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La historia del Perú registra diversas bebidas que demuestran la gran variedad de recursos que usaban los antepasados para preparar sus comidas y bebidas. Entre ellas destaca la popular y tradicional chicha de jora que llegó a constituirse no sólo en una bebida nutritiva sino en elemento ritual para las ofrendas de la tierra. Los pobladores prehispánicos consumieron chicha. Las comunidades antiguas hervían o fermentaban el agua con el fin de evitar parasitosis o enfermedades similares. La chicha formaba parte de los rituales religiosos y se le asignaba poderes fantásticos que beneficiaban al que bebía parte de ella. Es una bebida típica del Perú y se consume en diversas regiones del Perú, como Ayacucho, Apurímac, Lambayeque, La Libertad, Puno, Huánuco, Cusco y otras más. Elaboración Como en todo proceso las materias primas llevan un papel muy importante. En primer lugar los granos de maíz de jora, debe ser germinado sobre hojas de achira y ponerse sobre una vasija grande forrada de esas hojas que se pondrán al sol para producir la mayor concentración de azúcares. Se cortará o trozará el maíz para que no deje residuos. Después se humedecen y se ponen a hervir con temperatura controlada para que la jora no se queme ni se deshaga en trozos. Por varios días se deja reposar para que se realice el proceso de fermentación y la chicha se asiente con precisión. Después se cuela. Cada región tiene sus propias características para su preparación. Las materias primas son distintas según el lugar. Por ejemplo, algarrobo en el norte, chuño, oca, quinua, kañiwa y molle en la sierra y yuca en la selva peruana. Aquí le mostraremos la chicha de jora al estilo norteño. Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocina: 8 horas Total: 9 horas Ingredientes: 1 kg maíz de jora 1/2 kg. azúcar rubia 1/2 tapa de chancaca 3 litros de agua Preparación: Primero se remoja la jora en agua tibia por media hora. Luego cambia el agua y la deja remojando una media hora más. Luego lo cuela. Se pone a hervir en tres litros de agua a fuego lento por ocho horas mientras remueve el agua a cada momento, de preferencia con una cucharada de palo. Cuando entra a cocción, debe fijarse que no se reduzca la porción o agregar agua tibia para mantener el nivel. Al final echa azúcar y chancaca. Disuelve y lo deja enfriar. La deja reposar en vasijas, y la cubre con un cedazo donde filtre el aire. No debe sellarla herméticamente porque se echa a perder en la fermentación. Se deja reposar la chicha por 8 horas, al finalizar el tiempo se retira la espuma y se cuela. Finalmente la endulza y prueba la rica chicha de jora.

Ingredientes 1 kilo de maíz morado 1 piña madura 3 membrillos en trozos 2 manzanas picadas (opcional) 3 Clavos de olor Canela 4 litros de agua Jugo de limón Azúcar al gusto Preparación Lavar bien el maíz morado y ponerlo a hervir en gran cantidad de agua junto con la cáscara de piña, los membrillos, los clavos de olor y la canela. Hervir hasta que los granos de maíz revienten. Retirar del fuego, dejar enfriar y colar. Al momento de consumir, añadir el azúcar y limón al gusto. Si desea puede servirla con manzanas cortadas en cuadraditos. Una vez terminada la preparación, el color se hará más intenso. Nota: Esta bebida puede conservarse y ser consumirda por varios días. Simplemente refrigerarla antes de agregar el jugo de limón y el azúcar para evitar su fermentación.

PREPARACIÓN El pollo que para asar hay que elegirlo más bien graso, y preferentemente debe ser pollo casero, prefiriendo el pollo fresco al congelado. Antes de cocinarlo, el pollo debe encontrarse a temperatura ambiente, para obtener una cocción más pareja y más corta. Antes de colocarlo sobre la parrilla, hay que untarlo con manteca o aceite, para mantener la humedad de la carne hasta que la cocción termine. El pollo hay que salarlo antes de ponerlo en la parrilla. Para realzar el sabor, se coloca entre la piel y la carne algunos dientes de ajo sin pelar. Se puede adobar con diferentes especias. El pollo entero, se partes por el lomo (espalda) y se abre bien hasta que quede plano, luego. Se enciende el fuego con bastantes brasas en la parrilla, y estando la parrilla caliente se limpia la misma. Una vez que estén el fuego esté encendido y las brasas estén listas, se aparta el grueso de las brasas a un costado, dejando algunas pocas justo debajo del lugar donde se coloca el pollo Primero debe cocinarse con la piel hacia arriba y luego, cuando la carne ya este casi lista, darla vuelta para dorar la piel. Se asa unos 30 ó 35 minutos y luego se da vuelta dejándolo cocer igual tiempo, pero a mayor peso del pollo, mayor tiempo que deberá permanecer a la parrilla de cada lado. El fuego debe ser medio, para lograr que se cocine hasta el hueso pero sin resecar la carne externa. Para saber si la carne está cocinada, debemos pinchar un cuchillo con punta hasta el hueso, si el jugo que sale tiene rastros de sangre, aún le falta cocción. Si por el contrario, el jugo que sale es transparente, la carne ya está lista. Si al pincharlas no sale jugo, es porque la hemos cocinado de mas y está seca. El siguiente es el tiempo aproximado que demora en cocinarse el pollo a la parrilla: - Pollo pequeño (1000 a 1500 gramos), 60 minutos aproximadamente. - Pollo mediano (1500 a 2000 gramos), 90 minutos aproximadamente. - Pollo grande (2000 a 2500 gramos), 120 minutos aproximadamente. ADEREZO PARA EL POLLO Se sugiere siempre marinar el pollo con anticipación, para que tome el sabor de los condimentos, así como continuar pincelando durante la cocción. INGREDIENTES DEL ADEREZO Para la receta de Aderezo para pollo a la parrilla vamos a necesitar: - 1 taza de jugo de limón - 3 cucharadas de salsa de mostaza - 1 cucharadita de pimentón - 1 cucharadita de ají molido - 2 cucharaditas de orégano - 2 dientes de ajo picados finamente - sal y pimienta negra para aliñar - aceite de oliva extra virgen cantidad necesaria - Hierbas aromáticas (opcional) PREPARACIÓN DEL ADEREZO Colocar en un bol la salsa de mostaza, el orégano, el ajo, el ají, el pimentón, el orégano y mezclar. Se agrega lentamente el jugo de limón y homogeneizar la preparación. Condimentar con sal, pimienta negra y gotas de aceite de oliva. La preparación debe quedar con consistencia media. Si todavía esta muy líquida, se le agrega más mostaza. Asimismo, se puede incorporar a la preparación hojas de tomillo o romero. Se sugiere pincelar el pollo con la mitad de la preparación antes de llevar a la parrilla, para que tome el sabor del aderezo. Durante su cocción se pincela con la mezcla restante para que se hidrate, tome color y aroma.

Ingredientes: - Asado - Aceite de oliva - Pimienta molida - Hierbas o especias - Limón Elementos para limpieza la parrilla: - Cepillo de alambre - Cepillo de paja - Agua con vinagre blanco - Aceite Preparación Primero se quema la grasa que haya quedado en la parrilla con fuego bien fuerte, pasando luego un cepillo de alambre para quitar la grasa que queda carbonizada. Se embebe un cepillo de paja en agua con vinagre blanco, y así queda limpia la parrilla para la preparación. Finalmente, se pincela la parrilla con aceite antes de poner la carne. Para encender el fuego se hace un bollo con papel, colocando maderas finas y secas alrededor como formando una pirámide, y alrededor se coloca el carbón. Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa, se cocina lento preservando los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. El fuego se prende al costado del sitio donde se colocará la parrilla, y las brasas necesarias se irán acercando cuando sea necesario para mantener constante la temperatura. Si se puede usar leña y convertirla en brasas, el sabor será aun mejor. Al asado se le pone sal, aceite de oliva, pimienta molida, hierbas o especias y limón. Cuando el corte es delgado, la tira de asado se coloca del lado de la carne hacia abajo, hacia el calor, dejando los huesos a la vista, pues de lo contrario el hueso se quema y la carne tomará su gusto. Los cortes delgados corren el peligro de que se resequen. Cuando el corte es grueso, se asa con el lado de la costilla vuelto hacia la brasa, principio que vale para todos los cortes con hueso. Solo se le dará un toque final para dorar la carne del otro lado antes de ser servida. Cuando se trata de cortes delgados, deben exponerse al calor por el lado de su capa grasa. Si la tira de asado es delgada, la parrilla puede estar baja, cercana a las brasas y con mucho fuego porque se hará “vuelta y vuelta”; pero si la tira es gruesa se levanta la parrilla y se asa a fuego moderado para que se cocine lentamente. Se recomienda manipular el asado con una pinza, para que no pierda el jugo si se pincha con tenedores u otros utensilios similares. Hay que conocer los gustos de quienes probarán la comida. Hay quienes les gusta la carne a punto, o rojas al medio. La carne estará lista según el gusto de los comensales, tierna, a punto o bien cocida. Se acompaña con papas, una ensalada y un vino tinto con hielo y soda. Para postre se recomienda un “postre vigilante” (queso y dulce), flan con dulce de leche, o una ensalada de frutas.