoral. Por ahí también se deja caer otro maestro de cocina, Paul Azema, dueño de Azema Exotic Bistró y profesor de Mayoral, Martín Rebaudino (chef de Oviedo) y Alejo Waisman (Sottovoce, Fervor y el nuevo L’ Abeille, en Arroyo y Suipacha). Azema tiene los gustos definidos del cocinero experto, culto y viajado. Vive en Martínez, y es el mejor guía de Zona Norte: japonesa en Leny San (Dardo Rocha 1028), asiática en Lulu’s (Lasalle 423), centroeuropea, el restaurante del Club Social y Deportivo Austria, en Bajos de San Isidro (Saenz Peña 1159); y francesa en L’Atelier (Libertador 3836, La Lucila). No puede evitar la pizza de La Más Querida, (Echeverría y Montañeses, Bajo Belgrano); ni la “de dorapa” de Guerrín (Corrientes 1368). De Palermo, curry en Bangalore (Humboldt y Niceto Vega), con Gin & Tonic en jarra incluido. También Sudestada y Osaka. Y cuando muje su alma, regresa a Happening, en Constanera Norte, donde trabajó durante años. DE PORTEÑOS Y PERUANOS Otro que atraca en Happening Costanera en Luis Morandi, un peso pesado del gremio (creador y dueños de Gran Bar Danzón y de Sucre). Meticuloso, su circuito combina lugares y platos: asado del centro de Happening, con ensalada de berro y porotos blancos chilenos. “No falla”, aclara. Pascualina de alcauciles y lengua a la vinagreta en el eterno Ligure (Juncal 855, Retiro), donde “las platinas de acero brillan como un espejo”. Lasagna o los ravioles con estofado de salchicha de Il Matterello (Martín Rodríguez 517, La Boca). Por esta cantina sensible se la vio también a Paula Méndez Carreras, del catering Cocina Pura. Martin Molteni (chef de Pura Tierra) no es de esos fieles a una cantina de culto. Le atrae la buena cocina y elije dos sitios clave. Uno de ellos es Restó (Sociedad Central de Arquitectos, Montevideo al 900), donde Guido Tassi le imprime su personalidad al estilo culinario que ganó fama cuando compartió los fuegos con la eximia cocinera María Barrutia (hoy dedicada a la docencia). El otro, Freud & Fahler Nueva Esperanza (Gurruchaga 1750): “Pol Likan (su chef-propietario) se preocupa por lo que sirve, y está atrás de cada producto y cada plato”, afirma Molteni. Los domingos apunta al fuego de La Nelly, la famosa parrilla del Puerto de Olivos: “Saben sacar el bife de chorizo bien jugoso, y las papas fritas y mollejas son perfectas”, asegura. El chef peruano Roberto Grau lleva con talento Astrid y Gastón Buenos Aires. Desde que pisó la ciudad en 2008 recala en Oviedo. También le encanta llegar a Italpast, en Campana. Cuando le tira su patria, se da una panzada popular en Mamani (Agüero esquina Lavalle, Abasto) o una sofisticada en Páru (Bonpland 1823, Palermo), en lo su compatriota Jann Vaan Oordt (fundador de Osaka). Si no, se detiene en Guido’s Restaurante (Cerviño 3943, Botánico), a mitad de camino entre su casa y trabajo. Una ensalada de rúcula y langostino con una cervecita es suficiente para devolverlo al mundo que también gira fuera de las cocinas.